Фритюрница - Deep fryer

Фритюрница для ресторана

Домашняя фритюрница

А фритюрница это кухонный прибор используется для Фритюр. Жарение во фритюре - это метод приготовления путем погружения пищи в масло на сильном огне, обычно между температурами от 350 ° F до 375 ° F (от 175 ° C до 190 ° C).^[1]

Хотя они обычно используются на коммерческих кухнях, доступны и все более распространенные модели для дома.

Жарение во фритюре стало хорошо известно в Соединенных Штатах, от жарки палочек масла до Twinkies, но этот метод восходит к римским временам.^[2]

Функции

Во фритюрницах обычно есть корзина, чтобы опускать пищу в резервуар для масла и поднимать ее после завершения приготовления. Корзины для фритюрницы, приобретаемые отдельно, не стандартизированы, и при выборе их необходимо разместить во фритюрнице.^[3] Существуют таймеры и будильники, автоматические устройства для подъема и опускания корзины в масло и из него, системы вентиляции для удаления запахов жарки из кухни, система фильтрации масла или химическая обработка для улучшения повторного использования того же количества масла. , а также механические или электронные регуляторы температуры, которые позволяют экономить электроэнергию и предотвращать возгорание за счет постоянного измерения и регулирования температуры масла.^[4]

строительство

Современные коммерческие фритюрницы имеют повышенную энергоэффективность благодаря улучшенным системам теплопередачи. Коммерческие фритюрницы с инфракрасное отопление или конвекционное отопление эффективны, но часто дороги. Инфракрасное отопление использует процесс лучистой теплопередачи, а конвекционное отопление осуществляется за счет циркуляции воздуха, в то время как в стандартных фритюрницах используются горячие газы сгорания.^[5] Самые распространенные модели фритюрниц - это электрические и газовые фритюрницы.

Электрические фритюрницы для ресторанов популярны в моделях столешниц из-за их мобильности и простоты установки. Они теряют меньше тепла, чем газовые фритюрницы, потому что их нагревательные элементы погружены в масло и имеют более быстрое время восстановления температуры между циклами жарки.^[6] Газовые фритюрницы нагреваются быстрее и достигают более высокой температуры приготовления, чем электрические фритюрницы. Они могут работать на природном газе или пропане, оба из которых, как правило, являются менее дорогими источниками энергии, чем электричество. Это делает использование газа особенно популярным в напольных фритюрницах.^[6] Коммерческие фритюрницы обычно доступны в мягкая сталь или нержавеющая сталь. Нержавеющая сталь менее подвержена коррозии или образованию пятен, чем низкоуглеродистая сталь. Низкоуглеродистая сталь также расширяется при нагревании, что со временем может повредить сварные швы. Из-за этого фритюрницы из нержавеющей стали часто имеют гораздо более длительную гарантию, чем фритюрницы из мягкой стали.

Некоторые коммерческие фритюрницы имеют «холодную зону» на дне жаровни. Здесь оседают частицы пищи, такие как панировка, жидкое тесто или осколки пищи, в то время как более низкая температура не дает им пригореть и испортить масло.^[6] Жаровня в виде трубки имеет большую холодную зону, потому что трубки находятся немного выше дна чана, оставляя достаточно места для более холодного масла и крошек. Это особенно полезно для приготовления панировочных продуктов (например, цветущий лук ). Трубчатую жаровню сложнее чистить, чем открытую жаровню, но трубы обеспечивают легкий доступ к источнику тепла. Трубчатые фритюрницы часто дешевле, чем их аналоги с открытыми жаровнями.

Открытые жаровни имеют внешний источник тепла, что облегчает их очистку и обеспечивает лучший доступ к маслу, но обычно они имеют меньшую холодную зону, поэтому частицы пищи могут испортить аромат масла.^[7] Тем не менее, эти фритюрницы отлично подходят для легкой панировки. Ресторанные фритюрницы с плоским дном (еще один вид фритюрниц с открытыми жаровнями) также трудно чистить, и в них нет зоны охлаждения, но они очень эффективны для жарки теста. Кастрюли с плоским дном также можно использовать со вставкой для улавливания жидкого теста, которая предотвращает быстрое пригорание рыхлого теста на дне, где обычно нагревается. А тесто Ловушка также может помочь предотвратить взбалтывание жидкого теста в масле и его прилипание к последующим партиям продуктов, чтобы продукты были вкуснее и дольше использовались.^[6]

Некоторые бытовые фритюрницы имеют вращающуюся под углом моторизованную корзину, которая перемещает содержимое через горячее масло. Такая конструкция снижает количество необходимого масла примерно наполовину по сравнению с более традиционной фритюрницей. Бытовые фритюрницы обычно намного меньше своих коммерческих аналогов и обычно имеют емкость от двух до четырех литров.

