Хлеб без замеса - No-knead bread

Хлеб без замеса
Хлеб, выпекаемый у меня дома методом выпечки «без замеса». Jpg
Выпечка хлеба без замеса
ТипХлеб

Хлеб без замеса это метод хлеб выпечка, в которой используется очень долгое время брожения (подъема) вместо замешивание сформировать глютен пряди, которые придают хлебу текстуру. Характеризуется низким дрожжи содержимое и очень влажное тесто. Некоторые рецепты улучшают качество корка выпекая хлеб в Жаровня или другое крытое судно.

Метод

По одной из версий метода, разработанного нью-йоркским пекарем Джимом Лэхи,[1] как описано в его книге Мой хлеб, одна буханка хлеба получается путем смешивания 400 г (примерно 3 стакана) хлебной муки, 8 г (примерно 1¼ чайной ложки) соли и 1 г (примерно чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей с 300 мл (примерно 1 1/3 стакана) холодных вода для получения теста с 75% гидратации.

ИнгредиентыГраммыБейкерс%
Мука400100%
Соль82%
Быстрорастворимые дрожжи10.25%
Вода30075%
Формула709

Тесту дают подняться, накрыть его крышкой в ​​течение 12–18 часов, пока оно не увеличится вдвое и не покроется пузырями, затем соскребают по посыпанной мукой поверхности, придают ему несколько складок, затем дают возможность подняться, накрыть еще час или два. Затем его опускают в кастрюлю, предварительно нагретую в духовке до 450 ° F (232 ° C). Хлеб выпекают в закрытой кастрюле в течение 30 минут и, при снятой крышке, еще 15-30 минут, пока корка не станет темно-коричневой, затем вынимают из кастрюли и дают остыть в течение часа.[2]

В методе используется длинный подъем вместо замешивание выровнять тесто глютен молекулы друг с другом, образуя прочную эластичную сеть, в результате чего образуются длинные липкие нити. Автоматическое выравнивание возможно из-за влажности теста, что делает молекулы более подвижными.[3] Влажное тесто, в котором используется вода, составляющая примерно 75% от веса муки (гидратация), требует больше соли, чем обычное тесто, примерно 2% от веса муки.[4]

История и популяризация

Хлеб без замеса стар, как мука и пиво. Письменные упоминания датируются еще Совершенная домохозяйка к Элиза Смит (1739).[5][6]

Хотя считалось, что хлеб без замеса был впервые описан в кулинарной книге 1999 г. Не нужно месить, написанный калифорнийским пекарем Сюзанной Данауэй и опубликованный Книги Гипериона, автор Джефф Херцберг отмечает такой метод до конца 1990-х годов в Италии.[7] Один рецензент охарактеризовал кулинарную книгу Данауэя как «книгу, которая не заботится о замешивании, но при этом дает фантастические результаты!»[8] Из-за популярности ее метода без замешивания книга Данауэй была переиздана в 2012 году компанией Grub Street Cookery.[9] Кроме того, знаменитый композитор госпел и коллекционер песен. Альберт Э. Брамли опубликовал рецепт «Хлеба без замеса» в своем сборнике песен и поваренной книге 1972 года, Пение в течение всего дня и ужин на земле, с аналогичным процессом выпечки и подъема.[10]

В 2007 году Герцберг и его коллега Зои Франсуа опубликовано Ремесленный хлеб за пять минут в день, в котором используется метод хранения и замеса теста без замеса, который готов к использованию в любое время в течение 5-14-дневного периода.

Нью-Йорк Таймс обозреватель еды Марк Биттман описал метод Лахи в своей колонке от 8 ноября 2006 г. Минималист. Биттман похвалил хлеб за его «отличную мякишу, легкость, невероятный вкус [и] завидную хрустящую корочку».[3] Два года спустя он отметил «немедленную и бешеную популярность» рецепта.[11] а в кулинарной книге 2009 года колонка Биттмана описывалась как «один из тех рецептов, которые буквально меняют кулинарную сцену благодаря обсуждениям в сотнях блогов на десятках языков по всему миру».[12]

Рекомендации

  1. ^ Лэхи, Джим. «Выпечка идеального хлеба в домашних условиях». Пекарня на улице Салливан. Архивировано из оригинал на 2012-07-14. Получено 2015-08-27.
  2. ^ Лахи, Джим (2009). Мой хлеб: революционный метод без работы и без замешивания. W.W. Нортон. С. 50–56. ISBN  0-393-06630-4.
  3. ^ а б Биттман, Марк (8 ноября 2006 г.). «Секрет хорошего хлеба: пусть время сделает свою работу». Нью-Йорк Таймс. Получено 25 июн 2011.
  4. ^ Макги, Гарольд (23 февраля 2010 г.). «Лучший хлеб при меньшем замешивании». Нью-Йорк Таймс. Получено 25 июн 2011.
  5. ^ Гамелен, Стив. «История безмесного хлеба».
  6. ^ Смит, Элиза (1739). Совершенная домохозяйка (9-е изд.). Дж. И Дж. Пембертон.
  7. ^ Каспе, Линн Россетто (7 марта 2014 г.). "Серия 553 Artisan Bread". Великолепный стол (Подкаст). Американские общественные СМИ. Получено 8 марта 2014.
  8. ^ Ходжман, Энн (19 мая 2000 г.). «Просто дай мне рецепт и уже заткнись!». Salon.com. Получено 30 июля 2013.
  9. ^ Харман, Ник (21 ноября 2012 г.). «Месить не нужно - Сюзанна Данауэй». Foodepedia. Получено 30 июля 2013.
  10. ^ Брамли, Альберт (2013). Пение в течение всего дня и ужин на земле. Музыкальная группа Daywind. Архивировано из оригинал 26 августа 2016 г.. Получено 21 декабря 2019.
  11. ^ Биттман, Марк (3 октября 2008 г.). «Хлеб без замеса: еще не готовится, но намного быстрее». Нью-Йорк Таймс. Получено 25 июн 2011.
  12. ^ Вулферт, Паула (2009). Приготовление средиземноморских глиняных горшочков: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться. Джон Уайли и сыновья. п. 266. ISBN  978-0-7645-7633-1.