Кухня Квебека - Cuisine of Quebec

Le poulet rôti к Сюзор-Котэ.

Кухня Квебека представляет характеристики богатой национальной кухни с множеством региональных деликатесов. Происходит от 16 века. французская кухня и история меховая торговля и охота. На это также повлияло обучение у Первые нации, к Английская кухня, к Американская кухня а в последнее время - кухни иммигрантов.

Начиная с XVI века французские колонисты Северной Америки создали новые кухня из-за трудоемкости колониальной жизни и необходимости быть «débrouillard» (чтобы иметь возможность использовать то, что доступно). Многие ингредиенты также были редкими или сезонными. Кухни людей Новая Франция и Акадия есть много общего. Еда Акадии, однако, немного больше ориентирована на морепродукты из-за морской истории академики. С 1970-х годов в регионах Квебека разрабатывается все больше и больше уникальных блюд.

CanadianCuisineSubset.png
Часть серии по
Канадская кухня
  • Флаг Канады.svg Канадский портал

Традиционный квебекский кухня часто выставляется с высочайшей наградой во время «Le temps des Sucres» (мартовский период, когда семьи отправляются в сахарные лачуги ), а также «Le temps des fêtes» (время между серединой декабря и началом января, когда семьи празднуют вместе). "Le temps des fêtes" охватывает многие праздники, например канун Рождества, "Réveillon", "La messe de minuit", Рождество, День подарков, "Le Lendemain de Noël", Канун Нового года, Новый год и Богоявление.

Кулинарный критик Джейкоб Рихлер писали, что кухня Квебека определена лучше, чем кухня Канады, из-за языкового барьера с доминирующей культурой Соединенных Штатов и наличия большего времени для развития.

История

Кухня Квебека возникла с 16 века. Север Франции кухня. Он также сохраняет некоторое наследие от кухня Poitevine потому что многие жители Квебека делают «паштет из мармита», «гурган» [1] и "супы на основе légumineuse".[2] Кроме того, chaudrées charentaises превратились в quiaudes Гаспези [3] и "tourtes salées" в "Tourtières ".[4][5] Другие продукты, происходящие из древних Франция находятся Pot-au-feu, буден, тет отаги, Plorines, "ragoût de pattes de porc", "civet de lapin" и многие другие пирожные, например блины, "beignes", крокиньоли, боль доре и "tartes". Как и во Франции, свинина самое популярное мясо.

Квебекские рабочие собирают и обрабатывают кленовый сок для создания кленовый сироп.

Хотя древние колонисты предпочитали родную кухню, они все же научились некоторым приемам Алгонкины и ирокез. Самыми важными из них были «l’acériculture» (процесс сбора кленового сока и создания кленовый сироп ), подледная рыбалка и "буканаж" (процесс копчения рыбы или другого мяса для сохранения и придания аромата). Сохранение продуктов питания всегда был важен во времена первопроходцев, будь то из-за частых путешествий Coureur des Bois или из-за долгой зимы. В качестве таких, масло сливочное, травы и «сало» (животный жир) использовали для приправы и засолки. Мясо и овощи хранились в уксус, а свинина и рыба были "букане". Эти техники практикуются и сегодня, но исключительно из кулинарных соображений.

К 1670-м годам значительная часть аграрного населения возникла в районе Квебек и французские привычки преобладали. Блюда почти всегда были суп, хлеб, мясо и вино.[6] Поскольку климат мешал выращивать виноград, вина всегда импортировались из Франции.[7]

В Завоевание Новой Франции принес некоторые кулинарные изменения в Квебек. Одним из немедленных результатов был отказ от вина, потому что его больше нельзя было импортировать из Франции. Еще одним важным изменением стал импорт картофель который всего за несколько десятилетий стал основным ингредиентом в Квебеке, свергнув когда-то всеобъемлющую хлеб. Увеличилось и потребление сахара. Наконец, Британский импортировал много рецептов, таких как картофельное пюре, рассыпаться и мясные пироги.

Продажа свинины в Марше Бонсекур в 1926 г.

Период после Война 1812 года увидел рост взаимодействия между жителями Квебека и людьми в Новая Англия. Некоторые рецепты были привнесены или вдохновлены этими обменами, например запеченные бобы, домашнее кетчуп и квадраты даты.[8] После войны социально-экономическое положение Французские канадцы также упали до плачевного уровня. Крайняя бедность подтолкнула французских канадцев к упрощению своего питания. Рецепты вроде бульоны теперь стало почти не больше, чем теплая вода. Алкогольные напитки употреблялись редко, а масло либо употреблялось редко, либо отсутствовало. Некоторые продукты голода, такие как уловка появляются во Французской Канаде в этот период.

К началу 20 века условия несколько улучшились, хотя французские канадцы все еще оставались бедными. Большинство семей часто ели на тарелке смесь картофеля и свинины. Это по-прежнему основная комбинация сегодня.

В Великая депрессия в 1930-х годах были созданы новые рецепты, такие как паштет из китайского и пудинг чомер (дословный перевод «пудинг безработных»), которые были вкусными и недорогими. Иммиграция после этого периода разошлись, и иммигранты больше не просто прибыли из Британские острова, но и из других частей Европа. Еврейские блюда, такие как Восточная Европа стиль копченое мясо и рогалики стал популярным.

В 1950-е годы в пищевых привычках жителей Квебека произошло много изменений. Это было по разным причинам; многие американцы быстрое питание компании и американские рестораны расширились в Квебеке, сырое молоко было запрещено, многие фрукты и овощи стали доступны в течение всего года, и квебекцам больше не нужно было охотиться и ловить рыбу для пропитания. В результате «pain de ménage» (традиционный хлеб провинции Квебек) было заменено на «pain à sandwich» и спагетти, пицца, индюк, бекон, колбасы, промышленные сыры, гамбургеры, хот-доги, жареный картофель, салат из капусты, роллы с лобстером и Горячий цыпленок становятся популярными. Эти изменения привели к созданию путин в конце 1950-х годов самое известное блюдо квебекской кухни и другие.

