Пшеничная мука - Wheat flour

Для очень тонкой цельнозерновой муки каменного помола из Индийский субконтинент, видеть Мука атта.
Мука пшеничная, цельнозерновая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1418 кДж (339 ккал)
72,57 г
Сахара0,41 г
Пищевые волокна12,2 г
1,87 г
13,70 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
39%
0,447 мг
Рибофлавин (B2)
18%
0,215 мг
Ниацин (B3)
42%
6,365 мг
Пантотеновая кислота (B5)
20%
1,008 мг
Витамин B6
26%
0,341 мг
Фолиевая кислота (B9)
11%
44 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
3%
34 мг
Утюг
30%
3,88 мг
Магний
39%
138 мг
Марганец
181%
3,8 мг
Фосфор
49%
346 мг
Калий
9%
405 мг
Натрий
0%
5 мг
Цинк
31%
2,93 мг
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Пшеничная мука представляет собой порошок, полученный при измельчении пшеница используется для употребления в пищу. Сорта пшеницы называют «мягкими» или «слабыми», если глютен содержание низкое, и их называют «твердыми» или «сильными», если они имеют высокое содержание глютена. Твердая мука, или Мука, с высоким содержанием глютена, с содержанием глютена от 12% до 14%, а его тесто имеет упругую вязкость, которая хорошо держит форму после выпечки. Мягкая мука имеет сравнительно низкое содержание глютена, благодаря чему получается буханка с более тонкой рассыпчатой ​​текстурой.[1] Мягкая мука обычно делится на муку для выпечки с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для выпечки.

По частям зерна (трава фрукты ) используется в муке - эндосперм или белково-крахмалистая часть, зародыш или часть, богатая белками / жирами / витаминами, и отруби или клетчатка - есть три основных типа муки. Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает некоторые зерновые зародыш и отруби, пока целое зерно или же Цельнозерновая мука производится из цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши. Мука из зародышей производится из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей.

Фрезерование

Для производства изысканных (белый) пшеничная мука,[2] зерно обычно темперируется, то есть влага добавляется к зерну перед помолом для оптимизации эффективности помола. Это смягчает крахмалистость »эндосперм «часть ядра пшеницы, которая будет отделена в процессе помола для производства того, что известно потребителям как белая мука. Добавление влаги также делает отруби более жесткими и в конечном итоге снижает энергозатраты, необходимые для разрушения ядра, и в то же время предотвращает разрушение частиц отрубей и зародышей, которые необходимо отделить в этом процессе измельчения путем просеивания или просеивания.

Эндоспермная часть ядра составляет около 80% объема и желательна, потому что продукты, изготовленные из этой белой муки, часто считаются имеющими более мягкий вкус, более гладкую текстуру и, в случае хлеба, больший объем. Остаток ядра состоит из отрубей и зародышей, которые имеют тенденцию быть более крупными. С изобретением в конце 19 века системы вальцовой мельницы можно было удалять отруби и зародыши, что резко повысило привлекательность выпечки для публики.

Увлажненное зерно сначала пропускается через ряд измельчающих вальцов, затем просеивается для отделения мелких частиц, составляющих белую муку. Остальное составляют промежуточные частицы эндосперма (также известные как продукт посредственный или же Farina) и крупные частицы отрубей и зародышей. Промежуточный продукт затем делает несколько проходов через редукционные валки и снова просеивается после каждого прохода, чтобы максимизировать добыча белой муки из эндосперма, удаляя при этом более крупные частицы отрубей и зародышей.

Производить цельнозерновой муку, 100% отрубей и зародышей необходимо повторно добавить в белую муку, для отделения от которой изначально была разработана система вальцовой мельницы. Поэтому эти элементы сначала измельчаются на другой мельнице (обычно булавочная мельница ). Эти более мелкие фракции отрубей и зародышей затем повторно вводятся в эндосперм (белая мука) производить цельнозерновая мука состоит из 100% ядра пшеницы.

Типы

Пшеничная мука

Пшеничная мука доступна во многих вариантах; классификация является региональной, и одно и то же имя может иметь несколько различных региональных значений.

Канада

Фиджи

Пшеничное зерно food.png
  • Острая мука производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.

Индийская пшеничная мука

Индийская мука, как правило, классифицируется по тому, сколько зерна удалено.

