Кухня Сардинии - Cuisine of Sardinia

В кухня Сардинии это традиционная кухня острова Сардиния, и выражение его кулинарного искусства. Он характеризуется своим собственным разнообразием и тем, что был обогащен за счет ряда взаимодействий с другими Средиземноморье культур, сохраняя при этом свою идентичность. Кулинарная культура Сардинии строго разделена на еду с суши и еду с моря, что отражает исторические превратности острова и особенно его географические ландшафты, простирающиеся от береговой линии до неровных гор внутри. Сардинская кухня считается частью средиземноморская диета, модель питания, которую провозгласили ЮНЕСКО как нематериальное культурное наследие.

Морепродукты

Согласно некоторым исследованиям, кажется, что Гарум излюбленный древнеримскими патрициями соус из ферментированной рыбы, тоже пришел с Сардинии. Раскопки вокруг Кальяри порт свидетельствуют о том, что древние Сардинцы из прибрежных районов не прекращали свою деятельность на море. На культуру морепродуктов Сардинии повлияла итальянская пизано-генуэзская кухня, особенно на юго-западе острова, и Каталонский культура, начиная с Альгеро вплоть до Пролив Бонифачо. Прибрежные центры, особенно Кальяри, Карлофорте, Ористано, Альгеро, Castelsardo, Санта-Тереза-ди-Галлура, Ла Маддалена и Ольвия, подарите блюда из рыбы и ракообразных по рецептам, подчеркивающим их местные качества[нужна цитата ].

  • Типичные блюда Кальяри - Fregula cun còciula («фрегула с моллюсками»); в còciula e cotza a sa schiscionera («моллюски и мидии, приготовленные на сковороде»), а затем Burrida a sa castteddaja (на основе моркови, уксуса и грецких орехов) кассола, суп из разных видов рыбы, ракообразных и моллюсков; s'aligusta a sa castteddaja («Лобстер по-кальяритански»); спагитус обыкновенный с моллюсками и Butàriga, а спагитус cun arritzonis, то есть спагетти из морского ежа с артишоком или дикой спаржей.
  • Кухня, типичная для района Ористано и Кабрас пруды, но даже Боза, часто содержат угрей. Из икры рыбы извлекается ботарго кефали, которую можно подавать отдельно или использовать для заправки макарон. Еще один традиционный продукт - sa merca, состоящий из ломтиков вареной и соленой кефали, завернутых в мешок, ароматизированный болотной травой, зибба (Обион в Итальянский ). Разнообразие Burrida (морская собака) также можно попробовать.
  • Вдоль Sulcis Береговая линия - это одни из самых древних промыслов тунца в Средиземном море. На местную кухню повлияла Генуя, и она в значительной степени основана на ловле синего тунца и сопутствующих продуктах, таких как ботарго, сердце тунца, Musciame, то Buzzonaglia, то решетка и Табарчин каска, разнообразие кус-кус заправленный овощами.
  • Кухня Альгеро отражает каталонское влияние, пронизывающее город, что можно увидеть по каталонскому способу приготовления омара, который варят с помидорами, сельдереем и луком и дополняют соусом из лимона, оливкового масла, соли и перца. .
  • В районе Санта-Тереза ​​и архипелага Маддалена салаты из осьминогов являются типичным фирменным блюдом, а в Ольвии есть блюда на основе мидий и моллюсков. С севера и юга острова расположены так называемые Орциадас или же Бултиггхята, посыпанные мукой и жареные морские анемоны.

Внутренняя и горная еда

Первые блюда

Вот несколько типичных первых блюд:

  • malloreddus - это макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы с заостренными конусами, традиционно приправленные шафраном. Обычно их заправляют кампидано или колбасным соусом, но среди типичных рецептов есть вариант с казу фурриау, то есть плавленым сыром и шафраном. Они также известны как cigiones в Сассари и Cravaos в Нуоро, и - по-итальянски - Gnocchetti sardi; [5]
  • culurgiones - это свежие пельмени из твердых сортов пшеницы с начинкой из рикотты и мяты или с начинкой на основе картофеля, свежего сыра и мяты;
  • лоригиттас - это паста, приготовленная с древних времен в Моргонгиори, маленьком городке в центре острова, где ткается двойная нить пасты;
  • macarrones de busa - разновидность букатини, приготовленная из специального удлиненного утюга;
  • макароны фурриаос, пельмени, покрытые очень свежим сыром пекорино, растопленные вместе с отрубями, чтобы образовался своего рода крем;
  • macarrones cravàos, o de punzu или macarrones de ngia, по-галлурезски называемые chiusòni или ciusòni, представляют собой особые маленькие клецки из манной крупы из твердых сортов пшеницы в форме маленьких цилиндров размером 3-4 см, разбросанных по всему острову, но особенно в Галлура; [6]
  • Fregula - это вместо этого особая сухая паста из манной крупы твердых сортов пшеницы, обработанная небольшими комками и используемая для типичных блюд, таких как Fregula с моллюсками или Fregula с соусом. Также его используют для приготовления супов на мясных бульонах; [7]
  • суп галлурез или суппа куатта - это блюдо, состоящее из сардинского хлеба, касизолу, специй и сыра пекорино, размягченных бульоном и приготовленных в духовке;
  • типичным для сассарезе является фабадда (фавата), традиционно готовящаяся в период карнавала и состоящая из супа, приготовленного из сушеных бобов, капусты, фенхеля, свиной шкуры и свинины;
  • панада - тимбале из слоеного теста с начинкой из баранины (или угря), картофеля и сушеных помидоров, фирменное блюдо Ассемини, Ошири, Берчидда, Паттада и Кульери;
  • пане фраттау или хлебный карасау, пропитанный бульоном, уложенный слоями с вкраплениями тертого пекорино и томатного соуса и сверху яйцом-пашот;
  • суп и мерка, приготовленные из сукку, особого вида макарон, похожих на тальолини, с помидорами, цукини, картофелем (в зависимости от вариантов), с последним добавлением простокваши из овечьего молока (фру);
  • Филиндеу это паста, которая производится только в Нуоро приготовленный из тончайшей манной крупы, сотканный особым образом, подается с овечьим бульоном и большим количеством свежего сыра;
  • су сукку, первое типичное блюдо Бусачи, приготовленное из очень тонких тальолини или ангельских волос, приготовленное в овечьем бульоне, приправленное шафраном на рыльцах и приправленное свежим кисловатым пекорино.

Вторые блюда

  • Porchetta или porcetto, по-сардински porceddu или porcheddu, поросенок весом около 4-5 кг или двадцать дней, медленно приготовленный на вертеле, на гриле и приправленный после приготовления миртом или розмарином. Это жаркое - классика пасторальной кухни Сардинии [8];
  • жареный ягненок весом до 7 кг, белое мясо и мягкий и насыщенный вкус - традиция старейших на острове, всегда земля пастухов, для которых это блюдо было одной из самых типичных пищевых привычек. Мясо ягненка также составляет основу различных типичных панад;
  • особенно популярным блюдом является жареный козленок. Козленок медленно поджаривается на вертеле. Обычно единственная приправа - это мелкая соль, которую добавляют во время приготовления.
  • мясо кабана, приготовленное по методу карраксу (приготовление в подземной норе). Эта особая кулинария заключается в заполнении отверстия для тлеющих углей для нагрева стен; После удаления золы ветви мирта и тимьяна раскладывают на дне, кладут на них кабана и затем покрывают другими ветвями; затем закрывает яму землей и зажигает на ней огонь. Его также готовят в кисло-сладком соусе, нарезая мясо на мелкие кусочки и подрумянив его с измельченным луком, петрушкой, миртом и тимьяном, а затем добавив уксус и томатный соус [9];
  • Кордула или кордедда состоит из кишок плетеного козлятины или баранины, приготовленных и обернутых вокруг вертела или приготовленных на сковороде с горохом (cordula cun pisurci) или другими вариантами [10];
  • тратталия или татталиу, основанные на грудке ягненка или козьей грудки, готовят запеченными на вертеле, прокалывая чередующиеся кусочки печени, сердца, сладкого хлеба и легкого, которые сначала должны быть частично приготовлены, обернуты брюшиной и перевязаны вместе со всем аккуратно очищенным, или на сковороде с горошком или артишоками [11];
  • Zurrette или «самбене» - это блюдо, приготовленное из овечьей крови, приправленное животным жиром (полученное путем обжаривания части «рубца» трамакуо - сальника овцы - в оливковом масле первого холодного отжима), лука, тимьяна и мяты (пулеу , дикая мята), тертый пекорино и измельченный хлеб карасау, приготовленные в желудке животного путем варки или, реже, на углях.
  • Бербеше в шубе или отварная овца с луком и картофелем, подается с хлебом каразау, пропитанным бульоном.
  • i Pillonis de tàccula - блюдо из дичи, в основном дроздов (durduros) и мерлонов (meurra), сваренных, соленых и приправленных листьями мирта;
  • зимино или зимину, приготовленные в грабилья или телячьих внутренностях, таких как парасангу (диафрагма), каннакулу (кишечник), сердце, почки, печень и селезенка, приготовленные на гриле на гриле, - это традиционное сассаре.
  • le Mungetas, или улитки (также называемые улитками), различных размеров от minudda ciuta (Theba pisana), сваренные с картофелем, до густого ciogas (Eobania vermiculata), приготовленного с острым соусом или с чесноком и петрушкой, до кокосового волокна ( Cornu aspersum), которые подаются со смесью сыра, яиц, петрушки и панировочных сухарей, к мунгетам, приготовленным на сковороде с чесноком, маслом, петрушкой и панировочными сухарями. Помимо типичного блюда из Осси и Сассари, они присутствуют в качестве фирменного блюда в Gesico nel Medio Campidano [12].
  • Су Гисаду: типичное логудорское блюдо из баранины или дикой свинины, обжаренных на медленном огне с помидорами, лавровым листом, чесноком и петрушкой; соус является прекрасной приправой для ньоккетти «чиччионес» или равиоли «колунзонес».
  • Маленькая вертела испинада, где баранину нарезают на более мягкие части, чередуя части шпика.

