Соленый хлеб - Salt-rising bread

Соленый хлеб
Соленый хлеб (13905677074) .jpg
Альтернативные названияПодсоленный хлеб
ТипХлеб
Регион или штатАппалачи
Основные ингредиентыПшеничная мука, стартер (воды или же молоко; кукуруза, картофель, или же пшеница ), бактерии (Clostridium perfringens )

Подсоленный (или подсоленный) хлеб плотный белый хлеб, который широко пекли первые поселенцы в Аппалачи, заквашенный натуральными Clostridium perfringens и другие бактерии, а не дрожжи.[1] Подсоленный хлеб делают из пшеничная мука; стартер, состоящий из воды или же молоко и кукуруза,[2] картофель,[3] или же пшеница; и второстепенные ингредиенты, такие как соль и сахар.

Соль в названии неправильное употребление; хлеб не квасится солью[2] на вкус он не соленый.[4] Одно из объяснений названия хлеба состоит в том, что стартер сохраняли тепло в нагретой соли.[2][4] Другое возможное происхождение названия - использование соли для подавления роста дрожжей и создания среды, более благоприятной для роста микробов, усиливая отчетливые ароматы, которые преобладают над более типичными дрожжевыми вкусами.[нужна цитата ][оригинальное исследование? ]

По сравнению с закваска закваска, закваска для хлеба с повышенным содержанием соли требует более короткого инкубационного периода (6–16 часов) и более высокой температуры инкубации в диапазоне 38–45 ° C (100–113 ° F).[2] Подсоленный хлеб плотнее, с более плотным зерном, чем дрожжевой хлеб,[5] и имеет характерный вкус и запах.[4] Острый запах закваски был описан как запах «очень спелого сыра».[2]

История

Точное происхождение этого хлеба неизвестно, но данные свидетельствуют о том, что именно женщины-первопроходцы в ранних американских штатах открыли, как печь хлеб таким способом. Коммерческих дрожжей не было до 1860-х годов. В настоящее время традиция выпекания соленого хлеба поддерживается относительно небольшим количеством частных лиц и пекарен, которые, как правило, сосредоточены в центральных и восточных районах США. Он особенно популярен в Кентукки, Западной Вирджинии, Западном Нью-Йорке и Западной Пенсильвании.[нужна цитата ]

Бактерии

Один из главных возбудителей роста, бактерия Clostridium perfringens, является частой причиной пищевое отравление и может вызвать некротический энтерит (болезнь свиней) и газовая гангрена. Хотя болезнетворные штаммы C. perfringens были изолированы от соленого хлеба, нет никаких указаний на то, что соленый хлеб когда-либо вызывал какие-либо болезни человека. Процесс выпечки снижает количество бактерий до безопасного уровня.[1]

Рекомендации

  1. ^ а б Джакетт, G; Бардуэлл, G; Макклейн, B; Браун, S (2008). «Микробиология соленого хлеба». Медицинский журнал Западной Вирджинии. 104 (4): 26–7. PMID  18646681.
  2. ^ а б c d е Фертиг, Джудит (2011). Домашний хлеб в прериях: 150 великолепных рецептов из американской хлебной корзины. Houghton Mifflin Harcourt. стр.78–79. ISBN  9781558321731.
  3. ^ Ланди, Ронни (1994). Шаковые бобы, пирожные и жареный цыпленок: сердце и душа южных деревенских кухонь. Atlantic Monthly Press. п. 251. ISBN  9780871136008.
  4. ^ а б c Клейтон, Бернард (2006). Новая полная книга хлеба Бернарда Клейтона. Саймон и Шустер. п. 265. ISBN  9780743287098.
  5. ^ Кохман, Х.А. (6 октября 1917 г.). «Хлеб с повышенным содержанием соли: тесто с недавно обнаруженными бактериями». Дополнение Scientific American. 84 (2179): 212–213. Получено 17 сентября 2016.

внешняя ссылка