Копченый лосось - Smoked salmon

Лосось холодного копчения

Копченый лосось это подготовка лосось обычно филе это было вылечил и горячий или холодный копченый. Из-за умеренно высокой цены копченый лосось считается деликатес. Хотя термин лох иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты.[1]

Презентация

Копченый лосось - популярный ингредиент в канапе, часто в сочетании с сливочный сыр и лимонный сок.[нужна цитата ]

В Нью-Йорке, Филадельфии и других городах Северной Америки копченый лосось известен как «нова» по имени источника в Новой Шотландии, и, вероятно, его нарезают очень тонкими ломтиками и подают на бубликах со сливочным сыром или с нарезанным красным луком, лимоном. и каперсы. В Тихоокеанская северо-западная кухня В Соединенных Штатах и ​​Канаде копченый лосось также может представлять собой филе или наггетсы, включая разновидности копченого гикори или ольхи, а также засахаренный лосось (копченый и медовый или покрытый сахарной глазурью, также известный как «индийские конфеты»).[нужна цитата ]

В Европе копченый лосось можно найти тонко нарезанным или в более толстом филе, или продать в виде рубленых «обрезков» для использования в кулинарии. Часто используется в паштеты, пироги с заварным кремом и макароны соусы. Яичница-болтунья с добавлением копченого лосося - еще одно популярное блюдо. Салат с копченым лососем - это салат с сильным ароматом, с такими ингредиентами, как салат айсберг, вареные яйца, помидор, оливки, каперсы и лук-порей и с ароматным йогуртом в качестве приправы.[нужна цитата ]

Ломтики копченого лосося - популярная закуска в Европе, которую обычно подают с хлебом. В Соединенном Королевстве их обычно едят с черным хлебом и лимонным соком. В Германии их едят на тостах или черный хлеб.

В Еврейская кухня, малосольный лосось называется лох и обычно едят бублик со сливочным сыром.[2] Локс часто курят.

Копченый лосось иногда используется в суши хотя и не так широко в Японии; его чаще можно встретить в суши-барах Северной Америки.[нужна цитата ] В Philly Roll сочетает копченый лосось и сливочный сыр и обваливает их в рисе и нори.

История

Курение используется для предохранения лосося от порчи микроорганизмами.[3] В процессе копчения лосося рыба вяляется и частично обезвоживается, что препятствует жизнедеятельности бактерий.[4] Важным примером этого является Clostridium botulinum, который может присутствовать в морепродуктах,[5] и который погибает из-за высокой термической обработки, происходящей в процессе копчения.

Копченый лосось уже давно используется во многих культурах коренных американцев.[нужна цитата ]. Копченый лосось был также распространенным блюдом в греческой и римской культуре на протяжении всей истории, его часто употребляли в пищу на больших собраниях и праздниках.[3] В средние века копченый лосось стал частью рациона людей и использовался в супах и салатах.[3] Первая курительная фабрика была из Польши в 7 веке нашей эры.[4] XIX век ознаменовал подъем американской индустрии копченого лосося на Западном побережье, перерабатывающей тихоокеанский лосось с Аляски и Орегона.[3]

Питание

Лосось - это рыба с высоким содержанием жира, а копченый лосось является хорошим источником омега-3 жирные кислоты включая докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA).[6][7] Копченый лосось имеет высокое содержание натрия из-за соли, добавляемой во время засолки и вяления.[7] Три унции копченого лосося содержат примерно 660 мг натрия, в то время как эквивалентная порция свежеприготовленного лосося содержит около 50 мг.[7] Хотя высокое содержание соли предотвращает рост микроорганизмов в копченом лососе за счет ограничения активности воды,[7] в Американская Ассоциация Сердца рекомендует ограничить потребление натрия.[8]

Копчености, в том числе копченый лосось, также содержат нитраты и нитриты, которые являются побочными продуктами процесса копчения.[8] Нитриты и нитраты могут быть преобразованы в нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными.[8] Однако копченый лосось не является основным источником воздействия нитрозаминов на человека.[9]

