Соус болоньезе - Bolognese sauce

Не путать с Полонез (соус).
Соус болоньезе
Tagliatelle al ragù (изображение изменено) .jpg
Соус болоньезе, используемый для тальятелле аль тряпка
Альтернативные названияРаго, Раго алла болоньезе
ТипСоус
Место происхожденияИталия
Основные ингредиентыФарш (говядина или же телятина, иногда свинина ), софритто (сельдерей, морковь, лук ), томатная паста, вино (обычно белый)

Соус болоньезе (Великобритания: /ˌбɒлəˈпeɪz,-ˈпɛz/, нас: /ˌбoʊлəпˈjeɪz,-ˈпяz/;[1] известно в Итальянский в качестве рагу алла болоньезе, выраженный[raˈɡu alla boloeːze], рагу болоньезе, или просто тряпка) на основе мяса соус в итальянская кухня, типичный для города Болонья. Обычно используется для одевания тальятелле аль тряпка и подготовить лазанья Алла Болоньезе.

Подлинный рагу алла болоньезе представляет собой медленно приготовленный соус на основе мяса, и его приготовление включает несколько методов, в том числе потливость, обжаривание и тушение. Ингредиенты включают характеристику софритто лука, сельдерея и моркови, разные виды рубленого или мелко нарезанного говядина, часто вместе с небольшим количеством жирных свинина. Белое вино, молоко и небольшое количество томатная паста или помидоры, а затем блюдо аккуратно кипящий в длину, чтобы получился густой соус.

За пределами Италии фраза «соус Болоньезе» часто используется для обозначения томатного соуса, в который был добавлен фарш; такие соусы обычно мало похожи на итальянские рагу алла болоньезе, будучи более похожим на рагу алла наполетана с богатого помидорами юга страны. Хотя в Италии рагу алла болоньезе не используется с спагетти (но лучше с плоской пастой, например тальятелле ),[2][3][4] так называемый "спагетти болоньезе" стало популярным блюдом во многих других частях мира.

Происхождение и история

Происхождение болонского рагу связано с французским рагу, тушеное мясо из ингредиентов, измельченных на мелкие кусочки, которое стало популярным в 18 веке.[5]

Самый ранний задокументированный рецепт тряпка подается с пастой конца 18 века Имола, недалеко от Болоньи, от Альберто Альвиси, повара местного кардинала[6] Барнаба Кьярамонти, позже Папа Пий VII.

В 1891 г. Пеллегрино Артузи опубликовал рецепт раго, характеризуемого как болоньезе в его кулинарной книге.[7] Рецепт Артузи, который он назвал Маккерони алла болоньезе, считается, происходит из середины 19 века, когда он провел значительное время в Болонье (маккероны общий термин для макаронных изделий, как сушеных, так и свежих[8]). Соус требовал преимущественно постного телятина филе вместе с панчеттой, маслом, луком и морковью. Мясо и овощи должны были быть мелко измельчены, приготовлены на сливочном масле до коричневого цвета, затем покрыты и приготовлены с бульоном. Никакого томатного соуса не предусматривалось. Артузи заметил, что вкус можно сделать еще более приятным, если добавить небольшие кусочки сушеных грибов, несколько ломтиков трюфель, или куриная печень, приготовленная с мясом и нарезанная кубиками. В качестве последнего штриха он также предложил добавить полстакана сливок в соус, когда он будет полностью готов, чтобы вкус стал еще более гладким. Артузи рекомендовал подавать этот соус с пастой среднего размера («конские зубы») из твердых сортов пшеницы. Паста должна была быть свежей, готовиться до тех пор, пока не станет твердый, а затем приправить соусом и Сыр пармезан.[7]

Эволюция и вариации

Спустя столетие с тех пор, как Артузи записал и впоследствии опубликовал свой рецепт Маккерони алла болоньезе, что сейчас рагу алла болоньезе эволюционировала вместе с кухней региона. Наиболее заметным является выбор пасты, которая сегодня широко признана свежей. тальятелле. Еще одно отражение эволюции кухни с момента ее создания - добавление помидоров в виде пюре или концентрированная паста,[9] к общему сочетанию ингредиентов. Точно так же и вино, и молоко сегодня фигурируют в списках ингредиентов многих современных рецептов, а говядина в основном вытеснила телятину как основное мясо.

В 1982 году Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina), организация, занимающаяся сохранением кулинарного наследия Италии, записала и сдала на хранение рецепт "классического Болоньезе". тряпка"с Болонской торговой палатой (La Camera di Commercio di Bologna).[10][11][12] Также была опубликована версия академического рецепта для американских кухонь.[6] Рецепт академии ограничивает ингредиенты говядиной, вырезанной из пластина раздел (картелла ди манцо), свежие недокопченые панчетта (pancetta di maiale distesa), лук, морковь, сельдерей, пассата (или томатное пюре), мясной бульон, белое сухое вино, молоко, соль и перец.

В настоящее время существует множество вариаций рецепта даже среди итальянских поваров.[13][14][15] репертуар был расширен некоторыми американскими поварами, известными своим опытом итальянской кухни.[16]

Горшок рагу болоньезе.

