Хлеб - Bread

Для использования в других целях см. Хлеб (значения).

Хлеб
Буханки хлеба в корзине
Квасный хлеб
Основные ингредиентыМука, воды

Хлеб это основная еда приготовлено из тесто из мука и воды, обычно выпечка. На протяжении записанная история, он был популярным блюдом во многих частях мира. Это один из старейших продуктов питания, созданный руками человека, который имел большое значение с самого начала сельское хозяйство, и играет важную роль как в религиозных ритуалах, так и в светской культуре.

Хлеб может быть квасный естественными микробами, химическими веществами, производимыми промышленным способом дрожжи, или аэрация под высоким давлением. Во многих странах коммерческий хлеб часто содержит добавки для улучшения вкуса, текстуры, цвета, срока хранения, питательных свойств и упрощения производства.

Этимология

В Древнеанглийский слово для хлеба было hlaf (Hlaifs в Готика: современный английский буханка ), который кажется самым старым Тевтонский имя.[1] Древневерхненемецкий Хлейб[2] и современный Немецкий Laib получить из этого Прото-германский слово, заимствованное из славянского (Польский ребенок, русский хлеб) и финский (Финский Leipä, эстонский Лейб) языков. Середина и Современный английский слово хлеб появляется в Германские языки, Такие как Западно-фризский бреа, нидерландский язык выводок, Немецкий Brot, Шведский bröd, и норвежский язык и Датский brød; это может быть связано с заваривать или, возможно, чтобы перемена, первоначально означавшее «сломанный кусок», «кусочек».[3]

История

Основная статья: История хлеба
Хлебный магазин, Такуинум санитатис из Северной Италии, начало 15 века

Хлеб - один из старейших готовых продуктов. Свидетельства, полученные 30 000 лет назад в Европе и Австралии, выявили остатки крахмала на камнях, которые использовались для измельчения растений.[4][5] Не исключено, что за это время извлечение крахмала из корней растений, например рогоза и папоротники, раскладывали на плоском камне, клали на огонь и готовили примитивную лепешку. Самое древнее свидетельство хлебопечения в мире было найдено у 14500-летнего ребенка. Натуфийский сайт в северо-восточной пустыне Иордании.[6][7] Около 10000 г. до н.э., с рассветом Неолит С возрастом и распространением сельского хозяйства зерно стало основой производства хлеба. Споры дрожжей встречаются повсеместно, в том числе на поверхности злаки, поэтому любое тесто, оставшееся для отдыха, разваривается естественным образом.[8]

Было несколько источников закваска доступен для раннего хлеба. Дрожжи в воздухе можно использовать, оставив сырое тесто на некоторое время на воздухе перед приготовлением. Плиний Старший сообщил, что Галлы и Иберы использовал пену, снятую с пиво называется барм производить «хлеб более легкий, чем у других народов», например закуска. В некоторых частях древнего мира, которые пили вино вместо пива, использовали пасту, состоящую из виноград сок и мука, которым было позволено начать брожение, или пшеничные отруби, замоченные в вино, как источник дрожжи. Наиболее распространенным источником закваски было сохранение куска теста предыдущего дня для использования в качестве закваски. стартер, как также сообщил Плиний.[9][10]

В Хлебный процесс Chorleywood разработан в 1961 году; он использует интенсивную механическую обработку теста, чтобы значительно уменьшить ферментация период и время, необходимое для производства буханки. Процесс, высокоэнергетическое смешивание которого позволяет использовать зерно с более низким содержанием белка, в настоящее время широко используется во всем мире на крупных заводах. В результате хлеб можно производить очень быстро и с низкими затратами для производителя и потребителя. Тем не менее, есть некоторая критика в отношении влияния на пищевую ценность.[11][12][13]

Типы

Основная статья: Список хлеба
Черный хлеб (слева) и цельнозерновой хлеб
Тьма проросший хлеб
Ruisreikäleipä, Квартира рожь буханка муки с дырочкой

Хлеб - это основная еда из Средний Восток, Центральная Азия, Северная Африка, Европа, и в культурах европейского происхождения, таких как Америка, Австралия, и Южная Африка. Это контрастирует с некоторыми частями Южной и Восточной Азии, где рис или же лапша является основным продуктом. Хлеб обычно готовят из пшеница -мука тесто который культивируют с дрожжами, дают подняться и, наконец, запекают в печь. Добавление дрожжей в хлеб объясняет воздушные карманы, обычно встречающиеся в хлебе.[14] Благодаря высокому уровню глютен (которые придают тесту пористость и эластичность), обычная или хлебная пшеница это наиболее распространенное зерно, используемое для приготовления хлеба, которое вносит самый большой вклад в мировые запасы продуктов питания.[15]

Струция - европейский сладкий хлеб.

