Суп из черепахи - Turtle soup - Wikipedia

Для альбома The Turtles см. Черепаший суп. Для альбома The Mock Turtles см. Черепаший суп (альбом Mock Turtles).

Суп из черепахи
Суп из черепах Chinese.jpg
Китайский суп из черепахи
ТипСуп или же тушить
Место происхожденияРазные
Регион или штатКитай, Малайзия, Япония, Сингапур, и Соединенные Штаты
Основные ингредиентыЧерепаха мясо

Суп из черепахи это суп или же тушить сделано из мяса черепахи. В некоторых культурах существуют разные версии супа, которые рассматриваются как деликатес.[1]

Версии

Китай

В Китай, а в некоторых странах с большим населением китайский народ, Такие как Сингапур, суп из черепахи - деликатес. В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи. Черепахи с мягким панцирем Такие как Пелодискус китайский обычно потребляются таким образом в китайская кухня,[2] в то время как употребление в пищу черепах с твердым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций.[нужна цитата ] Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда, которое называется Гуйлингао или «желе из черепахи».[3][4]

Англия

Черепаший суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но через 150 лет быстро упал из-за чрезмерного вылова рыбы.[5] По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она называет одним из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных обедов; она писала: «С 1761 по 1825 год он никогда не пропускался на банкете в честь Дня лондонского лорд-мэра. Вероятно, есть основания считать, что несколько поколений олдерменов и других гражданских лидеров почти полностью несут ответственность за поедание черепах».[5]

Зеленая морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» примерно в 1728 году: «Ее плоть находится между мясом телятины и омара, и она чрезвычайно приятна ... Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой, и они будут сохранить жизнь долгое время ".[6] Самые ранние английские рецепты - это жареная или вареная черепаха, которая позже может быть использована в супе. Примерно с 1740 по 1750 год он начал широко импортироваться в Англию из Остров Вознесения или Вест-Индии.[5] Сэмюэлю Берчу приписывают то, что он первым подал в Лондоне черепаховый суп, приправив его лимонами и кайенами; он быстро стал чрезвычайно популярным, и, как сказал лорд Дадли, «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почета».[7] Джайлз Роуз приготовил суп из черепах следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти закипят, налейте им немного белого вина, несколько сладких трав и кусок бекон и подрумяните его на сковороде с хорошим маслом, затем положите на хлеб, вымоченный в хорошем крепком бульоне и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой воробьиной травой [спаржей] и лимоном поверх нее ».[8] В Кулинария и домашнее хозяйство (1862 г.) рецепт начинается так: «вынуть черепаху из воды, перевернуть ее на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову».[9] Примерно к 1800 году хорошая обеденная порция составляла шесть фунтов черепахи живого веса, а в лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.[10]

По словам Кларксона, «трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа.[5] Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии.[5] Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость. В качестве Изабелла Битон в 1861 году заметил: «Это самый дорогой суп из всех, что приносили на стол».[11] Таким образом, задолго до этого времени суп из телячьей головы приготовленные из телячьей головы получили широкое распространение как более экономичный заменитель и стали популярными сами по себе, поскольку эти два блюда иногда подавали на одном банкете.[5]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах обыкновенная щелкающая черепаха издавна был основным видом, который использовали для приготовления супа из черепахи.[12] В этом случае суп также называют суп из черепахи из луциана,[13] или просто суп из луциана (не путать с суп из красного луциана, который сделан из рыбы красный окунь ). Это тяжелый коричневый суп, похожий на густой мясной соус.

В Филадельфия и Делавэр Вэлли, суп из черепахи-луциана является неотъемлемой частью Филадельфийская кухня. Знаменитый ресторан морепродуктов Старый оригинальный переплетчик, известен своими супами, в том числе супом из луциана; консервированный вариант также продается в продуктовых магазинах.

Черепаший суп (и другие блюда из черепашьего мяса) до сих пор подаются в нескольких ресторанах в Миннесота, в основном по пятницам во время Пост. Говорят, что блюда из черепах заказывают в первую очередь пожилые клиенты, которые раньше ели черепаху; более молодые посетители гораздо меньше заинтересованы.[14]

Среди креольских общин черепаховый суп известен как кауан. В Жители Нового Орлеана, это фирменное блюдо нескольких районных и классических креольских ресторанов, таких как Командорский дворец, Бреннана, и Галатуара.

