Балут (еда) - Balut (food)

Частично обстрелянный балют яйцо показывая желток, цыпленок и вены, проходящие через него
Утки кряквы широко используются в производстве балюта - женского (слева) и мужского (справа)

Балут (/бəˈлuт/ bə-ДОБЫЧА, /ˈбɑːлuт/ BAH-добыча;[1] также пишется как балот) это Филиппинский срок для удобренных развивающийся яйцо эмбрион что варят и едят из скорлупы. Его обычно продают как уличную еду в Китае и других странах. Юго восточный азиат страны: особенно Камбоджа (где это называется "ពង ទា កូន") и Вьетнам (где это называется trứng vịt lộn).

Продолжительность инкубации перед приготовлением яйца зависит от местных предпочтений, но обычно составляет от 14 до 21 дня.

Описание

Вены в свежевываренном очищенном балютном яйце

Балут - это оплодотворенное птичье яйцо (обычно утка), которое инкубируется в течение периода от 14 до 21 дня в зависимости от местной культуры, а затем варят или готовят на пару. Содержимое поедают прямо из скорлупы. У балута, который инкубируют в течение более длительного периода, есть хорошо развитый зародыш, и черты утенка узнаваемы. Частично развитые кости эмбриона достаточно мягкие, чтобы их можно было жевать и глотать целиком. В кряква утка (Анас плоскогубный), также известная как "утка патерос", считается самой важной породой для яйценоскости, необходимой для приготовления балута.[2][3]

Балут - это обычная уличная еда на Филиппинах и в других местах, а также продается в магазинах и торговых центрах. Это относительно дешевый источник белка и кальция.[4] Балут был завезен на Филиппины китайцами в 1565 году.[5] или около 1885 года, и с тех пор балут стал традиционной частью культуры.[6] Где бы Филиппинцы мигрировал в поисках работы, разовьется большой рынок балута. Споры возникли по мере того, как знания о продуктах питания распространились по странам Юго-Восточной Азии, а затем и по всему миру. Люди сомневались в этичности употребления балута.[6]

Балют в частично разбитых снарядах

Подготовка

Инкубация

Крупный план балюта после снятия оболочки

Традиционно удобренные яйца инкубируются на солнце или закапываются в песок и хранятся в корзинах, чтобы сохранить тепло. Для нормального развития эмбриона его необходимо подвергать воздействию тепла в течение правильного периода времени, при этом следя за тем, чтобы температура не была слишком высокой, чтобы повредить яйца, или слишком холодной, чтобы предотвратить рост.[7] Эмбрион очень чувствителен к высоким температурам и легко погибает при приготовлении на солнце.[7] Через девять дней яйца помещают на свет, называемый свечением, чтобы выявить зародыш внутри. Производство балюта зависит от циклов созревания яйца, когда яйцо начинает развиваться и меняет текстуру. В течение этих различных периодов созревания требуется разная температура, чтобы подчеркнуть особые характеристики яйца и эмбриона. В течение первых нескольких стадий созревания балут известен как «балут са пути» («завернутый в белое»), когда он белый; эмбрион внутри недостаточно развит, чтобы показать клюв, перья или когти, а кости неразвиты. Они сделаны из очень специфических типов яиц, возрастом менее пяти дней и без видимых поверхностных трещин.[8]

Продолжительность инкубации яиц зависит от местных предпочтений. На Филиппинах балут обычно инкубируют от 14 до 18 дней, прежде чем отваривать для употребления. Примерно через 14–16 дней инкубации эмбрион плавает поверх яичного белка и желтка, и балут называется «маматонг».[6] Говорят, что идеальный балют[кем? ] быть 17 дней.