  • Пшеничный порошок / мука - «цельное зерно» (смесь зародышей, эндосперма и отрубей)
  • Мука атта - смесь эндосперма и отрубей
  • Мука майда - эндосперм беленый; очень белая мука, похожая на американскую беленую муку
  • Суджи / rava - эндосперм крупного помола

Юго-Восточная Азия

Соединенные Штаты

Американская мука подразделяется на глютен / содержание, переработка и использование белка.

  • Универсальный или же пшеничной муки представляет собой смешанную пшеницу с содержанием белка ниже, чем в хлебной муке, от 9% до 12%. В зависимости от бренда или региона, где он приобретен, он может состоять из твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь двух и может варьироваться от низкого содержания белка до умеренно высокого. Он продается как недорогая альтернатива пекарской муке, которая подходит для большинства домашних хлебопекарных нужд.[1]
  • Мука или же крепкая мука всегда сделан из твердая пшеница, обычно твердая яровая пшеница. В нем очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его идеальным для выпечки дрожжевого хлеба. Он может быть белым, цельнозерновым или промежуточным.[1]
  • Мука для торта белая мука тонкого помола из мягкой пшеницы. В нем очень низкое содержание протеина, от 8% до 10%, что делает его подходящим для мягких торты и печенье. Более высокое содержание протеина в другой муке сделает пирожные жесткими. К муке для торта относятся: Маса Харина (из кукуруза ), майда мука (из пшеницы или тапиока ), и чистый крахмалы.[1]
  • Мука твердых сортов сделан из Твердая пшеница и подходит для приготовления пасты, традиционных пицца и лепешки для Донер Кебаб.
  • Мука Грэма это особый вид цельнозерновая мука. Эндосперм мелко измельчается, как в белой муке, а отруби и зародыши - крупно. Мука Грэма редко встречается за пределами США (но см. мука атта, аналогичный продукт, ниже). Мука Грэма - основа настоящего крекеры Грэма.
  • Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирован (предварительно приготовлен) для облегчения добавления в подливы и соусы.
  • Кондитерская мука или же мука для печенья или же крекерная мука содержит немного больше протеина, чем мука для жмыха, но ниже, чем универсальная мука. Его содержание протеина колеблется от 9% до 10%. Он доступен в виде белой муки, цельнозерновой муки или белой муки с сохраненными зародышами, но не отрубями. Он подходит для пирогов и пирогов, печенья, кексов, печенья и других видов быстрого хлеба. Муку встряхивают через сито уменьшить количество комков для приготовления теста.[1]
  • Цельнозерновая мука содержит зародыши пшеницы, эндосперм и отруби
  • белая мука или же рафинированная мука содержит только эндосперм
  • Цельнозерновая белая мука белая мука, содержащая эндосперм, отруби и зародыши[4]
  • Обогащенная мука белая мука с добавлением питательных веществ, чтобы компенсировать удаление отрубей и зародышей
  • Отбеленная мука это белая мука, обработанная отбеливатели муки отбелить (свежемолотая мука желтоватая) и дать больше глютен -производственный потенциал. Обычно используются окислители, чаще всего органические пероксиды подобно перекись ацетона или же перекись бензоила, диоксид азота, или же хлор. Подобного эффекта можно достичь, если дать муке окислиться кислородом воздуха («естественное старение») в течение примерно 10 дней; однако этот процесс дороже из-за необходимого времени. Мука отбеленная перекись бензоила запрещен в Великобритании с 1997 года.[5]
  • Бромированная мука имеет агент созревания добавлен. Роль агента состоит в том, чтобы помочь с выработкой глютена, роль которого аналогична отбеливающим агентам муки. Бромат обычно используется. Другие варианты фосфаты, аскорбиновая кислота, и солодовый ячмень. Бромированная мука запрещена во многих странах мира, поскольку бромат классифицируется как потенциально опасный. канцерогенный у людей (Группа 2B) Международное агентство по изучению рака (МАИР),[6] но остается доступным в США.
  • Самоподнимающийся или же самоподъемная мука белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Это было изобретено Генри Джонс.[нужна цитата ] Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
    • 1 стакан (100 г) муки
    • ​1 1⁄2 чайные ложки (3 г) порошок для выпечки
    • щепотка к1⁄2 чайная ложка (1 г или меньше) соли

Другой

  • Пишется мука производится из сорта пшеницы, называемого полбой. В современной кулинарии он используется реже, чем другие сорта пшеницы. Его до сих пор используют для специальной выпечки.

