История хлеба - History of bread

Плита стела из мастаба гробница Итьера в Гиза. 4-я династия, 2543-2435 гг. До н. Э. Итджер сидит за столом с ломтиками хлеба, условно показанными вертикально. Египетский музей, Турин

Хлеб играла центральную роль в формировании ранних человеческих обществ. От Плодородный Полумесяц, куда пшеница был одомашненный, выращивание распространилась на север и запад в Европу и Северную Африку и на восток в Восточную Азию. Это, в свою очередь, привело к образованию городов, в отличие от кочевой образ жизни и породил все более и более изощренные формы социальной организации. Аналогичные изменения произошли в Северной и Южной Америке с кукурузой и в Азии с рисом.

Античность

Обугленные крошки лепешка сделан Натуфийский охотники-собиратели из дикой пшеницы, дикого ячменя и корней растений между 14 600 и 11600 лет назад были обнаружены на археологических раскопках Шубайка 1 в Black Desert в Иордания, предшествующий самому раннему известному производству хлеба из возделываемой пшеницы на тысячи лет.[1][2] Шлифовальные камни возрастом 30 000 лет, возможно, использовавшиеся для измельчения зерен и семян в муку, в последние годы были обнаружены в Австралии и Европе, но нет окончательных доказательств того, что эти инструменты или их продукты использовались для изготовления хлеба.[3][4]

В остальном хлеб прочно ассоциируется с сельское хозяйство. Пшеница была одомашнена в Плодородный Полумесяц.[5][6] Хлеб находится в Неолит сайты в Турции и Европе примерно 9 100 лет назад.[2][7][8]

Конические буханки хлеба как погребальный инвентарь точно так же, как и в Великой гробнице, Северный Некрополь, Гебелейн, 5-я династия (Древнее царство), 2435-2305 гг. До н. Э. Раскопки Эрнесто Скиапарелли, 1911. Египетский музей, Турин, S. 14051-14055.

Существуют многочисленные свидетельства того, что в Древний Египет в виде художественных изображений остатки построек и предметов, использовавшихся при выпекании хлеба, а также остатки самого теста и хлеба.[9][10][11][12][13][14]

Наиболее распространенным источником закваски в древности было сохранение куска теста (с сахаром и водой) предыдущего дня для использования в качестве формы закваска стартер.[15] Плиний Старший сообщил, что Галлы и Иберы использовали пену, снятую с пива, для производства «более легкого хлеба, чем у других народов». В некоторых частях древнего мира, которые пили вино вместо пива, использовали пасту, состоящую из виноградное сусло и мука, которой было позволено начать брожение, или пшеничные отруби, вымоченные в вине, как источник дрожжей.

Идея отдельно стоящей духовки с возможностью предварительного нагрева и дверью для доступа, похоже, была греческой.[16]

Еще в древности хлеб было очень разнообразным. В древности греческим хлебом был ячмень: Солон заявили, что пшеничный хлеб можно выпекать только в праздничные дни. К 5 веку до нашей эры хлеб можно было купить в Афинах в пекарне, а в Риме греческие пекари появились во 2 веке до нашей эры, когда эллинизированная Малая Азия была присоединена к римскому владычеству как провинция Азии;[17] иностранным пекарям было разрешено образовать коллегия. в Deipnosophistae, Автор Афиней (c.A.D.170 - c. 230) описывает некоторые из хлеба, тортов и выпечки, доступных в классическом мире.[18] Среди упомянутых видов хлеба - лепешки, медово-масляный хлеб, буханки в форме грибов, покрытые маком, а также фирменные булочки, приготовленные на вертеле. Тип и качество муки, используемой для производства хлеба, также могут различаться, как отмечает Дифил когда он заявил, что «хлеб из пшеницы по сравнению с хлебом из ячмень, является более питательным, лучше усваиваемым и во всех отношениях лучше ». По качеству сначала идет хлеб, сделанный из очищенной [тщательно просеянной] муки, затем - хлеб из обычной пшеницы, а затем - хлеб без болтов, сделанный из муки, имеющей не просеян ".[19] Важность хлеба в рационе отразилась в названии остальной еды: ópson, «приправа», то есть хлебное сопровождение, что бы это ни было.[20]

Средний возраст

Крестьяне делят хлеб, из Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Франция, 14 век. (Bibliothèque nationale )

В средневековая европа хлеб служил не только основная еда но также как часть столовый сервиз. В стандартной сервировке дня траншеекопатель, кусок черствый хлеб примерно 6 дюймов на 4 дюйма (15 см на 10 см) служила впитывающей пластиной. По окончании приема пищи траншеекопатель можно было съесть, раздать бедным или скормить собакам. Лишь в 15 веке деревянные траншеекопатели начали заменять хлебные сорта.[21]