Хлеб также делают из муки других видов пшеницы (в том числе пишется, Эммер, Einkorn и Камут ).[16] Не пшеничные злаки, включая рожь, ячмень, кукуруза (кукуруза), овес, сорго, просо и рис использовались для приготовления хлеба, но, за исключением ржи, обычно в сочетании с пшеничной мукой, поскольку в них меньше глютена.[17]

Безглютеновый хлеб сделаны с использованием измельченной муки из различных ингредиентов, таких как миндаль, рис, сорго, кукуруза или бобовые, такие как фасоль, и клубни, такие как маниока, но поскольку в этой муке отсутствует глютен, они могут не сохранять свою форму при подъеме и крошке может быть плотным с небольшой аэрацией. Добавки, такие как ксантановая камедь, гуаровая камедь, гидроксипропилметилцеллюлоза (НРМС), кукурузный крахмал или яйца, используются для компенсации недостатка глютена.[18][19][20][21]

Характеристики

Физико-химический состав

В пшеница, фенольный соединения в основном встречаются в корпуса в виде нерастворимого связанного феруловая кислота, где это имеет отношение к устойчивости пшеницы к грибковым заболеваниям.[22]

ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты.[23]

Три природный фенол глюкозиды, секоизоларицирезинол диглюкозид, глюкозид п-кумаровой кислоты и глюкозид феруловой кислоты, встречается в товарном хлебе, содержащем Льняное.[24]

Маленький домашний хлеб с тыквой и семечками

Глютенин и глиадин - это функциональные белки, содержащиеся в пшеничном хлебе, которые вносят вклад в структуру хлеба. Глютенин образует взаимосвязанные сети глютена в хлебе через межцепочечные дисульфидные связи.[25] Глиадин слабо связывается с сеткой глютена, созданной глютенином, через внутрицепочечные дисульфидные связи.[25] Конструктивно хлеб можно определить как эластично-пластичный. мыло (такой же как пенополистирол ). Белок глютенин способствует его эластичный природа, так как способна восстанавливать свою первоначальную форму после деформации. Белок глиадин способствует его пластик природа, потому что демонстрирует необратимые структурные изменения после определенного количества приложенной силы. Поскольку воздушные карманы в этой глютеновой сети возникают в результате образования углекислого газа во время закваски, хлеб можно определить как пену или раствор газа в твердом состоянии.[26]

Акриламид Как и в других крахмалистых продуктах, нагретых до температуры выше 120 ° C (248 ° F), в последние годы было обнаружено в хлебе. Акриламид нейротоксичный, оказывает неблагоприятное воздействие на мужскую репродуктивную функцию и токсичность для развития и является канцерогенный. Исследование показало, что более 99 процентов акриламида в хлебе находится в корке.[27]

Кулинарное использование

Хлебный пудинг

Хлеб можно подать во многих температуры; после запекания его впоследствии можно поджаренный. Чаще всего его едят руками, либо отдельно, либо в качестве носителя для других продуктов. Хлеб можно намазать масло сливочное, погруженный в жидкости, такие как соус, оливковое масло, или же суп;[28] его можно украсить различными сладкими и солеными пастами или использовать для приготовления бутерброды содержащий мясо, сыры, овощи и приправы.[29]

Хлеб используется в качестве ингредиента в других кулинарных приготовлениях, таких как использование панировочные сухари для получения хрустящей корочки или сгущения соусов; поджаренные кубики хлеба, называемые гренки, используются как заправка для салата; приправленный хлеб используется как начинка внутри жареная индейка; сладкий или соленый хлебные пудинги готовятся из хлеба и различных жидкостей; яйца и пропитанный молоком хлеб жарятся как французский тост; а хлеб используется в качестве связующего в колбасы, фрикадельки и прочие мясные продукты.[30]

Пищевая ценность

С точки зрения питания, хлеб относится к категории зерновых в пищевая пирамида. Кроме того, это хороший источник углеводы и питательные вещества, такие как магний, железо, селен, витамины группы B и пищевые волокна.[31]

Корка

Корочка нарезанного хлеба из целое зерно рожь с трещиной корочки (половина справа вверху)

Хлебная корка образуется из поверхностного теста в процессе приготовления. Он затвердевает и подрумянивается через Реакция Майяра использование сахаров и аминокислот из-за сильного нагрева поверхности хлеба. Корочка у большинства видов хлеба тверже, имеет более сложный и интенсивный вкус, чем у остальных. Сказки старых жен предполагают, что употребление корочки хлеба делает волосы человека более кудрявыми.[32] Кроме того, по слухам, корочка полезнее, чем остальная часть хлеба. Некоторые исследования показали, что это действительно так, поскольку в корке больше пищевые волокна и антиоксиданты Такие как пронил-лизин,[33][34] который исследуется на предмет его потенциала колоректальный рак ингибирующие свойства.[35][36]

Подготовка

Шаги по приготовлению хлеба, здесь для пресной чилийской лепешки

Тесто обычно запеченный, но в некоторых кухнях хлеб приготовленный на пару (например., манто ), жареные (например, Пури ), или запеченные на неочищенном Сковорода (например., лепешки ). Это может быть квасный или пресные (например, маца ). Соль, толстый и разрыхлители Такие как дрожжи и пищевая сода являются общими ингредиентами, хотя хлеб может содержать и другие ингредиенты, такие как молоко, яйцо, сахар, пряность, фрукты (Такие как изюм ), овощи (Такие как лук ), орехи (Такие как грецкий орех ) или же семена (Такие как мак ).[37]

Методы переработки теста в хлеб включают: прямое тесто, то процесс закваски, то Хлебный процесс Chorleywood и бисквит и тесто.

