Пахта - Buttermilk

Для использования в других целях см. Пахта (значения).
Пахта
Пахта (справа) -and-Milk- (слева) .jpg
Молоко (слева) по сравнению с пахтой (справа). Пахта гуще и оставляет на стекле более заметные следы.
КурсНапиток
Температура сервировкиОхлажденный
Основные ингредиентыМолоко
Пахта
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия169 кДж (40 ккал)
4,8 г
0,9 г
3.3 г
МинералыКоличество % DV†
Кальций
12%
116 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Пахта это кисломолочный напиток. Традиционно это была жидкость, оставшаяся после сбивания. масло сливочное вне культуры крем; однако большая часть современной пахты культивируется. Это обычное явление в теплом климате (включая Балканы[неудачная проверка ], Индия, то Средний Восток[неудачная проверка ] и Южные Соединенные Штаты ) где свежее неохлажденное молоко кислый быстро.[1]

Пахта можно пить прямо, а также использовать ее в кулинарии. В создании содовый хлеб, кислота в пахте реагирует с разрыхлителем, бикарбонат натрия, производить углекислый газ который действует как разрыхлитель. Пахта также используется в маринование, особенно курица и свинина молочная кислота помогает смягчить, удерживать влагу и позволяет добавленным ароматизаторам проникать в мясо.[2]

Традиционная пахта

Первоначально пахта относилась к жидкости, оставшейся от перемешивание масло сливочное из культивированных или ферментированных крем. Традиционно, до появления гомогенизации, молоко оставляли на некоторое время, чтобы сливки и молоко разделились. За это время его ферментировали естественные бактерии, продуцирующие молочную кислоту, в молоке. Это облегчает процесс сбивания масла, так как жир сливок с более низким pH слипается быстрее, чем жир свежих сливок. Кислая среда также помогает предотвратить рост потенциально вредных микроорганизмов, увеличивая срок хранения.[3]

Традиционная пахта по-прежнему распространена во многих Индийский, Непальский, Пакистанский, и арабские семьи, но редко встречаются в западных странах. В Индии традиционная пахта называется чаас на хинди или Мору на тамильском или маджига на телугу. В Непале пахту называют мохи. Это обычный напиток во многих индийских и непальских домах и часто подается с жареной кукурузой.[4] В арабском мире пахту называют Leben. Это обычный напиток, который продается как ледяной вместе с другими молочными продуктами. Это популярно во время Рамадан, где он потребляется во время ифтар и сухур.

Кисломолочный

Кисленая пахта была впервые коммерчески представлена ​​в Соединенных Штатах в 1920-х годах. Коммерчески доступная кислая пахта - это молоко, которое пастеризованный и гомогенизированный, а потом привит с культурой Lactococcus lactis или же Lactobacillus bulgaricus плюс Leuconostoc citrovorum имитировать естественные бактерии в старомодном продукте.[4] Кислота кисломолочного молока в первую очередь связана с молочная кислота произведено молочнокислые бактерии пока брожение лактоза, основной сахар в молоке. Поскольку бактерии производят молочную кислоту, pH молока уменьшается и казеин, основной молочный белок, осаждает, вызывая свертывание или же болтовня молока. Этот процесс делает пахту более густой, чем обычное молоко. В то время как как традиционная, так и кисломолочная пахта содержат молочную кислоту, традиционная пахта, как правило, содержит меньше вязкий, тогда как кисломолочная пахта более вязкая.[4]

Когда он появился в Америке, пахта была популярна среди иммигрантов и рассматривалась как еда, замедляющая старение. Годовой объем продаж достиг 517000000 кг (1,140×109 lb) в 1960 году. С тех пор популярность пахты снизилась, несмотря на рост населения, и годовые продажи в 2012 году достигли менее половины этого числа.[5]

Однако сгущенная пахта и сушеная пахта по-прежнему важны для пищевая промышленность.[6] Жидкая пахта используется в основном для коммерческого приготовления выпечка и сыр.[7] Пахта твердые вещества используются в мороженое производство[8] а также добавляется к блины сделать блинчики из пахты.

Подкисленная пахта

Подкисленная пахта представляет собой заменитель, получаемый путем добавления в молоко пищевой кислоты, такой как уксус или лимонный сок.[9] Его можно получить, смешав 1 столовую ложку (0,5 жидких унций США, 15 мл) кислоты с 1 стаканом (8 унций жидкости США, 240 мл) молока и оставив его на 10 минут, пока он не загустеет. Может использоваться любой уровень жирности молочного ингредиента, но для выпечки обычно используется цельное молоко. В процессе, который используется для производства панир, такое подкисление происходит при нагревании.

Питание

Коммерчески производимая пахта сравнима с обычным молоком по пищевая энергия и жир. Одна чашка (237 мл) цельного молока содержит 660 килоджоулей (157 килокалорий) и 8,9 грамма жира. Одна чашка цельного пахты содержит 640 кДж (152 ккал) и 8,1 грамма общего жира. Также доступна нежирная пахта.[10] Пахта содержит витамины, калий, кальций и следы фосфора.[11]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Мульке, Кристина (22 апреля 2009 г.). "Есть пахта?". Нью-Йорк Таймс.
  2. ^ "Пахта маринад". Форумы по курению мяса. 14 ноября 2014 г.. Получено 2016-03-21.
  3. ^ Дума (ред.), Майкл (14 июня 2007 г.). «Созревание для ферментации молочного сахара в молочную кислоту». Webexhibits. Получено 2008-12-31.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  4. ^ а б c Фанкхауз, Дэвид Б. (14 июня 2007 г.). «Изготовление пахты». Университет Цинциннати Клермон-колледж. Архивировано из оригинал 28 августа 2007 г.. Получено 21 августа, 2007.
  5. ^ Андерсон, Л. (2012). «Все взбалтывается: как пахта потеряла масло». Шифер. Получено 3 марта, 2017.
  6. ^ Hunziker, O F (1 января 1923 г.). «Использование пахты в виде сгущенного и сушеного пахты» (PDF). Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочной науки. 6 (1): 1–12. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (23) 94057-9. Получено 2010-10-26.
  7. ^ Содини, I .; Morin, P .; Olabi, A .; Хименес-Флорес, Р. (февраль 2006 г.). «Состав и функциональные свойства пахты: сравнение сладкого, кислого и сывороточного пахты» (PDF). Журнал молочной науки. Американская ассоциация молочных наук. 89 (2): 525–536. Дои:10.3168 / jds.s0022-0302 (06) 72115-4. Получено 16 марта, 2019.
  8. ^ «Соотношение цен на сухую пахту и обезжиренное сухое молоко». Министерство сельского хозяйства США. Служба экономических исследований. Август 1991. Архивировано с оригинал на 2008-12-04. Получено 2008-06-28.
  9. ^ «Раздел 21 - Продукты питания и лекарства: Глава I, Часть 131, молоко и сливки» (PDF). Электронный свод федеральных правил (e-CFR). 1 апреля 2007 г.. Получено 2010-10-26.
  10. ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «Польза для здоровья пахты». Получено 13 октября, 2013.
  11. ^ Апарна, Картикеян (13 мая 2012 г.). «Пахта, лучший выбор». Индуистский. Ченнаи, Индия. Получено 13 октября, 2013.

внешняя ссылка