Русская кухня - Russian cuisine

Российская почтовая марка с изображением типичных деликатесов, подаваемых в Россия: блины, икра, бублики, мед, и чай в самовар

Русская кухня представляет собой собрание различных кулинарных традиций русский народ. Кухня разнообразная, с Северный и Восточноевропейский, Кавказский, Среднеазиатский, Сибирский, и Восточная Азия влияет.[1] Его основы были заложены крестьянская еда сельского населения в часто суровом климате, с сочетанием обильных рыбы, свинина, домашняя птица, икра, грибы, ягоды, и мед. Посевы рожь, пшеница, ячмень и просо предоставил ингредиенты для множества хлеб, блины, пироги, хлопья, пиво и водка. Супы и тушеные блюда основаны на сезонных или хранимых продуктах, рыбе и мясе. Такая еда оставалась основным продуктом питания подавляющего большинства россиян даже в 20 веке. Советская кухня имела отдельный характер.

В XVI – XVIII веках кулинарные техники стали более изысканными. Именно в этот период копчености и рыба, выпечка, салаты и зеленые овощи, шоколад, мороженое, вина, а соки завозились из-за границы. По крайней мере, для городского аристократия и провинциальный дворянство, это открыло двери для творческой интеграции этих новых продуктов с традиционными русскими блюдами.

Супы

Супы всегда играли важную роль в русской кухне. Традиционный продукт супов, таких как щи (щи), уха (уха́), рассольник (рассо́льник), солянка (соля́нка), ботвинья (ботви́нья), окрошка (окро́шка), и тюря (тю́ря) был расширен в 18-20 веках как европейцами, так и Среднеазиатский основные продукты, такие как прозрачные супы, протертый супы, рагу, и многие другие.

Русские супы можно разделить как минимум на семь больших групп:

  • Охлажденные супы на основе квас, такие как тюря, окрошка, и ботвиня.
  • Легкие супы и рагу на основе воды и овощей, например, свекольник.
  • Супы с лапшой с мясом, грибами или молоком.
  • Супы на основе капуста, наиболее заметно щи.
  • Густые супы на мясном бульоне с кисло-солёной основой типа рассольника и солянка.
  • Рыбные супы, такие как уха.
  • Супы на зерновой и овощной основе.

Холодные супы

Окрошка холодный суп на основе кваса или (реже) различных видов кислого молока, кефир в настоящее время часто предпочитают. Окрошка - это тоже салат. Основные ингредиенты - это два вида овощей, которые можно смешивать с холодным отварным мясом или рыбой в пропорции 1: 1. Так изготавливаются овощные, мясные, птичьи и рыбные сорта окрошки.

Обычно в окрошке есть два вида овощей. Первые должны иметь нейтральный вкус, например, отварной картофель, репа, брюква, морковь или свежие огурцы. Второе должно быть пряным и ароматным, например редис или зеленый лук, а также другие травы - зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерей, или эстрагон. В одном супе можно использовать разное мясо и птицу. Чаще всего используется только говядина или мясо птицы. Мягкий Болонья иногда используется колбаса. Если он приготовлен из рыбы, лучшим выбором будет линь, Европейский окунь, Судак, треска, или другую рыбу с нейтральным вкусом. В прибрежных районах копченый и / или соленый лосось вместо этого предпочтительнее, часто в сочетании с другими видами мяса.

В квас Чаще всего в кулинарии используется белый окрошочный квас, который намного кислее питьевого кваса. Используемые специи включают горчицу, черный перец и маринованный огурец (в частности, жидкость из солений), отдельно или в комбинации. В завершение - вареные яйца и сметана (похожий на сметана ) добавлены. Часто горчица, нарезанные вкрутую желтки, перец и рассол смешивают в пикантный соус, который добавляют в суп по вкусу.

Для простокваша на основе окрошки, хорошо взбитой натуральной простокваши (часто с добавлением растительного масла) используется с добавлением чистой воды и молотого чеснока. Иногда изготавливается кефир используется вместо натурального кислого молока для экономии времени, хотя некоторые говорят, что это портит первоначальный вкус окрошки.

