Бульон - Broth

Смотрите также: Сток (еда)

Бульон из мяса и овощей
Готовится говяжий бульон

Бульон, также известный как бульон,[1][2] это пикантный жидкость сделано из воды в котором кости, мясо, или же овощи Был кипящий.[3] Его можно есть отдельно, но чаще всего его используют для приготовления других блюд. блюда, Такие как супы, подливки, и соусы.

Доступны коммерчески приготовленные жидкие бульоны, обычно из курицы, говядины, рыбы и овощей. Обезвоженный бульон в виде бульонные кубики были коммерциализированы с начала 20 века.

Сток против бульона

Многие повара и писатели-кулинары используют термины бульон и акции взаимозаменяемо.[1][4][5] В 1974 г. Джеймс Бирд категорически писали, что бульон, бульон и бульон «это одно и то же».[6]

Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали различия часто различаются. Одна из возможностей состоит в том, что бульоны в основном состоят из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатин, придавая им более густую текстуру.[7] Еще одно различие, которое иногда делается, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус.[8] Третье возможное различие заключается в том, что бульон оставляют без приправы для использования в других рецептах, а бульон солят и приправляют другим способом, и его можно есть отдельно.[9][2]

в объединенное Королевство, «бульон» может относиться к жидкости в супе, который включает твердые куски мяса, рыбы или овощей, тогда как «бульон» относится к чисто жидкой основе.[10] Традиционно, согласно этому определению, бульон содержал какую-то форму мяса или рыбы; Однако в настоящее время принято называть овощной суп бульоном.[11][12]

Подготовка

Бульон традиционно готовили из костей животных, которые кипятили в кастрюле, чтобы извлечь аромат и питательные вещества.[13] На костях может оставаться мясо, а может и нет. Жареные кости используются для придания более темного цвета и карамелизованного вкуса.

Чтобы осветлить бульон, яичные белки иногда добавляются во время варки; яичные белки будут коагулировать когда они остывают, задерживая осадок и мутность в легко деформируемую массу.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN  978-0544177796. Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически существует очень небольшая разница - не важна для домашнего повара ... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон - это просто французское слово, обозначающее бульон.
  2. ^ а б Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон еды (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ISBN  9780191040726. бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой было приготовлено мясо, или простой суп на ее основе. Он близок к французскому бульону и итальянскому бродо ... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон ... можно есть как есть, тогда как бульон ... обычно можно употреблять только как ингредиент чего-то более сложного.
  3. ^ Rombauer, Irma S .; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (1997). Радость готовки. Нью-Йорк: Скрибнер. стр.42. ISBN  0-684-81870-1.
  4. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи. «Как приготовить отличные веганские супы». Серьезная еда. Получено 29 ноября, 2016. Я действительно не хочу вдаваться в мутные детали номенклатуры бульона и бульона ... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к слову `` бульон '', если я имею в виду что-то довольно богатое, из которого я собираюсь готовить и "бульон", если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.
  5. ^ Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). "'В чем разница между бульоном и бульоном и что я использую для заправки и подливки?'". Нью-Йорк Таймс. Получено 19 июля, 2018. Бульон и бульон - это более или менее одно и то же, смесь любого сочетания мяса (включая мясо птицы или морепродукты), костей, овощей или трав, сваренных на медленном огне в большом количестве воды, а затем процеженных.
  6. ^ Борода, Джеймс (2015). «Ложа - это бульон - это бульон». Кресло Джеймс Бирд. Open Road Media. ISBN  9781504004558. На днях рано утром мне позвонила моя старая подруга Хелен Маккалли и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном. Никакая книга этого не делает ». Причина, по которой нет ни одной книги, заключается в том, что все они - одно и то же. Бульон, который также является бульоном или бульоном, в основном представляет собой мясо, дичь, птицу или рыбу, сваренные на медленном огне с костями, приправами и овощами.
  7. ^ Соудер, Эми (27 марта 2019 г.). "В чем разница между бульоном и бульоном?". Chowhound. Получено 21 января, 2020. [S] tock в основном [делается] из костей и некоторой обрезки », - говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и инструкциям по кулинарии в Кулинарном институте Америки.
  8. ^ Рандхава, Джессика (26 ноября 2018 г.). «Основы костного бульона». Раздвоенная ложка. Получено 29 ноября, 2019.
  9. ^ Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? - Молва». Китчн. Получено 30 ноября, 2016.
  10. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта. Лондон: Блумсбери. п. 661. ISBN  0-7475-6046-3.
  11. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта. Лондон: Bloomsbury Publishing Plc. п. 683. ISBN  0-7475-6046-3.
  12. ^ Смит, Делия (1992). Полный курс кулинарии Делии Смит. Лондон: BBC Books. п. 61. ISBN  0-563-36286-3.
  13. ^ Морелл, Салли. «Бульон красивый». Получено 23 октября, 2014.

внешняя ссылка