Похлебка - Chowder

Эта статья про суп или рагу. Для использования в других целях см. Похлебка (значения).

Похлебка
Похлебка из креветок и кукурузы.jpg
А морепродукты похлебка с креветками и кукурузой
ТипСуп или тушить
Основные ингредиентыМорепродукты или овощи, довольно часто молоко или крем
ВариацииПохлебка из моллюсков Новой Англии, суп из морепродуктов, кукурузная похлебка, картофельный суп

Похлебка это тип супа или рагу, который часто готовят с молоко или крем и утолщен сломанным крекеры, раздавлен корабельный бисквит, или ру. Вариации похлебки могут быть морепродукты или овощ. Крекеры, такие как устричные крекеры или солончаки может сопровождать похлебки в качестве гарнира, а кусочки крекера могут быть сброшены на блюдо. Новая Англия похлебка из моллюсков обычно готовится из нарезанных моллюски и нарезанный кубиками картофель в смеси из сливок и молока, часто с небольшим количеством масла. Другие распространенные похлебки включают похлебку из морепродуктов, в которую входят рыба, моллюски и многие другие виды моллюсков; похлебка из баранины или телятины с перловкой; кукурузная похлебка, который использует кукурузу вместо моллюсков; Большое разнообразие рыбные похлебки;[1] и картофельный суп, который часто готовят с сыром. Рыбные похлебки, кукурузные похлебки, похлебки из баранины и особенно похлебки из моллюсков популярны в регионах Северной Америки. Новая Англия и Атлантическая Канада.

Этимология

Похлебка из картофеля и кукурузы

Происхождение термина похлебка неясно. Один из возможных источников - французское слово Chaudron,[2][3] французское слово для котел, тип варочной или отопительной плиты, на которой, вероятно, готовились первые супы.[4][5] Chodier также было название котелка на креольском языке французских Карибских островов: Краб-па-маше, ли-па-гра; li mache touop, li tomber nans chodier («если краб не ходит, он не толстеет, если слишком много ходит, то падает в котелок».[6] Обратите внимание также на португальское, бразильское, галисийское и баскское рагу из рыбы и моллюсков, известное как Caldeirada которые, по-видимому, имеют аналогичную этимологию.[7] Еще одним возможным источником слова «похлебка» может быть французское блюдо под названием Chaudrée (иногда пишется Chauderée), который представляет собой густой рыбный суп из прибрежных регионов Шаранта-Приморская и Вандея.[8] Еще одна этимология могла происходить из квебекского французского, где Chaudière означает «ведро».[9]

Хотя в шестнадцатом веке в Корнуолл и Девон диалектное слово «jowter» использовалось для описания разносчиков, особенно продавцов рыбы, с более поздними вариантами «похлебка» и «чаутер», это не упоминается в Оксфордском словаре английского языка в качестве возможного источника из-за разногласий относительно происхождения блюда. сам. Хотя самая ранняя цитата OED означает, что слово, используемое в его нынешнем значении для тушеного мяса на основе рыбы, является американским,[10] дневник молодого ботаника Джозеф Бэнкс посещение английского и французского Лабрадор Рыболовство в 1766 году описывает похлебку, «которая, как мне кажется, является особенностью этой страны», и ее приготовление, которое показывает, что она была незнакомой, хотя «хорошо приготовленная роскошь, которую, по моему мнению, могли бы полюбить даже богатые даже в Англии Это суп, приготовленный из небольшого количества соли. Свинина, нарезанная небольшими ломтиками, много рыбы и бисквитный бойл примерно на час ».[11]

Похлебка не была чем-то необычным в Англии в то время, как в Сэр Ланселот Наголенники (1762) Тобиас Смоллетт имеет одно состояние персонажа: «Моя голова поет и кипит, как горшок с похлебкой».[5] А Манкс Моряк в своих мемуарах вспоминает трапезу, приготовленную на борту британского корабля во время путешествия по Карибскому морю в 1786 году: «... мы часто подавали беспорядок под названием похлебка, состоящий из смеси свежей рыбы, соленой свинины, толченого бисквита и лука; и которое, будучи хорошо приправленным и тушеным, оказалось превосходным вкусным блюдом ». [12] Поваренные книги того времени включали рецепты «Похлебки, морского блюда», которое могло быть толще супа: в 1830 году английское запеченное блюдо из лосося и картофеля называлось похлебкой.[13]

