Уменьшение (приготовление) - Reduction (cooking)

Уменьшение запаса на сковороде

В кулинарии, снижение это процесс утолщение и усиление аромата жидкой смеси, такой как суп, соус, вино, или же сок к кипение или же кипячение.[1]

Восстановление осуществляется путем кипячения или кипячения жидкости, такой как акции, фруктовые или овощные соки, вино, уксус или соус до достижения желаемой концентрации путем испарения. Это делается без крышки, что позволяет парам выходить из смеси. Различные компоненты жидкости будут испаряться при немного разных температурах, и цель восстановления - отогнать компоненты с самыми низкими точками испарения.

В то время как измельчение действительно концентрирует ароматы, оставшиеся на сковороде, слишком сильное измельчение вытесняет всю жидкость из соуса, оставляя на сковороде «липкий, подгоревший налет».[2]

Соусы из основных коричневый соус к Соус бешамель и даже томатный соус варить на медленном огне длительное время (от 1 до 10 часов), но не кипятить. Варка на медленном огне не только развивает максимально возможный вкус, но и позволяет загрязнениям собираться наверху и периодически сниматься с них по мере приготовления соуса. При кипячении примеси диффундируют в жидкость, что приводит к горькому вкусу и нечеткому мясу.[3] Бульоны тоже скорее тушат, чем варят, и по тем же причинам.[3](pp304-5)

Примеры

Общие приготовления, включающие редукции, включают:

Рекомендации

  1. ^ «Техника: приготовление поджаренного соуса». Китчн. Получено 29 мая, 2015.
  2. ^ Петроски, Морин С. «Как сделать сокращение». Food Republic. Получено 29 мая, 2015.
  3. ^ а б Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. стр. 268-70 (коричневый соус), стр. 295 (соус бешамель и томатный соус). ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.