Тюря очень похожа на окрошку, с той лишь разницей, что вместо овощей хлеб, иногда с добавлением лука и растительного масла, замачивают в квасе, похожем на силезский Водзёнка или португальский Асорда. Обычно его употребляли в тяжелые времена, такие как ( Русская революция, Первая Мировая Война, Вторая Мировая Война ) и бедняками. Кроме того, из-за своей простоты он был очень распространен в качестве еды во время религиозного поста.

Ботвиня еще один вид холодного супа. Название супа происходит от русский слово Ботва, что значит "листовые верхушки из корнеплоды ", и, как следует из названия, он сделан из листовой ботвы молодой свеклы, щавель, зеленый лук, укроп, огурцы, и два вида кваса. Горчица, чеснок и хрен затем добавляются для аромата. Овощи бланшируют, протирают через сито и поливают квасом.

Свекольник (также известен как Холодник) холодно борщ. В его состав входит свекольный кисло или свекольный сок, смешанный со сметаной, пахта, простокваша, кефир или йогурт. Смесь имеет характерный оранжевый или розовый цвет.[2] Подается охлажденным, как правило, с мелко нарезанной свеклой. огурцы, редис и зеленый лук, вместе с разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую и посыпанными свежим укропом. Нарезанный телятина, ветчина или раковые хвосты также могут быть добавлены.[3][4][5][6]

Горячие супы

Щи (щи) были преобладающим первым блюдом в русской кухне более тысячи лет. Несмотря на то, что вкусы изменились, он неуклонно пробивался через нескольких кухонных жителей. Щи не знал границ социального класса, и даже если у богатых были более богатые продукты, а у бедных были только капуста и лук, все эти «бедные» и «богатые» вариации готовились по одной и той же традиции. Неповторимый вкус этого капустного щи был от того, что после приготовления его оставляли настаиваться (тушиться) в русской печи. «Дух щи» был неотделим от русского. избушка (избы). Много Русские пословицы связаны с этим супом, например Щи да каша - пища наша (русский: Щи да каша - пища наша, «Щи и каши - наши продукты питания»). Его можно есть регулярно и в любое время года.

Более богатый вариант щи включает в себя несколько ингредиентов, но обязательны первый и последний компоненты:

  1. Капуста.
  2. Мясо (очень редко рыба или грибы).
  3. Корни моркови, базилика или петрушки.
  4. Пряные травы (лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец, лавровый лист).
  5. Кислые компоненты (сметана, яблоки, квашеная капуста, маринованная вода).

Когда этот суп подается, сметана добавлен. Его едят с ржаным хлебом. Древняя традиция требовала загущения щи чем-то вроде ру, сделанный путем ошпаривания части порошок с кипячением бульон, не обжаривая предварительно, для увеличения калорийности супа, особенно если мясо не использовалось; но примерно в конце XVIII века, особенно в кулинарии высшего класса, от этого отказались ради лучшего вкуса. В течение большей части года, когда православная церковь предписывает воздержание от мяса и молочных продуктов, готовят веганский вариант щи. . «Кислые» счи готовятся из квашеной капусты (кислая капуста ), «серые» (серые) щи из зеленых внешних листьев кочана. "Зеленые" (зеленые) щи готовятся из листьев щавеля, а не из капусты, и раньше были популярным летним супом.

Борщ сделан из бульона, свеклы и помидоров с различными овощами, включая лук, капусту, помидоры, морковь и сельдерей. Русский борщ отличается от борща украинского тем, что в России в борще всегда используют свеклу. Борщ обычно включает мясо, особенно говядину в России и свинину в Украине. Борщ обычно подают очень горячим, со сметаной, измельченным чесноком или петрушкой и толченым чесноком. Борщ традиционно подают с черным хлебом. Борщ ассоциируется с национальной кухней в разных странах Восточной Европы, таких как Украина, Польша, Беларусь и Литва.

Уха - теплое водянистое рыбное блюдо, однако называть его ухой было бы не совсем правильно. «Уха» как название рыбного бульона утвердилось только в конце 17 - начале 18 веков. Раньше это название сначала давали густые мясные бульоны, а затем и куриные. Начиная с 15 века для приготовления уха все чаще использовали рыбу, создавая блюдо, которое имело характерный вкус среди супов.