Выпекать хлеб в Восточный Тимор

Формулировка

Рецепты профессионального хлеба указаны с использованием процент пекаря обозначение. Количество муки составляет 100%, а другие ингредиенты выражаются в процентах от этого количества по массе. Измерение по весу более точное и последовательное, чем измерение по объему, особенно для сухих ингредиентов. Соотношение воды и муки является наиболее важным показателем в рецепте хлеба, так как оно больше всего влияет на текстуру и мякиш. Мука из твердых сортов пшеницы впитывать около 62% воды, а более мягкая пшеничная мука поглощает около 56%.[38] Обычный столовый хлеб, приготовленный из этого теста, дает легкий легкий хлеб с мелкой текстурой. Большинство рецептов домашнего хлеба содержат от 60 до 75% воды. В дрожжевом хлебе более высокий процент воды приводит к большему выбросу CO.2 пузыри и более грубая хлебная крошка. 500 граммы Из 1 фунта муки получается одна-две буханки хлеба. багеты.

Пропионат кальция обычно добавляется в коммерческих пекарнях для замедления роста плесени.[39]

Мука

Основная статья: Мука

Мука зерно измельченное до порошкообразной консистенции. Мука обеспечивает первичную структуру, крахмал и белок конечному выпеченному хлебу. В белок содержание муки - лучший показатель качества хлеба тесто и готовый хлеб. Хотя хлеб можно делать из универсальной пшеничной муки, для получения высококачественного хлеба рекомендуется специальная хлебная мука, содержащая больше белка (12–14%). Если для производства хлеба используется мука с более низким содержанием белка (9–11%), для правильного развития прочности клейковины требуется более короткое время перемешивания. Увеличенное время замеса приводит к окислению теста, в результате чего готовый продукт имеет более белую мякишу, а не кремовый цвет, который предпочитают большинство пекарей.[40]

Пшеничная мука, помимо крахмала, содержит три водорастворимые белковые группы (альбумин, глобулин, и протеозы ) и две группы нерастворимых в воде белков (глютенин и глиадин ). Когда мука смешивается с водой, водорастворимые белки растворяются, оставляя глютенин и глиадин, чтобы сформировать структуру полученного хлеба. Когда относительно сухое тесто обрабатывается замешивание, или влажному тесту дают возможность долго подниматься (см. хлеб без замешивания ), глютенин образует нити длинных, тонких, похожих на цепочки молекул, а более короткий глиадин образует мосты между нитями глютенина. Получающиеся сети цепей, произведенные этими двумя белками, известны как глютен. Развитие глютена улучшается, если тесту дать автолизовать.[41]

Жидкости

Вода или другая жидкость используется для превращения муки в пасту или тесто. Вес или соотношение требуемой жидкости варьируется в зависимости от рецепта, но соотношение трех частей жидкости и пяти частей муки является обычным для дрожжевого хлеба.[42] Рецепты, в которых в качестве основного метода закваски используется пар, могут иметь содержание жидкости, превышающее одну часть жидкости на одну часть муки. Вместо воды в рецептах могут использоваться жидкости, такие как молоко или другие жидкости. молочные продукты (включая пахта или же йогурт ), фруктовый сок или яйца. Они содержат дополнительные подсластители, жиры или заквасочные компоненты, а также воду.[43]

Жиры или шортенинги

Жиры, такие как сливочное масло, растительные масла, сало или те, что содержатся в яйцах, влияют на развитие глютена в хлебе, покрывая и смазывая отдельные нити белка. Они также помогают удерживать структуру. Если в хлебное тесто входит слишком много жира, эффект смазки вызывает разделение белковых структур. Содержание жира около 3% по весу - это концентрация, обеспечивающая наибольшее разрыхляющее действие.[44] Помимо воздействия на закваску, жиры также служат для смягчения хлеба и сохранения свежести.

Улучшители хлеба

Основная статья: Улучшитель хлеба

Улучшители хлеба и кондиционеры для теста часто используются при производстве товарного хлеба, чтобы сократить время, необходимое для подъема, а также улучшить текстуру и объем. Используемые вещества могут быть окислителями для усиления теста или восстановителями для образования клейковины и сокращения времени замеса, эмульгаторами для усиления теста или для обеспечения других свойств, таких как облегчение нарезки ломтиков, или ферментов для увеличения газообразования.[45]

Соль

Соль (хлорид натрия ) очень часто добавляют для усиления вкуса и ограничения активности дрожжей. Он также влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя[46] глютен. Некоторые ремесленные пекари отказываются от раннего добавления соли в тесто, будь то цельнозерновое или рафинированное, и ждут, пока после 20-минутного перерыва оно не успокоится. автолизовать.[47]

Иногда используются смеси солей, например, с использованием хлорид калия для снижения уровня натрия, и глутамат натрия придать аромат (умами ).

Закваска

Кормушка для теста, расположенная в Замок Абердур когда-то использовался для закваски хлеба.