Контроль температуры

Контроль температуры для фритюрниц может быть реализован, но встречается редко. Без них необходимо постоянно следить за фритюрницей для обеспечения безопасности.^[8] Сегодня на рынке фритюрниц иногда бывает «компьютеризированный контроль температуры», особенно в коммерческих фритюрницах.^[9] Фактически, некоторые современные фритюрницы имеют автоматическое отключение на случай слишком высокой температуры, что добавляет еще один уровень сложности и безопасности.^[9] Рекомендуется использовать отдельный или внешний термометр, даже если в приборе есть регуляторы температуры, на случай неисправности и для обеспечения того, чтобы внутренняя температура продуктов соответствовала государственным постановлениям.^[10]

Фильтрация масла

Система фильтрации масла, химическая очистка или диатомовая земля порошок помогает удалить крошечные частицы пищи, которые не всегда видны. Использование этих систем удваивает срок службы масла.^[11] Системы фильтрации масла иногда можно приобрести как закрытую часть фритюрницы, чтобы не вовлекать сотрудников в несколько опасный процесс фильтрации масла с помощью внешней системы. Многие рестораны используют портативную систему фильтрации масла для транспортировки отработанного масла на свалку. Однако даже старое масло не совсем бесполезно. Есть способы (включая другие химические вещества и оборудование) "рециркулировать "старое масло как биодизель которые могут приводить в действие дизельные автомобили. Биодизель повышает энергетическую безопасность^[12] что дает множество экологических преимуществ и даже помогает снизить выбросы парниковых газов. Следует избегать слива отработанного масла, такого как жиры и смазки, в канализацию, поскольку это может привести к скоплению пищи и засорению труб, что ограничит поток жидкости. Это часто приводит к дорогостоящему восстановлению и очистке.^[13]

Аксессуары

Принадлежности для фритюрниц - это продукты, предназначенные для улучшения процесса жарки. Типичным аксессуаром фритюрницы является корзина для жарки, в которой хранятся предметы для жарки и которая позволяет пользователям извлекать пищу из фритюрницы без использования других инструментов. Скиммер - это сетка (крупная, средняя или мелкая), прикрепленная к ручке и используемая для извлечения пищи из фритюрницы.^[14] Термометр является важным аксессуаром фритюрницы, потому что температура имеет решающее значение для получения продуктов с наилучшим вкусом и обеспечения того, чтобы они были приготовлены при соответствующей температуре. Чтобы убедиться, что сама фритюрница остается в хорошем состоянии, необходим чистящий раствор, а насос и фильтр могут помочь сохранить масло в чистоте. Щетки для очистки помогают соскрести пригоревшие остатки пищи с боков и дна фритюрницы, не повредив ее.

Автоматические фритюрницы

Автоматическая фритюрница имеет другую систему, которая включает в себя блок с одной корзиной или блок с двумя корзинами, которые могут быть полезны при загрузке, приготовлении и подаче пищи.^[15] Холодильная камера хранения имеет порционный контроллер и дозатор, отдельную камеру для приготовления пищи, имеющую емкость для жарки. Большинство автоматических фритюрниц имеют систему фильтрации воздуха, которая избавляет от жирного запаха жареной пищи. В систему дополнительно встроен микропроцессорный контроллер. Некоторые автоматические фритюрницы имеют автоматическую функцию, обеспечивающую постоянное приготовление пищи при правильной температуре и в течение правильного времени.^[16]

