Бородинский хлеб - Borodinsky bread

Бородинский хлеб
Бородинский хлеб.jpg
ТипХлеб
Основные ингредиентысмесь ржаной и цельнозерновой муки, дрожжи, поваренная соль, сироп ячменного солода, черный патока или патока, кориандр и тмин семена

Бородинский хлеб (русский: бородинский хлеб) или бородинский хлеб - темно-коричневый закваска ржаной хлеб из русский происхождения, традиционно подслащенный патока и приправлен кориандр и тмин семена.

Подготовка

Традиционно готовится бородинский хлеб (по определенному рецепту, закрепленному за ГОСТ 5309-50) из смеси не менее 80 мас.% целое зерно рожь порошок с примерно 15% второсортных пшеничная мука и около 5% ржи, реже ячменя солод, заквашенный отдельно приготовленной закваской, приготовленной как заварное тесто путем разбавления муки водой, близкой к кипению (95–96 ° C), и добавления дрожжей после охлаждения смеси до 65–67 ° C, но затем в основном засеянных предыдущими партиями теста вместо сухих дрожжей.[1] Затем он подслащивается и окрашивается свекольный сахар патока, приправленный солью и специями, из которых необходимы семена кориандра, а тмин не является обязательным, но все же довольно популярен.

Сорт Бородинского под названием «высший» состоит на 100% из ржи (85% цельной ржи и 15% белой ржаной муки) и существует в соответствии с рецептурой до ГОСТ, найденной в P.M. Плотников, М.Ф. Книга Колесникова 1940 г. 350 сортов хлеба.[2]

Легенда о происхождении

Существует несколько легенд о этимология. Самый популярный гласит, что этот хлеб получил свое название от Маргариты Тучковой, вдовы Наполеоновские войны Общее Александр Тучков, погибший в Бородинская битва. Его вдова учредила монастырь на бывшем поле битвы, игуменией которого она в конечном итоге стала, и его монахини, как сообщается, придумали рецепт хлеба для траурных мероприятий, таким образом, темного, торжественного цвета и с круглыми семенами кориандра, представляющими смертельный картечь.[3]

Другая легенда, которая также связывает это с Бородинским сражением, упоминает трейлер с едой, содержащий тмин и ржаную муку, которые были взорваны пушкой, вынуждая местных жителей собирать ингредиенты и впервые использовать их вместе.

Третья версия утверждает, что композитор и химик Александр Бородин Идею хлеба привез в Москву из Италии, где заинтересовался местной выпечкой. Поскольку рожь в Южной Европе не возделывалась широко, от этой версии легче всего отказаться.[4]

Никакие источники не подтверждают эти легенды, и название этого хлеба, скорее всего, впервые появилось после Октябрьская революция (1917), поскольку до 1920 года это имя не упоминалось.[5] Фактически, современный рецепт не появлялся в печати до 1933 года, сначала во внутренних служебных записках московского хлебозавода. Однако в хлебопекарной литературе конца XIX века существует ряд подобных рецептов, хотя вместо кориандра обычно использовали тмин.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ «Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50». evil_genius_m72. 2013-01-08. Получено 2019-01-23.
  2. ^ «Бородинский Верховный - Старая школа - 100% рожь». Свежий хлеб. Получено 2019-01-23.
  3. ^ Дрей, Виктория (17.01.2019). «Как приготовить легендарный бородинский хлеб в домашних условиях». www.rbth.com. Получено 2019-01-23.
  4. ^ "Русский Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}". Свекла и кости. 2017-10-11. Получено 2019-01-23.
  5. ^ Гинзберг, Стэнли (27 сентября 2016 г.). Ржаной пекарь: классический хлеб из Европы и Америки. W. W. Norton & Company. п. 253. ISBN  9780393245226.

внешние ссылки