Меласса - Molasses

Не путать с моласса.
«Черная патока» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о песне Arctic Monkeys, см. Черная патока. О песне-новинке 1951 года см. Черная патока на ремешке.
Черная патока

Меласса (/мəˈлæsɪz,мoʊ-/)[1] или черный патока (Британский английский ) это вязкий продукт в результате очистка сахарный тростник или сахарная свекла в сахар. Патока зависит от количества сахара, метода извлечения и возраста растения. Сахарный тростник патока в основном используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов в Соединенные Штаты, Канада и другие места. Меласса - определяющий компонент высококачественной коммерческой продукции. коричневый сахар.[2]

Сладкое сорго сироп на юге Соединенных Штатов может называться «патока сорго».[3][4] У патоки более сильный вкус, чем у большинства альтернатив сиропы.

имя

Слово происходит от португальский Меласу. Родственники включают Древнегреческий μέλι (мели) (мед), латинский мел, Испанский мелаза (патока), румынский "miere" или "melasă" и французский миэль (мед).[5]

Тростниковая патока

Бутылка патоки

Тростниковая патока - это ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии.[6] Он был популярен в Америке до 20-го века, когда его было много, и он широко использовался в качестве подсластителя в продуктах питания,[7] и ингредиент для пивоварения в колониальные времена; даже Джордж Вашингтон опубликовал рецепт мелассового пива.[8]

Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Его сок извлекается, как правило, путем нарезки, измельчения или затирания. Сок кипятят, чтобы сконцентрировать его, продвигая сахар. кристаллизация. Результат этого первого кипячения называется первый сироп (патока A), и в нем самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно упоминается в Южные штаты Соединенных Штатов как тростниковый сироп, в отличие от патоки. Вторая патока (меласса B) создается в результате повторного кипячения и отжима сахара и имеет слегка горький вкус.

Третье кипячение сахарного сиропа дает темный, вязкий меласса ('C 'меласса), известный своим крепким ароматом. Большая часть чего-либо сахароза из исходного сока кристаллизовался и был удален. Калорийность мелассы в основном обусловлена ​​небольшим содержанием оставшегося сахара.

В отличие от сахаров высокой степени очистки, он содержит значительное количество витамин B6 и минералы, в том числе кальций, магний, утюг, и марганец; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой дневной нормы каждого из этих питательных веществ. Blackstrap также является хорошим источником калий.[нужна цитата ] Меласса Blackstrap уже давно продается как пищевая добавка.[нужна цитата ]

Черная патока значительно более горькая, чем «обычная» патока. Иногда его используют в выпечке или для производства этиловый спирт, как ингредиент корм для скота, и в качестве удобрение.

Преувеличенная польза для здоровья, которую иногда заявляют от черной патоки, была темой 1951 года. новинка песня, "Черная патока на ремешке ", записаны Граучо Маркс, Джимми Дюранте, Джейн Вайман, и Дэнни Кэй.[9]

Патока сахарная свекла

Меласса из сахарной свеклы отличается от патоки из сахарного тростника. Только сироп, оставшийся после финальной стадии кристаллизации, называется патокой. Промежуточные сиропы называются высоко-зелеными и низко-зелеными, и они рециркулируются в установке кристаллизации для максимального извлечения. Свекольная патока - это 50% сахара по сухому весу, преимущественно сахароза, но содержит значительное количество глюкоза и фруктоза. Свекольная патока ограничена биотин (витамин H или B7) для роста клеток; следовательно, он может быть дополнен источником биотина. Несахарное содержание включает множество солей, таких как кальций, калий, оксалат, и хлористый. Это содержит бетаин и трисахарид рафиноза. Они являются результатом концентрации исходного растительного материала или химических веществ при переработке и делают его неприятным для человека. Таким образом, он в основном используется как добавка к корму для животных (так называемый «корм для сахарной свеклы») или как сырье для ферментации.

Дополнительное извлечение сахара из патоки свеклы возможно за счет обессахаривания патоки. Это эксплуатирует в промышленных масштабах хроматография для отделения сахарозы от несахарных компонентов. Этот метод экономически оправдан в зонах, защищенных торговлей, где цена на сахар поддерживается выше рыночной. Таким образом, это практикуется в США.[10] и части Европы. Патока из сахарной свеклы широко потребляется в Европе (например, в Германии, где она известна как Zuckerrübensirup).[11] Меласса также используется для дрожжи производство.

