Дурум - Durum

Эта статья о сорте пшеницы. Для турецкого обертывания денер см. Дюрум.

Дурум
Triticum durum.jpg
Твердая пшеница
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Однодольные
Clade:Коммелиниды
Заказ:Poales
Семья:Poaceae
Подсемейство:Pooideae
Род:Тритикум
Разновидность:
T. durum
Биномиальное имя
Triticum durum
Синонимы[1]

Твердая пшеница[2] (/ˈдиджейʊərəм/), также называемый паста пшеничная[3] или же макароны из пшеницы (Triticum durum или же Triticum turgidum subsp. твердый),[4] это тетраплоид виды пшеница.[5] Это второй наиболее культивируемый вид пшеницы после мягкая пшеница, хотя он составляет от 5% до 8% мирового производства пшеницы.[6] Он был разработан искусственный отбор одомашненных Эммер сорта пшеницы, ранее выращиваемые в Центральной Европе и Ближний Восток около 7000 г. до н.э., когда появились обнаженные, молотильный форма.[7] Как и Эммер, твердая пшеница тент (со щетиной). Это преобладающая пшеница, произрастающая на Ближнем Востоке.

Дурум в латинский означает «твердая», это самая твердая из всех видов пшеницы. Это относится к устойчивости зерна к измельчению, в частности крахмалистый эндосперм, подразумевая, что тесто из муки слабое или "мягкое". Это делает дурум благоприятным для манная крупа и макароны и менее практично для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоид пшеница как пшеница хлебная обыкновенная. Несмотря на высокий белок содержания, твердая пшеница не является сильной пшеницей в смысле придания силы тесто через формирование глютен сеть. Дурум содержит 27% экстрагируемого влажного глютена, что примерно на 3% больше, чем в мягкой пшенице (T. aestivum Л.).[8]

Эфиопская твердая пшеница

Твердая пшеница (эфиопские наземные расы)

Эфиопия считается центром происхождения и разнообразия многих видов сельскохозяйственных культур, включая тетраплоидные виды пшеницы.[9][10],). Количество различных видов тетраплоидной пшеницы, выращиваемых в Эфиопии, составляет Т. эфиопикум Якубзо, Т. dicoccon Шранк, T. durum Desf., Triticum polonicum L., Triticum pyriamidale Perc, Triticum turgidum L., и Triticum compactum Хозяин .

Генеалогия

Твердая пшеница - это тетраплоид пшеница, имея 4 набора хромосомы всего 28, в отличие от суровая красная зима и твердая красная яровая пшеница, которые гексаплоид (6 наборов хромосом), всего 42 хромосомы в каждой.[11]

Твердая пшеница произошла от межродовая гибридизация и полиплоидизация с участием двух диплоид (имеющие 2 набора хромосом) виды трав: Т. урарту (2n = 2x = 14, геном AA) и диплоид B-генома, связанный с Эгилопс спелтоидесный (2n = 2x = 14, геном SS)[12] и таким образом аллотетраплоид (имеющий 4 набора хромосом от разных родителей) видов.

Использует

Промышленное производство сухое макароны, или паста асьютта, почти исключительно из твердых манная крупа.[13] Большинство домашних свежих макарон (pasta fresca), например Orecchiette и тальятелле также используйте твердую пшеницу или сочетание мягкой и твердой пшеницы.

Лущеный, но неотмолотый или крупно измельченный, он используется для производства манная крупа в кус-кус Северной Африки и Левант. Он также используется для Левантийский посуда, такая как Табуле, кашк, киббе, Bitfun и булгур за плов. В Североафриканская кухня и Левантийская кухня, он составляет основу многих супы, каши, начинки, пудинги и выпечка.[14] При измельчении до мука, он используется для изготовления хлеб. в Средний Восток, он используется для плоский круглый хлеб, а в Европе и других странах его можно использовать для пицца или же торт. Кускус это Ближневосточный блюдо из маленьких отварных шариков твердых сортов пшеницы.[15] В израильском варианте кускуса используются более крупные твердые частицы жемчуга, называемые ptitim на иврите.[16]

Из твердых сортов муки и манной крупы можно приготовить макароны потому что они не создают тесто, трудно формуемое, например в листы. Технически тесто относительно пластичное, в отличие от прочного, эластичного теста, получаемого из хлебной муки. Дурум богат глютеном, но он не всегда доступен, поскольку эндосперм трудно сломать, чтобы высвободить глютен. Таким образом, твердые сорта пшеницы реже используются в хлебопечении. Его содержание протеина почти такое же, как у твердой яровой или озимой пшеницы, равно как и содержание глютена, необходимого для роста хлеба. Хотя 100-процентный хлеб из твердых сортов пшеницы действительно существует (например, хлеб pagnotte di Enna или хлеб "римацинато" от Сицилия, а также хлеб Альтамура от Апулия и хлеб Матера из Базиликата ) в большинстве случаев хлебное тесто содержит только часть твердых сортов пшеницы и существенно дополняется товарной белой мукой, часто с более высоким содержанием глютена, что необходимо для компенсации плохого вклада муки твердых сортов в глютеновую сеть. Чистый хлеб из твердых сортов пшеницы часто бывает плотным, с небольшими пузырьками воздуха и относительно небольшой эластичной структурой (континуум). Сырое тесто легко раскалывается, и его легче формовать, например, для приготовления пирогов или пасты.

