Прямое тесто - Straight dough - Wikipedia

Тесто
Замесить жареное тесто Тары.jpg
Замешивание теста в рекламе планетарный миксер.
Основные ингредиентыПшеничная мука, воды.

Прямое тесто это процесс изготовления одной смеси хлеб. Тесто готовится из всех свежих ингредиентов, все они складываются и смешиваются за один цикл замешивания или перемешивания. После смешивания брожение в массе[1] перед разделением происходит отдых примерно 1 час или дольше.[2] Его еще называют прямое тесто метод.[3][4]

Формула

Формула прямого теста может выглядеть так:

Бейкера
процент
ингредиент%
мука 100% 
воды60%
сахар4%
толстый4%
дрожжи[примечание 1]1%–5%[7]
соль2%

Процесс

В целом, этапы процесса приготовления прямого теста следующие:[8][9][10]

Цифровая шкала.
  • Mise en Place: Первый шаг - взглянуть на формулу («рецепт»), ознакомиться с ингредиентами и процессом, подготовиться к выполнению поставленной задачи. Оцените доступность инструментов, рассмотрите размер партии и график времени и соберите все, что необходимо.[11]
  • Взвесьте ингредиенты: Это также называется масштабирование.[12] Если для начального перемешивания выбрано больше дрожжей и оно жизнеспособно, быстрее ферментация происходит. Если использовать слишком много дрожжей, получается заметный дрожжевой привкус.[5]
  • Смешивание: Все ингредиенты сразу помещаются в миску и смешиваются.[3] Разновидностью этой техники является последовательное добавление ингредиентов.[заметка 2] Этот процесс смешивания может выполняться вручную или с помощью машины. Как только брожение началось, оно будет продолжаться до тех пор, пока жар духовки не убьет дрожжи во время выпечки. Для быстрого брожения рекомендуются методы длительного интенсивного перемешивания для развития теста, тогда как для теста длительного брожения можно использовать методы короткого перемешивания на медленных скоростях или ручное замешивание с достаточным более поздним складыванием.[16]
Известно, что при перемешивании тесто нагревается, а при более интенсивном перемешивании - быстрее.[17] Известно, что тесто, смешанное при более высоких температурах, составляющих 79 ° F (26 ° C), более окисляется, чем тесто, смешанное при более низких температурах, составляющих 73 ° F (23 ° C).[18] Окисление приводит к потере цвета и вкуса.[14] Пекари иногда заменяют часть воды в тесте массой колотого льда, чтобы компенсировать ожидаемое повышение температуры, в то время как другие пекари используют «чаши миксера с водяной рубашкой или охлаждаемые чаши», чтобы тесто оставалось более холодным во время замеса.[19]
Тесто, отдыхающее и поднимающееся при массовом брожении.
Некоторое время спустя.
  • Масса ферментация: После замеса тесту дают отдохнуть в миске или контейнере достаточно большого размера, чтобы тесто могло всплыть, обычно в теплом месте с температурой около 75–80 ° F (24–27 ° C).[20][21] Емкость часто накрывают, поэтому тесто остается во влажной среде, в идеале при относительной влажности 74–77%.[21] Без некоторой влажности поверхность теста будет сохнуть и покрыться пленкой. Когда тесто будет лежать, оно будет увеличиваться в объеме за счет углекислого газа, образующегося при брожении. Тесто расширится до определенной точки, затем рост объема остановится, и, в конце концов, пик теста начнет падать.[22] Когда он достигает этой точки, это составляет примерно 66–70% от общего времени ферментации.[23]
  • Растяжение и складки или дегазация: Когда тесто достигает заданного размера или запланированного времени, оно вынимается из чаши, растягивается и складывается на присыпанной мукой поверхности с целью дегазации образовавшихся пузырьков, а также для растягивания и выравнивания клейковины, затем оно возвращается. в чашу для продолжения брожения в массе.[20] Перед складыванием сложенные вместе тестовые поверхности следует очистить щеткой, чтобы удалить излишки сухой муки.[24] Это также называется отбросить назад[25] или же удар вниз, и может произойти в промасленной миске с последующим несколькими складками, а затем перевернутой стороной со швом вниз.[22] Это растягивание и складывание увеличивает клейковину и выравнивает температуру теста. Длительное брожение в массе может иметь от 4 до 5 сессий складывания.[16] В некоторых режимах дегазация начинается на половине общего времени ферментации,[20] в то время как другие дегазируют один раз перед тем, как пик начинает падать. А коэффициент ферментации описывается как время, которое проходит тесто с момента выхода из миксера до момента, когда начинается спад пика - когда происходит дегазация - по отношению к оставшемуся после этого времени основной ферментации.[26] Складывание или отталкивание также можно не выполнять: после достаточного времени для брожения в массе тесто может сразу перейти к приготовлению.[27]
Тесто в макияж, мириться процесс.
  • Разделение: Это также называется масштабирование или же порционирование. Объемное тесто делится на конечную массу меньшего размера. Этот шаг используется при приготовлении нескольких буханок хлеба или нескольких булочек.
  • Предварительное формование или округление: Тестовые заготовки имеют овальную, цилиндрическую или круглую форму, в зависимости от соответствия формы конечному продукту.[29][30]
  • Стендовая или промежуточная расстойка: Период отдыха 8[31] до 30[29] Следующие минуты позволяют тесту расслабиться, облегчая форму.
  • Формирование: Каждому куску теста придают желаемую окончательную форму,[29] и либо помещены на лотки для расстойки, либо сковороды. Его еще называют, макияж и панорамирование[12] или же формование и панорамирование.[32]
Доказательство.
Готовы испечь или забить.
  • Проверка [или, за пределами США, Доказательство]: Последний этап брожения перед выпечкой. Как и брожение в массе, расстойка в идеальном случае проводится в условиях контролируемой влажности и температуры. Может выполняться при температуре брожения в объеме,[29] или температуры примерно до 95–100 ° F (35–38 ° C) при относительной влажности 83–88%.[21] Дрожжи процветают в диапазоне температур 70–95 ° F (21–35 ° C),[7] и в этом диапазоне более высокие температуры приводят к более быстрому пекарские дрожжи время брожения. Тесто для расстойки остаётся и ферментируется, пока не достигнет примерно 85% своего окончательного объема.
  • Подсчет очков:[примечание 4] При желании, расстоечное тесто оценивается Хромой или бритвой, чтобы разрезать верхнюю часть теста для прямого расширения духовки. Он также используется из-за своего декоративного эффекта.[29]
  • Выпечка: Расстойное тесто загружается в горячую духовку для выпекания. В течение первых нескольких минут в тесте будет наблюдаться остаточный подъем теста, известный как духовка весна. Желатинизация крахмала начинается при 105 ° F (41 ° C),[34] дрожжи умирают при 140 ° F (60 ° C),[35] и выпечка закончена, когда продукт достигает внутренней температуры 208–210 ° F (98–99 ° C).[21]
  • Охлаждение: Как только хлеб полностью пропечется, его убирают на решетку для охлаждения. Хлеб нарезают после того, как он остынет до 95–105 ° F (35–41 ° C).[21]
Цифровой термометр.