Сегодня массовая иммиграция из Европы вызвала сдвиг в менталитете, когда люди обычно предпочитают более изысканные кулинарные привычки и творения. Это привело к разработке множества высококачественных и уникальных сыров, производимых сегодня в Квебеке, производству высококачественных алкогольных напитков и возвращению к рецептам терруара. Массовая иммиграция из других стран привела к появлению этнических сообществ, таких как Греческий или же Китайский люди, открывающие рестораны, посвященные их традициям. Некоторые могут смешивать свои кулинарные традиции с кухней Квебека.


Ингредиенты

Дичь, морепродукты и рыба

Исторически сложилось так, что из-за бедности многие семьи в Квебеке до 1950-х годов зависели от охоты, чтобы прокормить себя. Tourtière блюдо, похожее на пирог, исторически было начинено мясной начинкой из птицы "турте", или странствующий голубь. Турт был обычной и легкой добычей древних квебекцев. Говорят, они летали такими большими стаями, что охотнику достаточно было направить свое ружье вверх, чтобы поразить цель. К началу 1900-х годов эти птицы вымерли из-за чрезмерной охоты, вырубки лесов и Эффект аллеи. После того как турте исчез, семьи заменили его мясом то, что было у них под рукой. Часто это было мясо сельскохозяйственных животных. В результате большинство туртьеров сегодня используют начинку из говядины или свинины. Сегодня потребление дичи остается традицией, несмотря на то, что дичь не продается в продуктовых магазинах. Если есть в наличии, мясо от лось, олень, зайцы, рябчик или же водоплавающая птица заменит мясо скота. Игру тоже иногда дарят.

Что касается морепродуктов, Омар и краб пойманы в Гаспези, ля Кот-Нор и Иль-де-ла-Мадлен для продажи остальной части Квебека. Креветка часто продается как "Crevette de Matane", потому что есть фабрика по переработке этого ингредиента в городе Матане. Однако самих креветок ловят в нескольких деревнях, расположенных недалеко от Река Святого Лаврентия устье. Моллюски, устрицы, гребешки и "буржоты" тоже ловятся.[9]

Лосось и форель самая популярная рыба в Квебеке. В ручей форель присутствует почти везде, лосось разводится и его можно поймать в 118 различных реках, и арктический голец присутствует чуть менее 100 озер.[10] К другим рыбным видам относятся: Озерная форель, желтый окунь, Уананиш (Озеро Сен-Жан), морозная рыба (Сен-Анн-де-ла-Перад), глубоководный морской окунь (Фьорды Сагеней), мойва (прибрежные деревни), коричневый бык (Иль де Сорель), Американский угорь (между Труа-Ривьер и Кап-Шат), Атлантическая треска (К востоку от Квебека), Атлантическая сельдь (К востоку от Квебека), судак, мускус, Северная щука, Micropterus, радужный запах, Палтус гренландский, скумбрия, озерный осетр и озерный сиг. В Сент-Анн-де-ла-Перад, с декабря по февраль проводится всемирно известный фестиваль под названием "La pêche des petits poisons des chenaux " куда микрогадус рыба вылавливается с помощью подледного лова. Технике подледной рыбалки научил Аттикамек голодающим жителям села. Это была привилегия, так как техника держалась в секрете от соседних индейских народов.

Изображение странствующие голуби охота, Смит Беннетт, 1875 г.
Лобстеров ловят в Гаспези которые готовы к продаже.
Рыбалка на лосося в zec из rivière Matapédia.


Домашний скот

Коровы голштинской породы предпочтительны для получения молока.

Свинина - это наиболее часто встречающееся мясо в рецептах Квебека. Говядина также широко используется, но в последние годы она теряет свою популярность. Летом говядину обычно готовят на барбекю. Пока Конина потребляется незначительно, Квебек остается местом, где его едят больше всего в Северной Америке.[11]

Свиньи Квебека в большинстве своем являются гибридами между порода дюрок, Йоркширская порода и ландрас породы.[12] Крупный рогатый скот также является помесью многих пород; то ангус, шароле и лимузин являются наиболее популярными.[13] Несмотря на большое поголовье крупного рогатого скота, Квебек импортирует большую часть коровьего мяса из Канадский Запад. Крупный рогатый скот Квебека в основном используется для производства молока и сыра. В производстве молока преобладают голштинская порода и иногда делается с джерси или же коричневая швейцарская порода.[14] В Канадский крупный рогатый скот является предковой породой Квебека. В прошлом он часто использовался жителями Квебека. Осталось еще несколько сотен человек. Шарлевуа и Иль-де-ла-Мадлен регионы. Их молоко используется для производства домашних сыров.

Домашняя птица очень часто употребляется в Квебеке. Наиболее популярные виды: курица и индюк.[15] Родовой Чантеклер курица, разработанный в Ока начала 1900-х годов находится в процессе выпуска на рынок, чтобы клиенты могли поесть.[16] Индейку традиционно подают на Рождество и День Благодарения с гренками и шалфеем.[17] Куриные яйца очень популярны и в основном используются для приготовления завтраков и выпечки. В Estrie регион производит утка с начала 1900-х гг. Квебек также является единственным производителем фуа-гра в Канаде, а также его крупнейшим производителем в Северной Америке.[18]

Другие виды мяса включают: ягненок, телятина и лягушачьи лапки (из американские лягушки и леопардовые лягушки ).[19]

Специи, овощи и фрукты

Готовим на сливочном масле. Соль можно заменять или сочетать с травами для приправы. Специи, часто встречающиеся в традиционных рецептах, связаны с местным производством и исторической торговлей: пикантный, гвоздика, корица, петрушка, тимьян, мудрец, мускатный орех, quatres épices и лавр. В последние годы на столах Квебека появились специи из северных лесов. Среди них можно назвать Poivre Des Dunes, Comptonie Voyageuse, Carvi Sauvage, Sweetgale и ягода можжевельника. Восхищение этими новыми вкусами вызывают повара. кленовый сироп используется для подслащивания завтраков, мяса и выпечки. Традиционные злаки пшеница и гречневая крупа; их мука-гриль используется для приготовления соусов и рагутов.[20]

Овощи, которые обычно используются для традиционной кухни квебеков, - это те овощи, которые легко консервировались зимой. До изобретения холодильника овощи хранили в прохладном помещении, например, в холодильнике. корневой погреб или в банках. Эти овощи - картофель, лук, морковь, свекла, давить, бобовые, капуста, репа и кукуруза. Сегодня помидор, болгарский перец, огурец, латук, спаржа, цветная капуста, брокколи и другие тоже добавлены. Ревень, болваны и чеснок потребляются сезонно. Ревень и чеснок часто выращивают в садах на заднем дворе, в то время как репейники часто собирают в дикой природе.