Пожарные риски и личная безопасность

Поскольку для уничтожения бактерий и патогенов требуется приготовление продуктов при высоких температурах, необходимо принять во внимание меры предосторожности. Одной из этих мер предосторожности является использование воды и других растворов вокруг фритюрниц, потому что вода или лед, встречающиеся с горячими маслами, могут булькать, брызгать и пузыриться на близлежащие поверхности или предметы.^[17] Фактически, использование воды или льда с горячим маслом может вызвать испарение воды при такой высокой температуре, что приведет к серьезным телесным повреждениям или горячим взрывам.^[10] Это обычно называют точка возгорания и всегда следует избегать.^[18] Всегда лучше использовать химическое средство, например огнетушитель, или покрывать масло непористым предметом, например металлической крышкой или тарелкой, вместо жидкости, такой как вода.^[10] Еще одна мера предосторожности, которую следует учитывать при использовании фритюрницы, чтобы убедиться, что масло не переливается, когда продукты помещаются во фритюрницу, и что продукт может быть полностью погружен для обеспечения равномерного приготовления, особенно для больших предметов, таких как индейка.^[10] Если масло встречается с пламенем от горелок на плите или из других источников, результаты могут быть опасными для жизни, например, нагретые или газообразные масла, которые могут взорвать близлежащие рабочие места и вызвать возгорание стен и потолка.^[8] Еще одним фактором, который может вызвать возгорание масла, является окружающая среда, окружающая фритюрницу, например, не допускайте попадания предметов в рабочую зону и размещения емкостей / фритюрниц с горячим маслом на гладких поверхностях, чтобы они не пролились.^[17] Кроме того, при жарке во фритюре может образовываться окись углерода, а недостаточная вентиляция / воздушный поток может привести к отравлению людей в этой зоне, что особенно опасно, поэтому детекторы окиси углерода следует поддерживать в рабочем состоянии.^[17]

Достижения

Основная статья: фритюрница

Со временем фритюрницы превратились в фритюрницы и пропановые фритюрницы. Фритюрницы были представлены в 2010 году,^[19] как устройство в форме яйца, которое готовит любую пищу, которую может приготовить фритюрница, при этом потребляя на 80% меньше жира, чем в обычной фритюрнице или пропановой фритюрнице.^[19] Фритюрницы работают за счет циркуляции горячего воздуха вокруг закрытого отделения, и единственное, что необходимо, - это тонкий слой масла, прежде чем вы поместите пищу во фритюрницу. Фритюрницы также более компактны по размеру, их легче перемещать, а также они более безопасны в использовании, поскольку не содержат горячего масла.^[20] Рекомендуется, чтобы во фритюрницу попадало только небольшое количество продуктов, так как добавление слишком большого количества может привести к неравномерному приготовлению пищи, что сделает сырые продукты небезопасными для употребления.^[20]

Смотрите также

• Противень для стружки
• Список кухонной техники
• Соте
• Вакуумная фритюрница

Рекомендации

1. «Основы жарки во фритюре для предприятий общественного питания». Информационные бюллетени ОГУ. Получено 2019-03-05.
2. "Американские жареные блюда".
3. "Корзины для фритюрницы".
4. «Осмотр фритюрницы».
5. «Грин Риверсайд».
6. «Найдите лучшую фритюрницу для вашей коммерческой кухни».
7. «Жарочная игра». www.fermag.com. Получено 2019-02-19.
8. "Фритюрницы".
9. «Руководство по приобретению коммерческих фритюрниц».
10. «Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов».
11. «Экономьте деньги с помощью фильтрации масла для фритюрницы».
12. Брукс, Молли. «Превратите свое растительное масло в биодизель».
13. "Береги Техас".
14. «9 хороших аксессуаров для фритюрницы, которые должна быть у каждой фритюрницы».
15. "AutoFry | Автоматическая фритюрница без вентиляции". www.autofry.com. Получено 2019-02-21.
16. «Автоматическая фритюрница без вентиляции».
17. «Безопасность молодых работников в ресторанах».
18. "ОБУЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПИТАНИИ" (PDF).
19. «Аэрогриль | Exnovate - платформа открытых инноваций». exnovate. Получено 2019-02-21.
20. «Фритюрницы • Линия ответа • Расширение и пропаганда Университета штата Айова». blogs.extension.iastate.edu. Получено 2019-02-21.

^[1]

внешняя ссылка

1. Типы фритюрниц и аксессуаров