Креветочная паста - Shrimp paste

Креветочная паста
Terasi-dari-lombok.jpg
Ленгкаре креветочная паста из Ломбок Остров, Индонезия
Альтернативные названияКреветочный соус
ТипПриправа
Регион или штатЮго-Восточная Азия, Южный Китай
Основные ингредиентыферментированный креветка
Креветочная паста сушится на солнце в Ма Ван, Гонконг

Креветочная паста или же креветочный соус это ферментированный приправа, обычно используемая в Юго-Восточной Азии и Южной Китайская кухня. В основном он сделан из мелко измельченного креветка или же криль смешивают с солью, а затем ферментируют несколько недель. Они продаются либо во влажном виде, либо высушены на солнце и либо нарезаны прямоугольными блоками, либо продаются оптом. Это важный ингредиент во многих карри, соусы и самбал. Креветочную пасту можно найти во многих блюдах в Индонезия, Камбоджа, Лаос, Малайзия, Мьянма, то Филиппины, Сингапур, Таиланд, и Вьетнам. Часто входит в состав окунать для рыбы или овощей.

История

Белакан на рынке Малайзии
Ginisang alamang (обжаренная креветочная паста) из Филиппины. Обычно он ярко-красный или розовый из-за использования ангкак (красный дрожжевой рис) и креветки или криль остаются легко идентифицируемыми. Его едят в очень небольших количествах вместе с белым рисом.

Традиция готовить креветки, рыбу или морепродукты через ферментация широко распространен в Юго-Восточной Азии; это можно найти в Приморская Юго-Восточная Азия (Индонезия, Малайзия, Бруней и Филиппины) в материк Юго-Восточная Азия (Таиланд, Мьянма, Камбоджа, Лаос и Вьетнам) и южный Китай в меньшей степени. Ферментированная рыба или морепродукты - древняя традиция в Юго-Восточной Азии, аналогичная традиция демонстрируется в Камбодже. Prahok, которая очень похожа на пасту из креветок.

Тем не менее, происхождение креветочной пасты, похоже, указывает на приморскую Юго-Восточную Азию. Согласно тайской традиции, происхождение капи (Тайская паста из ферментированных креветок) прослеживается до их южная территория. Еще в VIII веке жители прибрежных городов Паттани и Накхонситхаммарат - расположен на юге современного Таиланда, но тогда управлялся Малайским Королевством Шривиджая - использовали в приготовлении креветочную пасту.[1] Они поделились этой практикой с людьми из других прибрежных стран Юго-Восточной Азии, включая регионы, ныне известные как Индонезия, Малайзия, Мьянма, Камбоджа и Вьетнам. После того, как король Сукотаи Рамкамхенг занял Паттани в четырнадцатом веке, креветочная паста (капи) стал доступен при тайском дворе, хотя был предназначен в основном для аристократов. В 1666 г. капи был описан персидским дипломатом по имени Ибн Мухаммад Ибрагим в уничижительной манере как «гнилая пища, непригодная для приготовления или еды».[1]

Капи также описывается Симон де ла Лубер, французский дипломат, назначенный королем Людовик XIV Королевскому двору Сиама в 1687 году. В одной главе «О столе сиамцев» он написал: «Их соусы простые, немного воды с добавлением специй, чеснока, чилбола или сладких трав в виде баульма. очень цените жидкий соус, например горчицу, которая только испорчена рак, потому что они плохо соленые; они назвали это Капи."[1]

В 1707 г. Уильям Дампьер описанный Trassi (или же тераси, Индонезийская креветочная паста) в своей книге «Новое путешествие вокруг света»; «Композиция с сильным запахом, но она стала очень вкусной едой для коренных жителей». Далее Дампир описал это как смесь креветок и маленькой рыбы, превращенную в мягкий маринад с солью и водой, а затем тесто было плотно упаковано в глиняную банку. В маринование процесс смягчает рыбу и делает ее мягкой. Потом налили арак в банки, чтобы сохранить их. «Мягкие рыбные останки назывались трасси», - писал Дампьер; «Аромат очень сильный. Однако после добавления его небольшой части вкус блюда стал довольно пикантным».[2]

В 1880-х гг. Trassi была описана Анной Форбс во время посещения Амбон. Анна была женой британского натуралиста Генри Огг Форбс; пара путешествовала по Голландская Ост-Индия в 1880-х гг. В своем дневнике она описывает культуру, обычаи и традиции коренных жителей, в том числе их кулинарные традиции. Из-за этого ингредиента с неприятным запахом она обвинила своего повара в попытке отравить ее и выбросила этот «ужасный гнилой пакет». Позже она написала: «Затем я наблюдала за каждым блюдом туземца или европейца, в том, что я ел с момента моего прибытия на Восток, содержалось это; сущность того гнилого вещества, которое использовалось в качестве приправы».[2]

