Апулийская кухня - Apulian cuisine - Wikipedia

итальянская кухня
Флаг Италии.svg Портал Италии

Апулийская кухня состоит из кулинарных традиций и обычаев региона Апулия в Италия. Начиная с Средний возраст постоянное проживание знати в регионе постепенно приходило в упадок, что со временем привело к исчезновению их благородной кухни. Поскольку простые люди страдали от бедности, их кулинарные традиции адаптировались к использованию дешевых и простых продуктов. Хлеб, овощи и макароны играют ведущую роль в кухне. Также часто употребляются фрукты, рыба и вино, но мясо играет второстепенную роль. Еда Апулии известна как яркий пример Cucina Povera или «кухня для бедных», но это характеризует ее простоту, а не качество. Более того, простые блюда позволяют качеству местных и сезонных продуктов занять центральное место.

Сагре пищевые фестивали

Апулии сагре фестивали еды демонстрируют местную кухню, кулинарные традиции и культуру. Хотя это не уникально для Апулии - сагре фестивали - один из лучших секретов итальянской кухни.[1] - еда является неотъемлемой частью самобытности региона, и это интенсивные социальные мероприятия, на которых можно пировать бок о бок с местными жителями.[2]

История

После периода Magna Graecia Апулия никогда не имела политической автономии. Это всегда был периферийный регион более крупного государства. От средневековья до Объединение Италии в 19 ​​веке Апулия находилась под контролем Королевство Неаполя а позже Королевство Обеих Сицилий. Это управлялось из Неаполь в Кампания, столица обоих королевств.[3]

Дворянство, владевшее большими участками земли в Апулии, предпочитало жить в Неаполе. Если они и проводили какое-то время в Апулии, то для кратких осмотров своей собственности и сбора прибыли. Как следствие, кухня знати начала исчезать в Апулии в 18-19 веках. Кухня монастыри, которые в большом количестве присутствовали в Апулии, так и не стали частью местной традиции. Как благотворительные учреждения, поддерживающие бедных, еда, которую они подавали, ограничивалась супами.[4]

Из-за этих факторов кухня простых людей определяет гастрономию Апулии. Исторически Апулия была бедным регионом, а это означало, что ингредиенты должны были быть доступными, местными и сезонными. Благодаря этой бережливости овощи стали играть важную роль. Блюда простые и простые, без сложных приготовлений.[5] Еда Апулии часто характеризуется как крестьянская еда или же Cucina Povera, «кухня бедных». Несмотря на это, блюда богаче и сложнее, чем можно было бы предположить по количеству ингредиентов и простоте методов приготовления.[6]

Первая поваренная книга апулийской кухни была Il Libro della Cocina с 1504 г., который охватывал кулинарию знати. Он содержит некоторые рецепты, которые не являются апулийскими, но со временем стали частью местной традиции. Это демонстрирует, что апулийцы стремились перенять кулинарные методы из других регионов и интегрировать их в свою кухню.[5]

В наше время в апулийской кухне различают закуски, первые и вторые блюда. Отдельные блюда - относительно новое дополнение к кухне, потому что раньше еда состояла из одного блюда. Многие блюда, которые теперь подают в качестве закусок, были вдохновлены отдельными блюдами, составлявшими всю трапезу. Некоторые блюда, которые сейчас подаются в качестве первых блюд, могут быть довольно сытными и богатыми ингредиентами, что отражает их использование в качестве одного блюда для всего приема пищи.[7]

Ингредиенты и блюда

Закуски и закуски

Панцеротто это оборот, традиционно жареный во фритюре и часто наполненный моцарелла и помидор.
Фокачча Барезе с помидорами и оливками.