В Мерриам-Вебстера словарная похлебка определяется как «густой суп или рагу из морепродукты или кукуруза с картофелем и луком и молоком или помидорами ».[14]

История

Похлебка в том виде, в котором она известна сегодня, возникла как блюдо на борту корабля и была загущена с помощью хардтак.[3][15] Похлебка была доставлена ​​в Северная Америка с иммигрантами из Англии и Франции и мореплавателями более 250 лет назад, он стал популярным как вкусное блюдо, а сейчас является широко используемым блюдом, поскольку его легко приготовить.[16]

В 1890 г. в журнале Американские заметки и запросыГоворили, что блюдо французского происхождения. Среди французских поселенцев в Канаде был обычай тушить моллюсков и рыбу, выложенную курсами с беконом, морским печеньем и другими ингредиентами, в ведре, называемом «chaudière», и таким образом был изобретен. Затем коренные американцы восприняли его как «чадер», которое затем было искажено как «похлебка». Янки.[17] После войны за независимость Четвертое июля праздновали пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была разнообразной, в зависимости от обычаев каждого региона. Похлебка была одним из блюд, которые обычно подавали на торжествах на севере Соединенных Штатов.[18]

В США раннее приготовление похлебки восходит к Новая Англия.[19] Это была миска с кипящей похлебкой на берегу моря, которая в своей основной форме обеспечивала «поддержку тела и разума - маркер домашнего очага, сообщества, семьи и культуры». Это еда, которая развивалась вдоль береговой линии Новой Англии как «скопище» простых вещей, очень простых и просто приготовленных. Это простое блюдо из соли и перца, картофеля и лука, свинины и рыбы, сливок и твердых крекеров, а не изысканное блюдо элиты. Его простота сделала его привлекательным, и он стал региональным блюдом жителей Новой Англии, а их любимый рецепт - «мастера похлебки».[20] «Символически, функционально, мнемонически или динамически» похлебка стала мощным средством для жителей Новой Англии определить себя как сообщество, богатое сообщество с глубоким прошлым и ценностями, которые отличают их регион от всех остальных. Блюдо здесь готовят давно и прижилось в местной культуре.[21] Этта М. Мэдден и Марта Л. Финч отмечают, что похлебка дает «интуитивные воспоминания, дающие ощущение близости, комфорта и непрерывности».[21]

Рецепт сформулирован и опубликован в 1894 г. Чарльз Ранхофер, известный шеф-повар Delmonico's Ресторан назывался "Chowder de Lucines". В его состав входили свинина, моллюски, картофель (нарезанный до размеров семнадцатидюймового), лук, петрушка, помидоры, крекеры, украшенные тимьяном, солью и перцем.[22] Другие в той же семье, полностью отличающиеся от похлебки из моллюсков Новой Англии, это: «Стиль Фултонского рынка», введенный в 1904 году и приготовленный из моллюсков, помидоров, душистый перец, гвоздика, красный перец и Вустерский соус; «Овощная похлебка из моллюсков», представленная в 1929 году и состоящая из моллюсков, нарезанного лука, нарезанной кубиками моркови, тушеные помидоры, и тимьян; "Похлебка из моллюсков Кони-Айленда";[требуется разъяснение ] "Нью-Йоркский похлебка из моллюсков";[требуется разъяснение ] и "Manhattan Clam Chowder", последняя запись после 1930 года.[22]

В большинстве случаев, особенно в Приморские провинции, Канадский похлебка тоньше и вкуснее, чем его американские сливочные аналоги.