Черепаший суп был 27-м президентом США Уильям Ховард Тафт любимая еда.[15] Он привел с собой повара, который специализировался на этом блюде. белый дом специально для приготовления этого супа. Campbell Soup Company когда-то продавал конденсированный консервированный черепаший суп.[16]

Отравление

Поедание мяса некоторых морских черепах может вызвать редкие, но, возможно, смертельные пищевое отравление называется хелонитоксизм.[17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Collin, R .; Коллин, Р. Х. (1987). Поваренная книга Нового Орлеана (На французском). Альфред А. Кнопф. п. 27. ISBN  978-0-394-75275-4. Получено 31 января, 2015.
  2. ^ Лесная мягкотелая черепаха (Dogania subplana) В архиве 30 сентября 2007 г. Wayback Machine, www.science.edu.sg, по состоянию на 6 августа 2007 г.
  3. ^ Субхути Дхармананда. «Проблемы исчезающих видов черепах и черепах, используемые в китайской медицине». См., В частности, ПРИЛОЖЕНИЕ 1: «Черепаха с золотой монетой» (сообщение от 27 апреля 2002 г., опубликованное ECES News (Earth Crash Earth Spirit)) и ПРИЛОЖЕНИЕ 3: «Черепашье желе (Turtle Jelly)». Цитата: «Популярность желе из черепах можно увидеть в успехе Нг Ю-мина. Его сеть специализированных магазинов выросла с одного магазина в 1991 году до 68 сегодня в Гонконге, Макао и материковом Китае. Нг также упаковывает черепах. желе в переносные контейнеры, продаваемые в магазинах. Он настаивает, чтобы не использовались черепахи с золотой монетой. «Они слишком дорогие, - сказал он. -… [Я] если вы знаете, как выбирать травяные ингредиенты, желе из других видов черепах будет так же хорошо ».
  4. ^ «Препарат для лечения черепах». chelonia.org.
  5. ^ а б c d е ж Кларксон, Джанет (2010). Суп: мировая история. Лондон: Реакция. С. 115–118. ISBN  978-1-86189-774-9. OCLC  642290114.
  6. ^ Загородная домохозяйка и дама-директор, профессор Р. Брэдли, 1728 г.
  7. ^ Суп сквозь века: кулинарная история с историческими рецептамиВиктория Р. Рамбл, McFarland, 2009, стр. 66. ISBN  9780786453900
  8. ^ Грохот, loc. соч.
  9. ^ Кулинария и домашнее хозяйство, Миссис Сомервилл, 1862 г.
  10. ^ Грохот, loc. соч.
  11. ^ Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства: сокращенное издание, Изабелла Битон, Oxford University Press, 2008, стр.93. ISBN  9780199536337
  12. ^ Кейт Саттон, Из щелчка черепахи получится вкусный ужин
  13. ^ Черепаший суп / task / display / itemid / 79787 / recipeid / 79449 Рецепт черепашьего супа из луциана В архиве 13 июля 2011 г. Wayback Machine
  14. ^ Вессель, Энн (21 марта 2016 г.). "Особенность поста, черепаха может вообще исчезнуть из меню".
  15. ^ «Президенты США - Уильям Тафт». Архивировано из оригинал 15 апреля 2008 г.. Получено 1 апреля, 2008.
  16. ^ Бернетт, Арлин (26 июня 2008 г.). «Медленная еда: черепаховый суп - это возврат к былым элегантным временам». Pittsburgh Post-Gazette.
  17. ^ Суетливость, Аньес; Помье, Филипп; Лумброзо, Екатерина; Де Аро, Люк (2007). «Хелонитоксизм: новые сообщения о случаях заболевания во Французской Полинезии и обзор литературы». Токсикон. 49 (6): 827–32. Дои:10.1016 / j.toxicon.2006.12.002. PMID  17250862.

внешняя ссылка