Есть и другие варианты балута. В камбоджийской версии «понг тиа коун» яйцо инкубируют от 18 до 20 дней. Во вьетнамской версии «trứng vịt lộn» яйцо инкубируется от 19 до 21 дня, когда эмбрион становится достаточно взрослым, чтобы его можно было распознать как утенка. кости он будет твердым, но нежным при приготовлении. Некоторые мужчины предпочитают есть более развитый эмбрион, «... чтобы он выглядел грубым, потому что это способ доказать свою мужественность».[9][10]

Химия приготовления

В процессе приготовления происходят изменения пищевая химия балута, например золь дисперсия молекул воды в эмбриональной жидкости.[11] Эта жидкость становится бульоном для твердых частиц, которые являются частями утки в яйце. Хотя балют в основном состоит из белка, жир присутствует и эмульгируется внутри оплодотворенного эмбриона. После приготовления его можно рассматривать как протеиновый гель (в зависимости от того, сколько времени он готовился). Нагревание продуктов с высоким содержанием белка, таких как балут, может вызвать химические изменения и полностью или частично денатурировать белки, что приведет к утолщению поверхности и образованию необратимого гелевого белка.[11]

Температура оказывает значительное влияние на окончательный вкус и текстуру приготовленного балута. Теплые температуры 29–30 ° C (84–86 ° F) изменяют вкус и текстуру желтка, делая его более зернистым. Это можно объяснить изменениями белков и их частичной денатурацией в процессе нагрева и инкубации.[12] При варке или варке яиц белок яйца имеет тенденцию к затвердеванию, потому что белки денатурируются в результате необратимой реакции и превращаются из прозрачного в непрозрачный.[13] Физические и химические изменения в конечном продукте балюта также могут быть связаны с микробными инфекциями и скоростью, с которой микробы заражают балюту на разных стадиях.[12]

Балют из Ванкувера, Британская Колумбия

Во время обработки внутри утиного яйца происходит множество химических изменений, которые могут варьироваться в зависимости от того, как и с чем оно было приготовлено. В процессе кипячения добавленная соль может вызвать ряд химических изменений; Похоже, что это увеличивает пропорциональную массу яичного белка в скорлупе, что может быть связано с разницей в весе между эмбрионом и самим яичным белком.[14] Добавленная соль может также повысить твердость яичного желтка и повлиять на общую текстуру конечного продукта балют.[7] Другие химические изменения, наблюдаемые в содержании питательных веществ в утином яйце по мере его обработки, включают небольшое уменьшение количества доступных аминокислот, водорастворимых витаминов и минералов после завершения обработки.[14]

Питание

Балют яйца

Пищевая ценность балута разная, поскольку это могут быть оплодотворенные куриные или утиные яйца. Характеристики питания курицы и утки имеют незначительные различия, но оба яйца содержат около 14 граммов сырого протеина, 188 калорий в каждом и около 100 миллиграммов кальция. Утиное яйцо может иметь более высокую питательную ценность, чем куриное яйцо, но в целом и курица, и утиный балют имеют примерно одинаковую пищевую ценность.[15]

Характеристики питания яичной утки (балут)
Характеристики питания курицы яичного типа (балют)

Посуда и вендинг

Пятнадцатидневное балютное яйцо, смоченное в смеси острый соус и уксус

На Филиппинах любители балюта предпочитают соль или чили смесью чеснока и уксуса (белого или кокосового), чтобы приправить яйца.[16] Яйца смакуют за баланс текстуры и вкуса; бульон, окружающий эмбрион, выпивается из яйца перед очисткой скорлупы, а желток и молодой цыпленок внутри можно есть. Все содержимое яйца можно съесть, хотя белый белок может остаться несъеденным в зависимости от возраста оплодотворенного яйца. Этот белый белок может иметь неаппетитный хрящевой вкус, а также жесткий и эластичный по текстуре. в Филиппины, балют недавно вошли высокая кухня подавая в качестве закуски в ресторанах, готовят Адобо стиль, жареный в омлеты или даже использовать в качестве начинки в запеченных выпечка. Во Вьетнаме балут едят со щепоткой перечной соли с лаймом / кумкватом или имбирем и рау рам (также известный как лист лакса ). В Камбодже балут едят еще теплым в скорлупе и подают только с небольшим гарниром, который обычно представляет собой смесь сока лайма и молотого перца.

Очищенный и жареный балют

Подобный препарат известен в Китай в качестве маодан (Китайский : 毛 蛋; пиньинь : мао дан; горит 'пернатое яйцо'), модан (Китайский : 末 蛋; пиньинь : mò dàn; горит 'яйцо конечной стадии'), Wangjidan (Китайский : 旺 雞蛋; пиньинь : Wang Jīdàn; горит 'промыть яйцо') или хуожузи (Китайский : 活 珠子; пиньинь : Huózhūzi; горит 'живая бусинка'). Говорят, что китайские торговцы и мигранты принесли на Филиппины идею поесть оплодотворенных утиных яиц. Однако знания и мастерство изготовления балюток были локализованы мастерами (мангбабалот). Сегодня балютного производства не было. механизированный в пользу традиционного производства вручную.

