Разрыхлитель - Leavening agent

Для города см. Leavening, Северный Йоркшир.
Для более широкого освещения этой темы см. Закваска хлеба.

В Готовка, а закваска /ˈлɛvən/, часто называемый разрыхлитель /ˈлɛvənɪŋ/ (также известный как агент по сбору средств), является одним из ряда веществ, используемых в тесто и отбивающие что вызывает пенообразование (пузырьки газа), которые осветляют и смягчают смесь. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, в результате которого вводится воздух (т.е. замешивание ). Разрыхлители могут быть биологическими или синтетическими. химические соединения. Добываемый газ часто углекислый газ, или иногда водород.

Когда тесто или кляр замешивается, крахмал в муке и воде в тесте образуют матрица (часто поддерживается белки подобно глютен или полисахариды, такие как пентозаны или ксантановая камедь ). Тогда крахмал желатинизирует и застывает, оставляя пузырьки газа, которые остаются.

Биологические разрыхлители

Химические отходы

Химические остатки - это смеси или соединения, которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или теплом. Большинство из них основаны на комбинации кислоты (обычно низкомолекулярной органической кислоты) и поваренная соль из бикарбонат (HCO3−). После своего действия эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические остатки используются в быстрый хлеб и торты, а также печенье и множество других приложений, где долгое время ферментация нецелесообразно или нежелательно.

История

Химическая закваска с использованием жемчужный пепел как разрыхлитель упоминается Амелией Симмонс в ее Американская кухня,[1] опубликовано в 1796 г.

Поскольку для создания функциональной химической закваски без появления посторонних привкусов от химических предшественников требуется химический опыт, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренные комбинации для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлители. Простокваша и карбонаты использовались в 1800-х годах. Прорыв в химических разрыхлителях произошел в 1930-х годах с появлением монокальций фосфаты (Ca (H2PO4)2). Другие разработанные разрыхлители включают: сульфат алюминия натрия (NaAl (SO4)2· 12H2O), динатрий пирофосфат (Na2ЧАС2п2О7), и фосфаты натрия и алюминия (Неа14Al3(PO4)8· 4H2O и Na3ЧАС15Al2(PO4)8). Эти соединения в сочетании с бикарбонатом натрия дают углекислый газ предсказуемым образом.[2]

Другие листья

Пар и воздуха используются как разрыхлители, когда они расширяются при нагревании. Чтобы воспользоваться преимуществами этого способа закваски, выпечку необходимо производить при достаточно высоких температурах, чтобы вода превратилась в пар, с жидким тестом, способным удерживать пар до застывания. Этот эффект обычно используется в всплывающие окна, Йоркширские пудинги, и в меньшей степени в темпура.

Оксид азота используется как пропеллент в аэрозольных баллончиках со взбитыми сливками. Большие плотности N2O растворяются в сливках при высоком давлении. При выходе из банки закись азота мгновенно выходит из эмульсии, образуя временную пену в матрице молочного жира крема.

Механическое заквашивание

Сливки это процесс взбивания кристаллов сахара и твердого жира (обычно масло сливочное ) вместе в Смеситель. Это интегрирует крошечные пузырьки воздуха в смесь, поскольку кристаллы сахара физически прорезают структуру жира. Взбитые смеси обычно дополнительно заквашиваются химической закваской, такой как пищевая сода. Это часто используется в печенье.

Используя взбивать на некоторых жидкостях, особенно крем или яичные белки, может также образовывать пену за счет механического воздействия. Это метод, используемый при изготовлении бисквиты, где матрица яичного белка, полученная путем интенсивного взбивания, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.

В Хлебный процесс Chorleywood использует смесь биологической и механической закваски для производства хлеба; пока это считается кухонными комбайнами[ВОЗ? ] чтобы быть эффективным способом борьбы с мукой из мягкой пшеницы, характерной для сельского хозяйства Британских островов, это вызывает споры.[согласно кому? ] из-за предполагаемого некачественного конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Симмонс, Амелия; Мэри Толфорд Уилсон (1984) [1958]. Первая американская поваренная книга (Переиздание 1984 г.). Минеола, Нью-Йорк: Дувр. ISBN  0-486-24710-4.
  2. ^ Джон Броди, Джон Годбер «Процессы хлебопечения, химические разрыхлители» в Энциклопедии химической технологии Кирк-Отмера 2001, John Wiley & Sons. Дои:10.1002 / 0471238961.0308051303082114.a01.pub2

дальнейшее чтение

  • Матц, S (1972). "Хлебопекарные технологии и инжиниринг", AVI Publishing Co.

внешняя ссылка