Многие продукты, которые едят в качестве закуски или закуски, основаны на хлебе. В Puccia (множественное число pucce) представляет собой небольшой плоский и круглый хлеб, в тесто которого могут быть или не добавлены оливки. Вариант с оливками едят как есть, а вот вариант без оливок разрезают и фаршируют многими видами овощей, мяса или морепродуктов.[8] В панцеротто это оборот наполнены различными начинками. Сочетание помидоры и моцарелла популярен. Они похожи на Кальцоне Неаполя, но они меньше и используют более мягкое тесто. Их можно запечь в духовке как Кальцоне, но традиционное жарение во фритюре.[9] Фокачча Барезе это местная вариация фокачча происходящих от Бари, покрытый помидорами, орегано и необязательно оливки, с оливковое масло сверху моросил.[10]

В рустико который популярен в районе Лечче не использует хлеб, но слоеное тесто в качестве основы. Тесто наполнено бешамель соус, моцарелла и томатный соус а потом запекали в духовке.[11] Скальоцци может быть единственным популярным способом поесть полента в Апулии. Полента готовится как обычно, а затем дается остыть и высыхать. Затем его нарезают ломтиками и жарят во фритюре.[7] Петтоле жареные во фритюре крокеты из жидкого теста из муки с дрожжами, который может включать вареные картофель. Есть как ароматизированные версии с небольшими кусочками рыбы или овощей, так и сладкие версии.[12]

Таралли популярны тороидальные сухарики сделано из муки, оливкового масла, белого вина и соли вместе с другими ингредиентами. Классическая версия использует фенхель семена, но они бывают разных видов и могут быть пикантными или сладкими.[13] Их едят как есть или макают в вино.

Хлеб

Пане ди Альтамура это хлеб, полностью сделанный из муки твердых сортов.

Хлеб - очень важная часть апулийской диеты. Подавляющее большинство пшеница культивируется в Апулии твердая пшеница, с минимальным производством мягкая пшеница.[14] По этой причине многие виды хлеба полностью или частично изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Самый ценный хлеб - Пане ди Альтамура, Pane di Laterza и Панно Монте Сант-Анджело.[15] Пане ди Альтамура был предоставлен Защищенное обозначение происхождения (PDO) статус в Евросоюз (ЕС) и полностью изготовлен из муки твердых сортов пшеницы, как и Pane di Laterza. Панно Монте Сант-Анджело выделяется тем, что традиционно готовится только из пшеничной муки.[16]

Фризелла - это хлеб с длительным сроком хранения, что делает его подходящей альтернативой свежему хлебу. Он имеет тороидальную форму с отверстием в центре, что облегчало их соединение при хранении и транспортировке. Тесто готовится из пшеничной, твердой или ячменной муки. После первого этапа запекания в духовке фризели разрезают горизонтально, а затем снова запекают в духовке до полного высыхания. Перед употреблением фризель замачивают в воде, пока она не станет хрустящей, но не мягкой. Затем его едят с различными начинками.[17]

Вместо того, чтобы избавляться от несвежий хлеб, апулийцы изобрели множество блюд, чтобы сделать его вкусным. Cialledda, также называемый аквасейл, является одним из них. После замачивания хлеба в воде для размягчения его смешивают с помидорами, оливковым маслом и солью.[18] Блюдо панкотто похожа, но более сложная с большим количеством ингредиентов.[19] Черствый хлеб также используется для подсушивания панировочные сухари который можно использовать как гарнир для нескольких блюд.[20]

Сыр

Паллоне ди Гравина выдержанный сыр из коровьего молока.

Самый популярный на международном уровне сыр из Апулии - это свежий сыр. буррата. Этот сыр состоит из внешней оболочки из моцарелла который наполнен Stracciatella и сливки. Только Burrata Di Андрия защищен Защищенное географическое указание (PGI) статус ЕС, поэтому родовое название также используется для буррата производится за пределами Апулии. Сыры Апулии PDO выдержанные caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese и свежий моцарелла ди буфала Кампана. Другие сыры включают Caciocavallo Podolico, cacioricotta Pugliese, Pallone di Gravina и несколько разновидностей рикотта, из которых рикотта форте имеет особенно сильный аромат.

Фрукты

Как и в других регионах Южная Италия, оливковое масло является основным кулинарным жиром.[6] В то время как столовые оливки сейчас часто подают в качестве закусок, в прошлом они были еще более важными, так как зачастую были единственной доступной пищей после хлеба.[21] Апулия - крупнейший в Италии производитель оливкового масла и столовых оливок.[22] с множеством местных сортов. Не менее пяти этих масел и одного столового оливкового, соответственно Коллина ди Бриндизи, Дауно, Терра ди Бари, Terra d'Otranto, Terre Tarentine и La Bella della Daunia, защищены статусом PDO.

