Перанаканская кухня - Peranakan cuisine - Wikipedia

Курица с келуак

Перанаканская кухня или же Нёнья кухня исходит из Перанаканы, потомки ранних китайских переселенцев, поселившихся в Пенанг, Малакка, Сингапур и Индонезия, смешанные браки с местными малайцами. В Баба малайский, перанаканская женщина известна как ноня (также пишется нёнья), а самец перанакан известен как баба. Кухня сочетает в себе Китайский, малайский, Яванский и другие влияния.

Обзор

Кулинария ньонья - это результат смешивания китайских ингредиентов с различными специями и техник приготовления, используемых малайским / индонезийским сообществом. Это дает начало перанаканским интерпретациям малайско-индонезийской кухни, которые также являются острыми, ароматными, пряными и травяными. В других случаях перанаканцы приняли малайскую кухню как часть своего вкуса, например рыба Ассам и говяжий ренданг. Ключевые ингредиенты включают кокос молоко, галангал (легкий горчичный корневище похожий на имбирь ), свечи как ароматизатор и загуститель, лист лакса, листья пандана (Пандан амариллифолиус ), Belachan, тамаринд сок, лемонграсс, факел имбирь бутон, хикама, ароматный кафрский лайм лист и чинкалок - кисло-соленая приправа на основе креветок с сильным вкусом, которую обычно смешивают с Лайм сок, перец чили и лук-шалот и едят с рисом и другими гарнирами.

В кулинарии ньонья есть региональные вариации. Блюда с острова Пенанг в северной части полуострова Малайзия обладают тайским влиянием, например, более либеральным использованием тамаринда и других кислых ингредиентов. Блюда из Сингапура и Малакки демонстрируют большее влияние Индонезии, например, использование кокосового молока. Классический пример: Laksa (острый суп с лапшой), который бывает двух вариантов: кислый Асам Лакша из Пенанга и на основе кокосового молока Laksa Lemak из Сингапура и южных регионов полуострова Малайзия.

Аромат Laksa и другие рецепты Nonya определяется Ремпа, что на малайском языке означает специи. Различные комбинации растираются в пасту с Ступка и пестик, с очень специфической текстурой и плотностью. Говорят, что нионья может определить кулинарные навыки нового Невестка просто слушая, как она готовит ремпа из ступки. Рецепты нонья передаются из поколения в поколение, и из-за того, что приготовление этих блюд занимает много времени, это кухня, которая часто бывает наилучшей, когда подается дома. Лакса является заметным исключением из этого правила.

Примеры фирменных блюд нонья включают: отак-отак, популярная смесь рыбы, кокосовое молоко, паста чили, галангал, и травы, завернутые в банановый лист;^[1] Аям Буах Келуак, оригинальное блюдо, состоящее из кусочков курицы с орехами из Pangium edule или Kepayang дерево для получения густого соуса; и Итек Тим, классический суп с уткой, помидорами, зеленым перцем, солеными овощами и консервированными сливами, медленно сваренных на медленном огне.

К десертам Ноня относятся красочные торты (куэ ) и сладкие, липкие деликатесы.