Раго алла болоньезе представляет собой сложный соус, который включает в себя различные техники приготовления, в том числе потливость, обжаривание и тушение. Таким образом, он хорошо поддается интерпретации и адаптации как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Общие источники различий включают в себя, какое мясо использовать (говядину, свинину или телятину) и их относительные количества, возможное включение колбасных изделий или субпродуктов, которые используются в фазах обжаривания (топленый свиной жир, сливочное масло, оливковое или растительное масло. ), какая форма томатов используется (свежие, консервированные или пастообразные), состав жидкостей для приготовления пищи (вино, молоко, томатный сок или бульон) и конкретная последовательность их добавления.

Многочисленные вариации среди рецептов рагу алла болоньезе заставили многих искать окончательный аутентичный рецепт.[17] Некоторые предложили рецепт, зарегистрированный Итальянской академией делла Кучина в 1982 году, как «самый аутентичный».[18]

Однако это будет несовместимо с собственными убеждениями и заявлениями академии о сохранении верности традициям при документировании и сохранении кулинарного наследия Италии.[Почему? ][19][20] В Милан - прирожденный шеф-повар Марио Карамелла заявил: «В Италии есть несколько традиционных рецептов тальятелле аль рагу алла болоньезе с более или менее небольшими вариациями ».[15] По словам британского автора кулинарной книги и кулинарного писателя Фелисити Плащ, «Дело в том, что не существует окончательного рецепта мясного соуса болоньезе, но чтобы он был достоин такого названия, он должен уважать традиции региона»,[17] точка зрения, которая согласуется с мнением, часто выражаемым Итальянской академией кухни.

Многие вариации, как правило, основаны на общей теме. Например, чеснок отсутствует во всех рецептах, упомянутых выше, как и другие травы, кроме того, что некоторые из них экономно используют лавровый лист. Приправы ограничиваются солью, перцем и иногда щепоткой мускатный орех. Во всех рецептах мясо преобладает в качестве основного ингредиента, а помидоры в той или иной форме являются лишь вспомогательным ингредиентом.

Традиционное обслуживание и использование

Тальятелле аль рагу как служил в Болонья.

В Болонье рагу алла болоньезе традиционно сочетается и подается с тальятелле сделано из яиц и муки из мягкой пшеницы северной Италии. Приемлемые альтернативы свежим тальятелле включают пасту другой широкой плоской формы, например Паппарделл или же феттучини, и формы трубок, такие как Ригатони и пенне.[21] Хотя сочетание тряпка со свежими тальятелле остается самым традиционным и аутентичным блюдом болонской кухни, некоторые - например, Пьеро Вальдизерра - выступают за использование уже широко распространенного во всем мире сочетания со спагетти, даже пытаясь изобразить его как не совсем чуждое местной традиции.[22]

Раго алла болоньезе вместе с бешамель также используется для приготовления традиционной выпечки лазанья в болонском стиле.[13]

Международный день итальянской кухни 2010

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI), международная организация и сеть профессионалов в области кулинарии, посвященных аутентичной итальянской кухне, ежегодно организует и продвигает «Международный день итальянской кухни» (IDIC). В 2010 году тальятелле аль рагу алла болоньезе было официальным блюдом IDIC.[23] В мероприятии, состоявшемся 17 января 2010 года, приняли участие 450 профессиональных поваров из 50 стран, которые приготовили авторское блюдо по «аутентичному» рецепту, предоставленному шеф-поваром Марио Карамелла.[24] Освещение в СМИ было широким по всему миру,[25] но в отчетах часто неверно указывалось, что рецепт использовался как рецепт l'Accademia Italiana della Cucina, а некоторые включали стоковые фотографии спагетти Болоньезе.[17][26]

Спагетти болоньезе

Спагетти болоньезе с тимьяном и базиликом.

Спагетти болоньезе (иногда называют спагетти alla bolognese, или в просторечии «спаг бол», спагетти с мясным соусом или просто спагетти) - это блюдо из пасты, популярное за пределами Италии, но не являющееся частью традиционной болонской или даже итальянской кухни.[27][28] Блюдо обычно воспринимается итальянцами за границей как неподлинное.

Он состоит из спагетти, поданных с соусом из помидоров, говяжьего фарша, чеснока, вина и зелени; иногда говяжий фарш можно заменить другим мясным фаршем. В этом смысле соус на самом деле больше похож на Неаполитанская тряпка с юга Италии, чем северная болонская версия тряпка. Его часто подают с тертым пармезан сверху, но сыры местные, например тертые чеддер также часто используются. Его можно подавать с большим количеством соуса к пасте, чем это обычно бывает в настоящих итальянских блюдах из спагетти. Соус может быть выложен поверх макарон (а не смешиваться в итальянской манере) или даже подаваться отдельно от макарон, позволяя посетителям самим смешивать его.

