Список ферментированных продуктов - List of fermented foods - Wikipedia

Смотрите также: Список ферментированных соевых продуктов

Тибикос кристаллы воды, сделанные с Московадо

Это список ферментированных продуктов, которые являются продуктами питания, произведенными или сохраненными под действием микроорганизмы. В контексте, ферментация обычно относится к ферментации сахар к алкоголь с помощью дрожжи, но другие процессы ферментации включают использование бактерий, таких как лактобациллы, включая изготовление таких продуктов, как йогурт и квашеная капуста. Наука о ферментации известна как зимология.

Много маринованный или же закисший продукты ферментируются в процессе маринования или закваски, но многие из них просто обрабатываются рассолом, уксусом или другой кислотой, например лимонным соком.

Ферментированные продукты

Имя	Изображение	Источник	Описание
Ацидофилин		Россия, Украина	Кисломолочный продукт с бактериями Lactobacillus acidophilus.
Амаси			Слово для ферментированное молоко на вкус как творог или простой йогурт. Это очень популярно в Южная Африка.
Amazake		Япония	Традиционный сладкий, слабо- или безалкогольный (в зависимости от рецепта) японский напиток из ферментированного риса.
Appam		Индия	Тип южноиндийского блин сделано из ферментированного рисового теста и кокосового молока. Это популярная еда в южно-индийских штатах Керала и Тамил Наду. Он также очень популярен в Шри-Ланка где его обычно называют под англизированным названием Hoppers.
Атчара		Филиппины	Рассол из тертых недозрелых папайя это популярно в Филиппины. Это часто служит Гарнир для жареных или приготовленных на гриле продуктов, таких как шашлык из свинины.
Айран			Холодный йогурт, смешанный с солью.[1] В добавление к индюк, где он считается национальным напитком, айран встречается в Иран (там называется ду), Афганистан, Армения (здесь называется загар), Азербайджан, то Балканы, Казахстан, Кыргызстан, Ливан, Сирия и через Кавказ.[2] Его основные ингредиенты - вода и йогурт.
Багун		Филиппины	А Филиппинская приправа из частично или полностью ферментированной рыбы или креветок и соль.[3] Процесс ферментации также приводит к рыбный соус (известный как патис).[4]
Багун монамон		Филиппины	Приготовлено путем заквашивания соленое анчоусы
Багун теронг		Филиппины	Сделано путем засолки и ферментации рыбы из рта шляпки
Балао-балао		Филиппины	Филиппинское блюдо, состоящее из вареного риса и цельных сырых креветок, сброженных с солью и ангкак (красный дрожжевой рис)
Bánh cuốn		Северный Вьетнам.[5]	Изготовлен из тонкого широкого листа пропаренной ферментированный[6] рис тесто фарш из свинины с приправами, фарш гриб из дерева и рубленый лук-шалот.
Пиво			Традиционный алкогольный (в зависимости от рецепта) напиток из зерен и хмеля.
Blaand			Кисломолочный продукт из сыворотка. Это похоже на алкоголь довольствоваться вином.
Боза			Традиционный ферментированный напиток с алкоголем, который встречается во многих странах.
Хлеб			Многочисленные разновидности этого основная еда приготовлены с биологическим разрыхлитель, широко известный как дрожжи, который производит пузырьки газа в результате брожения.
Брем		Индонезия	Традиционная ферментированная еда Индонезия который использует рис.
Burong Isda		Филиппины	Сырая рыба, ферментированная с красным рисом и солью до одной недели. Похож на японский Наредзуси.
Буронг-манга		Филиппины	Сделано путем смешивания сахара, соли и воды до манго предварительно посоленные.
Burong Talangka		Филиппины	Сделано путем смешивания сушек и соли и оставлено в банке для тщательного брожения. Его можно есть через 2-5 дней. В некоторых общинах каламанси, чили, дайяп и / или соевый соус добавляют / добавляют для усиления вкуса во время ферментации.
Пахта			Кисломолочный напиток.
