Лосось как еда - Salmon as food

Лосось сашими

Лосось это общий пищевая рыба классифицируется как жирная рыба^[1] с богатым содержанием белок и омега-3 жирные кислоты.^[2] В Норвегии - крупный производитель обработанный и дикий лосось - выращенный и дикий лосось незначительно различается по качеству и безопасности пищевых продуктов, при этом выращенный лосось имеет более низкое содержание загрязнители окружающей среды и дикий лосось с более высоким содержанием омега-3 жирных кислот.^[2]

Цвет

Сырой дикий атлантический лосось

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	142 ккал (590 кДж)
Толстый	6,34 г
Насыщенный	1.0 г
Мононенасыщенный	2,1 г
Полиненасыщенные Омега 3 омега ‑ 6	2,5 г 2018 мг 172 мг
Протеин	19,84 г
Витамины	Количество % DV^†
Витамин А	40 МЕ
Тиамин (B1)	20% 0,226 мг
Рибофлавин (B2)	32% 0,380 мг
Ниацин (B3)	52% 7,860 мг
Пантотеновая кислота (B5)	23% 1,164 мг
Витамин B6	63% 0,818 мг
Фолиевая кислота (B9)	6% 25 мкг
Витамин B12	133% 3,2 мкг
Минералы	Количество % DV^†
Кальций	1% 12 мг
Медь	15% 0,3 мг
Утюг	6% 0,80 мг
Магний	8% 29 мг
Фосфор	29% 200 мг
Калий	10% 490 мг
Селен	52% 36,5 мкг
Натрий	3% 44 мг
Цинк	7% 0,64 мг
Другие составляющие	Количество
Вода	68,50 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
Единицы мкг = микрограммы • мг = миллиграммы IU = Международные единицы
^†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA

Лосось стейк (слева) и филе (верно)
на рынке

Натюрморт с лососем, 1866-1869, по Эдуард Мане, показывает белоснежный лосось

Мякоть лосося, как правило, от оранжевого до красного, хотя есть несколько примеров дикого лосося с белой мякотью. Естественный цвет лосося получается благодаря каротиноид пигменты, в основном астаксантин и кантаксантин во плоти.^[3] Дикий лосось получает эти каротиноиды от еды криль и другие крошечные моллюски.

Концентрация каротиноидов (в основном кантаксантина и астаксантина) превышает 8 мг / кг мяса, и все производители рыбы стараются достичь уровня, который соответствует значению 16 в «Цветовой карте Рош», карте цветов, используемой для демонстрации того, насколько розовым является рыба появится в определенных дозах. Эта шкала предназначена для измерения розового цвета из-за астаксантина, а не для оранжевого оттенка, получаемого с помощью кантаксантина. Развитие операций по переработке и хранению, которые могут отрицательно сказаться на концентрации кантаксантина в мякоти, привело к увеличению количества пигментов, добавляемых в рацион, чтобы компенсировать разрушающие эффекты обработки. В дикой рыбе присутствует уровень каротиноидов до 25 мг, но уровень кантаксантина, напротив, незначительный.^[3]

Питание

Сырой дикий лосось на 69% состоит из воды, на 20%. белок, 6% толстый, и не содержит углеводы (стол). При исходном количестве 100 грамм сырого лосося составляет 142 калории, и является богатым источником (20% или более Дневная стоимость, DV) нескольких Витамины группы B, особенно витамин B12 при 133% СН, селен (52% СН), и фосфор (29% СН). Диетические минералы в умеренном содержании медь (15% СН) и калий (10% СН).

Загрязняющие вещества

Печатные платы, метформин, и Меркурий некоторые из загрязняющие вещества встречается в диком лососе.^[4][5]

Воздействие на дикие популяции

Некоторые экологические группы выступают за то, чтобы одни уловы лосося были предпочтительнее других.^[6]

Товары

Наиболее Атлантический лосось доступные на мировом рынке, выращиваются, тогда как большинство Тихоокеанский лосось пойманы в дикой природе.^{[нужна цитата ]}

Консервированный лосось в США обычно дикие Тихий океан, хотя немного выращенного лосося продается в банках. Копченый лосось - еще один метод приготовления, он может быть горячим или холодным.копченый. Lox может относиться либо к лососю холодного копчения, либо к лососю, запеченному в рассоле (также называемом гравлакс ). Традиционный консервированный лосось включает немного кожи (которая безвредна) и кости (которая добавляет кальций). Также доступны консервы из лосося без кожи и костей.

