Ржаной хлеб - Rye bread

Эта статья про хлеб. Каталонский фильм см. Черный хлеб.

Эта статья про европейский хлеб. О еврейском ржаном хлебе см. Еврейский ржаной хлеб.

ржаной хлеб

Темный ржаной хлеб
Тип	Хлеб
Регион или штат	Европа, Северная Америка, Израиль
Основные ингредиенты	Рожь мука
Поваренная книга: ржаной хлеб   Медиа: ржаной хлеб

ржаной хлеб это тип хлеб сделано с различными пропорциями мука из рожь зерно. Он может быть светлого или темного цвета, в зависимости от типа используемой муки и добавления красителей, и обычно плотнее, чем хлеб, сделанный из пшеница мука. Это выше в волокно чем белый хлеб, темнее по цвету и по вкусу.

В средние века ржаной хлеб считался основным продуктом питания. Многие виды ржаного зерна поступают из стран Северной, Центральной, Западной и Восточной Европы, таких как Исландия, Германия, Австрия, Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия, Эстония, Латвия, Литва, Польша, Беларусь, Украина, Россия, то Нидерланды, Бельгия, Франция, а Чехия а также специальность в кантоне Вале в Швейцария. В Германии очень распространен ржаной хлеб с семенами. тмин семена, известные в США как еврейский ржаной хлеб. Около 500 г. н.э. германское племя Саксы Устроился Британия и представила рожь, которая хорошо подходила для ее умеренного климата.^[1]

Биохимия

Воспроизвести медиа

Интервал времени выращивания свежей ржаной закваски в течение 10 часов при температуре примерно 25,5 ° C (78 ° F)

В то время как рожь и пшеница генетически достаточно похожи для скрещивания (что приводит к гибридам, известным как тритикале ), их биохимия настолько различается, что влияет на процесс выпечки хлеба. Ключевой вопрос в другом амилазы, фермент, который разрушает крахмал вниз в сахар. В то время как амилазы пшеницы обычно не термостабильны и, следовательно, не влияют на более сильную пшеницу. глютен ржаная амилаза, придающая пшеничному хлебу его структуру, остается активной при значительно более высоких температурах. Поскольку глютен ржаной (секалин ) не отличается особой прочностью, структура ржаного теста основана на сложных полисахаридах, включая ржаной крахмал и пентозаны. В результате амилазы в ржаной муке могут разрушать структуру теста, препятствуя его поднятию.^[2]

Есть два распространенных решения: традиционный способ, разработанный там, где получение пшеницы было непрактичным из-за предельных условий выращивания или трудностей с поставками, использует подкисление теста, чтобы препятствовать работе амилаз ржи. Однако снижение pH теста ставит под угрозу использование относительно непереносимых кислот Saccharomyces cerevisiae -основан "пекарские дрожжи ". Вместо этого добавление естественно кислых Лактобациллы "закваска "культуры понижают pH хлеба, способствуя росту кислотоустойчивых штаммов дрожжей и помогая желатинизировать крахмалы в тестовой матрице. Побочный продукт этого подхода - более легкий хлеб.

В регионах, где легко доступна твердая пшеница с высоким содержанием глютена, потребность в сложной поликультуре бактерий и дрожжей часто может быть уменьшена или устранена путем добавления в ржаную муку большого количества муки из твердых сортов пшеницы. Добавленный в него глютен компенсирует активность амилазы на крахмале в тесте, позволяя хлебу сохранять свою структуру во время выпечки. Традиция «деликатесной ржи» в Соединенных Штатах основана на таком смешивании зерен. Использование пшеничной муки с высоким содержанием глютена также делает возможным получение мультизернового хлеба, такого как «ржаной и индийский» хлеб американских колоний, в котором рожь и пшеница сочетаются с кукурузная мука в одной буханке.^[3]

Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты.^[4]

Типы

Пумперникель хлеб

Чистый ржаной хлеб содержит только ржаную муку, без пшеницы. В немецком стиле пумперникель, темный, плотный хлеб с мелкой текстурой, изготавливается из дробленого или измельченного цельного зерна ржи, обычно без пшеничной муки, выпекаемого в течение длительного времени при низкой температуре в закрытой олове. Ржаная и пшеничная мука часто используется для производства ржаного хлеба с более легкой текстурой, цветом и ароматом, чем пумперникель. Для приготовления ржаного хлеба можно использовать «светлую» или «темную» ржаную муку; мука классифицируется в зависимости от количества отрубей, оставшихся в муке после помола. Карамель или патока для окрашивания и тмин семена часто добавляют в ржаной хлеб. В Соединенных Штатах хлеб с пометкой «ржаной» почти всегда содержит тмин, если он явно не помечен как «незерновой». В Канаде (особенно в Монреале) хлеб с маркировкой «ржаной» часто не имеет семян, тогда как хлеб с маркировкой «киммель» обычно ржаной с тмином. Некоторые уникальные рецепты ржаного хлеба включают молотые специи, такие как фенхель, кориандр, анис, кардамон или цитрусовые чистить. Помимо карамели и патоки, ингредиенты, такие как кофе, какао или поджаренные панировочные сухари, иногда используются для придания цвета и вкуса очень темному, похожему на хлеб пумперникелю.^[5]