История

Метод прямого теста стал популярен после открытия, а затем и массового производства пекарских дрожжей, а также массового производства смесительных машин.[36] Прямое тесто было проще, чем бисквит и тесто, требовал меньше времени и усилий и считался лучшим для коммерческих целей. Эксперт по выпечке Юлиус Эмиль Вильфарт из The Fleischmann Company писал в 1915 году:

Вообще говоря, бисквит лучше всего использовать для сдобного хлеба и прямого теста для среднего хлеба, так как таким образом можно наилучшим образом использовать преимущества обеих систем.[37]

До 1920 года было два основных вида хлеба: естественно заквашенный Французский хлеб,[38] и Венский хлеб закваски на зерновых прессовых дрожжах, одной из первых форм хлебопекарных дрожжей. После 1920 года, когда миксеры стали популярны среди пекарей,[36] Сельские пекари начали делать больше бисквитного теста, а городские пекари - больше прямого теста, заменив закваску. К 1930-м годам прямое тесто в основном заменило бисквитное, а термины «французский» и «венский хлеб» стали использоваться реже. Пекари, которые продолжали использовать старые методы, как правило, не могли в Америке конкурировать на основе затрат, и поэтому, за «редкими исключениями», были ограничены местными нишевыми рынками.[39]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Дрожжевой привкус в выпеченном хлебе обычно незаметен, если процент добавленных пекарями свежих дрожжей составляет менее 2,5%.[5] Коэффициенты пересчета существуют для сухих дрожжей, они будут иметь более низкие процентные значения из-за более низкого содержания воды.[6]
  2. ^ «Для прямого теста - более простого способа приготовления хлеба - дрожжи растворяются в одной части воды, соль - в другой, затем вся вода поднимается в корыте или машине и добавляется мука. Тесто следует замесить. как минимум за десять минут до добавления сала, и как только сало будет добавлено и тесто станет однородным, дайте ему отдохнуть для доказательства. Добавление сала на первых этапах замешивания - неправильная теория. , так как это не даст наилучших результатов, а мука не будет впитывать такое количество воды, как если бы сало было добавлено после того, как тесто частично перемешалось до однородного состояния ».[13] Более современная последовательная техника добавляет в последнюю очередь сухую соль.[2] Соль замедляет окисление, когда ее добавляют раньше, сохраняя вкус, но желательно некоторое окисление теста, это увеличивает прочность клейковины.[14] Соль замедляет рост дрожжей и брожение.[15]
  3. ^ Тексты запекания разделяют этот раздел несколько иначе друг от друга.
  4. ^ В контексте, подсчет очков не следует путать с оценкой или рейтингом качества уже испеченного продукта.[33]