Замена соли

Были проведены исследования, в которых часть хлорида натрия, используемого при копчении лосося, была заменена хлоридом калия. Исследование показало, что до одной трети хлорида натрия можно заменить хлоридом калия без изменения сенсорных свойств копченого лосося.[10] Хотя хлорид калия имеет горький и металлический вкус, соленость копченого лосося могла замаскировать его нежелательный вкус.[10]

Пищевая ценность копченого лосося[6]
[Эти цифры не согласуются с данными в цитируемом источнике. ]
ПитательныйКоличество
на
часть		Процент
повседневная
ценить
Энергия120–140 ккал
Энергия из жира60 ккал
Всего жиров6 г9%
Насыщенный жир3g15%
Холестерин40 мг13%
Натрий430 мг18%
Всего углеводов1 г0%
Протеин12 г23%
Витамин АСлед2%
Витамин ССлед0%
Кальций11 мг0%
Утюг0,85 мг3%
Натрий784 мг
Калий175 мг

* На основе диеты в 2000 калорий - Размер порции: около 85 г, приготовленных.

Производство

В Атлантическом бассейне весь копченый лосось поступает из Атлантический лосось, большая часть его выращивается в Норвегии, Шотландии, Ирландии и на восточном побережье Канады (особенно в Залив Фанди ). В Тихом океане множество лосось виды могут быть использованы. Поскольку рыбоводство запрещено законом штата, все виды лосося Аляски являются дикими тихоокеанскими видами. Тихоокеанские виды лосося включают чавычи ("Король"), нерка ("красный"), кижуч ("серебро"), приятель (кета), и розовый («горбатый»).

Холодное копчение

Коптильня на Плантация Бун Холла

Большую часть копченого лосося делают холодным копчением, обычно при температуре 37 ° C (99 ° F). При холодном копчении рыба не готовится, поэтому ее текстура становится нежной. Хотя некоторые коптильни выбирают намеренно «дубовый» стиль с длительным воздействием дыма от дубовой щепы, промышленное производство предпочитает меньшее воздействие дыма и более мягкий стиль, используя более дешевую древесину.

Первоначально приготовленную рыбу вешали на стеллажах в печи. Рабочие забирались на стеллажи и оседлали их, подвешивая отдельные стропы в порядке возрастания. Небольшие круглые костры из древесной щепы зажигали на уровне пола, и давали возможность медленно дымить всю ночь. Дрова заглушили опилками, чтобы создать дым; за этим постоянно ухаживали, поскольку открытый огонь скорее готовил рыбу, чем копчил ее. Необходимая продолжительность курения всегда определялась опытным или «опытным курильщиком», который вручную проверял оптимальные условия курения.

Копченый лосось был завезен в Великобританию из Восточной Европы. Еврейский иммигранты из России и Польши принесли технику копчения лосося в лондонский Ист-Энд, где они поселились в конце 19 века. Они коптили лосося, чтобы сохранить его, поскольку охлаждение было очень простым. В первые годы они не знали, что в Великобритании обитает лосось, поэтому импортировали балтийского лосося в бочках с соленой водой. Однако, обнаружив дикого шотландского лосося, попадающего на рыбный рынок в Billingsgate каждое лето вместо этого начали коптить эту рыбу. С годами процесс копчения изменился, и многие современные коптильни отказались от традиционных методов с использованием кирпичных печей в пользу коммерческих методов. Остается лишь несколько традиционных коптильней, таких как John Ross Jr (Aberdeen) Ltd и Stornoway Smokehouse на Внешних Гебридских островах. Самая старая коптильня в Шотландии - Old Salmon Fish House, построенная на берегу реки Уги в 1585 году, хотя сначала не для копчения.[11] Самая старая коптильня в Англии - это старая коптильня 1760 года на Рэглан-стрит, Лоустофт.[12]