Прямой

Финский ржаной хлеб, Ruisreikäleipä

Простой ржаной хлеб можно приготовить, используя закваску на закваске и ржаную муку; он не поднимется так же высоко, как пшеничный хлеб, но будет более влажным с существенно более длительным сроком хранения. Такой хлеб часто называют «черным хлебом» (Немецкий: Шварцброт, русский: чёрный хлеб)^[6] из-за их более темного цвета, чем пшеничный хлеб (увеличивается за счет длительного времени выпечки, создавая Реакции Майяра в крошке). Немец Vollkornbrot (цельнозерновой хлеб) - это что-то вроде архетипического примера, содержащего как ржаную муку, так и дробленые цельнозерновые зерна (которые, как правило, замачиваются на ночь перед добавлением в тесто). Он используется как сэндвич хлеб и как субстрат для закуски, например, копченой рыбы и икры. Пумперникель по-немецки имеет еще более темный цвет, полученный из-за поджаренных остатков хлеба и других добавок. Из-за плотности хлеба дрожжи в закваске используются как минимум в той же мере для характера брожения в самом хлебе, как и для закваски. Датский rugbrød (ржаной хлеб), другой архетипический пример, обычно готовят на закваске, либо из простой ржаной муки, либо в смеси с цельными и / или треснувшими зернами ржи. Не считается хлеб, содержащий пшеничную муку. rugbrød, но белый хлеб. Для вкуса можно добавить различные семена, такие как тыква, мак и тмин. Rugbrød это основной обеденный обед, обычно его едят с холодной или теплой рыбой и мясом, сыром или любым другим холодная нарезка.

Как указывалось выше, полностью ржаной хлеб может иметь очень долгий срок хранения, измеряемый месяцами, а не днями, и популярен в качестве рациона для длительных поездок на лодке и экспедиций на открытом воздухе. Такой хлеб обычно нарезают очень тонкими ломтиками из-за их плотности, иногда всего несколько миллиметров, и иногда продают нарезанный таким образом.

Мультизерновой

Основная статья: Мультизерновой хлеб

Довольно часто рожь комбинируют с другими зерновыми и семенами. Например, в южной Германии и Швейцарии нередко можно найти вариант Vollkornbrot с семена подсолнечника вместо семян ржи, а в некоторых традиционных рецептах зерна ржи также заменяют цельнозерновые.^[7] В колониальную эпоху в Северная Америка, особенно в Соединенные Штаты стало обычным смешивать рожь и кукурузную муку в так называемом «ржаном и индийском» или, если добавляли пшеничную муку, в «тертый» хлеб; Полученный хлеб, хотя и был менее плотным, чем цельнозерновой, все же был тяжелее, чем более дорогой хлеб из пшеницы, который позже стал обычным явлением.

В средневековая европа смешанный ржаной и пшеничный хлеб, известный как «маслин» (или его варианты), на протяжении сотен лет был хлебом зажиточных крестьян,^[8] в отличие от белого манжета хлеб едят богатые, а конский хлеб ели более бедные крестьяне, из более дешевых зерновых, в том числе овес, ячмень и импульсы.

Лепешки

Скандинавский хрустящий хлеб

Есть три разных вида ржаных хлебцев: дрожжи -ферментированный, закваски и хрустящие хлебцы. Большая часть хрустящих хлебцев производится в Скандинавия выпекается после трех-четырех часов брожения. Хлебцы на закваске используются в Финляндии, Эстонии, Латвии,^[9] Литва, Польша, Германия и Индия.^[10] Третий вид хрустящих хлебцев - это так называемые хрустящие хлебцы из холодного хлеба, по сути хардтак (известный в Швеции, в частности, как Knäckebröd и в Финляндии как Näkkileipä), который выпекается без добавления закваски.^[11] Тесто приобретает нужную текстуру в процессе вспенивания, когда в охлажденное тесто входит воздух, что также приводит к иногда почти белому цвету готового хлеба, хотя не все виды имеют светлый цвет. Своим долгим сроком хранения хрустящие хлебцы обязаны очень низкому содержанию воды (5–7%).

