Багет - Baguette

Для использования в других целях см. Багет (значения).
Не путать с хлебные палочки.
«Французский хлеб» перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Французский хлеб (значения).
Багет
Багеты - stoneoup.jpg
Альтернативные названияФранцузская палочка, французский батон или французский хлеб[нужна цитата ]
ТипХлеб
КурсЗакуска или же Главный
Место происхожденияФранция[1]
СделаноНеизвестный
Основные ингредиентыМука, воды, дрожжи, соль
ВариацииБань ми
263 ккал  (1101 кДж )
Дополнительная информацияГликемическая нагрузка 47 (100 г)[2]

А багет (/бæˈɡɛт/; Французский:[baɡɛt]) - длинный тонкий буханка французского хлеб[3] это обычно делается из базового постного тесто (тесто, но не форма, определяется французским законодательством)[нужна цитата ]. Он отличается длиной и четкостью. корка.

Багет имеет диаметр от 5 до 6 сантиметров (2–2 1⁄2 дюймов) и обычной длины около 65 см (26 дюймов), хотя длина багета может достигать 1 м (39 дюймов).

История

Большая часть истории багета - это предположение;[4]:35 однако некоторые факты могут быть установлены. Длинный, похожий на палочки хлеб во Франции стал более популярным в 18 веке.[4]:5 Французские пекари начали использовать "груау ", очень изысканный Венгерская мука крупного помола в начале 19 века,[4]:13 Венская выпечка в паровой печи был представлен в Париже в 1839 г. Август Занг,[4]:12 и австрийский Адольф Игнац Маутнер фон Маркгоф [де ]компактных дрожжей в 1867 г. Универсальная экспозиция.[4]:14 Наконец, слово «багет» появляется для обозначения определенного вида хлеба в регламенте департамент Сены в августе 1920 г .: «Багет минимальным весом 80 г [2 3⁄4 унции] и максимальной длиной 40 см [16 дюймов], не могут продаваться по цене выше 0,35 франка за штуку "[5] Ни одно из этих событий не является «изобретением багета», но вместе они определяют современный «багет».

Таким образом, «хлеб, который стал известен как багет, впервые появился в своей наиболее примитивной форме в восемнадцатом веке, затем претерпел ряд усовершенствований и вариаций, прежде чем (официально) получил это название в 1920 году».[4]:57

Слово багет просто означает «палочка», «дубинка» или «палка», как в багетная магия (Волшебная палочка), багеты шинуаз (палочки для еды) или багет де направление (дирижерский дубинка ). Впервые упоминается как сорт хлеба в 1920 году.[6]

За пределами Франции багет часто считается символом французской культуры, но ассоциация Франции с батонами задолго до этого. Длинные и широкие хлеба пекли со времен Король Людовик XIV, длинные тонкие с середины 18 века, а к 19 веку некоторые из них были намного длиннее, чем сегодняшние багеты: «... буханки хлеба длиной шесть футов [1,8 м], которые выглядят как ломы!"[7] "Горничные спешили домой со своими покупками для различных галльских завтраков и длинными полосками хлеба, площадка или два [от 0,9 м до 1,8 м] длиной, взятые под мышками, произвели на меня странное впечатление ».[8]

Менее прямая связь может быть установлена ​​с ярусными или паровыми печами. Они сочетают в себе традиционную газовую печь и кирпичная печь, толстая «колода» из камня или огнеупорный кирпич обогревается природным газом вместо дров. Первая паровая печь была привезена в Париж в начале 19 века компанией Август Занг, который также представил Венский хлеб (боль Вены) и круассан, и, таким образом, некоторые французские источники приписывают происхождение багета.[9]

В жарочных печах, нагретых до температуры более 200 ° C (390 ° F), используется впрыск пара, чтобы корка расширилась перед застыванием, создавая более легкий и воздушный хлеб, а декстроза на поверхности хлеба, давая эффект слегка глазированной.

В апреле 1944 г. был проведен конкурс. Le Grand Prix de la Baguette во Франции начали определять, кто делает лучшие багеты.[10] Ежегодно около 200 пекарей соревнуются перед коллегией из 14 судей, соблюдая строгие правила. Их судят по выпечке, внешнему виду, запаху, вкусу и мякишу. Победитель получает 4000 евро и поставляет президенту Франции свой хлеб насущный на весь год, пока не будет выбран новый победитель.[11]

После мировых войн французские пекари начали выпекать более белый и мягкий багет, который контрастировал с более темными хлебами, произведенными из-за нормирования во время войн. Это тесто потребовало меньше времени для брожения и использовало больше добавок, но имело значительно меньший вкус. Они также начали использовать готовое тесто и формы. Среднее потребление хлеба упало с 600 граммов в день в начале 1900-х годов до 170 граммов в день в 1986 году.[12]

В 1993 году Франция прошла Le Décret Pain (Указ о хлебе).[11] Le Décret Pain заявляет, что хлеб под именем дом боли (домашний хлеб) должен быть «полностью замесен, сформирован и выпечен на месте продажи». Этот Указ также установил строгие правила в отношении боль традиционнель франсэ (традиционный французский хлеб) разрешено изготавливать, что запрещает использование готового теста для традиционных французских багетов. [13]

Мифы о происхождении

Поскольку история французского багета полностью не известна, о происхождении этого вида хлеба распространилось несколько мифов.