Кальпис		Япония	Безалкогольный напиток без газа, производимый компанией Calpis Co., Ltd., который производится с использованием молочнокислое брожение.
Chass		Индия	Слово, используемое для пахта в Раджастани и Гуджарати.[7] Chass - традиционный Гуджарати напиток из Гуджарата, Индия.
Сыр			Некоторые сыры, например Шанклиш (на фото), ферментируются как часть их производства
Cheonggukjang		Корея	Ферментированный соя паста, используемая в Корейская кухня содержит как цельные, так и молотые соевые бобы
Чича			В Южная Америка и Центральная Америка, чича это ферментированный или неферментированный напиток, обычно получаемый из кукуруза.[8] Chicha включает кукурузное пиво известный как Чича де Жора и безалкогольные напитки Такие как Чича Морада.
Китайские соленья			Различные овощи или фрукты, подвергнутые ферментации травление с солью и рассолом или маринованные в смесях на основе соевый соус или же пикантные бобовые пасты
Чинкалок
Какао			Какао бобы ферментация для шоколад, и другие какао-продукты
Масло печени трески (Традиционный метод приготовления)			Жир печени трески традиционно производился путем заполнения деревянной бочки свежей печенью трески и морской водой и выдерживания смеси в течение года перед удалением жира.
Сметана			Сметана с содержанием 30–45% жир и имея pH около 4,5.[9] это закисший с бактериальная культура, но менее кислый, чем сметана в американском стиле, и вязкость и более высокое содержание жира.
Куртидо			Тип слегка ферментированной капустной приправы. Это типично для Сальвадорская кухня и других стран Центральной Америки, и обычно делается из капусты, лука, моркови и иногда сока лайма.
Дхокла		Гуджарат, Индия	А вегетарианец продукт, приготовленный из ферментированного жидкого теста, полученного из риса и нут раскалывается.[10]
Doenjang		Корея	Густая бобовая паста, при приготовлении которой используется ферментация.
Дуг		Древняя Персия	Несладкий напиток на основе йогурта
Доса		Индия	Ферментированный креп или блин из рис тесто и черная чечевица. Это основная еда во многих частях Индии. На фото Рава Доса, разновидность блюда доса. Простая доса и масала доса - лучше ферментированные блюда. Кляр ферментируется от 8 до 10 часов.
Doubanjiang			Китайский - острая соленая паста из ферментированных бобы, соевые бобы, соль, рис и различные специи
Douchi			Ферментированная и соленая черная соя
Дужи		Пекин	Это ферментированное блюдо пекинской кухни. Оно похоже на соевое молоко, но сделано из маша. Это побочный продукт производства целлофановой лапши. Обычно он слегка кисловатый, с запахом яиц или старых носков.
Ферментированный творог из бобов			Ферментированный тофу (на фото) - это тип Ферментированный творог из бобов
Паста из ферментированных бобов			Категория ферментированных продуктов, которые обычно готовят из земли. соевые бобы, которые являются коренными для кухонь Восток и Юго-Восточная Азия. В некоторых случаях, например, при производстве мисо, другие сорта фасоли, такие как бобы, также можно использовать.[11]
Ферментированная рыба			Традиционное приготовление рыбы. До того, как стали доступны охлаждение, консервирование и другие современные методы консервирования, ферментация была важным методом консервирования.
Кисломолочные продукты			Ферментированные молочные продукты, также известные как кисломолочные продукты, кисломолочные продукты или кисломолочные продукты, представляют собой молочные продукты, ферментированные молочнокислые бактерии Такие как Лактобациллы, Лактококк, и Leuconostoc. На фото маца, кисломолочный продукт армянского происхождения.
Filmjölk		Скандинавские страны	А мезофильный кисломолочный продукт, полученный путем ферментации коровьего молока с помощью различных бактерий этого вида Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides.[12][13]
Рыбный соус