При приготовлении добавляется минимум овощей, а в классической кулинарии уха представляла собой просто жирный рыбный бульон, который подавали к рыбным пирогам (расстегай, кулиебяка и т. Д.). В наши дни это чаще всего ухи, приготовленные с картофелем и другими овощами. Традиционно используются самые разнообразные пресноводные рыбы.

Рассольник горячий суп на кисло-солёной огуречной основе. Это блюдо сформировалось в русской кухне довольно поздно - только в 19 веке. Примерно в это же время к нему присоединили название рассольник, происходящее от русского слова рассол что значит "рассол "(маринованная вода). Маринованная вода была известна как основа для супов не позднее 15 века. Из ее концентрации и соотношения с другими жидкостями и компонентами супа были созданы разные супы: солянка, щи и, конечно, рассольник. Последние - это умеренно кисло-соленые супы на основе маринованных огурцов. Некоторые из них вегетарианские, но чаще с такими продуктами, как телячьи или говяжьи почки или все потроха птицы (желудок, печень, сердце, шея, ноги). Для лучшего вкуса есть должен быть баланс между кислой частью и нейтральными поглотителями (крупы, картофель, корнеплоды). Типичный рассольник состоит из почек, рассола (и солений), овощей и ячменя.

Калья было очень распространенным блюдом, впервые служившим в 16-17 веках. Впоследствии он практически полностью исчез из русской кухни. Часто его неправильно называли «рыбным рассольником». Техника приготовления в основном такая же, как и уха, но в бульон добавлялись маринованные огурцы, маринованная вода, лимоны и лимонный сок по отдельности или все вместе. Главная особенность калии в том, что использовалась только жирная, наваристая рыба; иногда икра был добавлен вместе с рыбой. Добавляется больше специй, и суп получается пикантнее и гуще, чем уха. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

Солянка густой пикантный суп, сочетающий в себе компоненты из щи (капуста, сметана) и рассольника (маринованная вода и огурцы), таких специй, как оливки, каперсы, помидоры, лимоны, сок лимона, квас, соленые и маринованные грибы составляют довольно крепкую кисло-соленую основу супа. Солянка намного гуще других супов, примерно на 1/3 меньше жидкости. Различают три вида: мясную, рыбную и простую солянку. Первые два готовятся на крепких мясных или рыбных бульонах, а последние - на грибных или овощных. Все бульоны смешать с маринованной водой для огурцов.

Лапша (суп с лапшой ) был усыновлен россиянами из Татары, и после некоторой трансформации получила широкое распространение в России. Он бывает трех видов: курица, грибы и молоко. Готовить все три несложно, включая приготовление лапши, приготовление соответствующего бульона и варку лапши в бульоне. В основе лапши та же пшеничная мука или гречиха / смесь пшеничной муки. Смешанная мучная лапша лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

Салаты

Салат оливье (также известен как Русский салат ), на основе майонеза картофельный салат отличается своей нарезанной кубиками консистенцией и контрастным вкусом солений, сваренных вкрутую яиц, вареной моркови, вареного картофеля, мяса и гороха. Это блюдо - один из главных новогодних фуршетов.

Сельдка под шубой (или Шуба, от русский шуба, шуба)), также известная как «сельдь в фарше», рубленая соленая сельдь под «шубой» из измельченной вареной свеклы, иногда со слоем яйца или других овощей.[7]Очень популярное новогоднее блюдо.

Винегрет (от Французский винегрет ), салат из отварной свеклы, картофеля, моркови, солений, лука, квашеной капусты, а иногда и гороха или белой фасоли. Заправляется подсолнечным или оливковым маслом.

Каша

Каша - одно из важнейших блюд традиционной русской кухни. Сорт злаков основан на различных местных культурах. В русском языке слово каша относится к любому виду каши. Русские люди освоили различные методы приготовления самых разных цельнозерновых злаков. Самые популярные крупы - это гречка, пшено, манная крупа, овес, ячмень, рис. Эти хлопья традиционно готовятся на молоке, особенно на завтрак. По вкусу добавляют масло, соль, сахар, разные джемы или свежие фрукты и ягоды. Также в качестве гарнира можно подавать просто приготовленные соленые каши, особенно гречневую и рисовую.