Разновидности

Паста из креветок может отличаться по внешнему виду от бледных жидких соусов до твердых блоков шоколадного цвета. Креветочная паста, производимая в Гонконге и Вьетнаме, обычно светло-розовато-серого цвета; в то время как тип, используемый для Бирманский, Лаосский, Камбоджийский, Тайский и индонезийский приготовление темно-коричневого цвета. На Филиппинах они обычно ярко-красные или розовые из-за использования ангкак (красный дрожжевой рис ) как краситель.[3][4] В то время как вся паста из креветок имеет острый аромат, аромат пасты из более высококачественных креветок, как правило, слабее. Рынки возле деревень, где производят креветочную пасту, - лучшее место для получения продукта высочайшего качества. Паста из креветок различается в зависимости от азиатских культур и может различаться по запаху, текстуре и солености.[5]

Багун Аламанг

Основная статья: Багун
Креветочная паста в Думагете, Negros Oriental, Филиппины

Багун Аламанг (также по-разному как багун, Аламанг, Араманг, уяп, Dayok, или же гинамос, среди прочего в различных Филиппинские языки ) является Филиппинский для креветочной пасты. Это тип багун, который представляет собой класс ферментированных морепродуктов в филиппинской кухне (включая ферментированную рыбу, устрицы, и моллюски ), который также производит собственный рыбный соус (патис ). Изготовлен из того же Acetes креветки, как в индонезийском и малазийском вариантах (известные на филиппинском / тагальском языках как Аламанг) и обычно едят как начинку на зеленом манго (также вареный саба бананы или же маниока ), используемый в качестве основного ингредиента для приготовления пищи, или обжаренный и съеденный с белым рисом. Паста багун различается по внешнему виду, вкусу и пряности в зависимости от вида. Розовый и соленый багун-аламанг продается как «свежий» и представляет собой смесь креветок и соли, оставленную для маринования в течение нескольких дней. Этот багун редко используется в таком виде, кроме как приправы к незрелому манго. Пасту обычно обжаривают с различными приправами, ее вкус может варьироваться от соленого до пряно-сладкого. Цвет соуса также будет варьироваться в зависимости от времени приготовления и ингредиентов, используемых при обжаривании.

В отличие от других частей Юго-Восточной Азии и Западных Висайских островов,[6] где креветка ферментированный до неузнаваемости или измельчения до однородной консистенции, креветки в багун аламанге (во многих частях Филиппин) легко идентифицировать, а сам соус имеет твердую консистенцию. Небольшое количество приготовленного или обжаренного багуна подают вместе с популярным блюдом под названием kare-kare, рагу из бычьего хвоста с арахисом. Он также используется в качестве основного ароматизатора жареного блюда из свинины, известного как binagoongan (букв. «то, к чему применяется багун»). Слово багун, однако, также ассоциируется с ртом на капоте и рыбой анчоуса, багун теронг.

Белакан

Белачан производится в Остров Бангка, Индонезия

Белакан, а малайский разновидность креветочной пасты, готовится из мелких креветок из Acetes виды, известные как Герагау в Малайзии или ребон в Индонезии. В Малайзии криль обычно сначала готовят на пару, а затем растирают до состояния пасты и хранят в течение нескольких месяцев. Затем ферментированные креветки подготавливают, жарят и прессуют в лепешки. Уильям Марсден Английский писатель включил это слово в свой «Словарь малайского языка», опубликованный в 1812 году.[7]

Белакан используется в качестве ингредиента во многих блюдах. Обычный препарат самбал Belacan, приготовленный путем смешивания поджаренного белакана с Перчики чили, измельченный чеснок, паста из лука-шалота и сахар, а затем обжарить. Иногда его поджаривают, чтобы раскрыть аромат,[8] обычно создает сильный характерный запах.[9][10]

Вариант белакана, похожий на филиппинский "свежий". Bagoong Alamang креветочная паста (которая ферментируется в течение более короткого периода) известна как чинкалок.

В Шри-Ланке белакан - ключевой ингредиент для приготовления Lamprais.[11]

Гальмбо

Гальмбо сушеные молодые креветки, измельченные с сушеным красным перцем чили, специями и пальмовым уксусом, чтобы сделать пасту из специй, используемую в кислом, сладком и остром соусе, известном как Balchao в Гоа, Индия. Он был доставлен в Гоа португальцами и возник в Макао. Он больше похож на рассол и в небольших количествах используется как приправа.