Многие сладкие фрукты можно использовать в качестве десерта в конце трапезы.[23] В Arancia del Gargano и клементина дель Гольфо ди Таранто соответственно апельсин и клементин, которые имеют статус PDO. В Лимоне Фемминелло дель Гаргано это лимон которому был предоставлен статус PGI. Плод опунция кактус, который усеивает сельскую местность, также употребляется.[24]

Супы

Супы особенно популярны в качестве зимних блюд, при этом главную роль в них играют овощи, а также бобовые и короткие макароны. Хлеб также часто добавляют в суп или добавляют в него.[25] Блюда из хлеба Cialledda и панкотто также может быть приготовлен в виде супа, если добавлен овощной бульон.[26] Суп из Саленто называется Cecamariti, что буквально означает «ослепление мужа». Свое название блюдо получило за впечатляющий внешний вид, скрывающий легкость приготовления.[27] Есть и рыбные супы, в которых есть наваристый бульон за счет добавления мелкой рыбы с костями.[25]

Макароны

Орекьетте является символической формой макаронных изделий Апулии.

Яйца являются важным ингредиентом макарон в Северная Италия, но только в Апулии и других регионах Южной Италии манная крупа и вода используется. Это было сделано в основном по экономическим причинам, потому что яйца считались слишком ценными для такого повседневного блюда, как паста. Исключение яиц из теста для макарон позволило использовать их в других блюдах.[28]

Орехьет считается фирменной формой пасты Апулии, но есть и много других форм. К ним относятся кавателли, капунти (типично для Плато Мурджа ), трокколи (от Дауния ), Lagane и sagne.[29] Orrechiette часто сочетается с жареным cime di rape в orrechiette con le cime di rape.[30] Помимо знакомых сочетаний пасты с томатными соусами, мясом и морепродуктами, есть некоторые типично апулийские сочетания с овощами. Например, блюдо Ciceri e Tria использует нут и Lagane Con Puré Di Fave использует бобы пюре.[31]

Пасту также можно приготовить с Grano Arso, «жженое зерно». В прошлом оставшиеся колосья собирали на зерновых полях после уборки урожая, когда стерню зерна сжигали, чтобы расчистить поле. Если раньше это делалось из-за крайней бедности или бережливости, то паста, приготовленная из Grano Arso теперь считается деликатесом.[32]

Овощи

Широкая фасоль и cime di rape типичные овощи Апулии. Широкая фасоль была основная еда в регионе на протяжении тысячелетий. В сушеном и расколотом виде он является основным ингредиентом знаменитого блюда. fave e cicoria. Другие часто используемые овощи включают фенхель, цуккини, Артишок, болгарский перец, цветная капуста, баклажан, дикий лист цикорий, то кардончелло гриб и брокколи.[33] В Carciofo Brindisino и lenticchia di Altamura артишоки и чечевица, получившие статус ЗГУ от ЕС.

Многие овощи сохраняются с sott'olio метод, что означает «под маслом». Первые овощи варятся в белом винный уксус. После смешивания со специями и зеленью их помещают в банки. Затем овощи покрывают, заполняя банку оливковым маслом, чтобы они не контактировали с воздухом. Это позволяет хранить овощи до года, а также улучшает их вкус.[34]

Lampascioni сохранился sott'olio в оливковом масле.

В апулийской кулинарии также используются некоторые менее известные овощи. В кисточка гиацинт широко распространен в дикой природе и используется для выращивания луковиц. Известный как Lampascioni в Апулии их обычно варят в воде и заправляют оливковым маслом, уксусом, солью и черным перцем. Их также можно приготовить на гриле или во фритюре.[35]

Нут черный (Ceci neri) до 1950-х годов потреблялись чаще, но производство упало, поскольку его заменили более прибыльными культурами и бобовыми с более коротким временем приготовления. Сегодня производство сосредоточено на плато Мурджа.[36] Поскольку они имеют более сильный вкус, чем белые сорта, их часто просто варят в воде и подают с маслом, возможно, в сочетании с небольшими макаронами.[37]

В трава гороха (цицеркия) был популярен в кулинарных книгах 1600-х годов, но с тех пор потерял популярность, поскольку растение дает ограниченный урожай. В последнее время эта культура была открыта заново и выращивается в Альта Мурджа и Саленто. Его используют в супах и рагу.[38]

Морепродукты

Scapece из Галлиполи - это жареная рыба, консервированная в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафраном.