Ganjang		Корея	своего рода корейский соевый соус изготовлен из ферментированного соевые бобы Ганджанг - уникальный кореец приправа
Гарри			популярная западноафриканская еда, приготовленная из маниока клубни
Гарум			Гарум был рыбным соусом, приготовленным из ферментации рыбных внутренностей, который использовался в качестве приправы в кухнях Древней Греции, Рима и Византии. Считается, что он напоминал сброженный соус из анчоусов colatura di alici, который до сих пор производится в Кампании, Италия.
Gejang		Корея
Gochujang		Корея
Гундрук		- Непал	Гундрук изготавливается путем ферментации листьев овощей семейства Брассика.
Hákarl		Исландия	Сделано путем ферментации мяса акулы, а затем подвешивания для просушки. На фото Хакарл висит сушиться в Исландия
Hongeohoe		Корея
Идли		Индия
Игунак
Injera			На закваске лепешка с уникальной слегка пористой текстурой. Традиционно сделано из тефф мука,[14] это национальное блюдо в Эфиопия и Эритрея.
Иру (еда)
Jeotgal		Корея
Jogijeot		Корея	Сделано из рыбы в Корее.
Капуста кисона душона		Польша
Кацуобуси		Япония
Каймак
Кефир			А кисломолочный продукт
Kenkey
Кетчуп			В Индонезийская кухня, что похоже на малайский, период, термин кекап относится к ферментированным пикантным соусам.
Ханом подбородок
Кимчи		Корея
Кивяк			Кивиак или кивиак - это традиционная зимняя еда инуитов из Гренландии, которую готовят из птиц, сохраненных в выдолбленном теле тюленя.
Чайный гриб			Ферментированный чай
Кумыс
Кусая		Япония	Традиционное солено-ферментированное рыбное блюдо, происходящее из Острова Идзу и часто едят с ради, сётю, или местный напиток под названием Сима Джиман.
Кужи паниярам
Квас
Ласси			Индийский йогуртный напиток
Лебен (молочный продукт)
Луфу (еда)
Mageu
Мейган Кай
Мисо		Япония	Ферментированные соевые бобы
Mixian (лапша)
Mohnyin tjin
Мурри (приправа)
Мурсик
Myeolchijeot		Корея
Ната де Коко		Филиппины	Желеобразный десерт из ферментированных кокосовая вода
Ната де Пинья		Филиппины	Желеобразный десерт из ферментированных ананасовый сок
Натто		Япония	Натто (な っ と う или 納豆) - это традиционная японская еда, приготовленная из соевых бобов, ферментированных Bacillus subtilis var. натто. Некоторые едят его на завтрак с соевым соусом, горчицей караси и японским луком. Натто может быть приобретенным вкусом из-за его сильного запаха, сильного вкуса и слизистой текстуры. В Японии натто наиболее популярен в восточных регионах, включая Канто, Тохоку и Хоккайдо.
Нем Чуа		Вьетнам	Нем чуа - это вьетнамское блюдо из ферментированной свинины, обычно раскатанное или нарезанное на кусочки. Мясо получается кисло-сладким, соленым и острым. Его часто подают с чили с высоты птичьего полета, чеснок и Вьетнамский кориандр.
Нгапи
Оги (зерновые закваски)
Огири
Онком
Палаппам
Песаха Аппам
Peuyeum
Соленья[15]		Россия
Подпивек		Польша, Литва	Безалкогольный напиток обычно делается из зерновой кофе, хмель, дрожжи, вода и сахар, подвергнутые ферментации.
Пои (еда)
Пон йе гжи		Мьянма (Бирма)
Португальский молотый красный перец (Pimenta Moida) (Pee-men-tah Mo-ee-dah) a.k.a. Massa de pimentão (произносится как «мах-сса де горох-значит-оу»)		Португалия. Основной заменитель соли на Азорских островах. База для многих португальских блюд	Острый перец или Фресно, или красный банановый перец, или кубанельский перец Чили, или даже красный сладкий перец и соль. Добавки оливкового масла, паприки, винного уксуса и чеснока варьируются. Вымойте перец, удалите стебель и разрежьте пополам, дайте ему высохнуть на воздухе. Перец измельчить вместе с семенами или 1/3 семян перемолоть, посолить и дать бродить в течение 24-72 часов, пока кипение не стихнет. В банку с добавлением соленого оливкового масла для лучшей консервации и вкуса. Диапазон нагрева перца обычно от 0 до 1000 Сковилл.