Популярные ягоды включают черника, клубника, малина, вишня, клюква,[21] гадель и морошка.[22][23] Их используют для приготовления джема, спредов, желе, десертов, соков и алкогольных напитков. Черная смородина и медовая ягода недавно вышли на рынки Квебека. Другими важными плодами являются яблоко, груша и слива.[24][25][26] Яблоки особенно важны, потому что из них делают сидр, и они являются звездой "Le temps des pommes". Сегодня часто употребляют импортные цитрусовые и тропические фрукты. Однако в прошлом они были настолько дорогими, что их покупали только для особых мероприятий или в качестве подарка. Было принято дарить детям апельсин на Рождество.

Грибы давно отсутствуют в традиционной кухне Квебека. В последние годы преданные повара использовали местные виды животных в своих кулинарных творениях. В морчелла и лисичка В результате грибы приобретают все большую популярность.[27]

Наконец, некоторые ингредиенты, такие как рис, патока сушеные изюм и коричневый сахар появляются в традиционных рецептах Квебека из-за исторической торговли между Новой Францией и такими регионами, как Антильские острова и Бразилия.

Домашнее морошка варенье.
А корневой погреб в Бопре.
Культивируются красные гадели.


Знаменитые блюда

Классика путин, например, этот из La Banquise, сделано с жареный картофель, сырки и соус.

Квебек наиболее известен своими путин, Tourtières, паштет из китайского, гороховый суп, "fèves au lard" (fr ) (запеченные бобы с сало - похожий на Бостонская запеченная фасоль ), кретоны спред и десерты, такие как кленовый сироп -основан прародители (fr ), пудинг чомер и "шина Сент-Катрин" (Ириски Святой Екатерины ). Еловое пиво также считается традиционным напитком.

Сахарный сезон (Le temps des Sucres) - одна из старейших кулинарных традиций Квебека. Весной многие квебекцы ходят в сахарные лачуги (Cabanes à Sucre) для традиционного обеда, включающего яйца, запеченную фасоль, ветчину, Oreilles de Crisse, и бекон, которые затем покрывают кленовый сироп. Сопутствующие мероприятия - катание на санях, запряженных лошадьми, по лесу и сахар на снегу (Шин сюр ла Неж) - вареный сок кленового дерева, капающий по снегу, который затем затвердевает и его едят как лакомство.

Многие традиционные блюда неотделимы от праздников. Ревейон, праздник сочельника (или новогоднего праздника), обычно включает такие предметы, как Bche de Noël и туртьер.


Традиционные рецепты

Soupe aux gourganes компоненты могут отличаться в зависимости от региона.
Паштет из шинуа часто едят с кетчупом.
Это сочетание рагоут де булет и рагоут де патте де кокон сопровождается картофельным пюре.
Pouding-chômeur был создан во время Великая депрессия.
Sucre à la crème квадраты едят как десерт или как угощение.
Ледяной сидр был изобретен в Квебеке.

Entrées

  • Consommé de légumes ou de bœuf (Консоме из овощей или говядины)
  • Кретоны [28]
  • Фондю с пармезаном [29] (Фондю из пармезана)
  • Soupe aux gourganes (Бобовый суп) [30]
  • Суп à l'orge perlé (Перловый суп) [31]
  • Суп aux pois (Гороховый суп) [32]
  • Суп à la poulette grasses (Жирный куриный суп)[33]

Основное блюдо

  • Беф Бургиньон
  • Bouilli de légumes (Овощной бульон)
  • Chiard de Porc[34]
  • Cigares au chou (Сигары из капусты)
  • Кокий Сен-Жак
  • Feuilleté jambon-fromage (Фельет с ветчиной и сыром)
  • Fèves au lard (Жирные бобы)
  • Galette aux patates (Картофельные оладьи)
  • Галетт де сарразин (Блин гречневый)
  • Guédille
  • Жибелотт де Сорель[35]
  • Горячий цыпленок [36]
  • Jambon à l'érable (Кленовый окорок)
  • Макароны шинуа (Китайские макароны)[37]
  • Médaillons de cerf (Медальоны из оленины)
  • Pain au fromage (Сырный хлеб)
  • Pain à viande / Rôti hâché (Мясной хлеб)
  • Паштет из шинуа (Китайский паштет)
  • Pâté au poulet (Куриный паштет)
  • Pâté au saumon (Паштет из лосося)
  • Петонкл фри (Жареные гребешки)
  • Pot-au-feu de la récolte (Pot-au-feu урожая)[38]
  • Poulet chasseur [39]
  • Путин
  • Вариант Путина
  • Ragot de boulettes (Фрикадельки рагоûт)
  • Ragoût de pattes de cochon (Свиные лапки рагоûт)
  • Роти де Порк (Роти из свинины)
  • Tête fromagée
  • Tourtière
  • Tourtière du Lac-Saint-Jean
  • Воль-о-вен в пуле (Куриный вол-аван)

