Сток (еда) - Stock (food)

Для использования в других целях см. Stock (значения).
Делаем запас в горшочке на плита

Акциииногда называют костный бульон, это пикантная кулинарная жидкость, составляющая основу многих блюда особенно супы, рагу и соусы. При приготовлении бульона кости или мясо животных, морепродукты или овощи тушат в воде или вине, часто в течение длительного периода времени. Mirepoix или другие ароматические углеводороды могут быть добавлены для большего аромата.

Подготовка

Традиционно сток производится кипение различные ингредиенты в воде. Более новый подход - использовать скороварка. Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующего:

Кости: Говядина и курица чаще всего используются кости; рыба тоже обычна. Вкус бульона исходит от Костный мозг, хрящ и другие соединительная ткань. Соединительная ткань содержит коллаген, который преобразуется в желатин это делает жидкость густой. Бульон из костей нужно варить на медленном огне в течение длительного времени; методы приготовления под давлением сокращают время, необходимое для извлечения аромата из костей.

Мясо: Приготовленное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульоном. Также используются мясные отрубы с большим количеством соединительной ткани, например, отруби.

Мирепуа: Mirepoix - это комбинация лук, морковь, сельдерей, а иногда и другие овощи, добавляемые для ароматизации бульона. Иногда используются менее желательные части овощей, которые иначе нельзя есть (например, кожица моркови, сердцевина и листья сельдерея), поскольку твердые частицы удаляются из бульона.

Травы и специи: В травы и специи использование зависит от наличия и местных традиций. В классической кухне использование букет гарни (или мешок трав) состоящий из петрушка, лавровый лист, веточка тимьян и, возможно, другие травы. Это часто помещается в пакетик чтобы его было легче удалить после приготовления.

Типы

Заливка рыбного бульона на фаршированную рыбу

Базовые запасы обычно называют по основному виду мяса. Обычно различают Fond Blanc, или белый бульон, приготовленный из сырых костей и мирепуа, и Fond Brun, или коричневый бульон, который приобретает свой цвет в результате обжаривания костей и мирепуа перед варкой; кости также могут быть покрыты томатная паста перед запеканием. Курица чаще всего используется для Fond Blanc, в то время как говядина или телятина чаще всего используются в Fond Brun.

Другие региональные разновидности включают:

  • Даши это рыбный запас в Японская кухня приготовленные путем кратковременного приготовления рыбных хлопьев, называемых Кацуобуси с водорослями в почти кипящей воде.
  • Glace viande это бульон, обычно сделанный из телятины, сильно концентрированный за счет измельчения.
  • Ветчина, распространены в Cajun кулинария, сделана из окорок.
  • Основной запас - китайский бульон, используемый в основном для варки мяса, приправленного соевым соусом, сахаром, имбирем, чесноком и другими ароматическими добавками.
  • Креветочный бульон сделано из кипячения креветка снаряды. Он используется в Юго восточный азиат посуда, такая как Laksa.
  • Remouillage второй ложа, сделанная из того же набора костей.
  • Запас отрубей отруби, сваренные в воде. Его можно использовать для загущения мясных супов, использовать в качестве бульона для овощных супов или превратить в суп с луком, овощами и патокой.[1][2]

Сток против бульона

Этот раздел включен от Бульон. (редактировать | история )

Многие повара и писатели-кулинары используют термины бульон и акции взаимозаменяемо.[3][4][5] В 1974 г. Джеймс Бирд категорически писали, что бульон, бульон и бульон «это одно и то же».[6]

Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали различия часто различаются. Одна из возможностей состоит в том, что бульоны в основном состоят из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатин, придавая им более густую текстуру.[7] Еще одно различие, которое иногда делается, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус.[8] Третье возможное различие заключается в том, что бульон оставляют без приправы для использования в других рецептах, а бульон солят и приправляют другим способом, и его можно есть отдельно.[9][10]

в объединенное Королевство, «бульон» может относиться к жидкости в супе, который включает твердые куски мяса, рыбы или овощей, тогда как «бульон» относится к чисто жидкой основе.[11] Традиционно, согласно этому определению, бульон содержал какую-то форму мяса или рыбы; Однако в настоящее время принято называть овощной суп бульоном.[12][13]