Закваска представляет собой процесс добавления газа в тесто до или во время выпекания для получения более легкого и легко пережевываемого хлеба. Большая часть хлеба, который едят на Западе, - квасного.[48]

Химикаты

Простая техника закваски хлеба - это использование химикатов, выделяющих газ. Есть два распространенных метода. Первый - использовать порошок для выпечки или самоподъемная мука который включает разрыхлитель. Второй - включить кислый ингредиент, такой как пахта и добавить пищевая сода; реакция кислоты с содой дает газ.[48] Хлеб с химической закваской называется быстрый хлеб и содовый хлеб. Этот метод обычно используется для кексы, блины, Американский стиль печенье и быстрые хлебцы, такие как банановый хлеб.

Дрожжи

Основная статья: пекарские дрожжи
Прессованные свежие дрожжи

Многие виды хлеба заквашиваются дрожжи. Дрожжи, которые чаще всего используются для закваски хлеба, Saccharomyces cerevisiae, тот же вид, который используется для приготовления алкогольных напитков. Эти дрожжи ферменты несколько из углеводы в муке, включая любые сахар, производя углекислый газ. Коммерческие пекари часто заквашивают тесто с пекарские дрожжи. Преимущество пекарских дрожжей в том, что они дают единообразные, быстрые и надежные результаты, потому что их получают из чистая культура.[48] Многие ремесленные пекари производят собственные дрожжи с выращиваемой культурой. В правильных условиях он обеспечивает закваску на долгие годы.[49]

Пекарские дрожжи и закваска методы следуют той же схеме. Воду смешивают с мукой, солью и разрыхлителем. Другие добавки (специи, зелень, жиры, семена, фрукты и т. Д.) Не нужны для выпечки хлеба, но используются часто. Затем смешанному тесту дают возможность подъем один или несколько раз (более длительное время подъема дает больше вкуса, поэтому пекари часто «вдавливают» тесто и позволяют ему снова подняться), формируются буханки, и (после дополнительного времени окончательного подъема) хлеб выпекается в печь.[48]

Многие хлеба делают из "прямое тесто ", что означает, что все ингредиенты объединяются за один прием, и тесто выпекается после времени подъема;[48] другие сделаны из "предварительная ферментация ", в котором разрыхлитель смешивают с некоторым количеством муки и воды примерно за день до выпечки и оставляют для брожения в течение ночи. В день выпечки добавляются остальные ингредиенты, и процесс продолжается, как с прямым тестом . В результате получается более ароматный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари рассматривают метод закваски как компромисс между надежными результатами использования пекарских дрожжей и вкусом и сложностью более длительного брожения. Он также позволяет пекарю использовать только минимальное количество пекарских дрожжей. дрожжи, которые были дефицитными и дорогими, когда они впервые стали доступны. Большинство дрожжевых преферментов относятся к одной из трех категорий: "буйный «или« пулише », смесь рыхлой текстуры, состоящая из примерно равного количества муки и воды (по весу)»;Biga ", густая смесь с более высоким содержанием муки, и" pâte fermentée ", которая представляет собой просто часть теста, зарезервированную из предыдущей партии.[50][51]

  • Перед первым подъемом

  • После первого подъема

  • После проверка, готов к выпечке

Буханки на закваске

Закваска

Основная статья: Закваска

Закваска - это вид хлеба, получаемый путем длительного брожения теста с использованием природных дрожжей и лактобациллы. Обычно он имеет кисловатый вкус из-за молочная кислота произведено во время анаэробный ферментация лактобациллами.[52][53]

Хлеб на закваске готовится с использованием закваски. Закваска выращивает дрожжи и лактобациллы в смеси из муки и воды, используя микроорганизмы, уже присутствующие в муке; не требует добавления дрожжей. Закваску можно поддерживать неограниченное время, регулярно добавляя муку и воду. У некоторых пекарей есть закуски возрастом в несколько поколений, которые, как говорят, имеют особый вкус или текстуру.[52] Когда-то весь дрожжевой хлеб был закваской. В последнее время возрождается хлеб на закваске в кустарных пекарнях.[54]

Традиционно крестьянские семьи по всей Европе пекли по фиксированному графику, возможно, раз в неделю. Закваску спасли от теста прошлой недели. Закваску смешивали с новыми ингредиентами, оставляли тесто подниматься, а затем оставляли кусок закваски (как закваску для хлеба на следующей неделе).[48]

Пар

Быстрое расширение пара, производимого во время выпечки, делает хлеб острым, что столь же просто, сколь и непредсказуемо. Паровая закваска непредсказуема, так как пар не вырабатывается, пока хлеб не испечется. Паровая закваска происходит независимо от добавленных в смесь разрыхлителей (пищевая сода, дрожжи, разрыхлитель, закваска, взбитый яичный белок). Разрыхлитель либо содержит пузырьки воздуха, либо выделяет углекислый газ. Тепло испаряет воду с внутренней поверхности пузырьков в тесте. Пар расширяется и заставляет хлеб подниматься. Это основной фактор подъема хлеба после его помещения в духовку.[55] CO2 поколение само по себе слишком мало, чтобы объяснить рост. Тепло убивает бактерии или дрожжи на ранней стадии, поэтому CO2 генерация остановлена.