Несульфидная патока

Многие виды мелассы на рынке продаются под маркой «несульфидная». Многие продукты, в том числе патока, когда-то обрабатывались диоксид серы как консервант, помогающий уничтожить плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливающего агента, поскольку он помогает осветлить цвет патоки. Большинство брендов отказались от использования сульфированной патоки как из-за относительно стабильного естественного срока хранения необработанной патоки, так и из-за «постороннего» вкуса и следовой токсичности низких доз диоксида серы.[12]

Питание

Меласса
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1213 кДж (290 ккал)
74,73 г
Сахара74,72 г
Пищевые волокна0 г
0,1 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
4%
0,041 мг
Рибофлавин (B2)
0%
0,002 мг
Ниацин (B3)
6%
0,93 мг
Пантотеновая кислота (B5)
16%
0,804 мг
Витамин B6
52%
0,67 мг
Холин
3%
13,3 мг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
21%
205 мг
Утюг
36%
4,72 мг
Магний
68%
242 мг
Марганец
73%
1,53 мг
Фосфор
4%
31 мг
Калий
31%
1464 мг
Натрий
2%
37 мг
Цинк
3%
0,29 мг
Другие составляющиеКоличество
вода21,9 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Меласса состоит из 22% воды, 75% углеводы, нет белок и очень небольшие количества (0,1%) жир (Таблица). В эталонном количестве 100 грамм патока является богатым источником (20% или более Дневная стоимость, DV) из витамин B6 и несколько диетические минералы, в том числе марганец, магний, утюг, калий, и кальций (Таблица).

Сахара в патоке - это сахароза (29% от общего количества углеводов), глюкоза (12%) и фруктоза (13%) (данные из USDA таблица питания).

Другое использование

Пищевые продукты и добавки

Бхапа питха, популярный Бангладешский -стиль рисовый пирог, часто подслащивают патокой.

Патока может использоваться:

Промышленное

Садоводство

  • Как почвенная добавка для стимуляции микробной активности[17]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Уэллс, Джон С. (2008). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Лонгман. ISBN  978-1-4058-8118-0.
  2. ^ Комиссия Кодекс Алиментариус. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Объем и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  3. ^ Рапуано, Рина (12 сентября 2012 г.). «Сорго путешествует с юга в мейнстрим». npr.org. В архиве из оригинала 23 мая 2014 г.. Получено 22 мая, 2014.
  4. ^ Битцер, Моррис (2002). «Сладкое сорго для сиропа» (PDF). Н.п .: Университет Кентукки. В архиве (PDF) из оригинала 23 мая 2014 г.. Получено 22 мая 2014.
  5. ^ "Патока". Интернет-словарь этимологии, Douglas Harper, Inc., 2020. Получено 4 ноября 2020.
  6. ^ «Приготовление мелассы - Рецепты мелассы из кроликов - Легкие рецепты выпечки». Братец Кролик. В архиве из оригинала от 24.04.2014.
  7. ^ "Горько-сладкая история патоки". SF ворота. В архиве из оригинала от 21.09.2017.
  8. ^ ГРАСС, СТИВЕН (6 сентября 2016 г.). «Краткая история пива колониальной эпохи (включая потрясающий рецепт Stock Ale)». Ремесленное пивоваренное дело. Получено 17 марта 2020.
  9. ^ Fleck, H.C. (1968). На пути к лучшему преподаванию домашнего хозяйства. Макмиллан. п. 195. В архиве из оригинала от 06.12.2017.
  10. ^ «Оптимизация хроматографического сепаратора» В архиве 2006-08-26 на Wayback Machine
  11. ^ "Zuckerrübensirup Translation". Dict.Cc Англо-немецкий словарь. Получено 1 ноября 2019.
  12. ^ Т, Эрик (8 октября 2012 г.). «Почему в моем моласе написано« Несульфидный »? Сера из него удалена?». CulinaryLore.com. В архиве с оригинала 18 сентября 2015 г.. Получено 20 августа, 2015.
  13. ^ «Архивная копия». В архиве из оригинала от 21.09.2017. Получено 2017-09-20.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  14. ^ Chaouachi, K (2009). «Курение кальяна (кальяна, наргиле) и табачный дым в окружающей среде (ETS). Критический обзор соответствующей литературы и последствия для общественного здравоохранения». Международный журнал экологических исследований и общественного здравоохранения. 6 (2): 798–843. Дои:10.3390 / ijerph6020798. ЧВК  2672364. PMID  19440416. Смешивать табак с патокой - очень древняя привычка. Отчет ВОЗ датируется «добавлением патоки к табаку Берлей в девятнадцатом веке для создания« американского »смешанного табака». [E] строго ориентированное на здоровье антропологическое исследование курения кальяна показало, что [...] оно восходит к 17 веку.
  15. ^ "Скрытые химические вещества в табачном дыме кальяна". Пользователи кальянов вдыхают дым, который образуется при нагревании кальянного табака, ферментируемого с патокой и фруктами и соединенного с горящим углем.
  16. ^ Хит, Артур Генри (1893). Пособие по извести и цементу, их обработке и использованию в строительстве. Mackaye Press. В архиве из оригинала от 06.03.2016. Получено 2015-10-24.
  17. ^ «Биоактивные материалы для устойчивого управления почвами» (PDF). bfa.com.au. Архивировано из оригинал (PDF) 27 февраля 2011 г.

внешние ссылки