Сладости

Даже десерты, как и другие продукты сардинской гастрономии, значительно различаются от региона к региону. Вот самые известные из них:

  • Seadas или Sebadas - это диски из тонкого теста, которые содержат начинку из свежего, слегка кислого сыра пекорино, растопленного с манной крупой или свежей коровы и сдобренного лимоном, обжаренные и покрытые растопленным медом, предпочтительно горьким (например, корбеццоло) ;
  • Casadinas, типичные для Логудоро и Барбаджи, - это пироги с пастой с начинкой и небольшим слоем свежего сыра со вкусом лимона. Их перевод для итальянцев - Formaggelle; они также широко распространены в варианте с рикоттой и носят название Regotinas или по-итальянски Ricottelle.
  • Pàrdulas очень похожи на Casadinas, но начинка основана на рикотте, они имеют куполообразный вид, мягче, чем casadinas, и покрыты сахарной пудрой или сахарным песком. Они типичны для Кампидано.
  • Аранзада - распространенный десерт в баронствах и в районе Нуоро. Он приготовлен из засахаренной цедры апельсина в меде и поджаренного миндаля, ромбовидной формы и представлен на листе апельсина;
  • Pabassinas, Papassinos или Pabassinus, по-итальянски Papassini, распространены по всей территории и готовятся из манной крупы, грецких орехов, изюма, миндаля или фундука;
  • Cattas, Frigjolas или Frisolas или Frisjoli longhi готовятся в основном во время карнавала и готовятся из муки, картофеля, воды, сахара, аниса и тертой апельсиновой цедры, жарятся в виде длинных шнуров;
  • Orilletas - это десерты, приготовленные из мучного теста и яиц. После жарки их опускают в горячий сироп из меда и воды;
  • Copulettas - это двойной диск из тонкого песочного теста, наполненный сапой или вареным медом. В основном они распространены в Гочано и Озиери;
  • Gueffus или Guelfos, по-итальянски Sospiri, шарики из молотого миндаля, сахара и лимона. Они типичны для Оциери и упакованы небольшими листами цветной бумаги;
  • Candelaus - это десерты, приготовленные в самых разнообразных формах и приготовленные из теста из миндальной пасты, которая включает смесь свежего миндаля, приправленного водой из цветов апельсина и глазированной;
  • Pistocus, по-итальянски Biscotti di Fonni, «Сардинское савойское печенье»;
  • Tziliccas, Tiriccas или Caschettas, с формой подковы, полумесяца или сердца. Они состоят из внешней части песочного теста и начинки, которая в зависимости от местности может быть либо сапой и грецкими орехами, либо медом и шафраном.
  • это Angules и сладкое, типичное для области Ortueri, круглой формы, янтарного цвета, украшенное рисунками, сделанными из момперилий в форме цветов, фруктов или животных;
  • Bianchinos, Bianchittus или Bianchittos - безе, приготовленное из яичных белков снега, пирамидальной формы и очень рыхлой структуры, часто украшенное миндалем;
  • Cruxoneddus de mèndula или Culurgioneddos de mèndula - это равиолини, приготовленные из слоеного теста с начинкой из миндаля, обжаренного и покрытого слоем сахарной пудры. Их также можно найти с начинкой из заварного крема, рикотты или крема из сапы;
  • Амаретто, также называемое маригосо, представляет собой сладкое миндальное печенье, приготовленное из ингредиентов на основе сладкого миндаля (около 70%) и горького миндаля (30%), сахара, яичного белка и цедры лимона;
  • Bucconettes, типичные для Барби из Бельви, готовятся из поджаренных и измельченных лесных орехов, тертой цедры лимона и апельсина, смешиваются в шарики и готовятся в медовом сиропе и сахаре, завернутые в фольгу, а затем в листы цветной папиросной бумаги;
  • Abbamele - один из старейших гастрономических продуктов сельской культуры Сардинии, производный от меда, обозначенный на этикетках как «abbamele» и «abbattu», употребляемый в основном на сардинском языке, что недвусмысленно подчеркивает происхождение , или по-итальянски «отвар меда или меда и пыльцы» или «медовая сапа»;
  • Pane 'e saba, типичная зимняя сладость из печи barbaricino, приготовленная с сабой;
  • нуга из Тонары, а также из Паттады, Озиери и Оргозоло имеет цвет слоновой кости, потому что она приготовлена ​​из меда из Средиземноморья;
  • Рухоло - это шарики из рикотты и тертая цедра апельсина или лимона, опущенная в горячий раствор воды и меда (для измельчения);
  • Gatò de mèndula - это хрустящий жареный миндаль, приправленный апельсиновой цедрой;
  • Мандагады также известны как Tritzas, Acciuleddi. Это десерты из плетеного теста, пропитанного медом. Их готовят из муки твердых сортов пшеницы, яиц и сардинского меда;
  • Mustatzolos или Mustaciolus, так как Papassinos имеют форму ромбов, приправлены лимоном, корицей и покрыты глазурью в верхней части;
  • Папай-бьянку, типичный для города Альгеро, который на каталонском носит название Manjar blanc, готовится из молочных сливок, крахмала и цедры лимона.
  • Pistoccheddus de cappa, десерт родом из деревни Серренти, твердое золотистое печенье в форме животных, покрытое глазурью «са каппа», серебряными чертиками и позолоченными фризами.