Бактерии

Соленый хлеб использует форму бактериальный закваска, не требующая дрожжей. Хотя закваска непостоянна и требует пристального внимания к инкубация В условиях сырного вкуса и нежной текстуры этот хлеб возвращается.[56]

Аэрация

Газированный хлеб заквашивалась углекислым газом, подаваемым в тесто под давлением. С середины XIX до середины XX веков такой хлеб был довольно популярен в Соединенном Королевстве. Компания по производству газированного хлеба и продается на его главной улице чайные. Компания была основана в 1862 году и прекратила самостоятельную деятельность в 1955 году.[57]

Смеситель под давлением-вакуум был позже разработан Исследовательской ассоциацией мукомольного и хлебопекарного производства для Хлебный процесс Chorleywood. Он управляет размером пузырьков газа и, возможно, составом газов в тесте с помощью газа, подаваемого в свободное пространство.[58]

Культурное значение

Украинка в национальном костюме встречает хлеб и соль
Основная статья: Хлеб в культуре

Во многих культурах хлеб имеет значение, выходящее за рамки простого питания. из-за его истории и современного значения. Хлеб тоже значительный в христианстве как один из элементов (наряду с вино ) из Евхаристия,[59] и в других религиях, включая Язычество.[60]

Во многих культурах хлеб - это метафора на предметы первой необходимости и условия проживания в целом. Например, «кормилец» является основным экономическим вкладчиком домохозяйства и имеет мало общего с фактическим обеспечением хлебом. Это также видно во фразе «положить хлеб на стол». Римский поэт Ювенальный высмеивал поверхностных политиков и общественность как заботящихся только о "panem et circenses" (хлеб и зрелища ).[61] В Россия В 1917 году большевики пообещали «мир, землю и хлеб».[62][63] Период, термин "житница "обозначает сельскохозяйственно производительный регион. В Славянский культуры хлеб и соль предлагается в качестве приветствия для гостей.[64] В Индия, основные жизненные потребности часто называют «роти, капра аур макан» (хлеб, ткань и дом).[65]

Слова для обозначения хлеба, включая "тесто" и "хлеб", используются в английский -говорящие страны как синонимы за Деньги.[1] Замечательное или революционное нововведение можно назвать лучшим, поскольку »нарезанный хлеб ".[66] Выражение «преломлять хлеб с кем-то» означает «разделить с кем-то трапезу».[67] Английское слово «лорд» происходит от англосаксонского языка. Hlāfweard, что означает «хранитель хлеба».[68]