Pulque		Мезоамерика	Древний напиток, возможно, созданный ольмеками или тольтеками южно-центральной Мексики. Он сделан из сброженного сока Агава Американа растение и очень похоже на молоко. В эпоху Мезоамериканец истории, как полагали Коренные народы быть священным напитком и в пьяном виде содержать божественные силы. Пульке очень похож на свои сестринские напитки (однако более чистый). Текила и Мескаль. Оригинал Классический науатль название напитка Iztāc Octli.
Путо		Филиппины	Филиппинские рисовые лепешки. Некоторые сорта подвергаются ферментации.
Ракфиск
Rếu nếp
Ряженка
Saeujeot		Корея
Салями		Италия
Квашеная капуста			Мелко нарезанный капуста который ферментирован различными молочнокислыми бактериями, в том числе Leuconostoc, Лактобациллы, и Педиококк.[16][17] Это уже давно срок годности и отличительный кислый аромат, оба из которых являются результатом молочная кислота который образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.
Algam		индюк	Чалгам - популярный напиток из городов Адана и Мерсин на юге Турции. Он сделан из сока маринованных огурцов красной моркови, соленого, приправленного и приправленного ароматной репой (çelem), сброженной в бочках с добавлением молотого булгура.
Мясо акулы			Мясо акулы иногда ферментируют.
Сиокара
Креветочная паста (Белакан)		Малайзия	Ферментированная креветочная паста
Синки (еда)
Скир
Smântână
Сметана (молочный продукт)
Сом му
Квашеная капуста			Варенье овощное аналогично квашеная капуста, с той разницей, что его получают путем лакто-ферментации целых кочанов капуста (Brassica Oleracea var. Capitata), а не отдельные листья или тертую массу.
Сметана			Получено брожение обычный крем с некоторыми видами молочнокислых бактерий.[18] В бактериальная культура, который вводится намеренно или естественно, скисает и делает крем густым. На фото Сметана.
Простокваша
Sowans
Соевый соус		Корея, Япония, Китай, Тайвань, Филиппины, Индонезия	На фото традиционный Корейский соевый соус
Ssamjang		Корея
Вонючий тофу		Китай, Гонконг, Тайвань	Ферментированный тофу
Процеженный йогурт
Суан Кай
Сумбала
Surströmming
Taba ng Talangka		Филиппины	Икра крабов и мясо из мешка с плодами бережно извлекаются и хранятся в одной банке с использованием морской соли. Традиционно, количество крабов-самок (низ живота с V-образным вырезом) и «веселых» крабов (низ живота с D-образным вырезом) всегда должен быть больше веса крабов-самцов (низ живота с Т-образным вырезом). Таба нг талангака обычно используется в качестве приправы для усиления вкуса риса и других морепродуктов.
Соус табаско		Соединенные Штаты	Соус табаско - это бренд острого соуса, приготовленный исключительно из перца табаско (Capsicum frutescens var. Tabasco), уксуса и соли.
Тапай
Тархана
Темпе		Индонезия	Традиционный соевый продукт родом из Индонезии, который производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации, который связывает соевые бобы в форму жмыха.
Tesgüino
Консервированные овощи тяньцзинь
Тяньмяньцзян
Тибикос
Цукемоно
Tng
Тунгрымбай		Мегхалая, Индия
Виили		Скандинавия
Уксус
Вино
Бисквит из белого сахара
Вустершир соус
Якульт		Япония
Желтая соевая паста
Йогурт			Кисломолочный продукт, производимый бактериальный ферментация молока
Соус чили юнфэн		Юнфэн, Шуанфэн Округ, город Лоуди, провинция Хунань, Китай	Ферментированный острый соус из провинции Хунань
Чжа Цай
Чакули питха		Индия	Жареный блин на рисовой основе, который традиционно готовят в индийском штате Одиша. Он сделан из ферментированного риса и черный грамм
Эндури Пита		Индия	Традиционный питха Сделано в северном и центральном регионе индийского штата Одиша. Ферментированное тесто из риса и черный грамм готовится на пару с кокосовой начинкой и без, неочищенный пальмовый сахар и черный перец.
Жинчица		Жинчица (в Словакия ), Жинчице (в Чехия ), Entyca (в Польша )	Напиток из овечье молоко сыворотка как побочный продукт в процессе изготовления брынза сыр.