Хаам ха

Хаам ха (Китайский : 鹹 蝦; Кантонский йельский : хаахм ха; пиньинь : xiánxiā) альтернативно пишется "хо ха", также известный как Хар Чеонг (Китайский : 蝦醬; Кантонский йельский : Ха Чжунг; пиньинь : xiājiàng)[12]. Это тонкоизмельченная креветочная паста, популярная в юго-восточной китайской кухне, и основная приправа во многих местах, где поселились кантонцы. Он светлее по цвету по сравнению с креветочной пастой, сделанной южнее. Он считается незаменимым во многих блюдах из свинины, морепродуктов и овощей. Запах и вкус очень сильные. Шар размером с жемчужину хаам ха достаточно, чтобы приправить жаркое на двоих. Индустрия креветочной пасты исторически была важна в регионе Гонконг, и фабрики в Гонконге продолжают отгружать хаам ха сообществам по всему миру.

Капи

Корзины и насыпи пасты из тайских креветок (капи) на рынке Варорот, Чиангмай, Таиланд

В Таиланде креветочная паста (капи, กะปิ, IPA:[kapìʔ]) является важным ингредиентом во многих типах Нам Фрик, острые соусы или соусы, и во всех Тайский карри пасты, такие как паста, используемая в каенг сом. Очень популярен в Таиланде Нам Фрик Капи, пряный приправа готовится из свежей креветочной пасты и чаще всего едят вместе с жареными Pla Thu (короткая скумбрия ) и жареные, тушеные или сырые овощи. В Южный Таиланд Есть три типа креветочной пасты: одна приготовлена ​​только из креветок, другая содержит смесь креветок и рыбных ингредиентов, а другая - сладкая.[13] «Нам прик менг даа» можно купить на рынках Хат Яй и Сатул. Мэн даа - это ночной летающий клоп, жидкости его тела прессуются и смешиваются с капи, довольно сладко. Нам прик макам - это капи, смешанный с тамариндом, более кислый.

Другой распространенный тайский пищевой продукт - это Нам Кунг, что сбивает с толку также обычно переводится как «паста из креветок». Нам Кунг оранжевый, маслянистый и более жидкий, а капи бывает серым, светло-фиолетовым или даже черным, гораздо более твердым и рассыпчатым. Нам Кунг на самом деле жир из головы креветки, из органа, который играет роль печени и поджелудочной железы, что делает его чем-то вроде креветки паштет или же фуа-гра.[нужна цитата ] Термин «креветка» Tomalley "может также использоваться для Нам Кунг хотя по умолчанию обычно предполагается, что «Tomalley» собирают из омаров или крабов, а также может использоваться в английских переводах кулинарных совершенно разных японских продуктов питания. канимисо.

Mm tôm

Вьетнамская креветочная паста.

Во Вьетнаме креветочная паста (mm tôm, IPA:[mam˧ˀ˦ tom˧]) бывают двух разновидностей: густая паста или более жидкий соус. Для приготовления к сервировке его обычно смешивают с сахаром, соком лайма, кумкват и чили при использовании в качестве соуса для макания. Вьетнамцы часто используют mm tôm в качестве соуса для макания к отварному мясу, жареному тофу, жареной рыбе или для заправки суповых блюд.[14]

Нгапи яй

Водянистый соус или приправа, очень популярная в Мьянме, особенно среди этнических групп бирманцев и каренов. Нгапи (рыба или креветки, но в основном используется цельная рыба) варят с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. В результате получается зеленовато-серый соус, похожий на бульон, который присутствует на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (например, мята, капуста, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, перец чили, лук и чеснок) окунают в нгапи-яй и едят. Иногда в менее обеспеченных семьях нгапи яй является основным блюдом, а также основным источником белка.

Петис уданг или хэ ко

Консистенция черного цвета, напоминающая патоку Petis Udang, произведенный в Сидоарджо, Восточная Ява, Индонезия

Петис Уданг, также известный как Отак Уданг представляет собой пасту из креветок черного цвета в Индонезии и Малайзии. Это называется Хэ ко в Хоккиен (Китайский : 蝦 膏; Тай-ло: hêe-ko), что значит креветка вставить. Петис Уданг представляет собой разновидность креветочной пасты, используемой в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. В Индонезии он особенно популярен в Восточная Ява. Эта густая черная паста имеет консистенцию, похожую на патоку, а не на твердый кирпич, как у белакана. Он также слаще на вкус из-за добавлен сахар. Петис производится путем варки остатков креветок. Меласса обычно добавляется для придания пети сладкого вкуса. Его используют для придания вкуса обычной местной уличной еде, такой как попиа рулеты, Асам Лакша, Chee Cheong Fan рисовые роллы и Рожак салаты,[15] Такие как Rujak Cingur и Rujak Petis. В Индонезии крупный производитель Petis домашняя промышленность в Сидоарджо, Pasuruan и Гресик площадь в Восточная Ява.