Хлеб

  • Пане карасау - это хлеб в форме тонких, очень хрустящих дисков, получаемый в результате двойной варки в дровяной печи; его можно употреблять в сухом виде даже через много дней или слегка влажным и скатанным; хлеб гуттиау - это приготовление того же хлеба карасау, который нагревают в духовке с небольшим количеством масла и соли;
  • Pistoccu производится в основном в Ольястре. Его готовят так же, как карасау, но он имеет более однородную толщину, и его предпочитают употреблять во влажном виде;
  • Чивраксиу или Чиварджиу - это большая буханка, типичная для Кампидани и южной Сардинии в целом;
  • Coccoi a pitzus - это разновидность украшенного хлеба, который когда-то производился для особых случаев, а сегодня присутствует всегда;
  • Modditzos (от «modditzi», обычная мастика в средиземноморском морилке, которая обеспечивает ароматное дерево, используемое для приготовления пищи) имеет круглую форму и очень мягкую, также производится с добавлением картофеля, в основном в районе Доргали, но широко распространена во всех странах. региональная территория;
  • Зичи, типичный для Бонорвы;
  • Спианада круглой и мягкой формы, характерная для нуорезов, когда-то была приготовлена ​​во время ежемесячного выпечки хлеба Pane carasau и потреблена в последующие дни.

Вино

Несколько виноградников есть в каждом уголке острова, от Кампиданских и прибрежных равнин до холмистых и гористых возвышенностей. Особый состав почвы и солнечный климат позволяют производить продукцию высокого качества. Долгая винодельческая традиция уходит своими корнями в нурагическое прошлое, и с тех пор она не претерпевала никаких перерывов, поскольку остров никогда не подпадал под арабское правление, и, таким образом, исламский запрет на алкоголь не повлиял на Сардинию; Напротив, виноделие в Византии и в Период судей. Сегодня их 15 IGT, 19 DOC и 1 вино Docg на острове. Cannonau - типичное сардинское красное вино, очень богатое фенолами, сделанное из винограда сорта Гренаш, идеально подходящее для красного мяса.

Сыр

Один из популярных сыров в этом районе - Casu Marzu, сыр из сардинского овечьего молока, который содержит живых личинок, которые помогают ферментации сыра.

Библиография

  • Константина фрау, Mandigos e usanzias на Сардинии, ЦУЭК, 2000 г.
  • Алессандро Молинари Праделли, La cucina sarda, Ньютон Комптон Редактор, 2002, ISBN  88-8289-684-6.
  • Пьетро Олива, Мария Джованна Поли, Cucina sarda, Джунти Эдиторе, 2004 г., ISBN  88-440-2875-1.
  • AA.VV, Анна Пау и Паоло Пикередду, Pani, tradizione e prospettive della panificazione в Сардинии, Нуоро, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN  88-89188-54-5.
  • Лаура Рангони, La cucina sarda di mare, Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN  88-541-0872-3.
  • Боноредду Коломо, Чианедда Пала, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (три тома), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
  • Константина фрау, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 традиционных ризетт делле антише праздника, Archivio Fotografico Sardo, 2014.
  • Антонелла Серренти - Сусанна Троссеро, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione изолана, Перуджа, Graphe.it edizioni, 2014 г., ISBN  978-88-97010-62-3.
  • Гигони А., Cibo identityitario della Sardegna, ISRE, 2019.

внешняя ссылка