Ферментированные сыры

• Амбра ди Таламелло
• Лимбургер
• Шанклиш

Смотрите также

• Продовольственный портал
• Питьевой портал
• Списки портала

• Ферментация (вино)
• Пищевая микробиология
• Список ферментированных соевых продуктов
• Список рыбных соусов
• Список маринованных продуктов
• Кисломолочные продукты

Рекомендации

1. А. Ю. Тамиме (ред.) (2008). Кисломолочные. Джон Вили и сыновья. п. 124. ISBN  9781405172387.
2. О популярности в Армении, Азербайджане, Казахстане и Кыргызстане см. Йылдыз Фатих (2010). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. CRC Press. п. 10. ISBN  9781420082081.Для Балкан см. Лесли Стрнадел, Патрик Эрдли (2012). Болгария (Путеводитель по другим местам). Другие места публикации. п. 58. ISBN  9780982261996.
   • Для использования в Афганистане киргизами см. Назиф Шахрани, М. (2013). Киргизы и вахи Афганистана. 9780295803784: Вашингтонский университет Press. С. 92–93. ISBN  9780295803784.
   • Для Ливана см. А. Ю. Тамиме (ред.) (2008). Кисломолочные. Джон Вили и сыновья. п. 96. ISBN  9781405172387.
   • О присутствии на Северном Кавказе см. Смих, Себастьян (2006). Горы Аллаха: Битва за Чечню. Таурис Парк Мягкие обложки. п. 25. ISBN  9781850439790.
3. Дж. Дагун (2000). Технологии сельского хозяйства и рыболовства III. Rex Bookstore, Inc., стр. 242–243. ISBN  978-971-23-2822-0.
4. Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам (1992). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах: доклад специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития. Национальные академии. стр.132 –133.
5. Lonely Planet Vietnam (итал.) "Bánh cuốn - Involtini di carta di riso cotti a vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi disidratati;"
6. T.H. Желтая заря: Ферментированные продукты (2008); с.302-с.304
7. Суреш Сингх, Кумар; Раджендра Бехари Лал (2003). Гуджарат. Популярный Пракашан. п. 789. ISBN  81-7991-104-7.
8. [1] Майкл Эндрю Малпасс, Повседневная жизнь в империи инков. Проверено 31 августа 2008 г.
9. Менье-Годдик, Л. (2004). «Сметана и крем-фреш». Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. CRC Press. Дои:10.1201 / 9780203913550.ch8. ISBN  978-0-8247-4780-0., п. 181ж
10. Рыжий, Дж. Ф. (1989). Использование тропических продуктов. Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 26. ISBN  978-92-5-102774-5.
11. Книга Мисо, 2-е изд., Шертлефф и Аояги. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press (1985)
12. "Filmjölk" (на шведском языке). Arla Foods. Архивировано из оригинал на 2008-08-08. Получено 2007-06-29.
13. «Экологиск пленка разное молоко» (на шведском языке). Arla Foods. Архивировано из оригинал на 2007-08-20. Получено 2007-06-30.
14. Наука о хлебе: рецепт эфиопской инджеры
15. "Наука о соленьях: брожение и еда | Exploratorium". Exploratorium.edu. Получено 2013-11-02.
16. Фарнворт, Эдвард Р. (2003). Справочник по функциональным ферментированным продуктам. CRC. ISBN  0-8493-1372-4.
17. «Ферментированные фрукты и овощи - глобальная перспектива SO». Организация Объединенных Наций ФАО. 1998 г.. Получено 2007-06-10.
18. «Что такое сметана. Сметана для рецептов приготовления». Homecooking.about.com. 2010-06-14. Получено 2011-09-14.

внешняя ссылка

• СМИ, связанные с Ферментированная еда в Wikimedia Commons