Коренные народы Тихоокеанского Северо-Запада и Аляски придерживаются совершенно уникального стиля холодного копчения, в результате чего получают сушеный копченый лосось по-вяленому. На Тихоокеанском северо-западе этот вид лосося веками использовался в качестве основного источника пищи для многочисленных коренных жителей. Традиционно копченый лосось был основным продуктом питания северо-западных американских племен и коренных народов Канады. Чтобы сохранить на неопределенный срок в наше время, рыбу обычно готовят под давлением.[нужна цитата ]

Горячее копчение

Горячего копчения кета

Обычно используется как для лосося, так и для форель горячее копчение «сваривает» лосось, делая его менее влажным, более плотным и менее нежным. Его можно есть как лосось холодного копчения, или смешивать с салатами или пастой. Очень важно хорошо рассолить лосося и высушить кожу, чтобы образовалась пленка до курения. Без достаточной пленки, альбумин будет сочиться из рыбы во время приготовления, что приведет к неприглядному виду.[нужна цитата ]

Рассол лосося

Есть три основных метода лечения, которые обычно используются для лечения лосося перед копчением.

  1. Влажное рассол: внесение в раствор, содержащий воду, соль, сахар, специи, с нитритом натрия (или без него) в течение нескольких часов или дней.
  2. Сухое вяление: этот метод часто используется в Европе, при котором филе лосося покрывают смесью соли, сахара и иногда других специй (в традиционном копченом лососе London Cure используется только соль). Сухое вяление обычно происходит быстрее, чем влажное засоление, поскольку соль имеет тенденцию вытягивать влагу из рыбы во время процесса вяления, и при сушке требуется меньше времени. коптильня.
  3. Инъекция: это наименее типичный метод, поскольку он повреждает нежную плоть лосося. Это самый быстрый метод из всех, поскольку он вводит раствор для отверждения, что позволяет быстрее отвердить всю плоть.

Белки в рыбе модифицируются (денатурируются) солью, что позволяет мякоти лосося лучше удерживать влагу, чем если бы не рассол. В Соединенных Штатах добавление соли регулируется FDA, поскольку это основное технологическое средство для обеспечения безопасности продукта. Сахар гидрофильный, а также добавляет влажности копченому лососю. Соль и сахар тоже консерванты, продлевающий срок хранения и свежесть лосося. Поваренная соль (йодированная соль) не используется ни в одном из этих методов, так как йод может придать рыбе темный цвет и горький вкус.[нужна цитата ]

Лечение

Основная статья: Вяленый лосось

Индийский твердый копченый лосось - первый киппер с солью, сахаром и специями, а затем коптить до состояния твердого и вяленого мяса. Видеть вяленый лосось. В Скандинавский блюдо гравлакс лечится, но не курит.[нужна цитата ]

Упаковка

Консервирование

В британская Колумбия История консервирования лосося восходит к Александру Лоджи в 1870 году, который основал первый зарегистрированный коммерческий консервный завод на реке Фрейзер. Консервирование вскоре стало предпочтительным методом консервирования лосося в Британской Колумбии, выращиваемого с трех консервных заводов в 1876 году до более чем девяноста к концу века. Нерка и горбуша составляют большую часть консервированного лосося, а традиционный продукт содержит кожу и кости - важные источники кальция и питательных веществ.[13]

Ферменты рыбы работают при оптимальной температуре около 5 ° C, температуре воды, из которой они пришли.[14] Бактериологически стерильные рыбы все еще имеют большое количество бактерий на слизистой поверхности и пищеварительном тракте. Эти бактерии быстро размножаются после смерти рыбы и начинают атаковать ткани. Рост микроорганизмов может сильно повлиять на качество лосося.[14]

Лосось сначала разделывается и моется, затем разрезается на части и заливается в банки (предварительно стерилизованные) физиологическим раствором. Затем банки должны пройти процесс двойной обработки паром в герметичной среде. Пар находится под давлением 121,1 ° C в течение 90 минут, чтобы убить любые бактерии. После нагрева банки охлаждают под проточной водой, сушат и хранят в контролируемой среде при температуре 10–15,5 ° C.[14] Перед тем, как покинуть консервный завод, их проверяют, чтобы убедиться в целостности консервной банки и сохранности рыбы.