Заявления о здоровой пище

К 2013 году «костный бульон» стал популярным. здоровье еда тенденция, вызванная возрождением популярности диетических жиров по сравнению с сахаром, и интерес к "функциональные продукты "которым" кулинары ", такие как куркума и имбирь можно добавить. Батончики с костным бульоном, службы доставки костного бульона на дом, тележки с костным бульоном и упаковки для замораживания костного бульона стали популярнее в Соединенных Штатах.[14] Причуды были усилены книгой 2014 года Питательный бульон, в котором авторы Салли Фэллон Морелл и Каайла Т. Дэниэл утверждают, что питательная плотность бульона имеет множество последствий для здоровья:[15][16] укрепление иммунной системы; улучшение суставов, кожи и волос за счет содержания коллагена; и укрепление здоровья зубов и костей за счет уровней кальция, магния и фосфора.[17]

Нет никаких научных доказательств, подтверждающих многие утверждения о костном бульоне. Несколько небольших исследований показали некоторые возможные преимущества куриного бульона, такие как очищение носовых ходов. Куриный суп также может уменьшить воспаление; однако этот эффект не был подтвержден в контролируемых исследованиях взрослых.[16][18]

использованная литература

  1. ^ Американское материнство. Крист, Скотт и Паршалл. 1905 г.
  2. ^ Иллюстрированный королевский альманах и женский календарь. Стрэнд, Лондон: Офис Королевы. 1877 г.
  3. ^ Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN  978-0544177796. Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически существует очень небольшая разница - не важна для домашнего повара ... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон - это просто французское слово, обозначающее бульон.
  4. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи. «Как приготовить отличные веганские супы». Серьезная еда. Получено 29 ноября, 2016. Я действительно не хочу вдаваться в грязные детали номенклатуры бульона и бульона ... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к слову `` бульон '', если имею в виду что-то довольно богатое, из которого я собираюсь готовить "бульон", если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.
  5. ^ Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). "'В чем разница между бульоном и бульоном и что я использую для заправки и подливки?'". Нью-Йорк Таймс. Получено 19 июля, 2018. Бульон и бульон - это более или менее одно и то же, смесь любого сочетания мяса (включая мясо птицы или морепродукты), костей, овощей или трав, сваренных на медленном огне в большом количестве воды, а затем процеженных.
  6. ^ Борода, Джеймс (2015). «Ложа - это бульон - это бульон». Кресло Джеймс Бирд. Open Road Media. ISBN  9781504004558. На днях рано утром мне позвонила моя старая подруга Хелен Маккалли и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном. Ни одна книга этого не делает ». Причина, по которой нет ни одной книги, заключается в том, что все они - одно и то же. Бульон, который также является бульоном или бульоном, в основном представляет собой мясо, дичь, птицу или рыбу, сваренные на медленном огне с костями, приправами и овощами.
  7. ^ Соудер, Эми (27 марта 2019 г.). "В чем разница между бульоном и бульоном?". Chowhound. Получено 21 января, 2020. [S] tock преимущественно [делается] из костей и немного обрезков », - говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и инструкциям по кулинарии в Кулинарном институте Америки.
  8. ^ Рандхава, Джессика (26 ноября 2018 г.). «Основы костного бульона». Раздвоенная ложка. Получено 29 ноября, 2019.
  9. ^ Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? - Молва». Китчн. Получено 30 ноября, 2016.
  10. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ISBN  9780191040726. бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой было приготовлено мясо, или простой суп на ее основе. Он близок к французскому бульону и итальянскому бродо ... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон ... можно есть как есть, тогда как бульон ... обычно употребляется только в качестве ингредиента чего-то более сложного.
  11. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта. Лондон: Блумсбери. п. 661. ISBN  0-7475-6046-3.
  12. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта. Лондон: Bloomsbury Publishing Plc. п. 683. ISBN  0-7475-6046-3.
  13. ^ Смит, Делия (1992). Полный курс кулинарии Делии Смит. Лондон: BBC Books. п. 61. ISBN  0-563-36286-3.
  14. ^ Денн, Ревекка (21 августа 2017 г.). «Магия или миф? Костный бульон находится в центре назревающего культурного разрыва». Вашингтон Пост. ISSN  0190-8286. Получено 31 августа, 2017.
  15. ^ Хейд, Маркхэм (6 января 2016 г.). «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон». Время.
  16. ^ а б Блашик, Эми (10 февраля 2015 г.). "Подведение итогов костного бульона: извините, панацеи здесь нет". энергетический ядерный реактор.
  17. ^ Симпсон, Стеф (14 ноября 2016 г.). "Что такое шумиха по поводу костного бульона?". Ридерз Дайджест.
  18. ^ "Что за совок на костном супе?". Harvard Health Publishing. Гарвардская медицинская школа. Сентябрь 2015 г.

Список используемой литературы