Использование пшеницы для производства макаронных изделий было описано еще в 10 веке. Ибн Вахшия из Каир. Североафриканцы назвали продукт итрия, откуда Итальянский источники получили термин триа (или же Алетрия в случае испанских источников) в 15 веке.[14]

Производство

Большая часть выращиваемых сегодня твердых сортов пшеницы - это твердые янтарные сорта, зерна которых имеют янтарный цвет из-за дополнительных каротиноидных пигментов и крупнее, чем у других сортов пшеницы. Дурум имеет желтый эндосперм, который придает цвет пасте. измельченный, эндосперм измельчается в гранулированный продукт, называемый манная крупа. Манная крупа из твердых сортов используется для премиального пасты и хлеб. Примечательно, что манная крупа также является одной из единственных видов муки, которая специально окисляется для придания вкуса и цвета. Существует также красный твердый цвет, используемый в основном для корм для скота.

Выращивание твердых сортов пшеницы дает больший урожай, чем другие виды пшеницы в районах с низким уровнем урожая. осадки (3–5 дм). Хорошие урожаи можно получить орошение, но это делается редко. В первой половине 20 века эта культура широко выращивалась в Россия.[17] Дурум - одна из важнейших продовольственных культур в Западная Азия. Хотя разновидность пшеницы там разнообразна, она не выращивается там широко, и поэтому ее необходимо импортировать.[18] Западный янтарь твердый, произведенный в Канада используется в основном как манная крупа / макароны, но некоторые также экспортируются в Италия для производства хлеба.[19]

На Ближнем Востоке и в Северной Африке на местное производство хлеба приходится половина потребления твердых сортов. Некоторая мука даже привозится. С другой стороны, многие страны Европы производят твердые вещества в значительных промышленных количествах.[20]

В Индии твердые сорта пшеницы составляют примерно 5% от общего производства пшеницы в стране и используются для производства таких продуктов, как рава и суджи. [21]

Производство пшеницы 2017/2018 гг.[22]

РежиссерПроизводство (млн метрических тонн)
 Евросоюз151.6
 Китай129.7
 Индия98.5
 Россия84.9
 Соединенные Штаты47.3
 Канада30.0
 Украина26.9
 Пакистан26.6
 Австралия21.5
 индюк21.0

Обработка и содержание белка

Твердая пшеница проходит четыре процесса: очистку, темперирование, помол и очистку. Сначала твердую пшеницу очищают от инородных материалов, сморщенных и битых зерен. Затем его доводят до влажности, делая кожуру семян более жесткой для эффективного отделения отрубей и эндосперма. Фрезерование твердых частиц - сложная процедура, включающая повторяющиеся шлифование и просеивание. Правильная очистка приводит к максимальному выходу манной крупы и наименьшему количеству порошок отрубей.[23]

Для производства хлеба твердую пшеницу перемалывают в муку. Муку смешивают с водой, чтобы получить тесто. Смешанные количества различаются в зависимости от кислотность смеси. Тесто замешивают дрожжи и теплая вода, а затем ферментированный часами.

Качество производимого хлеба зависит от вязкоупругий свойства глютена, белок содержание и белковый состав.[8][20] Содержит около 12% общего белка в обезжиренный муки по сравнению с 11% в мягкой пшенице, твердая пшеница дает 27% экстрагируемой влажной клейковины по сравнению с 24% в мягкой пшенице.[8]

Проблемы со здоровьем

Основная статья: Нарушения, связанные с глютеном

Поскольку твердая пшеница содержит глютен,[8] он не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном, такими как глютеновая болезнь, не глютеновая чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу.[24]

