Кефир - Kefir

О напитке, известном как водный кефир, см. Тибикос. Для использования в других целях см. Каффир (значения).
Сюда перенаправляется «Кефирные зерна». Зерна водяного кефира см. Тибикос.
Кефир
Кефир в стакане.JPG
Наливается простой молочный кефир
Альтернативные названияКефир молочный, бульгарос
Регион или штатСеверный Кавказ
Основные ингредиентыМолоко, кефирные зерна

Кефир или же кефир (/kəˈжɪər/ kə-FEER ),[1][2] это кисломолочный напиток похож на тонкий йогурт это сделано из кефирные зерна, конкретный тип мезофильный симбиотическая культура. Напиток возник в Северный Кавказ, Восточная Европа и Россия,[3] где это готовится прививка корова, козел, или же овечье молоко с кефирными зернами.[4]

Происхождение и этимология

Слово кефир, известный в русский по крайней мере с 1884 г.,[5] вероятно из Грузинский[6][7] и северокавказского происхождения,[3][8] хотя некоторые источники видят связь с Тюркский Köpür (мыло)[8] или же каф (а Курдский кеф или же Персидский کف слово, означающее пену или пузыри).[9] Традиционный кефир готовили в козья кожа сумки, которые вешали возле дверного проема; мешки будут выбиты любым прохожим, чтобы молоко и кефирные зерна хорошо перемешались.[10] Кефир распространился из бывшего Советского Союза в остальную часть Европа, Япония, то Соединенные Штаты к началу 21 века.[3][11][12] Об этом стало известно в Латинская Америка так как Búlgaros, или "болгарский напиток".

Ферментация

Кефирные зерна, а симбиотический матрица бактерий и дрожжей

Традиционный кефир ферментируется при комнатной температуре, как правило, в течение ночи. Ферментация лактозы дает кислый, газированный, немного алкогольный напиток, с консистенцией и вкусом, подобным питьевому йогурт.[13]

Зерна кефира, инициирующие ферментацию, изначально создаются путем автоагрегирования Lactobacillus kefiranofaciens и Saccharomyces turicensis, которая затем обеспечивает приклеивание поверхности несколькими производителями биопленки, превращаясь в трехмерную микроколонию.[14][15] Биопленка - это матрица из гетерополисахариды называется кефиран, который состоит из равных пропорций глюкоза и галактоза.[3] Похоже на маленький цветная капуста зерна от белого до кремово-желтого. В этих зернах можно найти сложное и очень изменчивое симбиотическое сообщество, которое может включать уксуснокислые бактерии (такие как A. aceti и A. rasens ), дрожжи (например, Кандида кефир и С. cerevisiae ) и ряд видов Lactobacillus, таких как L. parakefiri, L. kefiranofaciens (и подвид кефиргранума[16]), Л. кефири[17], так далее.[3] Хотя некоторые микробы преобладают, Лактобациллы виды всегда присутствуют.[18] Микробная флора может варьироваться в зависимости от партии кефира из-за таких факторов, как зерна кефира, поднимающиеся из молока во время ферментации, или творог, образующийся вокруг зерен, а также температура.[19] Кроме того, состав тибетского кефира отличается от российского кефира, ирландского кефира, тайваньского кефира и ферментированного напитка с кефиром из Турции.[3] В последние годы использование лиофилизированный закваска получила широкое распространение благодаря стабильности результата ферментации, поскольку виды микробов выбираются в лабораторных условиях, а также простоте транспортировки.[20][21][22]

Во время брожения происходят изменения в составе ингредиентов. Лактоза, сахар, содержащийся в молоке, расщепляется в основном на молочная кислота (25%) молочнокислыми бактериями, что приводит к подкислению продукта.[18] Пропионибактерии далее расщепить молочную кислоту на пропионовая кислота (эти бактерии также проводят такое же брожение в швейцарский сыр ). Другие вещества, которые способствуют вкусу кефира: пировиноградная кислота, уксусная кислота, диацетил и ацетоин (оба придают "маслянистый" вкус), лимонная кислота, ацетальдегид, и аминокислоты в результате распада белка.[23]