Одним из крупнейших производителей ржаных лепешек и одним из самых известных на зарубежных рынках является компания, основанная в Швеции. Васаброд.

Быстрый хлеб

Ржаную муку иногда используют в химически закваске. быстрый хлеб рецепты, как в тесте, так и в тесте (аналогично Ирландский содовый хлеб ). В таких случаях его можно использовать в аналогичных приложениях, как цельнозерновая мука, поскольку яичная матрица часто обеспечивает структуру хлеба, а не глютен зерна.

Еврейский ржаной хлеб

Основная статья: Еврейский ржаной хлеб

Америка

Хлеб пшенично-ржаной, в том числе ржаной светлый (сиссель), Американский пумперникель и их сочетание мраморная рожь, тесно связан с Еврейская кухня и Еврейско-американская кухня, особенно гастроном. Основная часть муки - это белая пшеничная мука (часто менее очищенная форма, известная как первая очистка), с добавлением значительной части ржи для придания цвета и аромата. Тесто часто целиком или частично заквашивают на закваске, но иногда используют небольшую добавку лимонная кислота или же уксус для достижения пониженного pH, необходимого для нейтрализации амилаз ржи. Так называемой Еврейская рожь дополнительно приправляется целыми семенами тмина и глазируется яичным промытьем и традиционно ассоциируется с соленым мясом, таким как Солонина и пастрами.

Пшеничную муку с высоким содержанием глютена можно использовать с ржаной мукой, чтобы приготовить тесто, подходящее для рогалики. Американский ржаной хлеб по-еврейски иногда называют кукурузная рожь, возможно, из идиш Корн («зерно») или из-за использования кукурузной муки в качестве покрытия и вспомогательного средства для обработки.^[12]

Еврейско-американское разнообразие имеет восточноевропейских еврейских предшественников, включая Русский еврей черный хлеб, Польский еврей стиль ржаного хлеба и Латышский еврей стиль ржаного хлеба.^[13]

Скандинавский еврей

В Скандинавии производят аналогичный хлеб из-за большой еврейской общины, некоторые из которых (по-шведски называются Вёртлимпа ) также включают подсластители и / или кожуру цитрусовых, а также специи, такие как анис, фенхель или же кардамон, иногда предназначенный для праздничных мероприятий.

Израиль

В Израиле ржаной хлеб очень популярен из-за большой численности еврейского происхождения ашкенази. Он популярен среди израильтян ближневосточного и североафриканского еврейского происхождения (Сефардский и Мизрахи Евреи). Ржаной хлеб - самый распространенный вид фасованного хлеба в Израиле, который используется по всей стране в школьных столовых, на военных базах, тюрьмах и других государственных учреждениях.^[14] Он также часто используется на кухнях ресторанов и является основным продуктом во многих пекарнях. Его можно найти практически в каждой пекарне и продуктовом магазине Израиля. Он обычно выпускается серийно, а серийная версия очень похожа на американскую серийную версию, однако часто бывает очень мягкой. Многие пекарни в ресторанах в таких местах, как Тель-Авив и Иерусалим пересматривают понятие ржаного хлеба и выпекают свои собственные версии, которые иногда являются вариацией традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к самому традиционному ржаному хлебу в ашкеназском стиле.

Канада

В Канаде есть несколько различных сортов еврейского ржаного хлеба. Есть серийно выпускаемые бренды, такие как Слизь. В общинах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль, Торонто, Виннипег, и Ванкувер Настоящий ржаной хлеб в ашкеназском еврейском стиле можно купить во многих кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и кошерных продуктовых магазинах.

Существует также Ржаной хлеб по-виннипегски, который на самом деле не содержит много ржаной муки. Вместо этого этот хлеб с еврейским влиянием делают из ржаной или грубой ржи. еда, добавляем в пшеничную муку.^[15][16] Ржаной хлеб по-виннипегски не содержит тмина.

Польза для здоровья

Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки и небольшое количество жира. По сравнению с некоторыми видами хлеба, такими как белый хлеб, ржаной хлеб имеет низкую Гликемический индекс, что означает более медленное увеличение содержание сахара в крови чем белый хлеб после еды.^[17] Тем не менее, он в основном состоит из углеводов, что делает его гликемическая нагрузка высоко.^{[нужна цитата ]}