Типы

Похлебка - это суп со сливками или молоком, смешанным с такими ингредиентами, как картофель, сладкая кукуруза, копченая пикша, моллюски, креветки и т. Д. В некоторых кремовых похлебках не используются сливки, а вместо этого они готовятся с использованием молока и ру чтобы сделать их утолщенными. Некоторые из популярных вариантов - суп из моллюсков и картофель; похлебка из морепродуктов; пряная похлебка из пикши; Ирландский рыбный суп с содовым хлебом; похлебка из раков; похлебка из моллюсков с треской; Британский приморский похлебка с шафраном; густая похлебка из копченой пикши; Легкий суп из моллюсков Раймонда Блана; Похлебка из моллюсков в новоанглийском стиле с хрустящими панировочными сухарями из тимьяна; похлебка из копченой пикши с луком-пореем и кукурузой; суп из моллюсков, фасоли и салями; и многое другое. Почти всегда, независимо от вида, похлебка украшается или заправляется измельченным чесноком.[23] Похлебка может быть привычная пища,[3][24] особенно в зимние месяцы, подается с красивым кусочком кукурузного хлеба или пахты.[25]

Похлебка из бермудской рыбы

Основная статья: Похлебка из бермудской рыбы
Похлебка из бермудской рыбы

Считается национальное блюдо из Бермуды,[26] Основные ингредиенты рыбного супа с Бермудских островов включают рыбу, помидоры и лук, приправленный с участием черный ром и Шерри перечный соус. Блюдо британского происхождения, его привезли в Новый мир колонистами.[26]

Похлебка из моллюсков

Основная статья: Похлебка из моллюсков

Похлебка из моллюсков готовится с моллюски, нарезанный кубиками картофель, лук и иногда сельдерей. Он может быть приготовлен в виде крема или бульон суп в стиле. Существует несколько вариантов похлебки из моллюсков, включая суп из моллюсков Новой Англии, который представляет собой кремовый суп; Похлебка из манхэттенских моллюсков, бульонный суп, приготовленный из помидоров, овощей и моллюсков;[3][25] Похлебка из моллюсков Род-Айленда, бульонный суп, приготовленный из помидоров и моллюсков без овощей, или простой бульонный суп из моллюсков;[25] Похлебка из моллюсков из Нью-Джерси; Похлебка из моллюсков Делавэра; Похлебка из моллюсков Hatteras; и похлебка из минорских моллюсков. В супе из моллюсков Коннектикута вместо сливок используется молоко. Похлебка из моллюсков Новой Англии производится в самых разных стилях.[27]

Похлебку из моллюсков можно приготовить из свежих, приготовленный на пару моллюски или консервы моллюски.[28] "Ликер из моллюсков" из вареных или консервированных моллюсков может быть сохранен для использования в супе.[28] и в свежем виде или в бутылках сок моллюска может быть использовано.[3][29] 21 января - Национальный день похлебки моллюсков Новой Англии.[30][31]

В конце 1800-х годов похлебка из моллюсков была представлена ​​в Новой Зеландии как «американское» блюдо и стала неотъемлемой частью новозеландской кухни.[32] Вариант новозеландской похлебки из моллюсков - «пипи-суп», также известный как «пипи-суп», приготовленный из Новой Зеландии. морские моллюски. «Пипи» происходит от коренного маори название моллюска.[33][34] Несмотря на прочные исторические связи между Новой Зеландией и Австралией, похлебка из моллюсков практически не используется в Австралии и отсутствует в меню австралийских ресторанов.

Кукурузная похлебка

Основная статья: Кукурузная похлебка

По консистенции кукурузный супчик похож на суп из моллюсков Новой Англии, но вместо него используется кукуруза. Дополнительные овощи, которые можно использовать при его приготовлении, включают картофель, сельдерей и лук.[35] Некоторые готовятся с использованием бекона в качестве ингредиента.[35] Кукурузный суп может быть приготовлен из свежих, замороженных или консервы кукуруза.[36]

Рыбный суп

Рыбный суп готовится из рыбы, такой как лосось или треска, и похож на похлебку из моллюсков по ингредиентам и текстуре. Ингредиенты, используемые в рыбной похлебке, могут включать картофель, лук, сельдерей, морковь, кукурузу и бекон.[37]

  • Чаша рыбный суп, с участием тилапия, красный картофель, измельченный укроп и другие ингредиенты

Похлебка из копченого лосося

Популярное блюдо в Тихоокеанская северо-западная кухня, суп из копченого лосося приобретает красный цвет благодаря томатной пасте и готовится из сельдерея, чеснока, лука-порея, чеснока, картофеля и аляскинского копченый лосось. Самые известные похлебки из копченого лосося производятся в Рынок Пайк-плейс и по Лососевый дом Ивара, оба в Сиэтл, Вашингтон.