Сидол

в Читтагонг горные районы, Бангладеш, креветочная паста называется сидол или же наппи коренными Джумма люди. Они используют его для приготовления овощной пищи, такой как карри из побегов бамбука. Этот бамбуковые побеги карри - традиционная еда коренных жителей Джумма люди. Они так едят. Сначала в бамбуковом лесу собирают побеги бамбука, затем очищают их от листьев и варят в воде. Затем кипяток смешивают с креветочной пастой. В креветочную пасту, смешанную с водой, добавляют немного перца чили, чесночную пасту, соль и муку. Смесь нагревают и через несколько минут кладут на смесь отварные побеги бамбука, продолжая нагреваться. Через несколько минут блюдо готово к подаче.

Тераси

Молотый грунт Trassi в Нидерландах

Тераси (trassi по-голландски), индонезийский (особенно Яванский ) вариант сушеной креветочной пасты, обычно приобретается в темных блоках, но также иногда продается измельченным в виде крупнозернистого порошка. Цвет и аромат тераси варьируются в зависимости от того, в какой деревне оно производилось. Цвет варьируется от мягкого пурпурно-красноватого до темно-коричневого. В Чиребон, прибрежный город в Западная Ява, тераси готовят из крошечных креветок (Acetes ) называется ребон, происхождение названия города. Другой вид - это петис из креветок или тунца, смешанных с пальмовым сахаром. В Сидоарджо, Восточная Ява, тераси изготавливается из смеси таких ингредиентов, как рыба, маленькие креветки (Уданг) и овощи. Тераси - важный ингредиент в самбал Тераси, а также многие другие Индонезийская кухня, Такие как Sayur Asem (кисло-свежий овощной суп), лотек (также называемый гадо-гадо, Салат по-индонезийски в арахисовый соус ), каредок (аналог лотека, но овощи подаются в сыром виде) и ружак (Индонезийский стиль острый и пряный Фруктовый салат ).

На острове Ломбок, Индонезия, более пикантная и сладкая креветочная паста под названием lengkare сделан.

Промышленность

Продавец креветочной пасты

Креветочную пасту продолжают делать рыбацкие семьи в прибрежных деревнях. Они продают это продавцы, посредники или дистрибьюторы которые упаковывают его для перепродажи потребителям. Креветочная паста часто известна своим местным происхождением, так как методы производства и качество варьируются от деревни к деревне. Некоторые прибрежные районы Индонезии, такие как Багансиапиапи в Риау, Индрамаю и Чиребон в Западная Ява, и Сидоарджо в Восточная Ява; а также деревни, такие как Пулау Бетон в Малайзии или Ма Ван остров в Гонконге и в Лингайенский залив, Пангасинан на Филиппинах хорошо известны производством креветочной пасты очень хорошего качества.

Подготовка

Техники подготовки могут сильно различаться; однако следующая процедура наиболее распространена в Китае и большей части Юго-Восточной Азии.

После поимки маленькие креветки выгружаются, промываются и осушаются перед сушкой. Сушку можно производить на пластиковых циновках на земле на солнце, на металлических грядках на низких сваях или другими способами. Через несколько дней смесь креветок с солью потемнеет и превратится в густую кашицу. Если креветки, использованные для приготовления пасты, были небольшими, они готовы к подаче, как только отдельные креветки сломаются до неузнаваемости. Если креветки крупнее, ферментация займет больше времени, и мякоть будет измельчена для получения более гладкой консистенции. Процесс ферментации / измельчения обычно повторяется несколько раз, пока паста полностью не созреет. Затем паста сушится и разрезается жителями на кирпичи для продажи. Паста из сушеных креветок не требует охлаждения.[16][17][18]

Доступность

Trassi udang, как куплено в голландском супермаркете.