Десерты

Стороны

  • Betteraves marinées (Маринованная свекла)[43]
  • Кетчуп maison rouge ou vert (Красный или зеленый домашний кетчуп) [44]
  • Langue de veau ou de porc (Язык свиной или телячий)
  • Navets et carottes en dés cuits macédoine (Нарезанный кубиками редис и морковь в стиле македуан)
  • Oreilles de crisse [45]
  • Сэндвич с болью - miche coupée à l'horizontale (Сэндвич-хлеб с мишкой, разрезанный боком)
  • Patates pilées et carottes (Картофельное пюре и морковь)
  • Салат де чоу (Салат из капусты)
  • Салат де макароны (Макаронный салат) [46]
  • Салат verte avec crème fraiche (Зеленый салат со свежими сливками)
  • Сэндвич aux œufs (Сэндвич с яйцом)

Напитки

Смотрите также: Квебекское вино
Смотрите также: Квебекский сидр
Смотрите также: Пиво в Квебеке

Путин

Смотрите также: Путин

Путин, пожалуй, самое известное блюдо Квебека. Он состоит из свежих жареный картофель и свежий сырки покрытый горячим коричневый соус в неглубокой миске. Сырный творог обычно имеет комнатную температуру, чтобы предотвратить его плавление и потерю эластичности или «скрипучести». Путин появился в Центр-дю-Квебек площадь в конце 1950-х гг. Его происхождение неизвестно, и есть несколько конкурирующих заявлений об изобретении этого блюда.

Многие годы англоязычные канадцы воспринимали это негативно и высмеивали. Английский Канада. Некоторые даже использовали его, чтобы заклеймить Квебекское общество. Но позже он стал известен как символ культуры Квебека и провинции Квебек. Он давно ассоциируется с кухней Квебека, и рост его известности привел к его популярности в остальной части Канады, на севере Соединенных Штатов и во всем мире. Путина называли "Национальное блюдо Канады "хотя многие считают, что это культурное присвоение Квебека и национальной идентичности Квебека.

За прошедшие годы было создано множество вариаций оригинального рецепта, некоторые из которых очень популярны и часто встречаются. Многие теперь считают путин больше, чем просто блюдо, и, по сути, класс блюд подобно бутерброды или же пельмени. Вот самые распространенные вариации путина: [47] [48]

ИзображениеВариантИнгредиентыПримечания
Еда Путин крупным планом.JPGКлассический / КвебекскийКартофель фри, творог, подливка
ОдетыйКартофель фри, творог, подливка, болгарский перец, ветчина, сосиски, лук, пепперони, грибы
  • Сделано, чтобы имитировать полностью одетую пиццу
  • Часто добавляют оливки и / или бекон.
БеконФри, творог, подливка, бекон
БАРБЕКЮКартофель фри, творог, Соус барбекю
  • Мясо (а) добавляется часто
Poutine déjeuner.jpgЗавтракКартофель фри, творог, голландский соус
  • Часто добавляют бекон, сосиски и / или лук.
КурицаКартофель фри, творог, соус, курица
Путин с фуа-граs.jpgфуа-граФри, творог, подливка, фуа-гра
  • Только в Квебеке
  • Часто добавляют мясо
Poutine coques frites.jpgЖареный моллюскФри, творог, подливка, жареные моллюски
GalvaudeКартофель фри, творог, подливка, индейка, зеленый горошек
ИтальянскийКартофель фри, творог, соус болоньезе
ОмарФри, сырный творог, соус (переменный тип), лобстер, чеснок
  • Часто добавляют другие морепродукты
Мак и сырКартофель фри, творог, макароны и сыр, чеснок
  • Часто добавляют кусочки бекона
ГрибФри, творог, подливка, грибы
  • Часто добавляют лук
Начо / мексиканскийКартофель фри, творог, подливка, сметана, гуакамоле, помидоры, кинза
Луковое кольцоКартофель фри, творог, подливка, луковые кольца
Рваная свининаКартофель фри, творог, подливка, тушеная свинина
  • Можно добавить другой соус или заменить подливу
Тертый сырФри, тертый сыр, подливка
  • Популярно в местах, где трудно достать сырный творог.
  • Тертый сыр чаще всего моцарелла
Копченое мясоФри, творог, подливка, копченое мясо
  • Только в Квебеке
СтейкФри, творог, подливка, стейк
Сладкий картофельСладкий картофель фри, творог, подливка, чеснок
Poutine Action de Grace.jpgДень Благодарения / ПраздникКартофель фри, творог, подливка, индейка, фарш, клюквенный соус
ВегетарианскийКартофель фри, творог, подливка, грибы, лук, сладкий перец
Путин - 2017-10.jpgВестерн / Хот-догФри, творог, подливка, хот-доги
  • Часто добавляют сладкий перец

Уникальные продукты

Сыры

Смотрите также: Список сыроварен в Квебеке
Смотрите также: Виды сыра

Когда Канада была частью Французской империи, колониалы создавали для еды множество мягких, полумягких и мягких созревших сыров.[49] После Завоевание Новой Франции, британцы начали импортировать твердые сыры, такие как чеддер, которые население также могло потреблять. В 1960-х годах запрет на сырое молоко привел к тому, что большинство старых методов и рецептов сыроварения, которые до этого момента успешно передавались веками, исчезли и были забыты. Осталось всего несколько рецептов. Сен-Пьер, произведенный на l 'Иль д'Орлеанский, имеет честь быть старейшим сыром Северной Америки. Это мягкий сыр, который продается под формами la Faisselle, le Paillasson или le Raffiné.[50][51][52] Сыр Cailles, сыр, приготовленный из кисломолочного молока и обычно используемый в салатах, также был широко распространен. Сейчас он существует только в Шарлевуа и Сагеней-Лак-Сен-Жан регионы. В настоящее время делаются попытки разнообразить способы употребления Кайла.[53] Есть сыры, которые также были созданы священниками. К концу XIX века группа монахи-трапписты были изгнаны из Франции и перемещены в Ока. Один из них, который происходил из Нотр-Дам-дю-Порт-дю-Салю, создали полуфермовую пасту, которая в конечном итоге использовалась для формования первых Окский сыр. Бенедиктинцы были ответственны за создание l ’Эрмит, а голубой сыр, в 1943 г. Сен-Бенуа-дю-Лак.[54]

Сегодня Квебек производит более 700 различных видов сыров и является крупнейшим производителем сыра в Канаде.[55] Жители Квебека любят многие твердые сыры местного и импортного производства, в том числе твердые сыры, ароматизированные пивом или вином. Большинство мягких сыров производятся на месте, а многие из них - кустарным способом. Сырки особенно используются в путин, одно из самых известных блюд Квебека.

