Конвекционные печи - Convection oven - Wikipedia

Настольная конвекционная печь для приготовления свинины. Для более медленного приготовления сетка здесь было перевернуто, чтобы размещать мясо низко и вдали от основного источника тепла (в верхней части кастрюли), хотя и рядом с жаром дна стеклянной кастрюли. Если повернуть решетку, мясо будет приподнято ближе к основному источнику тепла.

Промышленная конвекционная печь, используемая в авиастроении.

А конвекционные печи (также известный как духовка с вентилятором или просто вентилятор духовки) является печь с вентиляторами для циркуляции воздуха вокруг еды, что обеспечивает равномерное нагревание. Повышенная циркуляция воздуха заставляет печь с вентилятором готовить пищу быстрее, чем обычная духовка без вентилятора, которая использует только естественную конвекцию для циркуляции горячего воздуха.^[1] Конвекционные печи с вентилятором также используются в непищевых отраслях промышленности. Для выпечки обычно используются конвекционные печи с вентилятором.

При приготовлении пищи в духовке с вентилятором температура обычно снижается по сравнению с духовкой без вентилятора, часто на 20 ° C (40 ° F), чтобы избежать переваривания пищи снаружи.

В контексте духовок термин «конвекция» широко используется для обозначения «с вентилятором», но, возможно, это не самый точный способ отличить духовки с вентилятором от обычных духовок, поскольку оба типа духовок готовят с использованиемконвекция (передача тепла за счет массового движения горячего воздуха). Обычные печи циркулируют горячий воздух, используя естественная конвекция духовки с вентилятором обеспечивают циркуляцию горячего воздуха принудительная конвекция, поэтому с научной точки зрения термин «конвекция» в равной степени применим как к обычным (естественная конвекция), так и к духовым шкафам с вентилятором (принудительная конвекция).

Кулинарные конвекционные печи

Конвекционные печи равномерно распределяют тепло вокруг пищи, удаляя покров из более прохладного воздуха, который окружает пищу, когда она впервые помещается в духовку, и позволяет еде готовиться более равномерно за меньшее время и при более низкой температуре, чем в обычной духовке.^[2]

История

Первая печь с вентилятором для циркуляции воздуха была изобретена в 1914 году, но так и не поступила в продажу.^[3]

Первой широко используемой конвекционной печью была Maxson Whirlwind Oven, изобретенная в 1945 году.^[4]

Дизайн

В конвекционной духовке есть вентилятор с нагревательный элемент вокруг него. Небольшой вентилятор обеспечивает циркуляцию воздуха в варочной камере.^[5]^[6]

Одним из эффектов вентилятора является уменьшение толщины стационарного теплового пограничный слой более прохладного воздуха, который естественным образом образуется вокруг продуктов. Пограничный слой действует как изолятор и снижает скорость поступления тепла в пищу. Перемещая прохладный воздух (конвекция это) вдали от продуктов слой тоньше, и приготовление происходит быстрее. Чтобы предотвратить переваривание до того, как середина будет готова, температуру обычно снижают примерно на 20 ° C (40 ° F). Кроме того, благодаря хорошему перемешиванию воздуха в духовке поддерживается очень равномерная температура.

Конвекционные печи могут включать источники лучистого тепла в верхней и нижней части духовки, что улучшает теплопередачу и ускоряет приготовление с самого начала холодного старта. С другой стороны, в некоторых духовках все нагревательные элементы размещены во внешнем корпусе и скрыты от пищи. Это снижает воздействие лучистого тепла на пищу; однако стенки духовки также будут нагреваться циркулирующим горячим воздухом, и хотя результирующая температура намного ниже, чем у источника лучистого тепла, она все еще достаточно горячая, чтобы обеспечить некоторый нагрев пищи излучением от стен. .^{[нужна цитата ]}

Эффективность

Конвекционная печь позволяет снизить температуру приготовления по сравнению с обычной духовкой. Это сравнение будет варьироваться в зависимости от факторов, в том числе, например, от того, сколько еды готовится за один раз, или от того, ограничен ли воздушный поток, например, слишком большим противень.^{[нужна цитата ]} Эта разница в температуре приготовления компенсируется, поскольку циркулирующий воздух передает тепло быстрее, чем неподвижный воздух той же температуры. Чтобы передать такое же количество тепла за одно и то же время, необходимо снизить температуру, чтобы уменьшить скорость теплопередачи для компенсации.^{[нужна цитата ]}

Тестирование продукта не продемонстрировал, что конвекционное приготовление в тостер приводит к заметным преимуществам при поджаривании или выпечке.^[7] Тем не менее, фритюрница тостеры, которые в основном представляют собой более крупные тостеры со встроенным конвекционным вентилятором для жарки, стали очень распространенными в последние годы.

Варианты

Еще одна форма конвекционной печи называется ударная печь.^[8] Этот тип духовки часто используется для приготовления пиццы и легкого поджаривания хлеба в ресторанах, но его также можно использовать для приготовления других блюд. Ударные печи имеют высокую скорость потока горячего воздуха как сверху, так и снизу продукта. Воздушный поток направлен на продукты, которые обычно проходят через печь на конвейерной ленте.

Ударные печи могут обеспечивать гораздо более высокую теплопередачу, чем обычные печи, а в полностью закрытых моделях также могут использоваться двойные магнетроны, такие как микроволновая печь. Самый известный производитель этого типа духовки - Turbochef. Различия между импульсной печью (с магнетронами) и конвекционной микроволновой печью заключаются в стоимости, потребляемой мощности и скорости. Ударные печи предназначены для использования в ресторанах, где скорость важна, а потребление энергии и стоимость не вызывают беспокойства.

Это также конвекционные микроволновые печи которые сочетают в себе конвекционную печь с микроволновая печь готовить еду со скоростью микроволновой печи и потемнение способность конвекционной печи.

An фритюрница - это меньшая по размеру кухонная плита, в которой также циркулирует горячий воздух через духовку, но фритюрница использует более высокую скорость воздушного потока.

А пароконвектомат духовой шкаф, сочетающий в себе функции конвекции и перегретый пар чтобы приготовить пищу еще быстрее и сохранить больше питательных веществ и влаги.

Промышленные конвекционные печи

Промышленные конвекционные печи могут быть очень большого размера и обычно используются для изготовления различных предметов.