Поскольку это полуостров, Апулия имеет длинную береговую линию, а море всегда рядом. Это сделало морепродукты важной частью его кухни. Большой выбор морепродуктов включает: морской лещ, осьминог, креветки, устрицы, анчоусы, моллюски и моллюски. Регион сравнивали с Япония за любовь к сырой рыбе.[39]

Одно из самых популярных блюд - тиелла, медленно приготовленное блюдо с рисом, картофелем и мидиями.[20] Эта версия происходит от Бари, но в рецепте есть множество местных вариаций, причем разные версии происходят от Foggia, Таранто и Саленто. Некоторые из них даже не включают морепродукты.[40] Scapece это рыбное блюдо из Галлиполи, Апулия который примечателен своим Ближневосточный происхождение и способ хранения. Похожий на Escabeche, рыба обжаривается, а затем консервируется в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафран чтобы значительно продлить срок его хранения.[41] Некоторые блюда используют сушеная и соленая треска (баккала), один из очень немногих импортных ингредиентов.[40]

Мясо

В прошлом мясо было в дефиците из-за его дороговизны. По этой причине он не является важным компонентом кухни Апулии. Говядина в прошлом почти полностью недоставало корма, потому что крупный рогатый скот использовался для сельскохозяйственных работ или выращивался на молоко. Его забили только тогда, когда он был очень стар. Аналогичным образом, распространенность Конина объясняется забоями хромых лошадей, которые больше не могли работать. ягненок, домашняя птица и кролик (часто выращиваемых на фермах) и в меньшей степени дичь были основными источниками мяса. На ферме выращивали одну свинью, каждая часть которой использовалась при забое. Часть его мяса будет употребляться напрямую, но большая часть будет сохранена в виде ветчины, сосисок и салями.[42]

Апулийский рецепт тряпка отличается от версии, приготовленной в других регионах Италии. Традиционно используется вяленая мякоть томатов (Консерва) в качестве основы, которую затем обжаривают в оливковом масле с небольшим количеством воды, свежих помидоров и, возможно, перец чили и красное вино. Тогда мясо рулеты (брациола или же Involtini), которые можно использовать вместе с соусом для заправки блюд из макарон.[43] Помимо качественных кусков мяса, есть рецепты, требующие субпродукты в виде рулет и свиные рысаки.[44]

Сладости

А торта пастиччотто с начинкой из миндаля и инжира.

Апулия не славится своими сладостями, потому что ее жители обычно предпочитают соленые блюда. Сладости традиционно предназначаются для фестивалей и религиозных праздников и в целом разделяют простой характер кухни. Ингредиенты для сладостей созданы под влиянием Ближнего Востока и включают: миндаль, инжир, фундук, фисташки и специи. Традиционный подсластитель медовый, который до сих пор часто используется. Также используется свежая мягкая рикотта.[45]

Вино

Основная статья: Апулийское вино

В 2017 году Апулия обогнала Венето как крупнейший винодельческий регион в Италии с общим объемом производства 9 070 112 гектолитров.[22] В течение многих лет здесь выращивали виноград с высоким содержанием алкоголя, который использовался в других регионах Италии и Франция для смешивания с собственными винами. С 1990-х годов апулийские виноделы стали больше рисковать и использовать более инновационные методы виноделия. Сегодня здесь производят вина из множества различных местных сортов винограда. Самое известное вино в мире - это Примитиво ди Мандурия, но есть много других разновидностей, таких как Негроамаро, Бомбино Бьянко, Пампануто, Verdeca, Бьянко д'Алессано и Susumaniello.[39]