Продавцы продают приготовленный балют из ведер с песок (используется для сохранения тепла) в сопровождении небольших пакетов соли. Сырой балют редко продают в Юго-Восточной Азии. в Соединенные Штаты, Азиатский на рынках иногда продают сырые яйца балют. Как вариант, их можно заказать по почте. Процесс приготовления идентичен процессу приготовления куриных яиц, сваренных вкрутую, а балюты едят еще теплыми.

Несовершеннолетний балют с видимым цыпленком

Утиные яйца, которые не развиваются должным образом через девять-двенадцать дней, продаются как пеной, которые по внешнему виду, запаху и вкусу похожи на обычные сваренные вкрутую яйцо. В Филиппинская кухня, их иногда бьют и жарят, как и яичница-болтунья, и служил с уксус окунать.

Потребление и использование

Места потребления балута

Балут в больших количествах потребляется в странах Юго-Восточной Азии, включая Лаос, Камбоджу, Вьетнам, Таиланд и Филиппины.[17] Патерос - первоклассный муниципалитет в Метро Манила, Филиппины, который славится своей утиной промышленностью и производством балютов.

Балут признан национальной едой Филиппин, но, возможно, происходит из Китая. Говорят, что ранняя форма балута была привезена китайскими торговцами и мигрантами на Филиппины; Китайцы, возможно, вызвали интерес и возбуждение из-за любви Филиппин к балуту. Его обычно продают как уличную еду и подают в качестве закуски в ресторанах. По вкусу балут похож на куриный суп. Имеет необычную фактуру.

Балут встречается в некоторых странах и регионах Северной Америки. Хотя его не найти в каждом магазине в Северной Америке, в специализированных магазинах, таких как T&T, и, в частности, в филиппинских магазинах в районе Большого Ванкувера, часто продается балют.[18] В Соединенных Штатах такие производители, как Metzer Farms, специализируются на производстве балюта, распространяя знания о балуте и его осведомленность.

Причина, по которой его не так часто можно найти или употребить в Северной Америке, заключается в том, что большинство людей за пределами Юго-Восточной Азии по-прежнему считают балют новой и табуированной едой и часто с нетерпением ждут ее.[17]

Потребление

На Филиппинах балут часто едят с солью или смесью перца чили, чеснока и уксуса (белого или кокосового сока), чтобы приправить, в зависимости от личных предпочтений.[19] Балут можно подавать по-разному: готовить, варить и жарить. Его можно приготовить по-адобо, обжарить в омлетах и ​​использовать в качестве начинки для выпечки.

В некоторых странах и регионах подают балют в сыром виде, хотя это не обычная практика. «Сырой» в этом смысле может означать, что балют был слегка сварен или приготовлен очень недолго.[19] Это потенциально опасно, поскольку увеличивает риск порчи и проглатывания вредных микроорганизмов.[6]

Balut Egg.jpg

Хотя балут во всем мире признан филиппинской едой, на Филиппинах его потребляют все меньше и меньше. Отчасти это связано с растущими западными вкусами, но также и с тем, что балют часто ассоциируется с бедностью.[9]

В Сайгоне, Вьетнамский балут можно найти на улицах, где продавцы работают на задних рядах мотоциклов в переулках. Подается балут в виде перепелиных яиц. Сначала его готовят на пару и подают с солью, чили и перцем.