Пайяссон. Его едят на гриле и часто добавляют в кленовый сироп.
Сыр «Ока» сейчас производят на крупных заводах.
Сыр Pied-De-Vent производится из молока Канадский крупный рогатый скот.
Кленовый сироп разливают в бутылки или консервы.


кленовый сироп

Смотрите также: Список продуктов из клена

Квебек производит 72% кленового сиропа, продаваемого на Планета земля и 90% кленового сиропа, продаваемого в Канаде.[56] кленовый сироп это сладкая смесь из нагретого кленового сока. Сироп часто используют за завтраком, чтобы покрыть блины и боль доре, и как компонент fèves au lard. Его также можно использовать для карамелирования мяса, такого как ветчина, для стабилизации кислотности некоторых соусов и в качестве гарнира к десертам, например к pouding-chômeur или же Grands-pères au sirop d'érable. Наконец, это главный ингредиент, демонстрируемый во время "le temps des Sucres" и в сахарные лачуги.

Существует множество продуктов, полученных из кленового сиропа. Шина, французская для сахар на снегу, представляет собой нагретый кленовый сироп, который выливают на ровный слой снега, а затем скатывают на палочку от фруктового мороженого, чтобы есть, как леденец. Шина очень популярна в сахарных лачугах и весной. Кленовое масло спред, обычно используемый на завтрак с тостами. Кленовый сахар может служить заменой коричневому и белому сахару. Кленовая вода не часто употребляется, но чаще всего потому, что считается полезным для здоровья.[57] Наконец, существует множество продуктов со вкусом клена, таких как конфеты со вкусом клена и напитки со вкусом клена.

Буканаж

В Квебеке процесс копчения мяса называется "буканаж Французские канадские колонисты научились этому от коренных американцев. В то время как коренные американцы только курили, колонисты перед тем, как закурить, использовали рассол или приправы.Boucanières "или" буканеры "специализируются на этом процессе. Помимо рассола и приправы, буканьеры могут использовать древесные эссенции, чтобы придать мясу определенный вкус, причем древесина клена является наиболее популярным выбором. Рыбу также можно сушить, прежде чем подвешивать над огонь, что-то, что называется "Boucaner à froid".

Эта практика всегда была популярна, особенно в Гаспези, Bas-Saint-Laurent и Кот-Нор регионы. Там это было полезно для сохранения рыбы. Атлантическая сельдь исторически вылавливалась и экспортировалась в больших количествах, поэтому она была самой вкусной. Хотя форель и лосось, пойманные во внутренних водах, также обычно были букане.[58] Копченый лосось стал более популярным в последние десятилетия из-за влияния Соединенных Штатов и Европы. Раньше свинина тоже была букане, но популярность копченой свинины снизилась. Копченая свинина теперь почти исключительно потребляется во время Пасхи, где ее иногда заранее варят с костями.

В 1930-х годах еврейские иммигранты приехали в Монреаль и внедрили некоторые традиции копчения мяса из Восточной Европы. Используемая техника подразумевает копчение говядины, рассоленной с Montreal Steak Spice. После копчения мясо нарезают узкими ломтиками. Мясо часто подают в составе бутерброда с горчицей и ржаным хлебом.[59]

Атлантическая сельдь в стадии буканажа.
Копченую говядину тонко нарезаем ножом.
Сэндвич с монреальским копченым мясом.


Cochonaille

Колбасные изделия из свинины традиционно называют в Квебеке «cochonailles». Вот самые популярные:

  • Кретон состоит из свинины, сала (животного жира), молока и хлопьев, которые готовятся и приправляются вместе, чтобы получить кремообразную пасту. Кретоны часто едят в качестве закуски или завтрака на жареных кусках хлеба, называемых роты, вместе с горчицей. Если для приготовления кретонов используется другой вид мяса, такой как птица или телятина, его называют кретоннадой.
  • Tête fromagée менее популярен, но используется так же, как кретоны.
  • В буден Квебек сделан из сала (животного жира), молока, лука и свиной крови. Его часто подают на сковороде вместе со сладким гарниром или соусом. С 2018 года Gote-Boudin de Boucherville ассоциация ежегодно вручает приз лучшему будену.[60]
  • Plorines (также пишется как плеврин или пларин) состоят из сала и ароматного мяса, покрытого жиром из свиной стружки. Иногда рецепты на основе плорина также могут включать яйца, говядину и / или mie de pain (внутреннюю часть хлеба).
  • Oreilles de Christ это кусочки сала, которые обжариваются до хрустящей корочки. Их едят в виде закуски и / или с кленовым сиропом.

Выпечка

В Квебеке производят самую разнообразную выпечку. Вот некоторые примеры:

  • Блины плоские круглые блюда из пшеничной или гречневой муки. Блинчики из Квебека толще, чем из Франции, но не такие толстые, как блины англосаксонских культур. Это популярные продукты для завтрака. Их часто подают с кленовым сиропом, коричневым сахаром и / или фруктами. Также их можно подавать во время обеда или ужина.
  • Beignes, напоминающие старомодные пончики, представляют собой обжаренные в масле кольца из теста. Средняя часть теста удаляется, чтобы создать кольцо, и эти средние сферы затем также готовятся и потребляются как тру де бень (дырочки от пончиков). Поверх такой выпечки часто добавляют сахарную пудру или глазурь.
  • Croquignoles Плетеные, скрученные или прямоугольные тесто для жарки. Они немного менее популярны, чем beignes, и чаще всего встречаются в сельской местности.
  • Pain doré состоит из хлеба, который перед приготовлением на сковороде пропитан смесью яичницы, молока, сахара и корицы. Он подается на завтрак, покрытый кленовым сиропом.
  • Tartes, аналогично пироги, состоят из песочного корка снаружи и изнутри. Самые популярные виды спредов - фруктовые, такие как черника, яблоко, клубника, малина и т.д ... Другие популярные виды тарт включают tarte au sucre со смешанным сливочным маслом и пастой из коричневого сахара, tarte à la farlouche с добавлением коричневого сахара, патоки и сушеного изюма, и tarte au suif в котором используется говяжий жир.
  • Sucre à la crème это сладкая закуска, состоящая из сливок, коричневого сахара и масла. Иногда его можно найти в магазинах.
  • Pets-de-sœur состоят из тестовой пасты, которая сплющена и покрыта смесью масла и коричневого сахара. Затем тесто раскатывают, разрезают до цилиндрической формы, а затем нарезают тонкими ломтиками.
  • Chocolatines состоят из небольших круассаны с шоколадом внутри. Иногда их продают в угловых магазинах.
  • Морковный торт со сливочно-сырной глазурью очень популярна.
  • Bche de Noël это пирожное в упаковке, которое традиционно едят в праздничные дни.
  • Pouding chomeur белый торт, пропитанный кленовым сиропом или коричневым сахаром.
  • Grands-Pères торт в форме шара, который едят просто или покрытый кленовым сиропом. Иногда они могут быть наполнены фруктами. Иногда их подают как часть еды, например, с Ragoût de Lapin.
Креп с фруктами и шоколадом.
Башня домашних животных.
Beignes. Обычный и с сахарной пудрой.


Региональные деликатесы

Bas-Saint-LaurentCantons-de-l'EstЦентр-дю-Квебек
ШарлевуаDuplessisГаспезиИль-де-ла-Мадлен
ЛанодьерМаникуаганМориси
MontérégieМонреальНуво-Квебек (Нунавик )
  • Никку
  • Пуанааси
  • Ууджук
OutaouaisКвебекСагеней – Лак-Сен-Жан


Штаммы и породы

Штаммы

На протяжении веков в Квебеке создавались сорта фруктов и овощей. Потребность в выращивании сортов Квебека в последнее время испарилась, в результате чего большинство сортов потеряно.[65] Вот несколько сохраненных штаммов:

Породы

Эти породы, созданные в Квебеке, сейчас менее многочисленны, но все еще используются сегодня:


Кухня Квебека в СМИ

Многие телешоу посвящены или были посвящены кухне Квебека, в том числе À la di Stasio, L'Effet Vézina, Le Cuisinier rebelle, Curieux Bégin, Les Chefs!, Et que ça saute и Рикардо среди прочего. В Zeste Телеканал также специализировался на кухне Квебека.

В литературе издательство Les Éditions Debeur и некоторые журналы (напр. Рикардо, je Cuisine, Карибуи т.д ...) посвящены этой теме.

В Интернете существуют некоторые специализированные сайты, например Recettes du Québec (Recettes.qc.ca) и Zeste (zeste.ca), а в других есть раздел кухни Квебека, например Все рецепты (qc.allrecipes.ca) или Шеф-повар Куисто (chefcuisto.com/cuisine/recettes-quebecoises/).