К 19 веку

Вплоть до XIX века в хлеб, продаваемый в Европе, часто добавлялись опасные материалы, в том числе мел, опилки, квасцы, штукатурка, глина и карбонат аммония. Постепенно этому пришел конец с принятием правительством мер, таких как законы о фальсификации пищевых продуктов 1860 и 1899 годов в Великобритании.[22] Однако Америке было труднее положить конец этим процессам фальсификации, поскольку в разных штатах была разная политика в отношении приготовления хлеба. [23]

В середине 19 века Великобритания импортировала большую часть своей мягкой пшеницы из Соединенных Штатов.[24]

Индустриализация

Хлебопекарное производство получило промышленное развитие в начале 20 века. Отто Фредерик Роведдер разработал прототип нарезка хлеба машина в 1912 году и практичная машина, которая и нарезала, и упаковывала хлеб в 1928 году.[25][26]

Автоматизированная пекарня с промышленными роботами, укладывающими хлеб на поддоны, Германия

Серьезное изменение в объединенное Королевство был развитием в 1961 году Хлебный процесс Chorleywood. При этом использовалась интенсивная механическая обработка теста и контроль газов, соприкасающихся с тестом, чтобы резко снизить ферментация период и время, необходимое для производства буханки, за счет вкуса и питательных веществ.[27]

На протяжении многих поколений белый хлеб был предпочтительным хлебом для богатых, в то время как бедные ели темный (цельнозерновой) хлеб. Однако в большинстве западных обществ коннотации изменились в конце 20-го века, и цельнозерновой хлеб стал предпочтительнее как имеющий более высокую питательную ценность, в то время как хлеб Чорлейвуд стал ассоциироваться с незнанием питания низшего класса.[28]

В последнее время, особенно в небольших розничных пекарнях, химические добавки используются, что ускоряет время смешивания и сокращает необходимое время ферментации, так что партию хлеба можно перемешать, приготовить, поднять и выпечь менее чем за три часа. Тесто, не требующее брожения из-за химических добавок, в коммерческих пекарях называется быстрым хлебом. Общие добавки включают восстановители, такие как L-цистеин или же метабисульфит натрия и окислители, такие как бромат калия или же аскорбиновая кислота;[29][30] этот последний ингредиент добавляют в хлеб из непросеянной муки, чтобы сделать его более мягким.[31] Кальций добавляли в муку в Великобритании, чтобы предотвратить рахит которые были обнаружены как частые у женщин, присоединившихся к Вторая мировая война усилие.[31]