Инкубация и хранение

Яйцо Balut, приобретенное в супермаркете Ванкувера, с другими требованиями к маркировке, чем традиционные куриные яйца

Балут считается уличной едой, и, как и многие уличные продукты, балут следует есть сразу после его приготовления. Источники предполагают, что срок хранения приготовленного балута составляет не более одного дня, но его можно хранить в холодильнике до одной недели.[20]

Согласно Пищевому кодексу FDA, балют может погибнуть со временем или из-за изменений температуры. После приготовления с балутом следует обращаться либо при температуре 57 ° C (135 ° F) и выше, либо при температуре 5 ° C (41 ° F) или ниже.[21]

В то время как в большинстве стран действуют особые правила и стандарты в отношении пищевых продуктов, в Канаде действуют определенные правила, касающиеся яиц, в отношении того, какие продукты можно маркировать как яйца. Яйца балют не подпадают под действие правил о яицах Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами, что означает, что они не требуют особых требований к маркировке и правил для традиционных куриных яиц.[21]

Балют стойло

Споры

Религия

Некоторым религиозным группам запрещено есть балут. И в иудаизме, и в исламе есть строгие запреты на употребление пищи, приготовленной способами, несовместимыми с религиозными законами о питании. В Иудаизм, эмбрион цыпленка в яйце птицы, даже кошерной птицы, запрещено употреблять.[22] В Коран запрещает употребление мяса, если животное не было забито надлежащим образом, в результате чего животное или продукт животного происхождения "майта".[20][23] Поскольку балут - это яйцо, содержащее частично развитый эмбрион,[24] это делает это "харам "или" запрещено ".[23][25][26]

В христианство, то Члены Международной Церкви Бога запрещает своим членам есть балут, потому что это написано на Деяния 15:20, "Но что мы напишем им, чтобы они воздерживались от скверны идолов, и из блуд и из вещи задушены, и из кровь."

По их словам, слово «задушенные» относится к тем животным, которые умерли, не пролив свою кровь на землю, как написано в Втор. 15:23.

«Только крови его не ешь; на землю вылей ее, как воду».

Забота о животных

Информацию о том, является ли кипячение частично развитого эмбриона этически приемлемым, можно найти в законодательстве, касающемся эвтаназии и лечения подопытных животных. Эмбрионы птиц, срок инкубации которых превышает 50%, развили нервная трубка достаточно для восприятия боли; следовательно, их следует усыпить аналогичными методами, используемыми для новорожденных птиц, такими как передозировка анестетиком, обезглавливание или длительное воздействие углекислый газ.[27] Точно так же в Великобритании эмбриональные птицы становятся «охраняемыми животными», когда они достигли последней трети своего инкубационного периода.[28] В исследованиях используются определенные методы гуманного умерщвления охраняемых животных, но кипячение к ним не относится. В зависимости от вида утки, некоторые яйца, используемые для балута, варятся в течение последней половины или трети развития эмбриона. Эмбрионы утки часто снимаются с инкубации, чтобы остановить процесс роста, эмбрионы больше не развиваются и становятся доступными для покупки. В RSPCA Австралия рекомендует не кипятить эмбрион утки, начиная с 18-го дня инкубации, из-за возможности страдания после этого периода, и отмечает, что это «область, которая еще не исследована».[29]

Некоторые группы хотят запретить балут.[30] Была подана петиция с просьбой собрать 5 000 подписей за то, чтобы балют с надписью «оплодотворенное утиное яйцо с эмбрионом» был исключен из меню в ресторане Maharlika в Нью-Йорке.[31] По состоянию на 2014 г., ресторан продавал балют по 5 долларов за штуку.[32] В ответ на эту петицию филиппинские жители Нью-Йорка создали встречную петицию с просьбой оставить этот продукт питания в покое.[26]

Здоровье

Температура инкубации и окружающая среда, необходимые для правильного развития балута во время обработки, являются идеальными условиями для роста многих бактерий, включая Сальмонелла энтеритидис. Кроме того, фекальные патогены может откладываться на поверхности яичной скорлупы во время кладки. Поэтому балут считается в Канаде «опасной пищей».[33] Были опубликованы предупреждения о том, чтобы получать балют только от надежных, хорошо известных производителей.[33]

За пределами Юго-Восточной Азии

За пределами Юго-Восточной Азии балют был показан в реалити-шоу, например, в первом сезоне сериала. Bizarre Foods с Эндрю Циммерном, или как часть проблем с питанием, например Фактор страха в 2002, Адская кухня в 2013, Удивительная гонка Азии 2, Удивительная гонка Австралии 2, Удивительная гонка Украина, Выживший: Палау, Выживший: Китай, Выживший: Карамоан, и Выживший: Камбоджа.[34][35]

В США яйца продаются на азиатских рынках. Однако для получения яиц нужного возраста и обеспечения свежести рекомендуется[кем? ] чтобы они были куплены у профессионала или продавца яиц на азиатских фермерских рынках.