Рекомендации

  1. ^ «Самый хорошо хранимый кулинарный секрет Италии: фестиваль сагры». Хранитель. Получено 1 ноября 2020.
  2. ^ "Фестивали сагре-кулинарии Апулии". Большой гей-подкаст из Апулии. Получено 1 ноября 2020.
  3. ^ Sbisà 2009, п. 7.
  4. ^ Sbisà 2009, п. 7–8.
  5. ^ а б Sbisà 2009, п. 8.
  6. ^ а б Лоруссо и Полак, п. 10.
  7. ^ а б Sbisà 2009, п. 9, 27.
  8. ^ Эрсетти 2018b.
  9. ^ Лоруссо и Полак, п. 31 год; Sbisà 2009, п. 100.
  10. ^ Лоруссо и Полак, п. 186.
  11. ^ Эрсетти 2018c.
  12. ^ Sbisà 2009, п. 11.
  13. ^ Руссо 2016, п. 281, 229.
  14. ^ Истат 2019.
  15. ^ Лоруссо и Полак, п. 178.
  16. ^ Пицзилло 2002.
  17. ^ Лоруссо и Полак, п. 182; Sbisà 2009, п. 10.
  18. ^ Лоруссо и Полак, п. 138; Sbisà 2009, п. 10.
  19. ^ Sbisà 2009, п. 50.
  20. ^ а б Лоруссо и Полак, п. 100.
  21. ^ Sbisà 2009, п. 12.
  22. ^ а б Istat 2018.
  23. ^ Лоруссо и Полак, п. 196.
  24. ^ Руссо 2016, п. 244.
  25. ^ а б Лоруссо и Полак, п. 42.
  26. ^ Лоруссо и Полак, п. 51; Sbisà 2009, п. 51.
  27. ^ Лоруссо и Полак, п. 48.
  28. ^ Лоруссо и Полак, п. 63.
  29. ^ Sbisà 2009, п. 27.
  30. ^ Sbisà 2009, п. 31.
  31. ^ Sbisà 2009, п. 43, 48.
  32. ^ Sbisà 2009, п. 29.
  33. ^ Лоруссо и Полак, п. 10, 156.
  34. ^ Лоруссо и Полак, п. 38.
  35. ^ Sbisà 2009, п. 12, 19–20.
  36. ^ Шнайдер 2018.
  37. ^ Эрсетти 2018a.
  38. ^ Формизано 2018.
  39. ^ а б Лоруссо и Полак, п. 12.
  40. ^ а б Sbisà 2009, п. 89–91.
  41. ^ Лоруссо и Полак, п. 105; Эрсетти 2018d.
  42. ^ Sbisà 2009, п. 67.
  43. ^ Sbisà 2009, п. 68.
  44. ^ Sbisà 2009, п. 75–77, 83.
  45. ^ Лоруссо и Полак, п. 196; Sbisà 2009, п. 101.

Источники

Эрсетти, Дарио (февраль 2018a). «Паста с черным горошком от Foggia Murge». Мост Апулия США.CS1 maint: ref = harv (связь)
Эрсетти, Дарио (февраль 2018b). «Пучча, пицца и другие деликатесы». Мост Апулия США.CS1 maint: ref = harv (связь)
Эрсетти, Дарио (февраль 2018c). Рустико "Лечче""". Мост Апулия США.CS1 maint: ref = harv (связь)
Эрсетти, Дарио (февраль 2018d). "Пейзаж Галлиполи". Мост Апулия США.CS1 maint: ref = harv (связь)
Формизано, Луиджи (февраль 2018 г.). «Цицеркия: в погоне за вкусами старины». Мост Апулия США.CS1 maint: ref = harv (связь)
«Зерновые культуры: зерновые и бобовые, корнеплоды, луковицы и клубни». Истат. 2019 г.. Получено 31 марта 2019.CS1 maint: ref = harv (связь)
«Культуры: виноград, вино, оливки, масло». Истат. 2018 г.. Получено 31 марта 2019.CS1 maint: ref = harv (связь)
Лоруссо, Лука; Полак, Вивьен (2015). Совместное использование Апулии. Мельбурн: Харди Грант Букс. ISBN  9781742708485.CS1 maint: ref = harv (связь)
Пицзилло, Микеле (12 июля 2002 г.). "Ария дель Гаргано, продажа марино на берегу реки Монте-Сант-Анджело". La Republica (на итальянском). Получено 12 марта 2014.CS1 maint: ref = harv (связь)
Руссо, Уильям Делло (2016). Апулия в Кучине: ароматы Апулии. Симе Книги. ISBN  9788895218199.CS1 maint: ref = harv (связь)
Sbisà, Никола (2009). Отведайте Апулию: традиционные рецепты. Бари: Марио Адда Эдиторе. ISBN  9788880828099.CS1 maint: ref = harv (связь)
Шнайдер, Линда (16 января 2018 г.). "Новый нут из Старого Света". ВКУС.CS1 maint: ref = harv (связь)