Основные блюда

Дальнейшая информация: Список русских блюд

Мясо

В традиционной русской кухне можно выделить три основных вариации мясных блюд:

  • большой отварной кусок мяса, приготовленный в супе или каше, а затем используемый в качестве второго блюда или подаваемый холодным (особенно в заливном бульоне - см. Холодец ниже)
  • блюда из субпродуктов (печень, рубец и др.), запеченные в горшочках вместе с крупой;
  • блюда из птицы целиком или ее части (ноги или грудки), или большой кусок мяса (крупа), запеченный на противне в духовке, так называемое «жаркое» (от слова «жар», что означает «жар» ")
  • Большая часть продуктов желируется на желатиновой основе. Часто супы дают заливному, позволяющему застыть в круглую форму. Их оставляют мариноваться, а затем обычно подают в больших сервировочных мисках, называемых Miska или "Goo Bowl". Часто упоминается известная детская песня, известная как «день мне слизь» или «дай мне слизь».

В «Домострое» 16 века, ориентированном на зажиточные семьи, также упоминаются колбасные изделия, жареные на вертеле мясные блюда, тушеные блюда и многие другие мясные блюда.

В прошлом в качестве гарнира к мясным блюдам чаще всего использовались каши и крупы, в которых мясо варили, а затем варили или, точнее, готовили на пару и запекали. корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; дополнительно к мясу, независимо от его вида, добавляли маринованные продукты - квашеную капусту, или кислые и «замоченные» (маринованные) яблоки (мочоные яблоки) или клюкву. Соки для сковороды, отдельно или в смеси со сметаной или топленым маслом, использовали в качестве подливки для гарниров овощей и каш. Мясные соусы, то есть подливы на основе муки, масла, яиц и молока, не распространены в традиционной русской кухне.

Пельмени - традиционное восточноевропейское (в основном русское) блюдо, обычно готовящееся с начинкой из мясного фарша, завернутое в тонкое тесто (из муки и яиц, иногда с добавлением молока или воды). Для начинки можно использовать свинину, баранину, говядину или любое другое мясо; популярно смешивание нескольких видов. По традиционному уральскому рецепту начинка должна быть на 45% из говядины, на 35% из баранины и на 20% из свинины. Традиционно в начинку добавляют различные специи, такие как перец, лук и чеснок.

Судя по всему, россияне научились делать пельмени у финно-угорских народов. Слово означает «хлеб в форме уха» на финно-угорских языках, таких как удмуртский и коми, «Пель» означает «ухо», а «Нань» - «хлеб». В Сибири их производили в больших количествах и в течение нескольких зимних месяцев хранили замороженными на открытом воздухе. На материковой части России термин «сибирские пельмени» относится к пельменям, приготовленным из смеси мяса (будь то смесь 45/35/20, упомянутой выше или в другом соотношении), а не из одного мяса. К концу 19 века они стали основным продуктом питания в городах. Европейская Россия. Их готовят непосредственно перед едой путем кипячения в воде до плавания, а затем еще 2–5 минут. Полученное блюдо подается со сливочным маслом или сметаной (также популярны горчица, хрен, уксус). Некоторые рецепты предлагают жарить пельмени после закипания до золотисто-коричневого цвета.

Пельмени принадлежат к семейству пельмени. Сродни вареники: Украинские пельмени с начинкой из картофельного пюре, фермерского сыра или вишни, и это самые популярные три. Они не отличаются от китайских потстикеров, тибетских мо-мо и итальянских равиоли, так же хорошо как Манты казахской и кыргызской культур. Основное различие между пельменями и другими видами пельменей заключается в их форме и размере - типичные пельмени имеют примерно сферическую форму и составляют от 2 до 3 см в диаметре, тогда как большинство других видов пельменей обычно имеют удлиненную форму и намного больше.

Процесс изготовления пельменей довольно трудоемкий, но приспособление под названием «пельменница» значительно ускоряет задачу. Он представляет собой типичную круглую алюминиевую пластину с матрицей отверстий, окруженных выступами. Поверх матрицы кладут лист теста, в каждую «ячейку» набирают начинку, и тесто провисает под весом начинки, образуя тело клецки. Сверху кладут еще один лист теста и сверху наматывают деревянный валик, прижимая слои теста вместе, разрезая пельмени гребнями и заставляя пельмени проваливаться через отверстия. С помощью пельменницы повар может быстро изготовить пельмени за один раз.