Филипп Новер команды Ногейра съели балют во время 8 сезон из Окончательный боец, побуждая своих товарищей по команде делать то же самое.[36][соответствующий? – обсуждать]

Народная медицина

Согласно распространенному вьетнамскому поверью, эти яйца являются питательной и восстанавливающей пищей для беременных и рожениц. [37]

Мировой рекорд Гиннеса

10 апреля 2015 года бывший мэр Патероса Хайме «Джоуи» К. Медина сотрудничал с Центр кулинарного искусства (CCA, Манила) и История (телеканал США) попытаться установить рекорд самой большой в мире порции балута. Повара CCA во главе с шеф-поваром Тристаном Энкарнасьоном приготовили 1000 кусочков балюта в адобо-блюдо, которое, как было записано, весило 117,5 кг. Получившееся блюдо пришлось по вкусу горожанам в символическом Boodle Fight, со столиками, увенчанными банановыми листьями, тянущимися вдоль улицы Б. Морсилла.[38][39]

Позже запись была присуждена Патерос, Метро Манила и по сей день рекорд все еще стоит.[40]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Определение БАЛЮТА». www.merriam-webster.com. Получено 30 апреля, 2018.
  2. ^ Romjali, E.N .; Lambio, A.L .; Луис, E.S .; Roxas, N.P .; Барион, А.А. (2014). «Плодовитость и выводимость яиц уток кряквы (Anas platyrhynchos L.) разного типа оперения при разных режимах кормления». JITV. 19 (3): 674–678.
  3. ^ Alejandria, Maria Carinnes P .; Де Вергара, Тиша Изабель М .; Кольменар, Карла Патрисия М. (25 ноября 2019 г.). «Настоящий балют: история, культура и экономика иконы филиппинской кухни». Журнал этнической еды. 6 (1): 16. Дои:10.1186 / s42779-019-0020-8. ISSN  2352-6181.
  4. ^ Магат, Маргарет (2007). "'Балут, «Оплодотворенные утиные яйца на Филиппинах». В Хоскинг, Ричард (ред.). Яйца в кулинарии: материалы Оксфордского симпозиума еды и кулинарии 2006 г.. Проспект Книги. ISBN  978-1-903018-54-5.
  5. ^ Зайде, Грегорио (1964). История филиппинского народа. Манила: Modern Book Co.
  6. ^ а б c d Магат, Маргарет (1 января 2002 г.). "Балут": удобренные утиные яйца и их роль в филиппинской культуре"". Западный фольклор. 61 (1): 63–96. Дои:10.2307/1500289. JSTOR  1500289.
  7. ^ а б c Р. Эрлих, Пол. «Инкубация: нагревание яйца». Инкубация: нагревание яйца. Интернет. 29 февраля 2016 г.
  8. ^ Матеёвский, Т. (2013). «Невероятный, съедобный балут. Еда, культура и общество». Международный журнал междисциплинарных исследований. 16 (3): 387–404.
  9. ^ а б Лидель, Э. (14 апреля 2014 г.). «Балут: уличная закуска из оплодотворенных утиных яиц». Современный фермер.
  10. ^ "Раскол панциря: раскрылся Балут | Запутанная лапша". tanglednoodle.blogspot.ca. 13 марта 2011 г.. Получено 15 августа, 2016.
  11. ^ а б «Курс: FNH200 / Урок 02 - UBC Wiki». wiki.ubc.ca. Получено Двадцать первое марта, 2016.
  12. ^ а б "Перенаправление ..." drive.google.com. Получено 17 марта, 2016.
  13. ^ BBC. «Кулинария и химические изменения». Новости BBC. BBC, без даты Интернет. 29 февраля 2016 г.
  14. ^ а б Kaewmanee, Thammarat. «Изменения химического состава, физических свойств и микроструктуры утиного яйца под влиянием засолки». Исследовательские ворота. N.p., 11 июня 2008 г. Web. 29 февраля 2016 г.
  15. ^ Ламбио, А. Л. (2010). Птицеводство в тропиках. Кесон, Дилиман, Филиппины: Издательство Филиппинского университета.