Сырая плоть лосося может содержать: Анисакис нематоды, морской паразиты это причина анисакиоз. До появления охлаждение, Япония не потребляла сырого лосося. Лосось и лосось икра только недавно стали использоваться в производстве сашими (сырая рыба) и суши, с внедрением беспаразитарных норвежский язык лосось в конце 1980-х гг.^[7]

Обычные виды вареного лосося содержат 500–1500 мг DHA и 300–1000 мг EPA (два похожих вида жирных кислот) на 100 грамм^[8]

Блюда из лосося

Имя	Изображение	Источник	Описание
Гравлакс		Скандинавский	Сырой лосось вылечил в соли, сахаре и укроп. Обычно служил закуска, тонко нарезанный и сопровождаемый Hovmästarsås (также известный как Gravlaxsås), укропно-горчичный соус на каком-нибудь хлебе или с отварным картофелем.
Lohikeitto		Скандинавский	Крем-суп из лосося, состоящий из филе лосося, отварного картофеля и лук-порей,[9][10] подается горячим с некоторым укроп.
Лосось ломи		Полинезийский	Гарнир, состоящий из салата из свежих помидоров и лосося. Он был представлен гавайцам ранними западными мореплавателями.[11] Обычно его готовят, смешивая сырой соленый, нарезанный кубиками лосось с помидорами, сладкий нежный Лук Мауи (или иногда зеленый лук ), а иногда и чешуйки горячего красного перец чили, или колотый лед. Его всегда подают холодным. Другие варианты включают лосось, нарезанные кубиками помидоры, нарезанные кубиками огурец, и нарезанный сладкий лук.
Lox		Европейские (ашкенази) евреи	А филе это было вылечил. В своей наиболее популярной форме он нарезан тонкими ломтиками - толщиной менее 5 миллиметров (0,2 дюйма) и, как правило (в Северной Америке), подается на рогалик, часто с сливочный сыр, лук, помидор, огурец и каперсы. Локс маленькими кусочками также часто добавляют в яичницу, иногда с нарезанным луком.
Rui-be		Япония	Лосось, замороженный на открытом воздухе, нарезанный сашими, и служил с соевый соус и водяной перец.[12]
Бургер с лососем			Тип рыбный пирог сделано в основном из лосось в стиле гамбургер. Это сложно сделать и приготовить, поскольку лосось требует связующего вещества, чтобы он склеился, и его легко пережарить, что сделает его слишком сухим.[13] Бургеры с лососем особенно распространены в Аляска где их обычно предлагают в качестве альтернативы гамбургерам из говядины.[14]
Тартар из лосося			Закуска, приготовленная из свежего сырого лосося и приправ, обычно намазываемая на крекер или домашний хлеб.
Копченый лосось			Приготовление из лосося, обычно филе это было вылечил а потом горячий или холодный копченый. Из-за умеренно высокой цены копченый лосось считается деликатесом. Хотя термин лох иногда применяется к копченому лососю, это разные продукты.[15]
Сашими из лосося		Япония	Нарезанный сырой лосось подается с гарниром. Обычно едят, макая в соевый соус и васаби.
Суши с лососем		Норвегия[16]	Нарезанный сырой лосось с рисом и иногда нори (водоросли) как макидзуси или положить поверх риса как нигири суши, подается с гарниром. Обычно едят, макая в соевый соус и васаби.
Лосось с киппером		Хупа, Карук, Юрок	Лосось копченый с использованием плодовых деревьев до готовности снаружи, но сырой внутри, затем консервирован и приготовлен под давлением. Можно заправлять красным перцем и другими приправами.