Питание

Хлеб ржаной

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	259 ккал (1080 кДж)
Углеводов	48,30 г
Сахара	3.85
Пищевые волокна	5,8 г
Толстый	3,30 г
Протеин	8,50 г
Витамины	Количество % DV^†
Витамин А	7 МЕ
Тиамин (B1)	38% 0,434 мг
Рибофлавин (B2)	28% 0,335 мг
Ниацин (B3)	25% 3,805 мг
Витамин B6	6% 0,075 мг
Витамин С	0% 0,4 мг
Витамин Д	0% 0 МЕ
Витамин Е	2% 0,33 мг
Витамин К	1% 1,2 мкг
Минералы	Количество % DV^†
Кальций	7% 73 мг
Утюг	22% 2,83 мг
Магний	11% 40 мг
Фосфор	18% 125 мг
Калий	4% 166 мг
Натрий	40% 603 мг
Цинк	12% 1,14 мг
Другие составляющие	Количество
Вода	37,30 г
Ссылка на полный отчет о питательных веществах в базе данных USDA
Единицы мкг = микрограммы • мг = миллиграммы IU = Международные единицы
^†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Смотрите также

• Бородинский хлеб
• Комиссброт
• Руислейпа
• Рывита
• Пумперникель
• Хрустящие хлебцы, крекер из ржаной муки

Рекомендации

1. «Выращивание зерновых: пшеница, полба, овес, ячмень, рожь и др.». Органическое садоводство. Архивировано из оригинал 13 июля 2013 г.. Получено 2013-05-26.
2. Скотт, Алан; Крыло, Дэниел (1 июля 1999 г.). Строители хлеба: подовые хлебцы и каменные печи. Chelsea Green Publishing. ISBN  978-1-60358-013-7.
3. Историческое общество Питерборо (NH). "Общество-Образ жизни: Рецепты: Хлеб-Пироги: Ржаной и Индийский хлеб". Колониальный смысл. Получено 2013-05-26.
4. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, 2002 г., том 214, номер 1, страницы 33-42, Дои:10.1007 / s00217-001-0417-6
5. «Процессы Брисса - классы солодовых ингредиентов». Получено 21 декабря 2014.
6. Рецепт черного хлеба от мастера-пекаря Джеффри Хэмелмана, примерно в стиле немецкого пумперникеля
7. Робертсон, Лорел и др. В Кухня Лорел Хлебная книга, 2ед. Нью-Йорк: Random House, 2003, ISBN  978-0-8129-6967-2.
8. Элизабет Дэвид, Английский хлеб и дрожжевые блюда, Книги Пингвинов, ISBN  978-0-14-046791-8
9. "Сосланд Паблишинг". Bsimagazine.com. Получено 2013-05-26.
10. ПОИСК. «Ржаное тесто - Кулинарная энциклопедия».. Ifood.tv. Архивировано из оригинал на 2013-06-05. Получено 2013-05-26.
11. Окерстрём, Дженни и Гудрун Карлсон (пер.), Поваренная книга принцесс. Нью-Йорк: Издательство Альберта Бонье, 1936.
12. Натан, Джоан (1998). Еврейская кухня в Америке. Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 80. Я всегда удивлялся, что американские евреи называют очень тяжелый и кислый ржаной хлеб или Бауэрнброт «кукурузным хлебом». Как-то слово кукуруза потерялось в переводе. В Германии еврейский ржаной хлеб готовили из ржаной муки. не здесь. В этой стране [США] добавляют немного пшеницы. На идиш кукуруза означает зерно, поэтому кукурузный хлеб может быть любым хлебом с зерном. Некоторые говорят, что хлеб получил свое название из-за того, что при выпекании кукурузная мука выбрасывается на противень. [Через Олвер, Линн (15 января 2015 г.). «Хлеб, пиво и дрожжи: еврейская рожь». Хронология еды.]
13. Фон Бремзен, Аня и Джон Велчманн, Пожалуйста, к столу. Нью-Йорк: Workman Publishing, 1990, ISBN  0-89480-753-6.
14. Соломонов, Михаил. Захав. Он говорит о ржаном хлебе в Израиле в главе о выпечке: HMH.
15. Писатель, сотрудники (2008-10-08). «Дай нам в этот день наш повседневный виннипегский ржаной хлеб ...» Виннипег Free Press. Получено 2013-05-26.
16. «Рецепт виннипегского ржаного хлеба». Allrecipes.com. Получено 2013-05-26.
17. Розен, Лиза А.Х .; Сильва, Лорена О. Бланко; Андерссон, Ульрика К .; Холм, Сесилия; Östman, Elin M .; Бьорк, Ингер МЭ (25 сентября 2009 г.). "Rosén Liza et al. Эндосперм и цельнозерновой ржаной хлеб характеризуются низким постпрандиальным инсулиновым ответом и благоприятным профилем глюкозы в крови, Журнал питания, 2009, 8:42". Журнал питания. Nutritionj.com. 8 (1): 42. Дои:10.1186/1475-2891-8-42. ЧВК  2761418. PMID  19781071.

внешняя ссылка

• СМИ, связанные с ржаной хлеб в Wikimedia Commons