Багун - Bagoong

Багун
Bornayjars.jpg
Традиционный Burnay банки содержащий брожение багун в Илокос Норте
ТипПриправа
Регион или штатФилиппины
Связанный национальная кухняФилиппины
Основные ингредиентыРыбы

Bagoóng (Тагальский произношение:[bɐɡuˈoŋ]; Илокано: тупица) это Филиппинская приправа частично или полностью из ферментированный рыбы (Bagoóng) или же криль или же креветочная паста (Аламанг) с соль.[1] Процесс ферментации также дает рыбный соус известный как патис.[2]

Приготовление багуна может варьироваться в зависимости от региона. Филиппины.[3]

Типы

Багун обычно готовят из различных рыб. разновидность, включая следующие:[1][4]

Багун аламанг производится путем брожения криль в соль
Багун Аламанг обжаренные с помидорами, чесноком и луком со свининой Chicharon

Багун, приготовленный из рыбы, входит в понятие Bagoóng Isdâ (букв. «рыба багун») в Лусон и северные части Visayas. Кроме того, их можно отличить по типу рыбы, из которой они сделаны. Те, что сделаны из анчоусов, обычно известны как Bagoong Monamon или же багун дилис и те из шляпок, как багун теронг.[5]

На юге Visayas и Минданао, багун из анчоусов известен как гинамо (также пишется гинамос). Более крупная ферментированная рыба известна как тинабал.[6]

Багун также можно сделать из криль. Этот тип багуна известен как Bagoong Alamang. Это называется уяп или же Аламанг на юге Филиппин, Араманг в Илокос и части Северный Лусон, и гинамос или же Dayok в западных Висайях.[7][8]

В более редких случаях его также можно сделать из устрицы, моллюски, а также рыба и креветки икра.[9][10] Своеобразный багун, сделанный в городе Балаян, Батангас также известен как багун Балаян.[8]

Подготовка

Гуинамос (рыбы багун) с помидорами и луком из Себу

Bagoong isda и Bagoong Alamang

Bagoong isda готовится путем смешивания соли и рыбы обычно по объему; пропорции смеси являются собственностью в зависимости от производителя. Соль и рыбу смешивают равномерно, обычно вручную.[11] Смесь хранится в больших глиняных сосудах для брожения (известных как тапаян в Тагальский и Висайские языки, и Burnay в Илокано ).[12] Он покрыт, чтобы сохранить мухи и оставьте бродить на 30–90 дней, время от времени помешивая, чтобы убедиться, что соль распределена равномерно. Смесь может значительно расшириться в процессе.[3]

Подготовка Bagoong Alamang (паста из креветок или криля ) аналогично, с крилем, тщательно очищенным и промытым в слабом рассоле (10%). Как и в рыбном багуне, креветки затем смешивают с солью в соотношении 25% соли к 75% креветок по весу.[3]

Продукты процесса ферментации обычно имеют цвет от бледно-серого до белого. Для получения характерного красного или розового цвета багуна, пищевого красителя, известного как ангкак добавлен. Ангкак изготавливается из риса, инокулированного разновидностями красной плесени (Monascus purpureus ).[11] Предпочтительна качественная соль с небольшим количеством минеральных примесей. Высоко металлический Содержание в используемой соли часто может привести к более темным цветам в результате багун и менее приятному вкусу. Точно так же чрезмерное и недостаточное подсоление также оказывает значительное влияние на скорость и качество ферментации из-за их воздействия на бактерии, участвующие в процессе.[3] Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь как рыбную пасту.[13]

Багун Аламанг из Малолос, Булакан

Патис

Дальнейшая информация: Рыбный соус

Патис или рыбный соус - это побочный продукт процесса ферментации. Это прозрачная желтоватая жидкость, которая плавает над ферментированной смесью и имеет резкий соленый или сырный вкус.[3] Соусы, похожие на пати, включают nước mắm во Вьетнаме, Нам пха (ນ ້ ຳ ປາ) в Лаосе, хо ха в Китае, Нам Пла в Тайланде, Shitsuru в Японии и Saeu Chot в Корее, а также Гарум из древняя Греция и Римская империя. В Индонезии есть восточно-яванская приправа под названием Petis (произносится как patís на филиппинском языке): паста, сделанная из карамелизированного ферментированного восстановления пинданг бульон, острый и острый травяной суп, обычно содержащий рыбу или креветки (иногда говядину или яйца).