Различные блюда из фарша были заимствованы из других кухонь и стали популярными только в девятнадцатом и двадцатом веках; для традиционной русской кухни они нетипичны.

Котлеты (фарш котлеты ), это жареные котлеты в форме котлет, не отличающиеся от Стейк солсбери и другие подобные блюда. Котлеты готовят из свинины и говядины, из курицы, иногда из рыбы. В обычных рецептах фарш, свинина, лук и хлеб кладут в миску и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Как только этот эффект будет достигнут, лепешки формируются и затем помещаются в горячую сковороду для приготовления. Пожарская котлета является более проработанной версией, принятой французскими высокая кухня.

Бефстроганов: Обжаренные кусочки говядины в соусе со сметаной (сметана ). С момента своего появления в России середины XIX века, он стал популярным во всем мире, в значительной степени отличаясь от оригинального рецепта.

Шашлык это форма Шашлык (маринованное мясо, приготовленное на вертеле), популярное в бывшем Советский Союз страны, особенно в Грузия, Россия, Армения, Азербайджан, и Узбекистан. Часто в нем чередуются ломтики мяса и лука. Хотя слово «шашлык», видимо, заимствовано из Крымские татары посредством Казаки еще в 18 веке шашлыки не доходили до Москва до конца 19 века, согласно Владимир Гиляровский «Москва и москвичи». С тех пор их популярность быстро росла; к 1910-м годам они были основным продуктом Санкт-Петербург рестораны, а к 1920-м годам они уже стали повсеместной уличной едой по всей России. Шашлык также используется в России как еда, которую готовят на открытом воздухе, как и барбекю в англоязычных странах.

Холодец (или Студен): Холодец из рубленых кусков свинины или телятины с добавлением специй (перец, петрушка, чеснок, лавровый лист ) и небольшое количество овощей (морковь, лук). Мясо варят большими кусками в течение длительного времени, затем измельчают, снова варят несколько раз и, наконец, охлаждают в течение 3–4 часов (отсюда и название), образуя желеобразную массу, хотя желатин не используется, потому что телячьи ноги, свиньи Головы и другие подобные субпродукты сами по себе достаточно студенистые. Он подается с хрен, горчица или молотый чеснок со сметаной.

Рыбы

Рыба была важна в дореволюционной кухне, особенно на Русский православный постные дни, когда мясо было запрещено, подобно Католик обычай есть по пятницам рыбу вместо мяса. Строго пресноводная рыба, такая как карп и судак (Sander lucioperca, судак), обычно использовалась в пищу во внутренних районах, а также проходных осетровых и в северных районах - лосося, щуки и форели. Большее разнообразие рыб, включая морские виды, консервировалось солением, маринованием или копчением и потреблялось как "Закуски " (закуски ).

Овощи

Капуста, картофель и холодостойкая зелень распространены в русской и других восточноевропейских кухнях. Кочанная капуста (кислая капуста ), огурцы, томаты и другие овощи в рассоле используются для консервирования овощей на зиму. Широкой популярностью пользовались также маринованные яблоки и некоторые другие фрукты. Это источники витаминов в периоды, когда свежие фрукты и овощи традиционно недоступны.

Десерты и выпечка

Дальнейшая информация: Список русских десертов
В тульский пряник

Самая ранняя форма медового хлеба была приготовлена ​​только из ржаной муки, меда и ягодного сока и попала в Россию через Египет в IX веке. Более поздние препараты, относящиеся к XII и XIII векам, включали специи, купленные на рынках Индии и Ближнего Востока. Тульские пряники известен еще в 1685 году и исторически был изготовлен известными кондитерами с помощью форм для пряников, вырезанных вручную на деревянных досках, взятых из местных береза и груши.[8]

Пирожки (единственное число: пирожок; миниатюрный из пирог [pie]) мелкие фаршированные булочки (пироги) из дрожжевого теста или песочное тесто. Они наполняются одной из множества различных начинок и либо запекаются (древнеславянский метод), либо жарятся мелко (известное как «приажение», этот метод был заимствован у татар в 13 веке). Одна особенность пирожков, которая отличает их, например, от английских пирогов, заключается в том, что используемые начинки почти всегда полностью приготовлены. Еще одна интересная особенность - использование в начинках рубленых сваренных вкрутую яиц. Шесть типичных начинок для традиционных пирожков:

  1. Нарезанное отварное мясо с тушеным луком
  2. Рис и вареные яйца с укропом
  3. Рыба, обжаренная с луком и смешанная с нарезанными вкрутую яйцами и рисом
  4. Картофельное пюре с укропом и зеленым луком
  5. Обжаренный капуста
  6. Обжаренные грибы с луком и иногда с морковью

Blini тонкие лепешки, похожие на блины традиционно сделано с гречиха мука и дрожжевое тесто, хотя в последнее время широкое распространение получило бездрожжевое тесто. Они могут быть покрыты сверху или с маслом, сметана (сметана ), варенье или икра.[8] Блины часто подают вместе с Масленица (Масленица, Масляная неделя; также известная как Масленичная неделя), весенний религиозный праздник, который отмечали раньше Пост, но это также обычное блюдо для завтрака.[8] Слово «блин» (единственное число от слова «блины») происходит от старославянского «млин», что означает «мельница».

Blini готовы к масленица фестиваль

Блины имели некое ритуальное значение для ранних славянских народов в дохристианские времена, так как из-за своей круглой формы были символом солнца. Их традиционно готовили в конце зимы в честь возрождения нового солнца во время Масленица. Эта традиция была принята Православной Церковью и продолжается до наших дней, как последняя неделя молочных и яичных продуктов перед Великим постом. Блины до сих пор часто подают на поминках в память о недавно умерших. Блины могут быть сделаны из пшеницы, гречихи или других злаков, хотя пшеничные блины наиболее популярны в России. Слово «блин» также часто используется как мягкое ругательство, выражающее разочарование. Эта практика происходит от фонетического сходства этого слова с гораздо более вульгарным словом «Блядт».

Сырники жареный творог оладьи, заправленный сметаной, джемом, медом или яблочным пюре.

Ватрушка это своеобразный торт с кругом из теста и творогом (творог ) в середине, часто с изюмом или кусочками фруктов, от пяти дюймов до двух с половиной футов в диаметре.

Кулич это своего рода Пасхальный хлеб это традиционно в Православная христианская веры и едят в таких странах, как Россия, Беларусь, Украина, Болгария, Румыния, Грузия, Молдова, Северная Македония и Сербия.[9][10]

Традиционно после пасхального богослужения священник благословляет кулич, сложенный в корзину и украшенный яркими цветами. Блаженный кулич едят каждый день перед завтраком. Любой кулич, оставшийся без благословения, едят с Пасха на десерт.

Кулич выпекают в высоких цилиндрических формах (например, от кофе или фруктового сока). В остывшем состоянии кулич украшают белой глазурью (которая слегка сбрызгивает бока) и яркими цветами. Исторически его часто подавали с сырная паска с символом XB (от традиционного пасхального приветствия Христос воскресе, "Христос воскрес").

Кулича едят только между Пасхальный и Пятидесятница.[11]

Рецепт кулича похож на итальянский. панеттоне.

Пасха это праздничное блюдо, приготовленное в Восточно-православный страны, которые состоят из продуктов питания, запрещенных во время быстрый из Великий пост. Сделано во время Страстная неделя а затем привезли в церковь на Великая суббота быть благословенным после Пасхальное бдение. Название блюда происходит от Пасха, православное празднование Пасхи.

Сырная пасха - традиционный Пасхальное блюдо сделано из кварк (творог, русский: творог, тр. творог), который белый, символизирующий чистоту Христа, Пасхальный агнец, и радость Воскрешение. Формируется в форме, традиционно в форме усеченного пирамида (символ Церковь; также говорят, что эта форма представляет Могила Христа ).[12] Обычно его подают как аккомпанемент к богатому Пасхальный хлеб называется Паска на украинском и кулич по-русски.[13]

Пасха украшена традиционными религиозными символами, такими как "Чи Ро" мотив, а крест с тремя перекладинами, а буквы Икс и B (Кириллические буквы что означает Христосъ Воскресе. Это Славянский форма традиционного Пасхальное приветствие: "Христос воскрес!"). Все эти религиозные украшения символизируют Христово Страсть и Воскрешение.