Креветочную пасту можно найти в странах за пределами Юго-Восточной Азии на рынках, обслуживающих азиатских потребителей. В Нидерландах креветочную пасту индонезийского типа можно найти в супермаркетах, торгующих азиатскими продуктами питания, такими как Trassie Oedang из Conimex бренд. В Соединенных Штатах можно найти такие бренды тайской креветочной пасты, как Pantainorasingh и Tra Chang. Креветочные пасты из других стран также доступны в Азиатские супермаркеты и по почте. Он также легко доступен в Суринаме из-за высокой концентрации яванского населения. В Австралии креветочную пасту можно найти в большинстве пригородов, где проживают люди Юго-Восточной Азии.[19][20]

Смотрите также

  • Багун монамон - Пищевой ингредиент филиппин, приготовленный путем ферментации соленых анчоусов.
  • Буду - Рыбный соус с восточного побережья полуостровной Малайзии.
  • Conpoy - сушеный гребешок по-кантонски
  • Сушеная креветка
  • Рыбная паста - Паста из мяса рыбы
  • Рыбный соус - Приправа из рыбы
  • Гарум - Классический рыбный соус из ферментированных периодов
  • Кангкунг белакан
  • Ликвамен
  • Ма Ван - Остров на острове Гонконг (деревня Тин Лю) для одного завода в Гонконге, производящего пасту
  • Падаек - Традиционная лаосская приправа из маринованной или ферментированной рыбы, которую вылечили
  • Прахок - Измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста, используемая в камбоджийской кухне
  • Saeu-jeot - Малые соленые и ферментированные креветки в корейской кухне
  • Самбал - индонезийский острый соус
  • Список тайских ингредиентов - Статья со списком Википедии
  • Харибда японская.jpg Портал ракообразных
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Рекомендации

  1. ^ а б c Су-Мэй Ю. «Оплакивание креветочной пасты». Gastronomica, журнал исследований критического питания.
  2. ^ а б Махандис Йоаната Тамрин. "Terasi dalam Catatan Perjalanan Pelancong Terlawas". National Geographic Indonesia (на индонезийском). Получено 24 сентября 2015.
  3. ^ Висессангуан, Вонноп; Чайкаев, Сирипорн (2014). «Продукты из моллюсков». В Саркаре, Прабир К .; Ноут, М.Дж. Роберт (ред.). Справочник по продуктам коренных народов, связанным с щелочной ферментацией. CRC Press. С. 212–213. ISBN  9781466565302.
  4. ^ Рыжий, Дж. Ф. (1990). Использование тропических продуктов: продукты животного происхождения. Документ ФАО по продовольствию и питанию. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 35. ISBN  9789251028780.
  5. ^ «ТЕРАСИ - (паста из сушеных креветок)». Архивировано из оригинал 7 июля 2011 г.. Получено 11 июля 2011.
  6. ^ В Западных Висайях пасту из креветок или «гинамос» готовят так же, как и в других странах Юго-Восточной Азии. В Илоило, особенно в Банате (известный этим деликатесом) мелкие креветки или «хипон» солят, сушат на солнце и затем измельчают.
  7. ^ Марсден, Уильям (1 января 1812 г.). Словарь малайского языка. Кокс и Бейлис - через Интернет-архив.
  8. ^ «3 простых способа обжарить белакан (паста из сушеных креветок)».
  9. ^ Пирсон, Стефани (4 октября 2011 г.). Книга о грудинке: история любви с рецептами. Издательство Эндрюса МакМила. ISBN  9781449406974 - через Google Книги.
  10. ^ Ест, серьезно. «Знакомство с малазийской кухней: ингредиенты».
  11. ^ https://explorepartsunknown.com/sri-lanka/history-baked-in-a-banana-leaf/
  12. ^ «Креветочный соус / паста». Получено 11 июля 2011.
  13. ^ อาหาร การ กิน แห่ง ลุ่ม ทะเลสาบ. สงขลา: เครือ ข่าย สต ร รอบ ทะเลสาบ. 2551. 34–35
  14. ^ Mc Miên (21 марта 2017 г.). "Mắm tôm - đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh" (на вьетнамском языке). Получено 6 мая 2018.
  15. ^ "Еда и рецепты - Азиатское общество".
  16. ^ «Креветочная паста - Гкаби». Получено 11 июля 2011.
  17. ^ «Паста из сушеных креветок». Получено 11 июля 2011.
  18. ^ «Как делают креветочную пасту». Получено 11 июля 2011.
  19. ^ «Креветочная паста». Получено 11 июля 2011.
  20. ^ «Этническая кухня: Индонезия». Архивировано из оригинал 22 января 2009 г.. Получено 11 июля 2011.

внешняя ссылка