Чтобы получить паштет, брожение длится дольше, обычно от шести месяцев до года. Во время более длительных процессов ферментации составляющие рыбы или креветок распадаются дальше, образуя прозрачную желтоватую жидкость поверх смеси из-за гидролиз. Это patis; его можно собирать, когда он приобретет характерный запах. Осушено, пастеризованный, и разливают по бутылкам отдельно, а остатки превращают в багун.[3] Если остаточные твердые частицы недостаточно влажные, рассол обычно добавляется.[1] Скорость ферментации может варьироваться в зависимости от уровни pH смеси и температура. Воздействие солнечного света также может сократить необходимое количество времени до двух месяцев.[3]

Репутация

На протяжении веков западное незнание багуна дало ему репутацию «экзотического» блюда, которое изображается в положительном или отрицательном свете в зависимости от точки зрения писателя. Например, одно раннее описание было испанским колониальным чиновником. Антонио де Морга, чья книга Sucesos de las Islas Filipinas (События на Филиппинских островах) включали описание багуна как «рыбы, которая ... начала гнить и вонять».[14] Позже это побудило выдающегося филиппинского националиста Хосе Ризал осудить описания в его аннотации 1890 года, говоря:

Это еще одна забота испанцев, которые, как и любой другой народ, с отвращением относятся к непривычной или неизвестной для них пище. ... Эта рыба, о которой упоминает Морга, которая не может быть хорошей, пока не начнет гнить, - багун, и те, кто ел ее и пробовал, знают, что она не гнилая и не должна быть.[14]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Дж. Дагун (2000). Технологии сельского хозяйства и рыболовства III. Rex Bookstore, Inc., стр. 242–243. ISBN  978-971-23-2822-0.
  2. ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: доклад специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития. Национальные академии. С. 132–133. ISBN  9789712328220.
  3. ^ а б c d е ж грамм Присцилла С. Санчес (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии. ВВЕРХ Нажмите. п. 424. ISBN  978-971-542-554-4.
  4. ^ Элмер-Рико Э. Мохика; Алехандро К. Нато младший; Мария Эдлин Т. Амбас; Чито П. Фелисиано; Мария Леонора Д.Л. Франциско; Кастер К. Деокарис (2005). «Применение облучения в качестве метода предварительной обработки при производстве ферментированной рыбной пасты» (PDF). Журнал прикладных научных исследований. 1 (1): 90–94. Архивировано из оригинал (PDF) 3 сентября 2011 г.. Получено 2 мая, 2011.
  5. ^ Л. Басбас (2007). Обучение и жизнь в 21 веке. Rex Bookstore, Inc. стр. 129. ISBN  978-971-23-4724-5.
  6. ^ Эслао-Аликс, Луэлла. «Инун-унан». Себу Daily News. Получено 14 февраля 2019.
  7. ^ "Ginisang Uyap / Guinamos a la Marketman". MarketManila. 10 апреля 2011 г.. Получено 2 мая 2011.
  8. ^ а б Рейнальдо Г. Алехандро; Дорин Г. Фернандес (1998). Еда Филиппин. Издательство Tuttle. п. 26. ISBN  978-962-593-245-3.
  9. ^ Ева Зибарт (2001). Спутник любителя этнической кухни: Справочник для понимания кухонь мира. Menasha Ridge Press. п. 270. ISBN  978-0-89732-372-7.
  10. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (1990 г.). Использование тропических пищевых продуктов: продукты животного происхождения: сборник по технологическим и питательным аспектам обработки и использования тропических пищевых продуктов, как животных, так и растений, в целях обучения и полевых справок. Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 34. ISBN  978-92-5-102878-0.
  11. ^ а б Национальный исследовательский совет (США). Совет по науке и технике для международного развития (1988 г.). Технологии рыболовства для развивающихся стран: доклад специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития, Управление по международным делам, Национальный исследовательский совет. Национальные академии. п. 163. ISBN  9780309037884.
  12. ^ Крис Роуторн; Грег Блум (2006). Одинокая планета: Филиппины. Одинокая планета. п. 147. ISBN  978-1-74104-289-4.
  13. ^ Домашнее хозяйство и образование для получения средств к существованию 5. Rex Bookstore, Inc., 1990. стр. 409. ISBN  978-971-23-0033-2.
  14. ^ а б Ризал, Хосе П. (редактор) (1890). Succesos de las Islas Filipinas, por el Dr. Antonio de Morga. Париж: Libreria de Gamier Hermanos.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)