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Мармитный паштет по-ансьенски - Фарси Пуатевен". lefarci-poitevin.fr. Получено 2020-04-06.
  2. ^ "La soupe aux fèves". yves.huot-marchand.pagesperso-orange.fr. Получено 2020-04-06.
  3. ^ "Quand Alma preparait sa" kiaude"" (PDF) (На французском). Июль – октябрь 2016 г.. Получено 7 апреля 2020.
  4. ^ "La tourtière poitevine au poulet". France Bleu (На французском). 2015-08-27. Получено 2020-04-06.
  5. ^ "Tourtiere de Paques". creonsaufildessaisons.e-monsite.com (На французском). Получено 2020-04-06.
  6. ^ "Питание | Musée virtuel de la Nouvelle France". Получено 2020-04-06.
  7. ^ "De la qualité des vins en Nouvelle-France" (PDF) (На французском). Зима 1992 г.. Получено 7 апреля 2020.
  8. ^ "Les carrés divers | Le Québec Cuisine". www.quebecuisine.ca. Получено 2020-04-07.
  9. ^ "Улитка бурго" (консультировалось 2020-09-17)
  10. ^ "Liste des rivières à saumon" (консультировалось 01.11.2020)
  11. ^ "Manger de la viande chevaline, un tabou qui persiste" (консультировалось 2020-09-16)
  12. ^ "Основные расы в Квебеке" (консультировалось 2020-09-16)
  13. ^ "Les races de bœuf au Québec" (консультировалось 2020-09-16)
  14. ^ "La sacrée vache" (консультировалось 2020-09-16)
  15. ^ "Le poulet au Québec" (консультировалось 2020-09-16)
  16. ^ "Цыпленок Chantecler: исторический цыпленок" (консультировалось 2020-09-16)
  17. ^ "Рождественская индейка" (консультировалось 2020-09-17)
  18. ^ [Des produits Rougié сделано в Канаде | url =https://www.reussir.fr/volailles/des-produits-rougie-made-canada "Une filière foie gras Complète"] (консультация 2020-09-16)
  19. ^ "CHASSE À LA GRENOUILLE ET AU OUAOUARON" (консультировалось 2020-09-28)
  20. ^ "Épices et herbes de chez nous" (консультировалось 2020-09-17)
  21. ^ "Au pays de la canneberge" (консультировалось 2020-09-16)
  22. ^ "Cassis du Québec (Канада): La petite baie à la grande Histoire" (консультировалось 2020-09-16)
  23. ^ site = La Terre de Chez Nous "Le Québec, premier au pays en fruit et petits fruit" (консультировалось 2020-09-16)
  24. ^ "Le temps des prunes" (консультировалось 2020-09-16)
  25. ^ "Auto-Cueillette - Культуры - Пуар" (консультировалось 2020-09-16)
  26. ^ "La camerise, une saveur unique" (консультировалось 2020-09-16)
  27. ^ "L'Opération morille" (консультировалось 2020-09-17)
  28. ^ "Cretons" (консультация 28 октября 2020 г.)
  29. ^ https://www.ricardocuisine.com/recettes/4177-fondue-parmesan-aux-trois-fromages «Фондю с пармезаном» (проверено 20 ноября 2020 г.)
  30. ^ «Суп из фасоли Фава» (консультация 28 октября 2020 г.)
  31. ^ «Перловый суп» (консультация 28 октября 2020 г.)
  32. ^ «Гороховый суп» (консультация 28 октября 2020 г.)
  33. ^ "Суп à la poulette grasse", boblechef.com (консультация 22 апреля 2019 г.).
  34. ^ "Chiard de Porc", www.recettes.qc.ca (консультация 23 апреля 2019 г.).
  35. ^ "Recette de gibelotte", www.festivalgibelotte.qc.ca (консультация 23 апреля 2019 г.).
  36. ^ "Горячий цыпленок де сурви ", кухняz.telequebec.tv (консультация 23 апреля 2019 г.).
  37. ^ «Макароны шинуа», www.recettes.qc.ca (консультация 23 апреля 2019 г.).
  38. ^ "Pot-au-feu de la récolte", www.lecourrierdusud.ca (консультация 23 апреля 2019 г.).
  39. ^ "Пуле-шассер" (консультировалось 08.11.2020)
  40. ^ "Gâteau Reine Élisabeth", www.recettes.qc.ca (консультация 23 апреля 2019 г.).
  41. ^ "Recette Традиционнель де Тарт Ау суиф", www.gratuit.ca (консультация 23 апреля 2019 г.).
  42. ^ "Trottoirs aux fraises à ma façon", www.recettes.qc.ca (консультация 22 апреля 2019 г.).
  43. ^ "Betteraves marinées", www.recettes.qc.ca (консультация 23 апреля 2019 г.).
  44. ^ «Домашний кетчуп» (Консультация 28 октября 2020 г.).
  45. ^ "Oreilles de crisse" (Консультация 28 октября 2020 г.).
  46. ^ «Макаронный салат» (Консультация 28 октября 2020 г.).
  47. ^ "Poutines les plus connues" (consulted November 2020)
  48. ^ "Путин" (consulted November 2020)
  49. ^ "Fromages d’ici" (consulted 2020-04-07)
  50. ^ "Un fromage de plus de 125 ans" (consulted 2020-04-07)
  51. ^ "Le fromage de l'Île d'Orléans est sauvé" (consulted 2020-04-07)
  52. ^ "Les Fromages de l'île d'Orléans" (consulted 2020-04-07)
  53. ^ "Le fromage en grains ou en crottes" (consulted 2020-04-07)
  54. ^ "Cheeses of Quebec" (consulted 2020-04-07)
  55. ^ "Le Québec est le plus grand producteur de fromage au Canada" (consulted 2020-04-07)
  56. ^ «Producteurs et productrices acéricoles du Québec" (consulted 2020-04-14)
  57. ^ "Maple water CBC" (consulted 2020-04-14)
  58. ^ "Fumage du poisson au Québec" (consulted 2020-04-09)
  59. ^ "History of Smoked Meat in Quebec" (consulted 2020-04-09)
  60. ^ "Association Québécoise du Goûte-Boudin de Boucherville – Faire connaître le boudain" (consulted 2020-04-09)
  61. ^ "Matane, destination gourmande de la crevette", www.tourisme-gaspesie.com (consulted 23 april 2019).
  62. ^ Site officiel, canardsdulacbrome.com (consulted 23 april 2019).
  63. ^ "Regain d'intérêt pour la viande de phoque", www.journaldemontreal.com (consulted 23 april 2019).
  64. ^ "Pot-en-pot aux fruits de mer", www.recettes.qc.ca (consulted 22 april 2019).
  65. ^ "Gardiens de semences". 2019-05-13. Получено 2020-09-16.
  66. ^ "Le maïs canadien blanc". Получено 2020-10-29.
  67. ^ "La patate crotte-d'ours de Louis-Marie". Получено 2020-10-29.
  68. ^ "The Thibodeau beans of Saint-Jules". Получено 2020-10-29.
  69. ^ "La pomme Fameuse". Получено 2020-10-29.
  70. ^ "Mémé tomato". Получено 2020-10-29.
  71. ^ "The potato onion". Получено 2020-10-29.