Канадское агентство по контролю за продуктами питания и инспекцией (CFIA) отвечает за политику, требования к маркировке, разрешенные добавки и проверки всех рыбных продуктов.[15] Все предприятия, которые перерабатывают рыбу для экспорта или торговли между провинциями, должны быть зарегистрированы на федеральном уровне и реализовывать план Программы управления качеством (QMP).[15]

Мешочек для реторты

Обычные слои упаковки ретортных пакетов.

Приготовление продуктов с низким содержанием кислоты в стерилизуемых пакетах - относительно новый процесс, первые коммерческие применения таких пакетов были найдены в Италии в 1960 году, в Дании в 1966 году и в Японии в 1969 году.[16] Он заключается в помещении рыбы в «многослойную гибкую упаковку, состоящую в основном из полипропилена (ПП), алюминиевой фольги и полиэстера (ПЭТ)», а не в металлическую банку или стеклянную банку, используемую при консервировании; но оттуда техника очень похожа. Были использованы четыре различных конструкции ретортного мешочка; а именно литой полипропилен (СРР), полиэтилентерефталат (ПЭТ) / нейлон с покрытием из оксида кремния / СРР (SIOX), ПЭТ / нейлон / СРР с покрытием из оксида алюминия (ALOX) и ПЭТ / алюминиевая фольга / СРР (FOIL).[17]

Преимущества

  1. Retort Pouch Salmon сводит к минимуму термическое повреждение питательных, сенсорных и других качественных характеристик пищевых продуктов благодаря более быстрому нагреванию благодаря более тонкому профилю упаковки по сравнению с металлическими банками.[17]
  2. Пищу в пакетах можно есть без нагревания или быстро нагреть, поместив пакет в кипящую воду на несколько минут. Замороженные продукты, напротив, требуют нагревания около получаса. Таким образом, для нагрева ретортного мешка требуется меньше энергии. Пищевые продукты в пакетах также можно разогреть в микроволновой печи, просто вынув их из пакета перед нагреванием.[16]
  3. По сравнению с банками и стеклом его легче открывать и безопаснее.
  4. Лосось в мешочках имел более твердую, более волокнистую, более сухую и более жевательную консистенцию, чем продукт в банке с таким же весом заполнения.[18]
  5. Использование пластикового ретортного пакета поверх этих других форм, особенно для деликатных продуктов, таких как копченый лосось. Т.Д. Дюранс, Л.С. Коллинз обнаружил, что «обработка кеты позднего выгула в стерилизуемых пакетах привела к сокращению времени обработки на 48%» при заданном уровне летальности для микроорганизмов,[18] явное преимущество перед традиционными методами консервирования.

Недостатки

  1. Изменение цвета, потеря витаминов, образование нежелательных запахов и изменение текстуры лосося при традиционной обработке в реторте.[17]
  2. Барьерный слой из алюминиевой фольги не подходит для микроволнового нагрева.[17] (Однако сейчас есть новые пакеты для реторт, которые можно использовать в микроволновой печи.)

Маркировка

В Великобритании термин «шотландский копченый лосось» иногда используется для обозначения лосося, который коптят в Шотландии, но получают из других мест.[19][20] Это несмотря на Агентство пищевых стандартов рекомендации, чтобы такой лосось описывался как «Копченый лосось в Шотландии».[21] Маркировка также должна включать в себя метод производства («выращено», «выращено», «выловлено»).[22]

Вяленое мясо

Вяленое мясо копченого лосося - это обезвоженный продукт из лосося, который покупается готовым к употреблению и не требует дальнейшего охлаждения или приготовления. (Обратите внимание, что существуют «свежие» версии без термической обработки, производимые более мелкими местными производителями, которым требуется охлаждение.) Обычно его готовят из обрезков и побочных продуктов лососевых продуктов в других коптильных помещениях.[23] Вяленое мясо копченого лосося подвергается наиболее термической обработке, чем все другие продукты из копченого лосося, но при этом сохраняет свои качества как хороший источник жирных кислот омега-3.[24]