Некоторые говорят, что Наполеон Бонапарт, по сути, создал французский багет для того, чтобы солдатам было легче носить с собой хлеб. Поскольку круглая форма других хлебов занимала много места, Бонапарт попросил придать им форму тонкой палочки с определенными размерами, чтобы можно было надеть их на солдатскую форму.[14][15][16]

Другие рассказы считают, что багеты - это изобретение, которое помешало французским рабочим метрополитена носить с собой ножи, которыми они резали хлеб. Рабочие часто ссорились, поэтому руководство не хотело, чтобы у них были ножи, и просило, чтобы хлеб можно было легко разорвать на части, что избавило от необходимости ножей. Ответом на это была бы тонкая, легко рвущаяся форма багета.[14][15][16]

Некоторые считают, что багеты были «хлебом равенства» после декрета, принятого после французской революции, согласно которому хлеб должен быть доступен как для богатых, так и для бедных.[14][15][16]

В другом сообщении говорится, что в октябре 1920 года закон запрещал пекарям работать до 4 часов утра, что сделало невозможным приготовление традиционных круглых хлебов к завтраку клиентов. Переход от круглого хлеба к ранее менее распространенной, тонкой форме багет решил проблему, потому что его можно было приготовить и выпечь гораздо быстрее.[17] Рассматриваемый закон, похоже, был принят в марте 1919 года, хотя некоторые говорят, что он вступил в силу в октябре 1920 года:

Запрещается нанимать рабочих на выпечку хлеба и кондитерских изделий с десяти вечера до четырех утра.[18]

Производство и стили

"Французский багет"

«Французский багет по традиции» готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Может содержать до 2% бобы мука до 0,5% соевая мука, и до 0,3% пшеницы солод мука.[19]

Стандартные багеты, багеты обыкновенные, сделаны с пекарские дрожжи, ремесленные лепешки обычно готовятся предварительная ферментация (буйный) для увеличения сложности вкуса и других характеристик и может включать цельнозерновая мука, или другие зерна, такие как рожь.

Багеты d'épi и полубагеты d'épi. В форме колосья пшеницы или стебли пшеницы перед запеканием.

Багеты тесно связаны с Францией, хотя их производят по всему миру. Во Франции не все батоны - багеты; например, короткий, почти мяч в форме мяча для регби - это bâtard (буквально, ублюдок), или «торпедная буханка» по-английски; его происхождение объясняется по-разному, но не задокументировано. Другой хлеб трубчатой ​​формы известен как летать, также известный в США как парижанка. Флеты очень похожи на багеты, но примерно вдвое больше.[20] Более тонкий хлеб называется ficelle (нить). Короткий багет иногда называют дубинка (stick), или в Великобритании используется английский перевод Французская палочка.[21] Ни один из них не имеет официального определения, ни юридически, ни, например, в основных словарях, равно как и багет. Французский хлеб также делают в таких формах, как Miche, который представляет собой большой сковородный хлеб, и буль, буквально мяч по-французски, большой каравай. Буханки размером с сэндвич иногда называют полубагеты или же ярусы. Итальянские багеты, или багет итальянский, включает больше специй и более плотную текстуру, что придает багету немного другой, более итальянский вкус.[22] Un pain Vennois намного слаще и мягче стандартного багета.[23]

Пекарь готовит багеты к выпечке

Во Франции багет обычно весит около 250 г (8 3⁄4 унция), батар 500 г (17 1⁄2 унция) и фицелла 100 г (3 1⁄2 унция); на самом деле ни один юридический текст не устанавливает какой-либо из этих весов, которые могут варьироваться в зависимости от страны. Бегеты, относительно короткие, порционные или вырезанные из более длинного буханки, очень часто используются для бутерброды, обычно подводный бутерброд типа, но и панини. Их часто нарезают и подают с паштет или же сыр. В рамках традиционного Континентальный завтрак во Франции ломтики багета выкладывают масло сливочное и варенье и окунули в миски кофе или же горячий шоколад, известный как тартины.

