Простокваша - Soured milk

Простокваша
Латте 025.jpg
Русский и украинский простокваша, кисломолочный традиционный
Основные ингредиентыМолоко

Простокваша обозначает ассортимент пищевых продуктов, производимых закисление из молоко. Подкисление, придающее молоку терпкий вкус, достигается либо за счет бактериального ферментация или путем добавления кислоты, такой как лимонный сок или уксус. Кислота заставляет молоко свертываться и загустевать, подавляя рост вредных бактерий и продлевая срок хранения продукта.

Простокваша, полученная при бактериальной ферментации, более конкретно называется ферментированное молоко или же кисломолочный.[1] Традиционно простокваша представляла собой свежее молоко, которое оставляли для брожения и скисания, выдерживая в течение дня в теплом месте, часто возле плиты. Современное коммерческое кислое молоко может отличаться от молока, которое стало кислым естественным путем.[2][требуется полная цитата ]

Простокваша, полученная путем добавления кислоты, с добавлением или без добавления микробных организмов, более конкретно называется подкисленное молоко.[1] В Соединенных Штатах кислоты, используемые для производства подкисленного молока, включают: уксусная кислота (обычно содержится в уксусе), адипиновая кислота, лимонная кислота (обычно содержится в лимонном соке), фумаровая кислота, глюконо-дельта-лактон, соляная кислота, молочная кислота, яблочная кислота, фосфорная кислота, Янтарная кислота, и Винная кислота.

Простокваша обычно производится дома или продается и потребляется в Европе, особенно в Восточной Европе (Болгария, Беларусь, Польша, Словакия, Россия, Украина), во всех странах бывшей Югославии (Македония, Сербия, Черногория, Босния и другие страны). Герцеговина, Хорватия, Словения), Румыния, Венгрия, Греция, Финляндия, Германия и Скандинавия.

Его также делают дома или продают в супермаркетах, а также потребляют в районе Великих озер Сомали и Восточная африка (Кения, Уганда, Руанда, Бурунди и Танзания ). Это также Традиционная пища из Банту люди из Южная Африка.

С 1970-х годов некоторые производители использовали химическое подкисление вместо биологических агентов.[3][4][5][6]

В рецептах

Сырое молоко не прокисшее молоко иногда называют «сладким молоком», потому что оно содержит сахар лактоза. Ферментация превращает лактозу в молочная кислота, имеющий кисловатый привкус. До изобретения охлаждение сырое молоко обычно скисает еще до того, как его можно было употребить в пищу, а в различных рецептах такие остатки молока используются в качестве ингредиента. Кислое молоко, полученное путем ферментации, отличается по вкусу от молока, полученного путем подкисления, потому что кислоты, обычно добавляемые при коммерческом производстве, имеют вкус, отличный от молочной кислоты, а также потому, что ферментация может привнести новые ароматы. Пахта это распространенный современный заменитель натурального кислого молока.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б «РАЗДЕЛ 21 - ЕДА И НАРКОТИКИ: ГЛАВА I, ЧАСТЬ 131 МОЛОКО И СЛИВКИ». Электронный свод федеральных правил (e-CFR). 2007-04-01. Получено 2007-11-18.
  2. ^ «Молоко-Молоко». Получено 2014-03-01.
  3. ^ Накамура, Ясунори; Ямамото, Наоюки; Сакаи, Куми; Такано, Тошиаки (1 июня 1995 г.). «Антигипертензивный эффект кислого молока и выделенных из него пептидов, которые являются ингибиторами фермента, превращающего ангиотензин I.. Журнал молочной науки. 78 (6): 1253–7. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (95) 76745-5. PMID  7673515. Получено 2007-06-30.
  4. ^ Сухов С.В.; Каламкарова, Л.И.; Ильченко, Л.А.; Жангабылов А.К. (1986). «Изменения микрофлоры тонкого и толстого кишечника у больных хроническим энтеритом, получающих диетическую терапию, включая кисломолочные продукты». Вопросы питания (на русском). Июль-август (4): 14–7. PMID  3765530.
  5. ^ Патент США 3625702, Exler, Heinrich, "ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОГО НАПИТКА", опубликовано 7 декабря 1971 г., выпущено 7 декабря 1971 г., поручено Генриху Экслеру. 
  6. ^ Патент США 3978243, Педерсен, Йенс Кристиан, «Процесс приготовления загущенного кислого молока», опубликовано 31 августа 1976 г., выпущено 31 августа 1976 г., передано Kobenhavns Pektinfabrik