Низкое содержание лактозы

Медленно действующие дрожжи в конце процесса ферментации расщепляют лактозу на этанол и углекислый газ.[нужна цитата ] В результате ферментации в кефире остается очень мало лактозы.[нужна цитата ] Люди с непереносимость лактозы способны переносить кефир при условии, что количество живых бактерий, присутствующих в этом потребляемом напитке, достаточно велико (т. е. ферментация продолжается в течение достаточного времени). Также было показано, что кисломолочные продукты имеют более медленное время транспортировки, чем молоко, что может еще больше улучшить усвоение лактозы.[24]

Содержание спирта / этанола

Кефир содержит этиловый спирт,[25] который обнаруживается в крови потребителей.[26][сомнительный – обсуждать] Уровень этанола в кефире может варьироваться в зависимости от способа производства. Исследование кефира, продаваемого в Германии в 2016 году, показало, что уровень этанола составляет всего 0,02 г на литр, что было приписано ферментации в контролируемых условиях, позволяющих расти Лактобактерии только, но исключая рост других микроорганизмов, которые образуют гораздо большее количество этанола.[27] Исследование немецкого коммерческого кефира в 2008 году показало, что уровень этанола составляет 0,002-0,005%.[28] Другое исследование обнаружило уровни этанола 2,10%, 1,46% и 1,40% в кефире коровьего, козьего и овечьего соответственно.[29] Кефир, производимый на мелких молочных предприятиях России в начале 20 век имел 1-2% этанол.[28] Современные процессы, в которых используется более короткое время ферментации, приводят к гораздо более низким концентрациям этанола - 0,2–0,3%.[нужна цитата ]

Питание

Сочинение

Кефирные продукты содержат питательные вещества в различных количествах от незначительного до значительного, в том числе: диетические минералы, витамины, незаменимые аминокислоты, и конъюгированная линолевая кислота,[30] в количествах, аналогичных неферментированному коровьему, козьему или овечьему молоку.[31] При pH 4,2 - 4,6,[32] кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, в том числе углекислый газ и этиловый спирт.[33]

Как и в молоке, в кефире содержится несколько диетических минералов, таких как кальций, утюг, фосфор, магний, калий, натрий, медь, молибден, марганец, и цинк в количествах, которые не были стандартизированы для авторитетной базы данных о питательных веществах.[33] Также похоже на молоко,[31] кефир содержит витамины в различных количествах, в том числе витамин А, витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин B3 (ниацин), витамин B6 (пиридоксин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (цианокобаламин), Витамин С, Витамин Д, и витамин Е.[33] Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают: метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, и валин,[33] как и любой молочный продукт.[31]

Микробиота

Пробиотик бактерии В кефирных продуктах можно найти: Lactobacillus acidophilus, Бифидобактерии бифидум, Термофильный стрептококк, Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, и Leuconostoc разновидность.[18][30][34] Лактобациллы в кефире может присутствовать в концентрациях от примерно 1 миллиона до 1 миллиард колониеобразующие единицы на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефиран.[4]

Помимо бактерий, кефир часто содержит штаммы дрожжи которые могут метаболизировать лактозу, например Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis, и Saccharomyces fragilis, а также штаммы дрожжей, не метаболизирующие лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, и Казахстан униспора.[18] Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.

Производство

90 грамм кефирных зерен
Производство кефира

Кефир изготавливается путем добавления зерен кефира в молоко, как правило, в соотношении 2–5% зерна к молоку. Затем смесь помещают в коррозионно-стойкий контейнер, такой как стеклянный сосуд, и хранят предпочтительно в темноте, чтобы предотвратить разложение светочувствительных витаминов. После 12–24 часов ферментации при умеренной температуре, в идеале 20–25 ° C (68–77 ° F),[23] зерна отделяются от молока с помощью посуды, устойчивой к коррозии (из нержавеющей стали или пластика), и хранятся для изготовления следующей партии. В процессе ферментации зерна увеличиваются в размерах и в конечном итоге расщепляются, образуя новые единицы.

Полученную ферментированную жидкость можно пить, использовать в рецептах или хранить в закрытом контейнере в течение дополнительного времени, чтобы пройти вторичную ферментацию. Из-за своей кислотности напиток не следует хранить в контейнерах из химически активных металлов, таких как алюминий, медь или цинк, поскольку они могут со временем проникнуть в него. Срок годности без охлаждения - до тридцати дней.[35]

Русский метод позволяет производить кефир в больших масштабах и использует две ферментации. Первым шагом является подготовка культур путем инокуляции молока с 2–3% зерна, как описано. Затем зерна удаляют фильтрацией, и 1–3% полученной жидкой материнской культуры добавляют в молоко и ферментируют в течение 12–18 часов.[36]

Кефир можно приготовить, используя лиофилизированный культуры, обычно доступные в виде порошка из магазины здорового питания. Часть полученного кефира может быть сохранена для использования несколько раз для продолжения ферментации, но в конечном итоге не образует зерен.