Похлебка Южного Иллинойса

Основная статья: Похлебка Южного Иллинойса

Похлебка из Южного Иллинойса, также называемая "похлебкой в ​​центре города",[38] толстый тушить или суп это сильно отличается от похлебок Новой Англии и Манхэттена. Основные ингредиенты - говядина, курица, помидоры, капуста, фасоль лима и стручковая фасоль.[38] Традиционно белка мясо было обычным дополнением.[38][39] Похлебка Южного Иллинойса - сытное блюдо, которое было описано как более близкое по стилю к бургу и Брансуикское рагу чем прибрежные похлебки.[38]

Похлебка из морепродуктов

Похлебка из морепродуктов готовится с использованием в качестве основного ингредиента различных видов морепродуктов,[24] и может быть приготовлен как суп в виде бульона или сливок. Это популярное блюдо в меню Новой Зеландии, в котором используются готовые смеси из морепродуктов, которые называются «маринара из морепродуктов», «смесь маринары» или просто «маринара». Эти условия действуют только в Новой Зеландии, Австралии и Южной Африке.

  • Похлебка из морепродуктов в сливочном стиле в ресторане, подается с устричные крекеры в миске слева

  • А бульон похлебка из морепродуктов, приготовленная с креветка

  • Суп из морепродуктов в сливочном стиле, приготовленный с гребешки и кукуруза

Похлебка из пикши со специями

Пряный пикша похлебка сделана из филе пикши, моркови, картофеля, простой муки, лаврового листа, перца, горчицы и специй, добавленных в молоко и приготовленных в кастрюле с маслом.[40]

Другие типы

В белый замок В ресторане подают суп из картофеля и бекона.[41]

Использование консервированных моллюсков

В Северной Америке когда люди двинулись на запад, в некоторых домашних приготовлениях традиционной похлебки использовались консервированные или бутилированные моллюски, когда свежие моллюски были недоступны.[3] В некоторых местах ингредиенты были изменены на основе других доступен на местном уровне такие продукты, как лосось, кукуруза и курица.[3]