Варенье десерт и приправа. Его готовят из вареных фруктов или ягод. Это похоже на варенье за исключением того, что фрукты не мацерируются и по консистенции больше похожи на фрукты в сиропе. Используется как начинка для блинов и сырники и как подсластитель к чаю. Его также едят как сладкое.[14]

Пастила это фрукты кондитерские изделия (паштет из фруктов ). Его описывают как «маленькие квадраты прессованной фруктовой пасты».[15] и «легкие воздушные затяжки с нежным яблочным вкусом».[16] В Императорская Россия, "мелкий заливной сладости «подали к чаю» с белой пенистой крышкой, немного похожей на зефир, но вкус чистых фруктов ».[17]

Зефир (также может быть написано зефир или зефир) - это тип мягкого кондитерские изделия сделано в порка фрукты и ягоды пюре (в основном яблочное пюре) с сахаром и яичные белки с последующим добавлением желирующий агент любить пектин, каррагинан, агар, или желатин. Он обычно производится и продается в странах бывшего Советский Союз.[18] Имя дано после греческий бог легкого западного ветра Зефир символизирует его нежную воздушную консистенцию.

Зефир чем-то похож по консистенции на зефир, Schokokuss или Крембо. Оно происходит от традиционного русского пастила но с добавлением пены из яичного белка и желирующего агента.[19] Форма обычно напоминает традиционную безе. Однако, в отличие от коммерческого безе, оно никогда не бывает хрустящим. Обычно он белого или розового цвета.

Также широко распространены варианты с шоколадной глазурью. В отличие от других кондитерские изделия, похожие на зефир в шоколаде они обычно не включают слой печенья.

Кисель или кисель блюдо из вязких фруктов, популярное как десерт и напиток.[20][21] Он состоит из подслащенного сока ягод, таких как смерть, но он утолщен кукурузный крахмал, картофельный крахмал или аррорут; иногда красное вино или свежий или сухофрукты добавлены.[21] Он похож на датский Rødgrød и немецкий Rote Grütze.[20] Шведский Blåbärssoppa аналогично подготовлен черника десерт, правда, для его приготовления используют только свежую или замороженную чернику, а не сушеные ягоды.[оригинальное исследование? ]

Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а также с подслащенными кварк или пудинг из манной крупы. Также кисель можно подавать на блины или с мороженым. Если кисель приготовлен из крахмала с меньшим количеством загустителя, его можно пить - это распространено в России и Украине.

Напитки

Многие традиционные напитки родом из России и отсутствуют в других национальных кухнях. Наиболее заметными из них являются водка, сбитень ', квас, Медовуха и смерть. Многие из них больше не распространены и были заменены напитками европейского происхождения. Тем не менее, раньше эти напитки пили как дополнение к блюдам из мяса и птицы, сладким кашам и десертам. Особо следует отметить сбитень, чрезвычайно популярный средневековый напиток, который с тех пор был заменен на чай в качестве основного российского напитка.

Алкогольный

Бутылка Медовухи, алкогольного напитка, похожего на медовуху.
русский водки в различных бутылках и чашках

Из алкогольных напитков России, пожалуй, самым древним является Медовуха, сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный из ферментированного меда с добавлением различных специй. Более крепкий напиток на медовой основе, ставленный мёд, также существует в России и в целом эквивалентно скандинавскому медовуха; Обычно его готовят с добавлением ягодных соков.

Водка - самая известная из алкогольных продуктов России, которая производится, с некоторыми вариациями, по всей стране. Водка может быть на зерновой или картофельной основе и часто приправлена ​​самыми разными ингредиентами, от острого перца и хрена до фруктов и ягод.

Пиво в России производят как минимум с IX века. Его популярность на протяжении многих веков была сосредоточена в Землях Новгород. Пиво продолжали производить на протяжении всей истории России, но настоящий рост пришелся на 18 век, когда было основано множество пивоварен для снабжения недавно модернизированных и расширенных имперских армий и флотом. Настоящий взрыв популярности пива произошел в последние десятилетия советской эпохи и продолжается до наших дней, при этом Россия сейчас занимает четвертое место в мире по производству пива.

Вино производится в южных регионах страны, но по популярности намного уступает другим алкогольным напиткам. В винная промышленность, который был несколько заметен в имперские времена, постепенно расширяется, но большинство россиян, пьющих вино, предпочитают импортные иностранные сорта.[нужна цитата ], особенно сладкие сорта, произведенные в странах бывшего СССР и малоизвестные в мире.