На Тайване исследователям удалось произвести кефир в лаборатории с использованием микроорганизмов, выделенных из кефирных зерен. Они сообщают, что полученный кефирный напиток имел химические свойства, аналогичные домашнему кефиру.[37]

Типы молока

Кефирные зерна сбраживают молоко от большинства млекопитающие и будет расти в таком молоке. Обычно используется молоко животных: корова, козел, и овца, каждый с различными органолептический (вкус, аромат и текстура) и питательный качества. Сырое молоко традиционно использовался.

Кефирные зерна также будут бродить заменители молока Такие как соевое молоко, рисовое молоко, ореховое молоко и кокосовое молоко, а также другие сладкие жидкости, включая фруктовый сок, кокосовая вода, пиво сусло, и имбирное пиво. Однако кефирные зерна могут перестать расти, если используемая среда не содержит всех факторов роста, необходимых для бактерий.

Молочный сахар не является существенным для синтеза полисахарида, из которого состоят зерна (кефирана), и гидролизат риса является подходящей альтернативной средой.[38] Кроме того, зерна кефира будут воспроизводиться при ферментации соевого молока, хотя они будут меняться по внешнему виду и размеру из-за различных белков, доступных для них.[39]

Также существует разновидность зерен кефира, которая растет в сладкой воде, см. водный кефир (или же тибикос), и может заметно отличаться от молочного кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу.

Кулинарный

Литовский на кефире борщ (Шалтибарщяй)

Поскольку он содержит Лактобациллы бактерий, кефир можно использовать для приготовления закваска хлеб. Это также полезно в качестве пахта заменить в выпечка. Кефир - один из основных ингредиентов борща в Литва, также известный в Польше как Литовский холодный суп (Хлодник Литевский) и других странах. Суп на кефире окрошка распространено среди первых Советский союз. Кефир можно использовать вместо молока при каша, мюсли, молочные коктейли, салат заправка мороженое, смузи и суп.