С 1986 года отечественные хлебопечки автоматизирующие процесс приготовления хлеба стали популярными в домашних условиях.[32]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Бриггс, Хелен (17 июля 2018 г.). «Доисторическая выпечка: раскрыт рецепт самого старого хлеба». Новости BBC. Британская радиовещательная корпорация. Получено 17 июля 2018.
  2. ^ а б Арранс-Отаеги, Амайя; Гонсалес Карретеро, Лара; Ramsey, Monica N .; Фуллер, Дориан К .; Рихтер, Тобиас (16 июля 2018 г.). «Археоботанические свидетельства показывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании». Труды Национальной академии наук. 115 (31): 7925–7930. Дои:10.1073 / pnas.1801071115. ЧВК  6077754. PMID  30012614.
  3. ^ Берендт, Лариса (22 сентября 2016 г.). «Коренные австралийцы знают, что мы - самая древняя живая культура - это время нашей мечты | Лариса Берендт». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 13 августа 2019.
  4. ^ «Доисторический человек 30 000 лет назад ел лепешки: исследование». Phys.org. Получено 13 августа 2019.
  5. ^ "Фельдман, Моше и Кислев, Мордехай Э., Израильский журнал наук о растениях, том 55, номер 3–4 / 2007, стр. 207–21, Одомашнивание пшеницы эммер и эволюция свободно обмолота тетраплоидной пшеницы в "Век исследований пшеницы - от открытия дикого Эммера до анализа генома", опубликовано в Интернете: 3 ноября 2008 г. ". Архивировано из оригинал 6 декабря 2013 г.. Получено 6 июля 2011.
  6. ^ Колледж, Сью; Университетский колледж, Лондон. Институт археологии (2007). Происхождение и распространение домашних растений в Юго-Западной Азии и Европе. Left Coast Press. С. 40–. ISBN  978-1-59874-988-5. Получено 5 июля 2011.
  7. ^ Попова Т. (2016) Хлебные остатки в археологическом контексте. Юго-Восточная Европа и Анатолия в доисторических очерках в честь Василия Николова к его 65-летию, ред. Бачваров, К .; Глезер Р. (Хабельт, Бонн), стр. 519–526.
  8. ^ González Carretero, L .; Wollstonecroft, M .; Фуллер, Д.К. (2017) Методологический подход к изучению археологических блюд из злаков: тематическое исследование на Востоке Чатал-Хююк (Турция). Veg Hist Archaeobot 26: 415–432.
  9. ^ Сэмюэл, Делвен (1989). «Глава 12: Посох жизни: первые исследования древнеегипетской выпечки хлеба» (PDF). В Кемп, Б. Дж. (Ред.). Амарна Отчеты. 5. Лондон: Исследовательское общество Египта. С. 1253–1290. ISBN  978-0-85698-109-8.
  10. ^ Гонсалес Карретеро, Лара (9 февраля 2017 г.). «Хлеб и пиво 3500-летней выдержки из Нового Царства, Египет». Получено 17 апреля 2017.
  11. ^ Самуэль, Д. (1994). «Археологическое исследование выпечки и хлеба в Египте Нового Царства (докторская диссертация)».
  12. ^ Сэмюэл, Делвен (2000). «Глава 22: Пивоварение и выпечка» (PDF). В Nicholson, P.T .; Шоу, И. (ред.). Древнеегипетские материалы и технологии. Кембридж: Издательство Кембриджского университета. С. 537–576. ISBN  9780521452571.
  13. ^ Самуэль, Д. (1996). «Исследование древнеегипетских методов выпечки и пивоварения с помощью корреляционной микроскопии». Наука. 273 (5274): 488–490. Дои:10.1126 / science.273.5274.488. PMID  8662535.
  14. ^ Самуэль, Делвен (2002). «Хлеб в археологии». Цивилизации (49): 27–36. Дои:10.4000 / civilisations.1353.
  15. ^ Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории (Stein and Day. ISBN  0-8128-1437-1). п. 68f.
  16. ^ Туссен-Самат 2009, стр.202
  17. ^ Туссен-Самат 2009, стр. 204 дает дату 168 для «значительного притока ремесленников-пекарей (пистолеты) греческого происхождения в Рим ".
  18. ^ Хрисипп из Тианы дает список из тридцати видов без комментариев (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
  19. ^ Таннахилл П. 91
  20. ^ Изменения в диете отражаются в современном значении опсон как рыба (Туссент-Самат 2009, с. 202); в Италии Contorni теперь гарнир к мясу, а не к хлебу.
  21. ^ Таннахилл П. 227
  22. ^ Коли, Ноэль (1 марта 2005 г.). «Борьба с фальсификацией пищевых продуктов». Образование в области химии. Vol. 42 нет. 2. Королевское химическое общество. С. 46–49. В архиве из оригинала 14 июня 2018 г.. Получено 14 июн 2018.
  23. ^ MS., Офис городского клерка, Книга записей, 1814-1820 гг., Стр. 3, 5.
  24. ^ Гулливер, Катрина (2 сентября 2017 г.). «Плоды империализма». Зритель. Получено 25 октября 2020.
  25. ^ «Нарезанному хлебу исполняется 80 лет». Chillicothe Construction-Tribune. 7 июля 2008 г.. Получено 6 июля 2011.
  26. ^ Он занимает секцию в Зигфрид Гидион, [1948] 1969. Механизация берет на себя командование (Издательство Оксфордского университета).
  27. ^ «Критика хлебного процесса Chorleywood». Архивировано из оригинал 22 мая 2012 г.
  28. ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe и Maris J. Drop, например, проанализировали различия социальных классов в потреблении жиров и клетчатки, включая потребление белого хлеба, в Маастрихте, Льеже и Аахене. "Социальные классовые различия в потреблении женскими жирами и клетчаткой: межнациональное исследование", 1995 г.; Литература по классовым представлениям и диете огромна.
  29. ^ Пайлер, Эрнст Джон (1958). Наш хлеб насущный. Зибель. п. 703.
  30. ^ Elkassabany, M .; Hoseney, R.C .; Сейб, П.А. (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. I. Превращение в дегидроаскорбиновую кислоту» (PDF). Cereal Chem. 57 (2): 85–87.
  31. ^ а б «Современная история хлеба - Великобритания 20 века». Федерация пекарей.
  32. ^ Нонака, I .; Такеучи, Х. (1995), Компания, создающая знания, Oxford University Press.