Список блюд нёньи

• Ахар, различные маринованные мясо и овощи, такие как ачар кеат-лах (медовый лайм / каламанси), ачар ху (жареная рыба), ачар киам ху (соленая рыба), ачар тимун (огурец ), ачар ават (овощная смесь).
• Апам балик или же Terang Bulan, похожий на слоеный хлеб с сахаром, кукурузой и крупными орехами в середине.
• Асам Лакша, суп с лапшой состоит из миски с полупрозрачной Аль денте белая рисовая лапша, подаваемая в остром супе из рыбы (обычно скумбрия ), тамаринд (обе Асам Джава и Асам Гелугор), и Даун Кесум. Начинки значительно различаются и могут включать лук, мяту, мелко нарезанные. факел имбирь цветок, а также дольки ананаса и огурца. Ложка острого, вязкого сладкая ферментированная креветочная паста (Petis Udang или же хэ ко) обычно подается на стороне. Это блюдо считается одним из Пенанг три фирменных блюда.
• Аям буах келуак, тушеное мясо из куриных или свиных ребрышек, приготовленное с орехами «дерева Кепаянг» (Pangium edule ), а мангровые заросли дерево, которое растет в Малайзии и Индонезии. Для этого рецепта содержимое буах келуак выкапывается и обжаривается с ароматическими добавками и приправами, прежде чем его снова заправляют в орехи и тушат с кусочками курицы или свиных ребер.
• Аям / баби понгтех, тушеное мясо из курицы или свинины, приготовленное с таучу или соленые ферментированные соевые бобы, и Гула-Мелака. Обычно оно солоновато-сладкое, и его можно заменить супом в перанаканской кухне. Чаще используется свинина, поскольку это перанаканская версия тушеной свиной грудинки по-китайски.
• Баби Ассам, а свинина тушеное мясо с тамаринд сок. Это блюдо также популярно в Кристанг сообщество.
• Бак Чанг, В стиле нёнья Цзунцзы Сделано в той же манере, что и типичный южнокитайский цзунцзы. Однако начинка обычно представляет собой фарш из свинины с засахаренной зимней дыней, жареный арахис и смесь специй. Голубой цветок гороха-бабочки используется для окрашивания риса в синий оттенок, а листья пандана иногда используются в качестве обертки.
• Бубур ча ча, блюдо происхождения Бетави, приготовленное из саго с жемчугом, сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать тертый кокос, кокосовые сливки и воду. Ингредиенты готовятся на кокосовом молоке, а блюдо можно подавать горячим или холодным.
• Cap cai или же парень чай, перемешать жареные овощи с Китайский индонезийский источник. В Ноня версия этого Китайский индонезийский классический включает таучу и сушеные креветки.
• Чендол, сладкий десерт со льдом, который содержит капли желе из зеленой рисовой муки, кокосовое молоко и сироп пальмового сахара.
• Чинкалок, отчетливо малайская приправа из ферментированных крошечных креветок (уданг герагау), соли и риса. Это также излюбленный кулинарный ингредиент, используемый евразийским сообществом Кристанг в Малакке.
• Чинкару, небольшая рыба, обжаренная во фритюре и фаршированная самбалом белаканом или любой другой специей.
• Энчи кебин, обжаренные во фритюре кусочки курицы, маринованные в пасте из кокосового молока и Ремпа (специи).
• Итек Тим или же киам чхай ак thng, суп из утка, консервированная зелень горчицы и капуста приправленный мускатный орех, Китайские грибы, помидоры и перец горошком.
• Джиу ху чар, блюдо, состоящее в основном из измельченных овощей, таких как репа или хикама, морковь и капусту и обжаренные вместе с тонко нашинкованными сушеными каракатица.
• Кари капитан, а Пенанг Ноня попробует вездесущее куриное карри. Листья кафрского лайма и кокосовое молоко являются одними из ключевых ингредиентов этого мягкого карри.
• Керабу би хун, салатное блюдо, состоящее из рисовая вермишель смешанный с самбал Belachan, сок лайма Calamansi и мелко нарезанные травы и специи. Другие известные салатные блюда - это керабу бок ни (облачный грибок уха / tikus telinga), kerabu ke (курица), kerabu ke-kha (куриные ножки), kerabu timun (огурец), kerabu kobis (капуста), kerabu kacang botol (четырехугольные бобы), kerabu bak pue (свиная кожа).
• Kiam chhai bue, смесь остатков Киам Чхай Ак Тханг, Джиу Ху Чар, Ту Тханг и других различных блюд. «Буэ» буквально означает «конец».
• Лакса лемак, тип Laksa подается в насыщенном кокосовом соусе, подается с креветками, ракушками, лаймом и ложкой самбал белакан.
• Лам Ми, длинная желтая лапша, приготовленная в густой подливке из креветочного и куриного бульона. Его всегда подают в дни рождения, чтобы пожелать имениннику или девушке долгой жизни, поэтому его также называют лапша на день рождения.
• Кепка Lontong Go MehПеранаканский китайский индонезийский вариант традиционного индонезийского блюда.
• Лумпия, свежий спринг ролл из тонкой бумажной или креповой кожицы теста индонезийский -стилевое происхождение.
• Масак Титик, овощной суп, в котором широко используется белый перец. Одна версия использует арбуз кожура в качестве основного ингредиента. В другом используется зеленый или полузрелый папайя.
• Ми Сиам, блюдо жареное тонкое рисовая вермишель с острым соусом.
• Наси Кунйит, блюдо из клейкого риса, приправленное куркума порошок, кокосовое молоко и асам гелугор. Обычно его подают с куриным карри, анг ку ку, а также яйца, сваренные вкрутую, окрашенные в розовый цвет в качестве подарков на празднование годовщины ребенка друзей и семьи, которому исполняется один месяц.
• Нго Хианг, обжаренный мясной рулет из приправленного фаршем свинины и нарезанных водяных каштанов, закатанный в листы соевого творога и обжаренный во фритюре. Обычно его подают с небольшой миской лор (густой бульон, загущенный кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соус чили.
• Отак-отак, это блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банан листья. Существуют два очень разных варианта: один состоит из смеси кусочков рыбы и пасты из специй, завернутых в банановые листья и приготовленных на углях.
• Пемпек, это блюдо, состоящее из жареных во фритюре рыбных шариков. Есть много разновидностей рыбных шариков, в капал селам есть яйцо внутри рыбного шарика. В Белитунге пемпек едят с самбалом и лаймом. Пемпек Палембанг очень популярен в Индонезии, рыбные шарики едят с острым соусом из черного уксуса, огурцами и лапшой.
• Перут Икан, острое тушеное мясо (похожее на асам педас по вкусовому профилю), состоящее в основном из овощей / зелени и получающее свой характерный вкус в основном из рыбных животов, консервированных в рассоле и даун кадук (лист дикого перца происходит от Piper stylosum или Piper sarmentosum). Классический Пенанг Ноня блюдо.
• Пай ти, тонкое и хрустящее тесто пирог скорлупа, наполненная острой, сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветки.
• Rendang, острое мясо тушить происходящий из Кухня минангкабау и принят перанаканцами по всему архипелагу как часть их вкуса.
• Сех Бак, блюдо из свиной корейки, замаринованной на ночь с травами и специями, приготовленной на медленном огне и тушенной на медленном огне до нежности.
• Swikee Перанакан лягушка суповое блюдо, которое в народе ассоциируется с городом Джативанги и Purwodadi в Java, Индонезия.
• Tu t 'thng, буквально суп из свиного желудка, это блюдо требует, чтобы опытный повар приготовил и дезодорировал ингредиенты с помощью соли перед приготовлением. Его основные ингредиенты - свиной желудок и белый перец.
• Уданг масак лемак ненас, кисло-сладкое блюдо из креветок с различными специи.

Галерея

• 

  Кари кепала икан

• 

  Лакса

• 

  Кепка Lontong Go Meh

• 

  Самбал белакан

• 

  Cendol

Смотрите также

• Продовольственный портал
• Портал Индонезии
• Малайзийский портал
• Сингапурский портал

• Бетавская кухня
• Китайская индонезийская кухня
• Яванская кухня
• Малайская кухня
• Кухня минангкабау

Рекомендации

1. Эвеланд, Дженнифер (2007). Фроммерс Сингапур и Малайзия. Фроммера. п.98. ISBN  978-0-470-10049-3.