Смотрите также

Прочие кисломолочные продукты

Другие кисломолочные напитки

Рекомендации

  1. ^ "кефир". Оксфордские словари.
  2. ^ кефир. Dictionary.reference.com
  3. ^ а б c d е ж Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR (30 октября 2015 г.). «Кефир молочный: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты». Границы микробиологии. 6: 1177. Дои:10.3389 / fmicb.2015.01177. ЧВК  4626640. PMID  26579086.
  4. ^ а б Алтай Ф., Карбанджыоглу-Гюлер Ф., Даская-Дикмен С., Хеперкан Д. (октябрь 2013 г.). «Обзор традиционных турецких ферментированных безалкогольных напитков: микробиота, процесс ферментации и характеристики качества». Международный журнал пищевой микробиологии. 167 (1): 44–56. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID  23859403.
  5. ^ «Происхождение КЕФИРА». Словарь Merriam-Webster Online.
  6. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги. История соевых бобов и соевых продуктов в Центральной Азии (1876-2008 гг.). Центр СойИнфо. п. 49.
  7. ^ Джон Брокман; Катинка Матсон; У. Морроу (1995). Как обстоят дела: набор научных инструментов для разума. п. 72.
  8. ^ а б "кефир". Словарь английского языка American Heritage Dictionary.
  9. ^ "кеф (курдский)". Викисловарь.[ненадежный источник? ]
  10. ^ Уилли Дж. М., Шервуд Л., Вулвертон С. Дж., Прескотт Л. М., Харли Дж. П. (2008). Прескотт, Харли и микробиология Кляйна (7-е изд.). Лондон: Макгроу – Хилл. п.1040. ISBN  978-0-07-110231-5.
  11. ^ Сандо Л. (сентябрь 2015 г.). «Потребление кефира - растущая культура». Международный консорциум по геномике молока. Архивировано из оригинал 19 августа 2017 г.. Получено 19 августа 2017.
  12. ^ Арслан С (26 ноября 2014 г.). «Обзор: химические, микробиологические и пищевые характеристики кефира». CyTA - Журнал еды. 13 (3): 340–345. Дои:10.1080/19476337.2014.981588.
  13. ^ Ковсиковски Ф., Мистри В. (1997). Сыры и кисломолочные продукты. я (3-е изд.). Вестпорт, штат Коннектикут: FV Kowsikowski. ISBN  978-0-9656456-0-7.
  14. ^ Ван С.Ю., Чен К.Н., Ло Ю.М., Чан М.Л., Чен ХК, Лю Дж.Р., Чен М.Дж. (декабрь 2012 г.). «Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна». Пищевая микробиология. 32 (2): 274–85. Дои:10.1016 / j.fm.2012.07.001. PMID  22986190.
  15. ^ Wyder MT, Meile L, Teuber M (сентябрь 1999 г.). «Описание нового вида из кефира Saccharomyces turicensis sp. Nov.». Систематическая и прикладная микробиология. 22 (3): 420–5. Дои:10.1016 / S0723-2020 (99) 80051-4. PMID  10553294.
  16. ^ Vancanneyt M, Mengaud J, Cleenwerck I, Vanhonacker K, Hoste B, Dawyndt P и др. (Март 2004 г.). "Реклассификация Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al. 1994 как Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum subsp. Nov. И исправленное описание L. kefiranofaciens Fujisawa et al. 1988". Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии. 54 (Pt 2): 551–556. Дои:10.1099 / ijs.0.02912-0. PMID  15023974.
  17. ^ Федеричи Ф., Манна Л., Рицци Е., Галантини Е., Марини Ю. (август 2018 г.). Деннехи JJ (ред.). «Проект последовательности генома Lactobacillus kefiri SGL 13, потенциального пробиотического штамма, выделенного из зерен кефира». Объявления о микробиологических ресурсах. 7 (4): e00937–18, e00937–18. Дои:10.1128 / MRA.00937-18. ЧВК  6256422. PMID  30533877.
  18. ^ а б c d де Оливейра Лейте AM, Мигель MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (октябрь 2013 г.). «Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: натурального пробиотического напитка». Бразильский журнал микробиологии. 44 (2): 341–9. Дои:10.1590 / S1517-83822013000200001. ЧВК  3833126. PMID  24294220.
  19. ^ Ninane V, Berben G, Romne J, Oger R (2005). «Изменчивость микробного состава закваски кефирного зерна, выращиваемой в частично контролируемых условиях» (PDF). Биотехнология, агрономия, общество и среда. 5 (3): 191–194. Архивировано из оригинал (PDF) на 16.02.2010.
  20. ^ Куркутас Ю., Кандилис П., Панас П., Дули Дж. С., Нигам П., Кутинас А. А. (сентябрь 2006 г.). «Оценка сокультуры лиофилизированного кефира в качестве закваски при производстве сыра типа фета». Прикладная и экологическая микробиология. 72 (9): 6124–35. Дои:10.1128 / AEM.03078-05. ЧВК  1563647. PMID  16957238.