Коммерческие сорта

Массовое производство, консервированные сорта похлебки производятся и поставляются потребителям, например Кэмпбелла и Прогрессо Похлебка из моллюсков Новой Англии,[24] среди других брендов.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ "Рыбные похлебки прекрасны" Brooklyn Eagle (11 марта 1912 г.): 22. через Newspapers.com открытый доступ
  2. ^ Лесли Бильдербэк, CMB (2007). Полное руководство идиота по приготовлению пищи. DK Publishing. п. 86. ISBN  978-1-4406-2617-3.
  3. ^ а б c d е ж г «Кольцо в Новый год со свежей похлебкой». Сиэтл Таймс. 28 декабря 2015 г.. Получено 19 января 2016.
  4. ^ «Происхождение похлебки все еще остается загадкой» Fresno Bee (19 февраля 1969): 17. через Newspapers.com открытый доступ
  5. ^ а б Проститутка 1978, п.2
  6. ^ Фенгер, Фредерик Абильдгаард (1917). Один на Карибах. Библиотеки Калифорнийского университета. п.21.
  7. ^ "O que é Caldeirada". 15 ноября 2015 г.. Получено 4 октября 2018.
  8. ^ Скальца, Реми. «14 похлебок + крафтовое пиво». Внутри Ванкувера. Получено 19 января 2016.
  9. ^ "Les mots québécois du quotidien: vidange, chaudière, moppe et vadrouille". Перевод du Français au Français (На французском). 15 апреля 2014 г.. Получено 4 октября 2018.
  10. ^ «Инструкция по приготовлению чудера»; Boston Evening Post, 23 сентября 1751 г.
  11. ^ О'Брайен, Патрик (1987). Джозеф Бэнкс, Жизнь. п. 53.
  12. ^ Ворона, Хью (1830). Воспоминания покойного капитана Хью Кроу из Ливерпуля. п. 19.
  13. ^ Проститутка 1978, п.100
  14. ^ "похлебка". Словарь Мерриам Вебстер. Получено 18 января 2016.
  15. ^ Проститутка 1978, п. 3.
  16. ^ Проститутка 1978, п. 1.
  17. ^ Уокер и Кокс 2011 С. 22–24.
  18. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: Энциклопедия "Полный курс". ABC-CLIO. п. 364.
  19. ^ Уокер и Кокс 2011, п. 9.
  20. ^ Уокер и Кокс 2011 С. 11–12.
  21. ^ а б Уокер и Кокс 2011, п. 14.
  22. ^ а б Проститутка 1978, п.9
  23. ^ «Рецепты похлебки». BBC. Получено 18 января 2016.
  24. ^ а б c Тилли, М. (2011). Держите эту скрытую соль!: Рецепты вкусных альтернатив обработанным, соленым фаворитам в супермаркетах. Formac Publishing Company Limited. С. 58–59. ISBN  978-0-88780-952-1.
  25. ^ а б c «Сливочный похлебка в Бостоне». Лучшие гастрономические путешествия: лучшие блюда мира и где их поесть. DK Publishing. 2011. с. 287. ISBN  978-0-7566-9588-0.
  26. ^ а б Альпер, Н. (2008). Поваренная книга для гурманов Everything Easy. F + W Media. п. 284. ISBN  978-1-60550-432-2.
  27. ^ Уорролл, Саймон. «Что самое лучшее, худшее и самое странное в американской кухне». Национальная география. Получено 19 января 2016.
  28. ^ а б Brody, J.E .; Фласте, Р. (1994). Книга Джейн Броуди о хороших морепродуктах. Нортон. п.194. ISBN  978-0-393-03687-9.
  29. ^ «Дымный бекон придает сливочному супу из моллюсков Новой Англии дополнительную насыщенность». сегодня. 10 декабря 2015 г.. Получено 19 января 2016.
  30. ^ Деа, Синтия. "Национальный день похлебки из моллюсков Новой Англии". Получено 21 января 2016.
  31. ^ Смит, Эмили. "Национальный день похлебки из моллюсков Новой Англии". Получено 21 января 2016.
  32. ^ «Дом похлебки в Новой Зеландии». Новозеландский блог о похлебках из морепродуктов. Архивировано из оригинал 27 августа 2018 г.. Получено 4 октября 2018.
  33. ^ "Пипи Суп (Похлебка из моллюсков Новой Зеландии)". Еда. Получено 15 сентября 2020.
  34. ^ "Пипи Пирог с Бутербродами Пипи, рецепты из винтажной поваренной книги Новой Зеландии". Получено 4 октября 2018.
  35. ^ а б Rombauer, I.S .; Becker, M.R .; Becker, E .; Guarnaschelli, М. (1997). JOC All New Rev. - 1997 г.. Скрибнер. п. 110. ISBN  978-0-684-81870-2.
  36. ^ Thorne, J .; Торн, М. (2000). Серьезная свинья: американский повар в поисках своих корней. Фаррар, Штраус и Жиру. п. 309. ISBN  978-1-4668-0598-9.
  37. ^ Статман, Сет. Похлебка "Сладкий картофель с морепродуктами""". WWLP.com. Получено 18 января 2016.
  38. ^ а б c d Stern, J .; Стерн, М. (2011). Лексикон настоящей американской еды. Глобус серии Pequot. Lyons Press. п. 100. ISBN  978-0-7627-6094-7.
  39. ^ Уэллс, Лен (10 августа 2008 г.). "Традиция - неотъемлемая часть похлебки Bone Gap". Evansville Courier & Press. Архивировано из оригинал 1 декабря 2008 г.. Получено 12 января 2016.
  40. ^ Тород, Джон. «Похлебка из пикши со специями». BBC. Получено 18 января 2016.
  41. ^ «11 блюд быстрого приготовления, которые нельзя заказывать». The Huffington Post. Получено 21 января 2016.

Список используемой литературы

дальнейшее чтение

внешние ссылки