Библиография

  • Cécile Roland Bouchard, L'Art culinaire au pays des bleuets et de la ouananiche, La Fondation culinaire régionale Saguenay-Lac-St-Jean, 1967, 245 p.
  • Cercle de fermières de Cowansville, 100 recettes d'antan, Cowansville, Le Cercle, 1976, 112 p.
  • Couillard, Suzette and Normand, Best Quebec Recipes of Bygone Days , L'Islet: Éditions Suzette Couillard, 2002, 367 p. (ISBN  978-2-920368-06-4).
  • Émilienne Walker-Gagné, La Cuisine de mes grand'mères. Recettes d'autrefois, Montréal, Grandes éditions du Québec, 1974, 186 p.
  • Gertrude Larouche, 350 ans au coin du four, 1989, 177 p. (ISBN  978-2-9801430-0-7).
  • Hélène-Andrée Bizier, Cuisine traditionnelle des régions du Québec, Éditions de l'Homme, 1996 (ISBN  978-2-7619-1347-8).
  • Hélène-Andrée Bizier and Robert-Lionel Séguin, Le Menu quotidien en Nouvelle-France, Art global, 2004, 124 p. (ISBN  978-2-920718-92-0).
  • Jacques Dorion, Le Québec en 101 saveurs. Historique des terroirs, produits des régions, recettes, meilleures adresses, Outremont, Trécarré, 2001, 144 p. (ISBN  978-2-89249-976-6).
  • Jacques Dorion, Saveurs des campagnes du Québec. La route des délices du terroir, Montréal, Éditions de l'Homme, 1997, 214 p. (ISBN  978-2-7619-1351-5).
  • Jean-Marie Francœur, Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France (1606-1763). Histoires, produits et recettes de notre patrimoine culinaire, Anjou (Québec), Fides, 2015, 590 p. (ISBN  978-2-7621-3922-8, OCLC 914400153).
  • Jean-Marie Francœur, Genèse de la cuisine québécoise. À travers ses grandes et ses petites histoires, Anjou, Québec, Fides, 2011 (ISBN  978-2-7621-3029-4).
  • Jean-Paul Grappe, La Cuisine traditionnelle du Québec. Découvrez la cuisine de nos régions, Montréal, ITHQ-Éditions de l'Homme, 2006, 396 p. (ISBN  978-2-7619-2300-2).
  • Julian Armstrong, A Taste of Quebec. Второе издание, Toronto: Macmillan, 2001, 214 p. (ISBN  978-1-55335-005-7)
  • Julian Armstrong, Au goût du Québec, Saint-Laurent, Éditions du Trécarré, 1992, 218 p. (ISBN  978-2-89249-416-7).
  • Ken Haedrich et Suzanne P. Leclerc, Le Temps des sucres. 130 recettes à l'érable, Montréal, Éditions de l'Homme, 2003, 142 p. (ISBN  978-2-7619-1729-2).
  • Lise Blouin, L'Alimentation traditionnelle à l'île d'Orléans, Québec, Éditions Garneau, 1977, 156 p. (ISBN  978-0-7757-2361-8).
  • Martin Fournier, Jardins et potagers en Nouvelle-France. Joie de vivre et patrimoine culinaire, Sillery, Septentrion, 2004, 242 p. (ISBN  978-2-89448-385-5).
  • Michel Lambert, Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol. 1 : Ses origines autochtones et européennes, Québec, Les Éditions GID, 2007, 504 p. (ISBN  978-2-922668-88-9).
  • Michel Lambert, Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol. 2 : La Mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd’hui, Québec, Les Éditions GID, 2007, 912 p. (ISBN  978-2-922668-96-4).
  • Michèle Serre, Les Produits du marché au Québec, Outremont, Éditions du Trécarré, 2005, 527 p. (ISBN  978-2-89568-105-2).
  • Micheline Mongrain-Dontigny, A Taste of Maple : History and Recipes, Saint-Irénée: Éditions La Bonne recette, 2003, 127 p. (ISBN  978-2-9804058-9-1)
  • Micheline Mongrain-Dontigny, Traditional Quebec Cooking : A Treasure of Heirloom Recipes, La Tuque : Éditions La Bonne recette, 1995, 156 p. (ISBN  978-2-9804058-2-2)
  • Micheline Mongrain-Dontigny, L'Érable, son histoire, sa cuisine, Saint-Jean-sur-Richelieu, Éditions La Bonne recette, 2003, 127 p. (ISBN  978-2-9804058-8-4).
  • Micheline Mongrain-Dontigny, La Cuisine traditionnelle des Cantons-de-l'Est, Saint-Jean-sur-Richelieu, Éditions La Bonne recette, 2002, 188 p. (ISBN  978-2-9804058-6-0).
  • Micheline Mongrain-Dontigny, La Cuisine traditionnelle de Charlevoix, La Tuque, Éditions La Bonne recette, 1996, 177 p. (ISBN  978-2-9804058-3-9).
  • Micheline Mongrain-Dontigny, La Cuisine traditionnelle de la Mauricie. Un patrimoine culinaire à découvrir, Montréal, Éditions La Bonne recette, 1998, 181 p. (ISBN  978-2-9804058-4-6).
  • Olwen Woodier and Suzanne P. Leclerc (traduction de Françoise Schetagne), Le Temps du maïs. 140 succulentes recettes, Montréal, Éditions de l'Homme, 2003, 186 p. (ISBN  978-2-7619-1769-8).
  • Olwen Woodier and Suzanne P. Leclerc (traduction de Françoise Schetagne), Le Temps des pommes. 150 délicieuses recettes, Montréal, Éditions de l'Homme, 2002, 206 p. (ISBN  978-2-7619-1728-5).
  • Paul-Louis Martin, Les Fruits du Québec. Histoire et traditions des douceurs de la table, Sillery, Septentrion, 2002, 224 p. (ISBN  978-2-89448-339-8).
  • Richler, Jacob (2012). My Canada Includes Foie Gras. Торонто: Канада викингов. ISBN  978-0-670-06582-0.
  • Richard Bizier and Roch Nadeau, Célébrer le Québec gourmand. Cuisine et saveurs du terroir, Outremont, Trécarré, 2003, 126 p. (ISBN  978-2-89568-133-5).
  • Richard Bizier and Roch Nadeau, Recettes traditionnelles du temps des fêtes, Outremont, Trécarré, 2006, 176 p. (ISBN  978-2-89568-338-4).
  • Richard Bizier and Roch Nadeau, Le Répertoire des fromages du Québec, Outremont, Trécarré, 2002, 384 p. (ISBN  978-2-89568-132-8).
  • Richard Trottier, Claude Morneau et Pascale Couture, La Cuisine régionale au Québec, Montréal, Éditions Ulysse, 1999, 206 p. (ISBN  978-2-89464-187-3).
  • Roseline Normand and Suzette Couillard, La Bonne Table d'antan, Saint-Eugène, L'Islet, Éditions S.R., 1982, 361 p. (ISBN  978-2-920368-01-9).
  • Roseline Normand and Suzette Couillard, Cuisine traditionnelle d'un Québec oublié, L'Islet, Québec, 1981, 326 p. (ISBN  978-2-920368-00-2).
  • Sœur Sainte-Marie-Vitaline, 235 recettes pour dîners et soupers. Exercices pratiques d'art culinaire, Congrégation de Notre-Dame de Montréal, 1942, 80 p.
  • Sœur Berthe, Les techniques culinaires, Montréal, Éditions de l'Homme, 1978, 275 p. (ISBN  0775906182).
  • Vincent Demester, La Cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, Paris (France), L'Harmattan, coll. « Questions alimentaires et gastronomiques », 2014, 250 p. (ISBN  978-2-343-03735-6).