  21. ^ Мэй Дж, Го Кью, Ву И, Ли И (2014-10-31). Аль-Ахмад А (ред.). «Микробное разнообразие сыра типа камамбер, полученное при совместном выращивании лиофилизированного тибетского кефира в качестве закваски методами, зависящими от культуры и независимыми от культуры». PLOS ONE. 9 (10): e111648. Bibcode:2014PLoSO ... 9k1648M. Дои:10.1371 / journal.pone.0111648. ЧВК  4216126. PMID  25360757.
  22. ^ Николау А., Сгоурос Г., Митропулу Г., Сантармаки В., Куркутас Ю. (январь 2020 г.). «Сублимированная иммобилизованная кефирная культура в слабоалкогольном виноделии». Еда. 9 (2): 115. Дои:10.3390 / foods9020115. ЧВК  7073665. PMID  31973003.
  23. ^ а б Ван Вик Дж (2019). «12 - Кефир: шампанское из ферментированных напитков». Ферментированные напитки. 5: 473–527. Дои:10.1016 / B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN  978-0-12-815271-3.
  24. ^ Фарнворт ER (2005). «Кефир - комплексный пробиотик» (PDF). Бюллетень пищевой науки и технологий: функциональные продукты. 2 (1): 1–17. CiteSeerX  10.1.1.583.6014. Дои:10.1616/1476-2137.13938. Архивировано из оригинал (PDF) на 2013-10-29.
  25. ^ Лаурис Д., Де Вуйст Л. (апрель 2014 г.). Гриффитс MW (ред.). «Видовое разнообразие микробов, динамика сообществ и кинетика метаболитов брожения водного кефира». Прикладная и экологическая микробиология. 80 (8): 2564–72. Дои:10.1128 / aem.03978-13. ЧВК  3993195. PMID  24532061.
  26. ^ Рабл В., Линигер Б., Саттер К., Сигрист Т. (март 1994 г.). «[Содержание этанола в кефирной воде]». Блуталкохол (на немецком). 31 (2): 76–9. PMID  8204224.
  27. ^ Горгус Э., Хиттингер М., Шренк Д. (сентябрь 2016 г.). «Оценки воздействия этанола на детей из продуктов питания, не маркированных как спиртосодержащие». Журнал аналитической токсикологии. 40 (7): 537–42. Дои:10.1093 / jat / bkw046. ЧВК  5421578. PMID  27405361.
  28. ^ а б Фарнворт Э. (2008). Справочник ферментированных функциональных продуктов (второе изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN  978-1-4200-5328-9. OCLC  646745830.
  29. ^ Кесенкаш Х., Гюрсой О., Озбаш Х. (01.01.2017). "Кефир". Ферментированные продукты для здоровья и профилактики заболеваний. ScienceDirect. С. 339–361. Дои:10.1016 / B978-0-12-802309-9.00014-5. ISBN  978-0-12-802309-9. Получено 2019-09-24.
  30. ^ а б Гузель-Сейдим З.Б., Кок-Тас Т., Грин А.К., Сейдим А.С. (март 2011 г.). «Обзор: функциональные свойства кефира». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 51 (3): 261–8. Дои:10.1080/10408390903579029. PMID  21390946. S2CID  19963871.
  31. ^ а б c "Пищевая ценность жидкого овечьего молока, одна чашка США, 245 мл". Conde Nast, Nutritiondata.com, База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, Стандартный справочник, версия 21. 2014 г.. Получено 19 ноября 2014.
  32. ^ Одет Г (1995). «Кислое молоко». IDF Бык. 300: 98–100.
  33. ^ а б c d Ахмед З., Ван И, Ахмад А., Хан С.Т., Ниса М., Ахмад Х., Африн А. (2013). «Кефир и здоровье: современный взгляд». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 53 (5): 422–34. Дои:10.1080/10408398.2010.540360. PMID  23391011. S2CID  5166812.
  34. ^ Фарнворт ER (4 апреля 2005 г.). «Кефир-комплексный пробиотик» (PDF). Бюллетень пищевой науки и технологий: функциональные продукты. 2 (1): 1–17. CiteSeerX  10.1.1.583.6014. Дои:10.1616/1476-2137.13938. Архивировано из оригинал (PDF) 14 мая 2014 г.. Получено 20 декабря 2014.
  35. ^ Мотаги М., Мазахери М., Моазами Н., Фарконде А., Фулади М. Х., Голтапе Е. М. (1997). «Производство кефира в Иране» (PDF). Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 13 (5): 579–581. Дои:10.1023 / А: 1018577728412. S2CID  85138812. Архивировано из оригинал (PDF) 1 декабря 2008 г.
  36. ^ «Изготовление кефира». Архивировано из оригинал 12 ноября 2013 г.. Получено 12 ноября 2013.
  37. ^ Чен TH, Ван С.Ю., Чен К.Н., Лю Дж.Р., Чен MJ (июль 2009 г.). «Микробиологические и химические свойства кефира, полученного с помощью захваченных микроорганизмов, выделенных из кефирных зерен» (PDF). Журнал молочной науки. 92 (7): 3002–13. Дои:10.3168 / jds.2008-1669. PMID  19528577.
  38. ^ Маэда Х, Чжу Х, Сузуки С, Сузуки К., Китамура С (август 2004 г.). «Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B (T)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 52 (17): 5533–8. Дои:10.1021 / jf049617g. PMID  15315396.
  39. ^ Abraham AG, De Antoni GL (май 1999 г.). «Характеристика кефирных зерен, выращенных на коровьем и соевом молоке». Журнал молочных исследований. 66 (2): 327–33. Дои:10.1017 / S0022029999003490. PMID  10376251.

внешняя ссылка