Индекс W

Индекс W - это показатель прочности муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью Альвеограф Шопена, и он учитывает как вязкость, так и эластичность муки. глютен. Индекс W часто не указывается на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке.[7]

ИмяИндекс WСодержание белка (по весу)Пример использования
Слабая мука90 - 1609% - 10%[7]Печенье, торты.
Мука средней крепости160 - 25010% - 12.5%[7]Пицца, фокачча, багеты, пульский хлеб.
Крепкая мукавыше 300выше 13%[7]Хлеб на закваске.

В общем, для муки с более высоким индексом W потребуется более длительное время подъема для закваски. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO2 образуется в процессе ферментации, поскольку глютен улавливает выделяемый газ.[8]

Национальная мука

объединенное Королевство

Во время Второй мировой войны британское правительство продвигало Национальная мука; он был принят в 1942 году как здоровая и экономичная альтернатива импорту пшеницы.[9] Мука описывается как имеющая 85% экстракцию, то есть содержащая больше цельного зерна пшеницы, чем рафинированная мука, обычно описываемая как 70% экстракция в то время. Парламентские вопросы по точному составу National Flour в 1943 году показывают, что он был «размолот из засыпки, состоящей из 90 процентов пшеницы и 10 процентов зерен-разбавителей. кальций из расчета 7 унций (200 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и сухое молоко из расчета 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычных улучшителей в обычных пропорциях ». Зерна разбавителя были ячмень, овес и рожь а обычными улучшителями были «определенные окислители, которые улучшают качество хлеба, выпеченного из муки, и их природа зависит от вида используемого зерна, твердого или мягкого».[10] Обследование состава национальной муки проводилось за период 1946–1950 гг.[11] Производство National Flour было прекращено в 1956 году вопреки рекомендациям Совет медицинских исследований[9] поскольку правительство посчитало, что добавление пищевых добавок к рафинированной муке устраняет необходимость использования национальной муки по состоянию здоровья.

Кения

Национальная мука также была термином для муки, введенной в Кении колониальным правительством, которая содержала 70% пшеничной муки и 30% кукурузной муки.[12]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е Чу, Майкл (2004-10-20). "Пшеничная мука". Кулинария для инженеров. Получено 2009-08-14.
  2. ^ Басс, Э.Дж. (1988). Я. Померанц (ред.). Химия и технология пшеницы Vol. II Глава 1: Производство пшеничной муки. Американская ассоциация химиков злаков. С. 1–69. ISBN  978-0-913250-73-0.
  3. ^ «Что такое цельное зерно? Рафинированное зерно? | Совет по цельному зерну».
  4. ^ Пракаш, Шила (22 октября 2016 г.). «В чем разница между цельнозерновой и белой цельнозерновой мукой?». Кухня. Получено 2019-11-23.
  5. ^ «Часто задаваемые вопросы - мука все еще отбеливается?». Консультативный совет по муке. Получено 2011-09-12.
  6. ^ «IARC - Обобщения и оценки: бромат калия (группа 2B)». Международное агентство по изучению рака. 1999.
  7. ^ а б c d "Форса делла фарина" (на итальянском). 28 января 2009 г. В архиве с оригинала 18 апреля 2019 г.
  8. ^ «Мука для пиццы и фокаччи, сила муки». Архивировано 5 марта 2015 года.CS1 maint: неподходящий URL (связь)
  9. ^ а б «Конец национальной муки». Британский медицинский журнал. 1 (4979): 1347–1348. 1956. Дои:10.1136 / bmj.1.4979.1347.
  10. ^ "Заседание общин: Продовольствие: национальная мука". Hansard. Палата общин Соединенного Королевства. 27 октября 1943 г.. Получено 6 мая 2020.
  11. ^ Фрейзер, Дж. Р. (1951). «Национальный обзор муки 1946–1950». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 2 (5): 193–198. Дои:10.1002 / jsfa.2740020502.
  12. ^ Мадаталли Манджи (1995). Воспоминания бисквитного барона. Восточноафриканские издательства. С. 49–51. ISBN  9789966465023.