Происхождение блюда неясно, но, возможно, оно появилось в контексте эмиграции южных итальянцев в Америку (особенно в Соединенные Штаты) в начале двадцатого века как своего рода слияние под влиянием богатого помидорами стиля неаполитанского рагу или, возможно, он развился в ресторанах для иммигрантов в Великобритании в послевоенную эпоху.[29] В странах, где это распространено, соус часто используют для лазанья на месте рагу алла болоньезе как в Болонье, так и в других местах Италии.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Уэллс, Джон С. (2008), Словарь произношения Longman (3-е изд.), Longman, ISBN  9781405881180
  2. ^ Моника Чезарато (14 сентября 2016 г.). «Почему вы не найдете спагетти-болоньезе в Италии». Местный. Получено 27 апреля 2020.
  3. ^ Рэйчел Хози (11 марта 2019 г.). «Мэр Болоньи, Италия, говорит, что спагетти-болоньезе не существует». Инсайдер. Получено 27 апреля 2020.
  4. ^ Стефано Карнацци. «Спагетти болоньезе, странная история об« итальянском »блюде, которого нет в Италии». Врата жизни. Получено 27 апреля 2020.
  5. ^ Скарпато, Росарио (2010). "Tagliatelle al ragù alla Bolognese: словарь". GVCI - Gruppo virtuale cuochi italiani. Получено 17 февраля 2013.
  6. ^ а б Линн Россетто Каспер (21 февраля 2012 г.). Морроу (ред.). Великолепный стол. ISBN  978-0-688-08963-4.
  7. ^ а б Артузи, Пеллегрино (1895). Наука на кухне и искусство хорошо питаться (перевод на английский). п. рецепт 87. ISBN  0-8020-8704-3.
  8. ^ Де Вита, Оретта Занини (15 сентября 2009 г.). Энциклопедия макаронных изделий. Перевод Фант, Морин Б. Калифорнийский университет Press. п.162. ISBN  978-0-520-94471-8.
  9. ^ Стефано Лоллини. "Alimentazione e gastronomia a Bologna" (на итальянском). storiaememoriadibologna.it.
  10. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. "Классическое болонское рагу согласно Итальянской академии делла Кучина". Itchefs. Получено 14 ноября 2012.
  11. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. "Il classico Ragù alla Bolognese secondo l'Accademia Italiana della Cucina" (на итальянском). itchefs. Архивировано из оригинал 26 июля 2011 г.. Получено 14 ноября 2012.
  12. ^ Карло Альберто Тоццола; Болонская кулинарная школа. "Приезжайте, тальятелле кон рагу по-болонски" (на итальянском). Newsfood.com. Архивировано из оригинал 15 сентября 2012 г.. Получено 14 ноября 2012.
  13. ^ а б Хазан, Марселла Основы классической итальянской кухни, Кнопф, ISBN  0-394-58404-X
  14. ^ "Раго по словам сестер Симили". IT-шеф-повара GVCI.
  15. ^ а б «Тальятелле с соусом рагу Болоньезе, Тальятелле аль Рагу алла Болоньезе от Марио Карамеллы». IT-шеф-повара GVCI.
  16. ^ Бертолли, Пол, Готовим вручную, Поттер, ISBN  0-609-60893-2
  17. ^ а б c Клоук, Фелисити (25 ноября 2010 г.). «Как приготовить идеальный болоньезе». Хранитель. Получено 2 марта 2012.
  18. ^ "Tagliatelle al ragù alla Bolognese: словарь". IT-шеф-повара GVCI.
  19. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 13 сентября 2010 г.. Получено 1 сентября 2010.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь) ; получено 2 марта 2012 г.
  20. ^ Итальянская Академия Делл Кучина, Ла Кусина - региональная кухня Италии, Риццоли, 2009, ISBN  978-0-8478-3147-0 (Английский перевод La Cucina del Bel Paese)
  21. ^ Хазан, Джулиано, Классическая поваренная книга по пасте, Дорлинг Киндерсли, ISBN  978-1-56458-292-8
  22. ^ Кирхгесснер, Стефани (25 ноября 2016 г.). «Итальянка или британец? Писатель разгадывает загадку спагетти-болоньезе». Хранитель Австралии. Получено 26 ноября 2016.
  23. ^ «Международный день итальянской кухни 2010». itchefs GVCI.
  24. ^ http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=585&Itemid=975, получено 2 марта 2012 г.
  25. ^ «IDIC 2010: всемирный праздник». ITChefs GVCI.
  26. ^ Сквайрс, Ник (18 января 2010 г.). «Рецепт спагетти болоньезе: итальянские повара показывают миру правильный путь». Дейли Телеграф. Лондон. Получено 2 марта 2012.
  27. ^ Пиццименти, Кьяра (4 ноября 2015 г.). "Спагетти болоньезе чи?". www.lacucinaitaliana.it (на итальянском). La Cucina Italiana.
  28. ^ «Спагетти болоньезе в Болонье?», Пиза до озера Гарда, серия 4, Великие континентальные железнодорожные путешествия ». BBC.
  29. ^ Оукли, Лукас (19 сентября 2019 г.). «Запутанная история спагетти-болоньезе». Экономист 1843. Получено 28 апреля 2020.

дальнейшее чтение

  • Хазен, Марселла Классическая итальянская поваренная книга Кнопф. ISBN  0-394-40510-2

внешняя ссылка