Хлеб иногда называют «посохом жизни», хотя этот термин может относиться к другим основным продуктам питания в разных культурах: Оксфордский словарь английского языка определяет его как «хлеб (или аналогичный основной продукт питания)».[69][70] Иногда это считают библейской ссылкой, но ближайшая формулировка находится в Левите 26: «Когда Я преломил жезл твоего хлеба».[71] Термин был принят в названиях хлебопекарных предприятий.[72]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Харпер, Дуглас. "хлеб". Интернет-словарь этимологии.
  2. ^ Дьяконов, И. М. (1999). Пути истории. Издательство Кембриджского университета. п. 79. ISBN  978-0-521-64398-6. В славянских языках сохранилось много готических слов, отражающих культурные заимствования: так хлеб, (хлеб) из более раннего Хлейба из готики Hlaifs, точнее, от более древней формы хлайбхаз, что означало хлеб, испеченный в духовке (и, вероятно, приготовленный на дрожжах), в отличие от л-иепеха, который представлял собой лепешку (лиепити) из пасты и испеченную на углях. [та же самая именная основа * hlaibh- сохранилась в современном английском языке как loaf; ср. Господи, из древних Hlafweard хлебопечка]
  3. ^ "Этимология слова" хлеб "'". приятного аппетита. Получено 30 сентября 2016.
  4. ^ «Доисторический человек 30 000 лет назад ел лепешки: исследование». Physorg.com. Агентство Франс Пресс. 19 октября 2010 г.. Получено 19 октября 2010.
  5. ^ Берендт, Лариса (22 сентября 2016 г.). «Коренные австралийцы знают, что мы - самая древняя живая культура - это время нашей мечты | Лариса Берендт». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 8 февраля 2020.
  6. ^ «Доисторическая выпечка: ученые обнаружили древнейшие свидетельства существования хлеба». BBC. 17 июля 2018 г.. Получено 17 июля 2018.
  7. ^ Амая Арранс-Отаеги, Лара Гонсалес Карретеро, Моника Н. Рэмси, Дориан К. Фуллер и Тобиас Рихтер: Археоботанические свидетельства показывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании.. PNAS, 11.07.2018 (онлайн )
  8. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи. Скрибнер. п. 517. ISBN  978-0-684-80001-1.
  9. ^ Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории. Штейн и Дэй. С. 68–69. ISBN  978-0-8128-1437-8.
  10. ^ Плиний Старший (1938). Естественная история. Loeb Classics. п. 1.255. Однако обычно они его совсем не нагревают, а используют только тесто, оставшееся накануне; очевидно, что кислинка вызывает брожение теста
  11. ^ Процесс производства промышленного хлеба Chorleywood. allotment.org.uk
  12. ^ bbc.com: «Чорливуд: хлеб, изменивший Британию», 7 июн 2011
  13. ^ fob.co.uk: «История хлеба - 20 век»
  14. ^ Воздушные отверстия или туннели внутри В архиве 19 ноября 2017 в Wayback Machine. quakeroats.com
  15. ^ Пенья, Р. Дж. «Пшеница на хлеб и другие продукты». Продовольственная и сельскохозяйственная организация. Получено 1 октября 2016. Пшеница в форме хлеба обеспечивает население планеты большим количеством питательных веществ, чем любой другой источник пищи.
  16. ^ "Пшеница". Совет по питанию зерновых и бобовых культур. Архивировано из оригинал 5 октября 2016 г.. Получено 1 октября 2016. Помимо мягкой пшеницы и твердых сортов пшеницы, к другим сортам пшеницы относятся полба, эммер, эйнкорн и камут. Эти сорта пшеницы обычно называют «древними» зернами и все чаще используются в производстве нишевых пищевых продуктов на основе пшеницы.
  17. ^ Каувен, Стэнли (2015). Технология хлебопечения. Springer. п. 377. ISBN  978-3-319-14687-4. В прошлом кукуруза (кукуруза), ячмень, овес, сорго, просо и рис в какое-то время находили свое применение в хлебных продуктах, обычно в период дефицита пшеницы и ржи.
  18. ^ Ламаккья С., Камарка А., Пикасия С., Ди Лучча А., Джанфрани С. (2014). «Безглютеновые продукты на основе злаков: как совместить пищевые и технологические свойства белков пшеницы с безопасностью для пациентов с глютеновой болезнью». Питательные вещества (Рассмотрение). 6 (2): 575–90. Дои:10.3390 / nu6020575. ЧВК  3942718. PMID  24481131.
  19. ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (июнь 2015 г.). «Чувствительность к глютену без целиакии: незавершенная работа в спектре заболеваний, связанных с пшеницей». Лучшая практика Res Clin Gastroenterol. 29 (3): 477–91. Дои:10.1016 / j.bpg.2015.04.006. PMID  26060112. После подтверждения NCGS Диагностика, согласно ранее упомянутому обследованию, пациентам рекомендуется начинать с GFD [49]. (...) Пациенты с NCGS могут испытывать больше симптомов, чем пациенты с CD, после короткого введения глютена [77]. (NCGS = нечувствительность к глютену без глютена; CD = целиакия; GFD = безглютеновая диета)
  20. ^ Малдер CJ, ван Ванрой Р.Л., Баккер С.Ф., Wierdsma N, Bouma G (2013). «Безглютеновая диета при расстройствах, связанных с глютеном». Копать землю. Dis. (Рассмотрение). 31 (1): 57–62. Дои:10.1159/000347180. PMID  23797124. S2CID  14124370. Единственное лечение для CD, герпетиформный дерматит (DH) и глютеновая атаксия пожизненное соблюдение GFD.
  21. ^ Хишенхубер С., Кревель Р., Джарри Б., Мяки М., Монерет-Вотрен Д.А., Романо А., Тронконе Р., Уорд Р. (1 марта 2006 г.). «Обзорная статья: безопасное количество глютена для пациентов с аллергией на пшеницу или целиакией». Алимент Pharmacol Ther. 23 (5): 559–75. Дои:10.1111 / j.1365-2036.2006.02768.x. PMID  16480395. S2CID  9970042. Для обоих аллергия на пшеницу и глютеновой болезни отказ от пшеницы и других злаков, содержащих глютен, является единственным эффективным лечением.
  22. ^ Гелинас, Пьер; Маккиннон, Кэрол М. (2006). «Влияние сорта пшеницы, сельскохозяйственных угодий и выпечки хлеба на общие фенольные соединения». Международный журнал пищевой науки и технологий. 41 (3): 329. Дои:10.1111 / j.1365-2621.2005.01057.x.
  23. ^ Boskov Hansen, H .; Андреасен, М.Ф .; Nielsen, M.M .; Melchior Larsen, L .; Bach Knudsen, K.E .; Мейер, A.S .; Кристенсен, Л.П. и Хансен, А. (2002). «Изменения пищевых волокон, фенольных кислот и активности эндогенных ферментов при выпечке ржаного хлеба». Европейские исследования в области пищевых продуктов и технологии. 214: 33. Дои:10.1007 / s00217-001-0417-6. S2CID  85239461.
  24. ^ Strandås, C .; Камал-Элдин, А .; Andersson, R .; Аман, П. (2008). «Фенольные глюкозиды в хлебе, содержащем льняное семя». Пищевая химия. 110 (4): 997–99. Дои:10.1016 / j.foodchem.2008.02.088. PMID  26047292.
  25. ^ а б Визер, Герберт (апрель 2007 г.). «Химия белков глютена». Пищевая микробиология. 24 (2): 115–119. Дои:10.1016 / j.fm.2006.07.004. PMID  17008153.
  26. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Скрибнер. С. 515–80.
  27. ^ Сурдык, Николай; Розен, Йохан; Андерссон, Роджер; Аман, Пер (апрель 2004 г.). «Влияние аспарагина, фруктозы и условий выпечки на содержание акриламида в дрожжевом пшеничном хлебе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 52 (7): 2047–2051. Дои:10.1021 / jf034999w. PMID  15053550.