Рекомендации

  1. ^ «Список растений: рабочий список всех видов растений». Получено 28 августа 2014.
  2. ^ "Triticum durum". Служба охраны природных ресурсов База данных РАСТЕНИЙ. USDA. Получено 3 февраля 2016.
  3. ^ "Список BSBI 2007". Ботаническое общество Великобритании и Ирландии. Архивировано из оригинал (XLS) 2014-10-23. Получено 2014-10-17.
  4. ^ "Triticum durum". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (УХМЫЛКА). Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA). Получено 11 декабря 2017.
  5. ^ "Пшеница". Архивировано из оригинал на 2014-03-30.
  6. ^ «Мировое использование твердых сортов пшеницы имеет тенденцию к росту». world-grain.com. Получено 21 марта 2018.
  7. ^ "Triticum (род)". Исследователь биоразнообразия. Архивировано из оригинал на 2008-10-10.
  8. ^ а б c d Зилич С., Барак М., Пешич М., Додиг Д., Игнятович-Мичич Д. (2011). «Характеристика белков зерна разных генотипов хлеба и твердой пшеницы». Int J Mol Sci. 12 (9): 5878–94. Дои:10.3390 / ijms12095878. ЧВК  3189758. PMID  22016634.
  9. ^ Вавилов, Н. И. (Николай Иванович), 1887-1943 гг. (1936). История агрикультуры. Под общей редакцией ... Н. И. Вавилова [и др.] И др. [С табличками].. OCLC  504704709.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  10. ^ Воробьев, С. А .; Воробьев, А.А. (29.01.2020). «О проблеме определения основных ценностей для будущего механики горных пород (взгляд издателя)». Горный журнал: 7–11. Дои:10.17580 / гж.2020.01.01. ISSN  0017-2278.
  11. ^ Уишарт 2004, п. 56, Пшеница.
  12. ^ Кубалакова, Мари; и другие. (Июнь 2005 г.), "Сортировка хромосом в тетраплоидной пшенице и ее потенциал для анализа генома", Генетика, НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИНСТИТУТЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ США, 170 (2): 823–9, Дои:10.1534 / генетика.104.039180, ЧВК  1450420, PMID  15802508.
  13. ^ Sicignano, A .; Di Monaco, R .; Masi, P .; Кавелла, С. (2015). «От сырья к блюду: шаг за шагом качество макаронных изделий». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 95 (13): 2579–2587. Дои:10.1002 / jsfa.7176. PMID  25783568.
  14. ^ а б Ватсон 2008, стр. 20–3.
  15. ^ Шульман, Марта Роуз (23 февраля 2009b). «Кускус: только не называй это пастой». Нью-Йорк Таймс. Получено 11 декабря 2017.
  16. ^ Эбби Каллард (22 марта 2010 г.). "Недавно одержимые израильским кускусом". Смитсоновский журнал онлайн. Получено 11 декабря 2017.
  17. ^ Бушук и Распер 1994, п. 170.
  18. ^ Brown et al. 1989 г., п. 95.
  19. ^ Бушук и Распер 1994, п. 34.
  20. ^ а б Мац 1999, стр. 23–5.
  21. ^ «Производство Indias durum - бедный кузен в корзине пшеницы». Финансовый Экспресс. Дели. 31 октября 2005 г.
  22. ^ «Мировое производство пшеницы по странам в 2017/2018 гг. | Statista». Statista. Получено 2018-07-30.
  23. ^ Доннелли и Понте 2000, п. 650.
  24. ^ Товоли Ф, Маси К., Гвидетти Э, Негрини Дж., Патерини П., Болонди Л. (16 марта 2015 г.). «Клинические и диагностические аспекты нарушений, связанных с глютеном». Кейсы World J Clin. 3 (3): 275–84. Дои:10.12998 / wjcc.v3.i3.275. ЧВК  4360499. PMID  25789300.

Источники

  • Браун, AHD; Маршалл, Д.Р .; Франкель, Огайо; Уильямс, JT; Международный совет по генетическим ресурсам растений, ред. (1989), Использование генетических ресурсов растений, Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета, ISBN  0-521-34584-7
  • Бушук, З; Распер, Владимир Ф (август 1994), Пшеница: производство, свойства и качество, Спрингер, ISBN  978-0-7514-0181-3
  • Доннелли, Брендан Дж; Понте, Джозеф Дж. Младший (2000), «Макаронные изделия: сырье и обработка», Кулп, Карел; Понте, Джозеф Дж. Младший (ред.), Справочник по зерновой науке и технологии, Пищевая наука и технологии - Марсель Деккер, 99 (2-е, перераб. И эксп. Ред.), Нью-Йорк: CRC Press, ISBN  978-0-8247-8294-8
  • Matz, Samuel A (1999) [1972], Технология и инженерия хлебопекарни (3-е изд.), Springer, ISBN  978-0-442-30855-1
  • Уотсон, Эндрю (октябрь 2008 г.) [1983], Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире: распространение сельскохозяйственных культур и методов ведения сельского хозяйства, 700–1100 гг., Исследования исламской цивилизации, Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета, ISBN  978-0-521-06883-3
  • Уишарт, Дэвид Дж (2004), Энциклопедия Великих равнин, Университет Небраски Press

дальнейшее чтение

внешняя ссылка