Обработка

Два основных способа обработки вяленого лосося - это влажный рассол и сухой посол. В обоих случаях лосось нарезается на узкие ломтики, а затем хранится в холоде менее одного дня. После снятия шкуры и замораживания, если рыба будет подвергнута засолке, потребуется дополнительный этап, на котором лосось вымачивается во влажном рассоле (солевом растворе) в течение одного часа. Затем ее удаляют, а лишнюю воду сливают. После этого, как при влажном рассоле, так и при сухом посоле, добавляются такие ингредиенты, как не йодированная соль, картофельный крахмал или светло-коричневый сахар.[24] В некоторые продукты из вяленого копченого лосося также могут быть добавлены консерванты для продления срока хранения конечного продукта.[23] Затем лосось измельчается с добавками и превращается в тонкие полоски, которые будут коптить в течение двадцати часов. Было обнаружено, что при использовании методов засола и засолки для вяленого копченого лосося метод засола делает лосось более нежным, а содержание влаги в нем вдвое больше, чем в соленом вяленке. Вяленое мясо лосося, прошедшее метод сухого посола, имеет более жесткую консистенцию из-за более низкого содержания влаги и активности воды. Обе формы вяленого лосося по-прежнему имеют гораздо более низкое содержание влаги, чем сырое лосось.[24]