  28. ^ Гроттс, Лиза Мирза (21 июня 2011 г.). «Этикет хлеба и масла». Huffington Post. Получено 2 октября 2016.
  29. ^ «Рецепты сэндвичей». Просто рецепты. Архивировано из оригинал 30 сентября 2016 г.. Получено 2 октября 2016.
  30. ^ «Наши 10 лучших рецептов хлеба». Хранитель. 6 сентября 2014 г.. Получено 2 октября 2016. Наш самый верный спутник во время еды становится главным ингредиентом этого изобретательного множества рецептов, от сытного супа из моллюсков до роскошного варианта любимого пудинга ...
  31. ^ Рекомендации по питанию для американцев, 2010 г. В архиве 1 сентября 2016 г. Wayback Machine. Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США
  32. ^ Список долголетия: миф, разрушающий лучшие способы прожить долгую и здоровую жизнь ISBN  978-1-921966-73-6 п. 156
  33. ^ Винклер, Сара (29 июля 2009 г.). "Discovery Health" Действительно ли полезно есть хлебную корочку?"". Health.howstuffworks.com. Архивировано из оригинал 24 октября 2012 г.. Получено 26 октября 2012.
  34. ^ Hofmann, T .; Lindenmeier, M .; Сомоса, В. (2005). «Пронил-лизин - новая модификация белка в меланоидинах хлебной корки, показывающая in vitro Антиоксидантная активность и активность, регулирующая ферменты фазы I / II ». Летопись Нью-Йоркской академии наук. 1043: 887. Bibcode:2005НЯСА1043..887Х. Дои:10.1196 / летопись.1333.101.
  35. ^ Panneerselvam, J .; Aranganathan, S .; Налин я, Н. (2009). «Ингибирующее действие антиоксиданта пронил-лизина корки хлеба на две разные категории предраковых поражений толстой кишки, вызванных 1,2-диметилгидразином». Европейский журнал профилактики рака. 18 (4): 291–302. Дои:10.1097 / CEJ.0b013e32832945a6. PMID  19417676. S2CID  477540.
  36. ^ Паннеерселвам, Джаябал; Аранганатан, Сельварадж; Налини, Намасиваям (2009). «Ингибирующее действие антиоксиданта пронил-лизина хлебной корки на две разные категории предраковых поражений толстой кишки, вызванных 1,2-диметилгидразином». Европейский журнал профилактики рака. 18 (4): 291–302. Дои:10.1097 / CEJ.0b013e32832945a6. PMID  19417676. S2CID  477540.
  37. ^ "Рецепты хлеба (найдено 45 результатов)". Британская радиовещательная корпорация. Получено 2 октября 2016.
  38. ^ Финли, Джон Х .; Филлипс, Р. О. (1989). Качество белка и эффекты обработки. Нью-Йорк: М. Деккер. п. См. Рисунок 2. ISBN  978-0-8247-7984-9.
  39. ^ «Пропионат кальция». JRank. Получено 1 октября 2016.
  40. ^ Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря. Нью-Йорк: Джон Вили. С. 7–13. ISBN  978-0-471-16857-7. Для белой муки с высоким содержанием глютена потребуется больше времени для перемешивания, чем для белой муки с более низким содержанием глютена, ...
  41. ^ Хантер, Гэри; Кэри, Патрик; Тинтон, Терри; Уолпол, Стивен (2007). Профессиональный повар: Диплом 2 уровня. Cengage Learning EMEA. С. 10–11. ISBN  978-1-84480-706-2.
  42. ^ Коэффициент увлажнения для хлеба В архиве 14 января 2013 г. Wayback Machine. Food.laurieashton.com (5 июня 2009 г.). Проверено 21 марта 2013 года.
  43. ^ "Уроки дрожжей и выпечки. Жидкости". Red Star дрожжи. Получено 2 октября 2016.
  44. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. п. 54. ISBN  978-0-387-38563-1.
  45. ^ Тенберген, Клаус (1999). «Кондиционеры для теста и хлеба». Журнал Food and Product Design. Получено 2 октября 2016.
  46. ^ Сильвертон, Нэнси (1996) Хлеб из пекарни La Brea, Вильярд, ISBN  0-679-40907-6
  47. ^ Рейнхарт, Питер (2001) Ученица хлебопекаря: овладение искусством приготовления необыкновенного хлеба, Десятискоростной пресс, ISBN  1-58008-268-8
  48. ^ а б c d е ж «Процесс закваски хлеба». Стать шеф-поваром. 15 августа 2016 г.. Получено 2 октября 2016.
  49. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. п. 79. ISBN  978-0-387-38563-1.
  50. ^ «Советы по выпечке хлеба: пулиш и бига». Пекарня выходного дня. Получено 2 октября 2016.
  51. ^ «Предпочтения». Король Артур Мука. Отсутствует или пусто | url = (помощь)
  52. ^ а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета. стр.756–57. ISBN  978-0-19-211579-9.
  53. ^ Гоббетти, Марко; Gänzle, Michael, ред. (2012). Справочник по биотехнологии закваски. Springer. ISBN  978-1-4899-9189-8.
  54. ^ Мезуре, Сьюзи (30 января 2016 г.). «Супермаркеты наживаются на повальном увлечении хлебом на закваске по мере роста популярности». Независимый. Получено 2 октября 2016.
  55. ^ Эдвардс, W.P. (2007). Наука о хлебобулочных изделиях. Кембридж: Королевское химическое общество. п. 68. ISBN  978-0-85404-486-3. Получено 8 декабря 2012. Когда хлеб расширяется в духовке, это расширение называется духовной пружиной. Было подсчитано, что около 60% расширения произошло за счет расширения воды.
  56. ^ "Хлеб с соленым поднимающимся хлебом Сьюзан Р. Браун". Home.comcast.net. Архивировано из оригинал 30 июня 2012 г.. Получено 3 июн 2010.
  57. ^ Ричардсон, доктор медицинских наук, Бенджанмин Уорд. О здоровом производстве хлеба: воспоминания о системе доктора Дауглиша. Baillière, Tindall, & Cox, 1884. стр. 18, 20–21, 34, 62–63, 67–70, 74.
  58. ^ Kilcast, D .; Маккенна, Б. М., ред. (2003). Текстура в еде. Вудхед. п. 448. ISBN  978-1-85573-724-2.
  59. ^ Евхаристия (христианство) - Encyclopædia Britannica
  60. ^ Сабрина, леди (2006). Изучение Викки: верования, обряды и ритуалы викканской религии. Карьера Пресса. С. 100–. ISBN  978-1-56414-884-1.
  61. ^ Литературное и культурное влияние Ювенала (Книга IV: Сатира 10.81)
  62. ^ "Россия". Британская энциклопедия. Получено 3 июн 2010.
  63. ^ "Владимир Ленин: С марта по октябрь. SparkNotes". Sparknotes.com. Получено 3 июн 2010.
  64. ^ "Русские традиции, обычай" хлеба-соли ". Чтобы открыть для себя Россию. Архивировано из оригинал 5 октября 2016 г.. Получено 2 октября 2016.
  65. ^ Патель, К. (2014). Основы перемен. Куропатка. п. 54. ISBN  978-1-4828-1563-4.
  66. ^ Molella, Art (8 февраля 2012 г.). «Откуда возникла фраза« Лучшее со времен нарезанного хлеба »». Атлантический океан. Получено 30 сентября 2016.
  67. ^ «Сломай хлеб с». Бесплатный словарь. Получено 1 января 2017.
  68. ^ "Господин". Мерриам-Вебстер. Получено 1 января 2017.
  69. ^ «Посох жизни». Кембриджский словарь. Получено 20 апреля 2018.
  70. ^ "Сотрудники". Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Подписка или членство участвующего учреждения требуется.) OED цитирует 1638 год: «Хлеб стоит всего, поскольку он является основой жизни», но также и 1901 год: «Бобы составляют один из стержней жизни на Сицилии».
  71. ^ "Левит 26:26". Инструменты для изучения Библии. Получено 20 апреля 2018.
  72. ^ "Домашняя страница". Персонал Life Bakery. Архивировано из оригинал 20 апреля 2018 г.. Получено 20 апреля 2018. Пример