Багеты, как правило, изготавливаются в виде хлеба частично произвольной формы, при этом буханка формируется с помощью ряда движений складывания и перекатывания, поднимается в корзинах с тканевой подкладкой или рядами на пропитанном мукой полотенце, называемом диван и выпекаются либо непосредственно на поде подовой печи, либо в специальных перфорированных противнях, которые сохраняют форму багета и пропускают тепло через отверстия. «Французский хлеб» в американском стиле, как правило, намного толще и выпекается не в подовых печах, а в конвекционные печи.

За пределами Франции багеты готовят и из другого теста. Например, вьетнамский бань ми использует высокую долю рисовая мука, в то время как многие североамериканские пекарни сделать цельнозерновой, мультизерновой, и закваска багеты вместе с хлебом во французском стиле. Кроме того, даже классические рецепты во французском стиле меняются от места к месту, а в некоторые рецепты добавляется небольшое количество молоко, масло сливочное, сахар, или же солодовый экстракт в зависимости от желаемого вкуса и свойств готового хлеба.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ https://www.discoverwalks.com/blog/the-all-important-history-of-the-baguette/
  2. ^ Издательство, Harvard Health. «Гликемический индекс для 60+ продуктов». Гарвардское Здоровье. В архиве из оригинала на 2019-05-24. Получено 2019-05-21.
  3. ^ Энциклопедический словарь Мерриам-Вебстера, 11-е издание
  4. ^ а б c d е ж Шевалье, Джим (2014). О багете: изучение происхождения французской национальной иконы. Независимый паб Createspace. ISBN  978-1-4973-4408-2.
  5. ^ texte, Seine Auteur du (август 1920 г.). Recueil des actes administratifs de la Préfecture du département de la Seine. Париж: Préfecture du département de la Seine. В архиве из оригинала на 2018-03-29. Получено 2018-03-28.
  6. ^ "Le Pain Frais". Фигаро (На французском). Париж. 1920-08-04. В архиве из оригинала от 21.01.2018. Получено 2018-01-20.
  7. ^ «Из Лондона в Париж». Приложение к Куранту. 23 марта 1867 г. с. 45.
  8. ^ Элсон, Луи Чарльз (1898). Европейские воспоминания, музыкальные и прочие: воспоминания об отпускных поездках музыканта в разные страны. Филадельфия: Тео Прессер. п.186.
  9. ^ "Парижский багет". Lepoint.fr. 12 марта 2009 г.. Получено 2011-09-17.
  10. ^ https://www.paris.fr/pages/goutez-et-choisissez-la-meilleure-baguette-de-paris-6640
  11. ^ а б Монако, Эмили. «Идеальный французский багет». www.bbc.com. Получено 2020-07-25.
  12. ^ «Настало время багета». Экономист. ISSN  0013-0613. Получено 2020-07-30.
  13. ^ Постановление № 93-1074 от 13 сентября 1993 г., заявлено о применении закона от 1905 г., en ce qui Concerne Cerne Cerne specific category de pains, 13 сентября 1993 г., получено 2020-07-25
  14. ^ а б c «История багета: легенды, законы и длительные буханки». Bonjour Paris. 2015-01-26. Получено 2020-07-30.
  15. ^ а б c «Преломление хлеба: история багета». Booking.com (на китайском). Получено 2020-07-30.
  16. ^ а б c С любовью, Хайди. «Все о французском багете: культурный символ». Полная Франция. Получено 2020-07-30.
  17. ^ Олвер, Линн. "Часто задаваемые вопросы о Food Timeline: хлеб". Хронология еды. В архиве из оригинала 2011-09-25. Получено 2011-09-17.
  18. ^ Bulletin des Lois de la République Française - Nouvelle Série - Année 1919 T.XI: 241–264 B. № 246 (с. 769) - № 13950
  19. ^ "Détail d'un texte" (На французском). Legifrance.gouv.fr. Получено 2011-09-17.
  20. ^ "Факты о французском хлебе". Французское желание. Получено 2020-07-24.
  21. ^ Определение French stick | в кембриджском словаре английского языка. Dictionary.cambridge.org. Получено 2020-04-26.
  22. ^ Зальцберг, Алиса (2019-10-08). "Хрустящий путеводитель по французским багетам (и как их заказать)". Французский вместе. Получено 2020-07-24.
  23. ^ "Венский хлеб / Pain Viennois". www.brunoskitchen.net. Получено 2020-07-24.

дальнейшее чтение

  • Ребенок, Юля. Из кухни Джулии Чайлд. Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
  • Ребенок, Юля и Симона Бек. Освоение искусства французской кулинарии, т. 2. Нью-Йорк: Кнопф, 1970.
  • Рамбали, Пол. Boulangerie. Нью-Йорк: Макмиллан, 1994, ISBN  0-02-600865-3.
  • Рейнхард, Питер. Корочка и крошка. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press, 1998, ISBN  1-58008-802-3.

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с Багеты в Wikimedia Commons
  • О багете - расследование происхождения багета