Фаринограф - Farinograph

Фаринограф Brabender
Механический фаринограф

В выпечка, а фаринограф измеряет конкретные свойства мука. Впервые он был разработан и запущен в производство в 1928 году.[1] Фаринограф - это инструмент, используемый для измерения срезать и вязкость смеси мука и вода. Основными единицами фаринографа являются единицы Брабендера, произвольная единица измерения вязкости жидкости.[2]

Пекарь может формулировать конечные продукты, используя результаты фаринографа, чтобы определить следующее:[нужна цитата ]

  • Впитывание воды
  • Вязкость теста, включая пиковую до глютен соотношение до разложения глютена
  • Пиковое время смешивания для достижения желаемого соотношения вода / глютен
  • Стабильность муки при перемешивании
  • Переносимость клейковины муки

Метод

Фаринограф изображен на изогнутом графике с вертикальной осью, обозначенной в единицах Брабендера (BU), и горизонтальной осью, обозначенной как время в минутах. График обычно имеет форму хоккейной клюшки, причем кривая более или менее острая в зависимости от содержания глютена в муке.

График получен для хлебной муки с высоким содержанием глютена, так как время ее стабильности относительно велико, а MTI все еще выше отметки 500 BU. Более слабая мука, такая как мука для тортов или кондитерских изделий с гораздо более низким содержанием глютена, будет иметь гораздо более резкое снижение после пикового времени.

На графике есть пять точек интереса:

  1. Время прибытия (абсорбция) - абсорбция - это точка, выбранная хлебопекарной промышленностью, которая представляет собой целевое соотношение воды и муки в хлеб. Это соотношение отмечается на линии 500 BU и принимается за практическое правило для желаемого вкуса, текстуры и качества теста во время проверка и выпечка. Все остальные измерения основаны на этом стандарте 500 BU. (Для сравнения, принятый BU составляет 1000 или больше для лапша ).[3] Таким образом, на приведенном выше графике время прибытия - это точка на графике, где вершина кривой достигает точки 500 BU и указывает скорость поглощения (минуты / BU).
  2. Пиковое время - Пиковое время достигается в наивысшей точке кривой и указывает, когда тесто достигло максимальной вязкости, прежде чем нити клейковины начнут разрушаться.
  3. Индекс толерантности к смешиванию (MTI) - MTI определяется путем взятия разницы в BU между моментом пика (на графике выше 3 минут 30 секунд) и 5 ​​минутами после достижения пикового времени. Это используется пекарями для определения степени размягчения теста за период замеса. MTI может быть выражен как значение в BU или в процентах от BU, потерянных с течением времени ().
  4. Время отправления - время отправления определяется как точка, в которой вершина кривой опускается ниже линии 500 BU. Этот момент обычно считается моментом, когда клейковина распадается и тесто становится слишком перемешанным.
  5. Стабильность. Стабильность - это точка между временем прибытия и отправления и обычно указывает на прочность муки (сколько глютена содержится в муке и насколько она крепка).

Приложения

Фаринограф используется во всем мире пекарями и пищевыми техниками для создания рецептур хлебобулочных изделий. Фаринограф дает пекарям хорошее представление о свойствах муки и о том, как мука будет реагировать на различных этапах выпечки, что помогает им выбрать определенную муку для любых целей. Мукомолы используют фаринограф Brabender, чтобы получить доступ к свойствам муки, чтобы выяснить, нужно ли вносить изменения в мельницу. Мельник также использует фаринограф для приготовления теста для дальнейшего тестирования на растяжимость после периода покоя (аналогично расстойке) с экстенсографом Brabender.

Промышленное применение этих пяти пунктов далеко идёт. Пекарь может использовать, например, время прибытия в качестве минимального времени при планировании полного времени обработки продукта для партии теста. Пекарь может также использовать MTI в качестве ориентира, чтобы оценить реакцию теста на добавление других ингредиентов. Пиковое время может использоваться в качестве целевого времени перемешивания для оптимальной структуры и устойчивости глютена. Стабильность может использоваться как метод определения желаемой клеточной структуры до того, как произойдет непоправимый распад глютена.

Примечания и ссылки

  1. ^ "История Брабендера". Брабендер. Архивировано из оригинал 27 июня 2012 г.
  2. ^ Элиассон, Анн-Шарлотта (20 сентября 2004 г.). Крахмал в продуктах питания: структура, функции и применение. CRC Press. п. 244. ISBN  9780849325557. Получено 26 июля 2017 - через Google Книги.
  3. ^ Грейбош, Боб (январь 1996 г.). «О региональных данных качества PNW». пшеница.pw.usda.gov. Гены зерна, Министерство сельского хозяйства США. Получено 26 июля 2017.

Источники

внешняя ссылка