  16. ^ "Что такое яйцо балют?". Хроники Сан-Франциско.
  17. ^ а б "В некоторых странах люди едят оплодотворенный балут (яйцо) утиный эмбрион". 2012. Получено 16 августа, 2016.
  18. ^ "Лучший балют в Ванкувере. (Нет данных)". Получено 16 августа, 2016.
  19. ^ а б Эмили Лидель (14 апреля 2014 г.). "Балут: Уличная закуска из удобренных утиных яиц - Современный фермер". Получено 16 августа, 2016.
  20. ^ а б «Повышение ценности яиц: как приготовить яйца балют и века». www.fftc.agnet.org. Получено 15 августа, 2016.
  21. ^ а б «Балут» (PDF). CPHAZ. 3 марта 2016 г. Архивировано с оригинал (PDF) 4 апреля 2016 г.. Получено 15 августа, 2016.
  22. ^ Кошерные и некошерные яйца Еврейская пресса. Проверено 4 декабря 2018 года.
  23. ^ а б «Ест яичный харам / макрух - Мултака Ахль аль-Хадис». 28 августа 2011 г.. Получено 16 августа, 2016.
  24. ^ Тан, К., Ли-Чан, Э. К. Й., Бирн, С. К., и Ченг, К. М. (нет данных). Влияние температуры хранения на органолептические и микробиологические качества утиных балютных яиц, 4.
  25. ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий. «Пищевой кодекс - Пищевой кодекс FDA 2009: Приложение 3 - Основания для общественного здравоохранения / Административные указания - Глава 1, Цель и определения». www.fda.gov. Получено 20 марта, 2016.
  26. ^ а б Килхэм, Крис (15 сентября 2011 г.). "Есть балут: заходит слишком далеко? | Fox News". Fox News. Получено 15 августа, 2016.
  27. ^ Лири, S .; и другие. (2013). «Руководство AVMA по эвтаназии животных - издание 2013 г.» (PDF). АВМА. Получено 24 марта, 2016.
  28. ^ «Сводная версия ООРА 1986 г.». Домашний офис (Великобритания). 2014 г.. Получено 24 марта, 2016.
  29. ^ «Гуманна ли практика варки предварительно вылупившихся эмбрионов утки в их скорлупе?». База знаний RSPCA Australia. Получено 10 октября, 2016.
  30. ^ Матеёвский, Т. (2013). Невероятный съедобный балут. Еда, культура и общество: Международный журнал междисциплинарных исследований, 16 (3), 387–404.
  31. ^ Сан-Хосе, CE (13 апреля 2015 г.). "Активист по защите прав животных: прекратите подавать балют в Нью-Йорке". Kicker Daily News. Получено 20 марта, 2016.
  32. ^ Кальдерон, Дж. (2014). «Балут: филиппинский деликатес, заставляющий мир содрогаться». CNN. Получено 24 марта, 2016.
  33. ^ а б Информационный лист (2011 г.). «Балут» (PDF). Университет Гвельфа. Архивировано из оригинал (PDF) 4 апреля 2016 г.. Получено 24 марта, 2016.
  34. ^ 'Survivor: Caramoan': Коринн против Филиппа, когда племена сливаются
  35. ^ «Балут в центре внимания в Нью-Йорке».
  36. ^ Краткое содержание эпизода № 8: «The Ultimate Fighter: Команда Ногейра против команды Мира»"".
  37. ^ "Những điều cần lưu ý khi ăn trứng vịt lộn".
  38. ^ "Филиппины в попытке установить мировой рекорд по количеству порций балута". CNN Филиппины. 14 апреля 2015 г.. Получено 26 апреля, 2018.
  39. ^ "Патерос видит попытку установить мировой рекорд по балюту". Новости ABS-CBN. 11 апреля 2015 г.. Получено 27 апреля, 2018.
  40. ^ «Самая большая порция балюта». Книга Рекордов Гиннесса. 10 апреля 2015 г.. Получено 25 апреля, 2018.

дальнейшее чтение

Магат, Маргарет (2019). Балут: удобренные яйца и создание кулинарного капитала в филиппинской диаспоре, Bloomsbury Academic, ноябрь 2019 г. *[1]

внешняя ссылка