дальнейшее чтение

  • Каплан, Стивен Лоуренс: Хороший хлеб вернулся: современная история французского хлеба, способа его приготовления и людей, которые его делают. Дарем / Лондон: издательство Duke University Press, 2006. ISBN  978-0-8223-3833-8
  • Якоб, Генрих Эдуард: Шесть тысяч лет хлеба. Его святая и нечестивая история. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., 1944. Новый 1997 год: New York: Lyons & Burford, Publishers (предисловие Линн Элли), ISBN  1-55821-575-1 & lt
  • Шпикерманн, Уве: Коричневый хлеб для победы: политика Германии и Великобритании из непросеянной муки в межвоенный период, в: Трентманн, Франк и Джаст, Флемминг (ред.): Продовольствие и конфликты в Европе в эпоху двух мировых войн. Бейзингсток / Нью-Йорк: Palgrave, 2006, стр. 143–71, ISBN  1-4039-8684-3
  • Каннингем, Мэрион (1990). Поваренная книга Fannie Farmer. иллюстрировано Лорен Джарретт (13-е изд.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. ISBN  978-0-394-56788-4.
  • Трэджер, Джеймс (1995). Хронология еды: сборник событий и анекдотов от доисторических времен до наших дней для гурманов. Генри Холт. ISBN  978-0-8050-3389-2.
  • Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-211579-9.
  • Д. Самуэль (2000). «Пивоварение и выпечка». В P.T. Николсон; И. Шоу (ред.). Древнеегипетские материалы и технологии. Кембридж: Издательство Кембриджского университета. С. 537–76. ISBN  0-521-45257-0.
  • Пайлер, Э.Дж. (1988). Наука и технология выпечки, 3-е изд. тт. I и II. Издательская компания "Сосланд". ISBN  978-1-882005-02-4.

внешняя ссылка