Сноски

  1. ^ Weekendbakery.com (2010), п. Словарь терминов по выпечке | Пекарня выходного дня.
  2. ^ а б Янг и Кавен (2007), п. 26.
  3. ^ а б Гисслен (2012), п. 108.
  4. ^ Theartisan.net (1999), п. Прямые и косвенные методы.
  5. ^ а б Кавен (2003), п. 475.
  6. ^ Хамельман (2004), п. 57-58.
  7. ^ а б Военно-морской флот (1961), п. 1-7.
  8. ^ Хитц (2009), п. 50-56.
  9. ^ Военно-морской флот (1961), п. 3-1 до 3-5.
  10. ^ Гисслен (2012), п. 107-124.
  11. ^ Хитц (2009), п. 51-52.
  12. ^ а б Гисслен (2012), п. 107.
  13. ^ Вильфарт (1915), п. 42-43.
  14. ^ а б Гисслен (2012), п. 97.
  15. ^ Военно-морской флот (1961), п. 3-9.
  16. ^ а б Гисслен (2012), п. 110-111.
  17. ^ Янг и Кавен (2007), п. 42-43.
  18. ^ Калвел (2001), п. 27.
  19. ^ Калвел (2001), п. 28.
  20. ^ а б c Хитц (2009), п. 53.
  21. ^ а б c d е Военно-морской флот (1961), п. 5-5.
  22. ^ а б Военно-морской флот (1961), п. 3-8.
  23. ^ Рамасвами и Маркотт (2004), п. 194.
  24. ^ Гисслен (2012), п. 114.
  25. ^ Янг и Кавен (2007), п. 28.
  26. ^ Военно-морской флот (1961), п. С 3-8 до 3-9.
  27. ^ Кулп (2000), п. 541.
  28. ^ Военно-морской флот (1961), п. 3–3–3–4.
  29. ^ а б c d е Хитц (2009), п. 54.
  30. ^ Гисслен (2012), п. 115-116.
  31. ^ Военно-морской флот (1961), п. 3-3.
  32. ^ Военно-морской флот (1961), п. 3-4.
  33. ^ Военно-морской флот (1961), п. С 6-1 по 6-4.
  34. ^ Гисслен (2012), п. 99.
  35. ^ Гисслен (2012), п. 100.
  36. ^ а б Гисслен (2012), п. 8.
  37. ^ Вильфарт (1915), п. 44.
  38. ^ Ватты (1868), п. 657.
  39. ^ Калвел (2001), п. 191.

Рекомендации

  • Калвел, Раймонд (2001). Вкус хлеба. Гейтерсбург, штат Мэриленд: издательство Aspen. ISBN  0-8342-1646-9.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Каувен, Стэнли П. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества. Бока-Ратон: CRC Press. ISBN  1-85573-553-9.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Гисслен, Уэйн (2012). Профессиональная выпечка (6-е изд.). Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN  978-1-118-08374-1.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря. Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN  0-471-16857-2.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Хитц, Цирил (2009). Выпечка домашнего хлеба: 10 экспертных формул для приготовления лучшего хлеба в домашних условиях. Карьерные книги. ISBN  9781616735265.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Кульп, Карел, изд. (2000). Справочник по зерновой науке и технологии. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Военно-морской флот (1961). Справочник по выпечке. Вашингтон, 25, округ Колумбия: Военно-морское ведомство, Бюро поставок и счетов. НАВСАНДА Публикация 342.CS1 maint: location (связь) CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Рамасвами, H; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение. Кембридж, Массачусетс: Blackwell Pub. ISBN  0-8138-1942-3.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Theartisan.net (1999). «Основы хлеба».CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Уоттс, Генри (1868). Словарь по химии и смежным отраслям других наук. 1. Лондон: Лонгманс, Грин и компания.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Weekendbakery.com (2010). "Глоссарий выпечки | Пекарня выходного дня". Получено 2015-05-03.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Вильфарт, Юлиус Эмиль (1915) [1905]. Трактат о выпечке. Компания Fleischmann Co.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). «2.3. Основные группы процессов хлебопечения». Технология хлебопечения. Берлин: Springer Science & Business Media. ISBN  0-387-38565-7.CS1 maint: ref = harv (связь)

внешняя ссылка