Вяленая рыба - Cured fish

Оборудование для вяления рыбы, используемое Северной Каролиной Алгонкины, 1585

Вяленая рыба это рыба, которая была вылечил подвергая его ферментация, травление, курение или какая-то их комбинация перед едой. Эти консервирование продуктов питания процессы могут включать добавление соль, нитраты, нитрит[1] или же сахар, может включать курение и ароматизатор рыба, и может включать Готовка Это. Самая ранняя форма лечения рыбы была обезвоживание.[1] Другие методы, такие как копчение рыбы или же солеолечение также вернуться на тысячи лет назад. Термин «лечение» происходит от латинского кураре, смысл заботиться о. Впервые он был упомянут в отношении рыб в 1743 году.[2]

История

Соль - это «самый старый и самый известный консервант ... ее основное действие, по-видимому, связано с ее способностью притягивать влагу и, таким образом, извлекать жидкость для укрепления тканей».

– Эдвард Смит, 1873 [3]

Согласно Бинкерду и Колари (1975), практика консервирования мяса путем соления возникла в пустынях Азии.[4] «Соляные соли из этой области содержали примеси, такие как нитраты, которые способствовали характерному красному цвету вяленого мяса. Еще в 3000 году до нашей эры в Месопотамии приготовленное мясо и рыбу консервировали в кунжутном масле, а сушеное соленое мясо и рыба были частью шумерского Соль Мертвого моря использовалась еврейскими жителями около 1600 г. до н.э., а к 1200 г. до н.э. финикийцы торговали соленой рыбой в регионе Восточного Средиземноморья. К 900 г. до н.э. соль производилась в «соляных садах» в Греции и засолка в соленой воде и копчение мяса были хорошо известны. Римляне (200 г. до н.э.) переняли процедуры засолки у греков и разработали методы «маринования» различных видов мяса в рассольном маринаде. Именно в это время эффект покраснения отмечалось засоление. Селитра (нитрат калия) упоминается как собираемый в Китае и Индии до христианской эры для использования при вялении мяса ... В средние века применение соли и селитры в качестве лечебных ингредиентов было обычным делом, и эффект покраснения на мясе приписывался селитра ".[3]

Солевое лечение

Лосось подготовлен к лечению
Смотрите также: Соленая рыба

Соль (хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым для лечения рыбы и других продуктов.[5] Удаление воды и добавление соли в рыбу создает растворенное вещество -богатая среда, где осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост.[5][6] Для этого требуется концентрация соли около 20%.[6] Можно использовать йодированную поваренную соль, но йод обычно вызывает темный конечный продукт и горький вкус. Не йодированные соли, такие как соли, используемые для консервирования и маринования пищевых продуктов, а также морская соль являются предпочтительными типами соли для вяления мяса.

Сахарное отверждение

Сахар иногда добавляют при вялении рыбы, особенно лосось. Сахар может принимать разные формы, в том числе медовый, кукурузный сироп твердые тела и кленовый сироп.[7] Добавление сахара смягчает резкий вкус соли.[5] Он также способствует росту таких полезных бактерий, как Лактобациллы кормя их.[8]

Нитраты и нитриты

Нитраты и нитриты сотни лет использовались для предотвращения ботулизма у рыб и обеспечения микробный безопасность. Нитраты убивают бактерии, придают характерный вкус и придают рыбе розовый или красный цвет.[9] Использование нитратов для консервирования продуктов вызывает споры. Это связано с возможностью образования нитрозамины когда консервы готовятся при высокой температуре.[9] Тем не менее, производство канцерогенных нитрозаминов может быть сильно подавлено использованием во время лечения антиоксидантов витамина С и альфа-токоферольной формы витамина Е. Исследование 2007 г. Колумбийский университет предполагает связь между употреблением вяленого мяса и хроническая обструктивная болезнь легких. Нитриты были предложены как возможная причина.[10] Использование любого соединения тщательно регулируется.[9] Например, FDA Свод федеральных правил заявляет, что нитрит натрия можно безопасно использовать: «В качестве фиксатора цвета в копченых тунец продуктов так, чтобы уровень нитрита натрия не превышал 10 частей на миллион (0,001 процента) в готовом продукте ... В качестве консерванта и фиксатора цвета, с или без нитрат натрия, в копченом, вяленом соболь, копченый, вяленый лосось, и копченый, вылеченный Shad так, чтобы уровень нитрита натрия не превышал 200 частей на миллион, а уровень нитрата натрия не превышал 500 частей на миллион в готовом продукте ».[11]

Курение

Основная статья: Копченая рыба

Рыбу также можно сохранить путем копчения, при котором рыба сушится курить от горящих или тлеющих растительных материалов, обычно дерево. Копчение помогает запечатать внешний слой застываемого продукта, что затрудняет его приготовление. бактерии войти. Это можно делать в сочетании с другими методами посола, например, солением. Распространенные стили курения включают горячее копчение, запекание дымом и холодное копчение. Запекание копчением и горячее копчение готовят рыбу, а холодное копчение - нет. Если рыба холодного копчения, ее следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда рыба еще не высохла. Этого можно добиться, высушив тонкие ломтики рыбы.

Вяленые рыбные блюда

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б «Исторические истоки сохранения продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр консервирования домашних продуктов. По состоянию на июнь 2011 г.
  2. ^ "Излечивать" Интернет-словарь этимологии. Проверено 23 июля 2012 года.
  3. ^ а б Bryan, N.S .; Лоскальцо, Дж. (2011). Нитриты и нитраты в здоровье и болезнях человека. Springer. п. 71. ISBN  9781607616153.
  4. ^ Binkerd, E. F .; Колари, О. Э. (1975). «История и использование нитратов и нитритов при консервировании мяса». Пищевая и косметическая токсикология. 13 (6): 655–661. Дои:10.1016/0015-6264(75)90157-1. PMID  1107192.
  5. ^ а б c Рэй, Фредерик К. Кооперативная служба поддержки Оклахомы (PDF) (Отчет). Государственный университет Оклахомы. Получено 15 декабря 2010.
  6. ^ а б «Посолка и засолка (консервирование продуктов)» (PDF). Наука кулинарии. Государственный университет Миннесоты. Получено 15 декабря 2010.
  7. ^ «Добавки, используемые в мясе». Наука о мясе. Государственный университет Иллинойса. Архивировано из оригинал 2 мая 2010 г.. Получено 16 декабря 2010.
  8. ^ "Что лечит?". Наука кулинарии. EDinformatics. Получено 16 декабря 2010.
  9. ^ а б c «Лечебная еда». Эдинформатика. Получено 21 февраля 2010.
  10. ^ "Здоровье | Слишком много бекона вредно для легких'". Новости BBC. 2007-04-17. Получено 2010-07-16.
  11. ^ Пищевые консерванты: нитрит натрия. FDA: Свод федеральных правил,21 (3): 21CFR172.175. Редакция от 1 апреля 2011 г.

Рекомендации

  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (исправлено). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN  0-684-80001-2
  • Бертолли, Пол. Готовим вручную. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Clarkson Potter / Publishers, 2003. ISBN  0-609-60893-2
  • Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни. «Влияние на здоровье нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений». Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академия прессы, 1981.