Галерея

Дополнительные изображения
филе атлантического лосося Филе лосося в супермаркетах вареный лосось салат с ветчиной и копченым лососем лосось в маринаде Лосось терияки лосось на гриле Продажа лосося Лосось икра, иногда называют красной икрой икра лосося (еще в шкуре)

Смотрите также

• Лососевый консервный завод
• Атлантический лосось
• Кета

Примечания

1. "Что такое жирная рыба?". Агентство пищевых стандартов. 24 июня 2004 г. Архивировано с оригинал 18 декабря 2010 г.
2. Ингрид П. Нусе (22 декабря 2017 г.). "Насколько полезен выращенный лосось?". Наука. Получено 2 мая 2019.
3. «Заключение Научного комитета по питанию животных об использовании кантаксантина в кормах для лосося и форели, кур-несушек и другой домашней птицы» (PDF). Европейская комиссия - Управление здравоохранения и защиты потребителей. С. 6–7. Архивировано из оригинал (PDF) 16 ноября 2006 г.. Получено 13 ноября 2006.
4. Мидор, Джеймс П .; Ага, Эндрю; Янг, Грэм; Галлахер, Эван П. (2016). «Загрязняющие вещества, вызывающие растущую озабоченность в большом устье умеренного пояса». Загрязнение окружающей среды. 213: 254–267. Дои:10.1016 / j.envpol.2016.01.088. ISSN  0269-7491. ЧВК  5509463. PMID  26907702.
5. Анн-Катрин Ландебай (24 марта 2017 г.). «Больше загрязнителей окружающей среды в диком лососе, чем в выращиваемом лососе». Институт морских исследований, Норвегия. Получено 10 июн 2019.
6. «Лосось: все рекомендации для лосося». Наблюдение за морепродуктами, аквариум Монтерей-Бей, Калифорния. 2019 г.. Получено 10 июн 2019.
7. Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская лососевая промышленность создала основной продукт для суши». Национальное общественное радио. В архиве с оригинала 24 апреля 2019 г.. Получено 14 января 2017.
8. «Приложение A: Содержание EPA и DHA в видах рыб». Управление профилактики заболеваний и укрепления здоровья, Офис помощника секретаря по вопросам здравоохранения, Офис секретаря, Министерство здравоохранения и социальных служб США. USDA. В архиве с оригинала 8 апреля 2019 г.. Получено 2 мая 2019.
9. Оджакангас, Беатрис А. (1992). Скандинавские застолья: соблюдение традиций круглый год. U. of Minnesota Press. п. 220.
10. Дэвидсон, Алан. Североатлантические морепродукты: подробное руководство с рецептами. Десятискоростной пресс. п. 360.
11. «Полинезийский культурный центр: гавайская кухня Луау». Архивировано из оригинал 16 декабря 2009 г.. Получено 19 июля 2009.
12. Крис Роуторн (1 октября 2009 г.). Япония. Одинокая планета. С. 582–. ISBN  978-1-74179-042-9. Получено 26 мая 2012.
13. Марк Биттман (10 июня 1998 г.). «Минималист; бургер без кетчупа». Нью-Йорк Таймс. В архиве из оригинала от 11 мая 2009 г.
14. Джим Дюфрен; Грег Бенчвик; Екатерина Бодри (2009), Аляска, ISBN  978-1-74104-762-2
15. Кинец, Эрика (22 сентября 2002 г.). "Так розовый, такой Нью-Йорк". Нью-Йорк Таймс. В архиве из оригинала 4 октября 2010 г.. Получено 9 декабря 2007.
16. "Введение Норвегии суши из лосося в Японию". Архивировано из оригинал 30 марта 2013 г.. Получено 16 января 2017.

дальнейшее чтение

• Вернись, лосось, Молли Коун, Книги Сьерра Клаб, 48 страниц, ISBN  0-87156-572-2 - В книге для подростков рассказывается о восстановлении Голубиного ручья.
• Лосось: их борьба за выживание, Энтони Нетбой, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 страниц, ISBN  0-395-14013-7
• Торговые хвосты: связи между российским лососевым промыслом и рынками Восточной Азии. Шелли Кларк. (Ноябрь 2007 г.). 120 стр. ISBN  978-1-85850-230-4.
• "Последний бой американского лосося", Г. Брюс Кнехт для мужского журнала

внешняя ссылка

• Мольба странника, документальный фильм NFB о лососе Западного побережья