Упаковка

Вяленое мясо копченого лосося упаковывается в асептическую упаковку, чтобы гарантировать, что продукт находится в стерильной среде. Вяленое мясо копченого лосося обычно упаковывается в вакуумный герметичный мешок, в котором удален кислород, или в упаковку с контролируемой атмосферой, в которой кислород заменен азотом для подавления роста микроорганизмов.[25] Из-за высокой температуры, при которой обрабатывается вяленое мясо копченого лосося, это продукт стабильного хранения.[26] В зависимости от целостности упаковки и наличия консервантов вяленое мясо копченого лосося может иметь приблизительный срок хранения от шести месяцев до одного года.[25] Более мелкие местные производители вяленого лосося производят «свежий» продукт без термической обработки, который не является стабильным при хранении.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Э. Кинец. (22 сентября 2002 г.). So Pink, So New York. Нью-Йорк Таймс". 22 сентября 2002 г.. Получено 9 декабря 2007.
  2. ^ [1] Еврейская кухня
  3. ^ а б c d "История копченого лосося". GourmetFoodStore.com. Получено 23 марта 2016.
  4. ^ а б Лосось, Верлассо. "История копченого лосося Верлассо". verlasso.com. Получено 23 марта 2016.
  5. ^ Линь, Мэнши; Кавинато, Анна Г .; Хуанг, Ицюнь; Раско, Барбара А. (1 января 2003 г.). «Прогнозирование содержания хлорида натрия в порциях филе лосося горячего копчения в коммерческом короле (Oncorhynchus tshawytscha) и кете (O. keta) с помощью коротковолновой ближней инфракрасной области спектра (SW-NIR)». Food Research International. 36 (8): 761–766. Дои:10.1016 / S0963-9969 (03) 00070-X.
  6. ^ а б «Питательный копченый лосось». GourmetFoodStore.com. Получено 23 марта 2016.
  7. ^ а б c d «Мне нравится есть копченый лосось. Насколько он полезен?». Глобус и почта. Получено 23 марта 2016.
  8. ^ а б c "Почему я должен ограничивать натрий?" (PDF). Американская Ассоциация Сердца.
  9. ^ Пак, Чон Ын; Со, Чон Ын; Ли, Джи Ён; Квон, Хунджон (2015). "http://koreascience.or.kr/journal/view.jsp?kj=DSHHBQ&py=2015&vnc=v31n3&sp=279". Токсикологические исследования. 31 (3): 279–288. Дои:10.5487 / tr.2015.31.3.279. ЧВК  4609975. PMID  26483887. Внешняя ссылка в | название = (помощь)
  10. ^ а б Алмли, Валери Ленгар; Херслет, Маргрет (25 ноября 2012 г.). «Замещение соли и инъекционное засоление копченого лосося оценивается с описательной и гедонистической сенсорной точек зрения». Aquaculture International. 21 (5): 1091–1108. Дои:10.1007 / s10499-012-9615-4. ISSN  0967-6120. S2CID  6954755.
  11. ^ "Старый домик лососевых рыб". Уги лосось. Получено 10 января 2017.
  12. ^ «Историческая коптильня сохраняет традиции селедки». East Anglian Daily Times. 27 апреля 2013 г.. Получено 10 января 2017.
  13. ^ Канада, Служба уполномоченного по вопросам сельского хозяйства и торговли продуктами питания; Торговые соглашения и переговоры; Бюро международных рынков; Сектор рыночных и промышленных услуг; Сельское хозяйство и агропродовольствие Канады; Правительство. "Обзор дикого тихоокеанского лосося". agr.gc.ca. Получено 23 марта 2016.
  14. ^ а б c Срилакшми, Б. (2015). Наука о еде. (3-е изд.). Нью-Дели, Индия: New Age International Ltd., стр. 167–168.
  15. ^ а б Безопасность, Правительство Канады, Канадское агентство по надзору за продуктами питания, Agrifood, Meat and Seafood (2 апреля 2015 г.). «Программа менеджмента качества». Inspection.gc.ca. Получено 23 марта 2016.
  16. ^ а б Лампи, Рауно А. (1 января 1980 г.). «Ретортный пакет: разработка базовой концепции упаковки в современную эру высоких технологий1». Журнал инженерии пищевых процессов. 4 (1): 1–18. Дои:10.1111 / j.1745-4530.1980.tb00244.x. ISSN  1745-4530.
  17. ^ а б c d Бьюн, Ёнджэ; Бэ, Хо Джэ; Кукси, Кей; Уайтсайд, Скотт (1 апреля 2010 г.). «Сравнение качества и стабильности хранения лосося, упакованного в различные ретортные пакеты». LWT - Пищевая наука и технологии. 43 (3): 551–555. Дои:10.1016 / j.lwt.2009.10.001.
  18. ^ а б Durance, T.d .; Коллинз, Л. (1 сентября 1991 г.). «Повышение качества половозрелой кеты Oncorhynchus keta в ретортных мешочках». Журнал пищевой науки. 56 (5): 1282–1286. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1991.tb04753.x. ISSN  1750-3841.
  19. ^ Smokin '
  20. ^ Частный сыщик # 1357, стр.30
  21. ^ FSA - Маркировка происхождения пищевых продуктов по состоянию на 26 ноября 2007 г. (PDF)
  22. ^ BBC Food - Копченый лосось
  23. ^ а б Конг, Цзянь (2008). «ProQuest». ProQuest  304558570. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  24. ^ а б c Оберхольцер, Ашлан С .; Догерти, Майкл П .; Камир, Мэри Эллен (1 августа 2011 г.). «Характеристики сформированного вяленого лосося атлантического лосося». Журнал пищевой науки. 76 (6): S396 – S400. Дои:10.1111 / j.1750-3841.2011.02245.x. ISSN  1750-3841. PMID  22417521.
  25. ^ а б «Курс: FNH200 / Урок 06 - UBC Wiki». wiki.ubc.ca. Получено 23 марта 2016.
  26. ^ Управление правительства Канады, Канадское агентство по надзору за пищевыми продуктами, агропродовольственная безопасность, безопасность мяса и морепродуктов (6 октября 2014 г.). «Руководство - Техническая информация по управлению технологическим процессом». Inspection.gc.ca. Получено 23 марта 2016.

внешняя ссылка