Безалкогольный

Квас - напиток на основе хлеба и ключевой ингредиент многих супов.

Квас - древний и до сих пор широко популярный хлебный напиток. Основной способ приготовления кваса включает воду, муку и жидкость. солод; эти ингредиенты используются для приготовления теста, которое подвергается ферментации. В результате получается напиток с очень низким содержанием алкоголя. Коммерческий квас часто содержит около 0,5% алкоголя. Ферментированная жидкость, называемая «затор», разбавляется водой и смешивается с дрожжами, сахаром и ароматическими добавками. Этой последней смеси дают настояться несколько дней. В ароматические добавки могут входить фруктовые и ягодные соки (вишня, малина, лимон и т. д.), а также имбирь и мята.

Сбитень, еще один безалкогольный напиток, состоит из меда, воды, фруктовых соков и специй. Когда-то сбитень был самым популярным безалкогольным напитком в стране, но в последние несколько столетий его вытеснили и в значительной степени вытеснили чай и кофе.

Еще один популярный напиток - смерть, который сделан из подслащенных фруктовых соков, разбавленных водой.

Чай на сегодняшний день является самым распространенным напитком почти во всех частях России. Впервые введено из Китай в 17 веке его популярность распространилась по всей стране. Черный чай всегда была доминирующей разновидностью, но после Приобретение Россией Средней Азии, осведомленность и интерес к зеленый чай начал медленно увеличиваться. Сегодня Россия остается одним из крупнейших потребителей чая в мире. Русский Караван пожалуй, самый известный сорт русского чая в мире.

До Китайско-советский раскол, чай в основном привозили из Китая. Сейчас Россия импортирует большую часть чая из Индия и Шри-Ланка, с участием Дарджилинг самый ценимый сорт. Домашнее выращивание существует в южных регионах страны (в основном в Краснодарский край ), но местное предложение очень ограничено по сравнению с национальным потреблением.

Кофе также популярен, но никогда не догонял по популярности чай. Петр Великий приписывают введение кофе в Россию, и с тех пор напиток становится все более распространенным. Кофе обычно готовят с использованием турецкий или общеевропейские методы.

Галерея

  • Русская кухня на листе почтовых марок России

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ "Всемирная книга фактов". Cia.gov. Получено 27 декабря 2014.
  2. ^ Кафка (1998), п. 176.
  3. ^ Бурлаков (2013), Приложение.
  4. ^ Стрибель и Стрибель (2005) С. 211–212.
  5. ^ Куронь (2004) С. 200–201.
  6. ^ Похлебкин (2004), п. 108.
  7. ^ Юлия Волхина (27 июня 2009 г.). «Селедка под шубой (Салат из сельди)». EnjoyYourCooking.com. Получено 27 декабря 2014.
  8. ^ а б c Roufs, Timothy G .; Рауфс, Кэтлин Смит. Сладости по всему миру. С. 179–183.
  9. ^ «Православная Пасха в Украине». Destinations.com.ua. Получено 2 октября 2017.
  10. ^ «Киев Кулич (Украина) - сладкий Киев - десерт Киев - десерты Киев - сладости Киев». Globeholidays.net. Получено 2 октября 2017.
  11. ^ Ди, Ализа. "Кулич - классический пасхальный кулич России", The Moscow Times, Москва, 10 апреля 2015. Проверено 29 февраля, 2016.
  12. ^ Рецепт пасхального сырного десерта - Паска / Пасха Барбара Ролек About.com
  13. ^ Пасхальные рецепты: Кулич и Пасха 4 апреля 2007 г. Православие и мир
  14. ^ Ираклий Иосебашвили, Гурман (7 июля 2009 г.). «Русская кухня: Сохраним лето с фруктовыми вареньями». Telegraph.co.uk. Получено 27 декабря 2014.
  15. ^ Вера Броидо. Дочь революции: воспоминания о русском девичестве. Констебль, 1998. Страница 122.
  16. ^ Дарра Гольдштейн. Вкус России: поваренная книга русского гостеприимства. Информационные службы России, 1999. ISBN  1880100428. Стр. Решебника 209.
  17. ^ Рождество во всем мире. Саттон Паблишинг, 1998. ISBN  9780750917247. Стр.31.
  18. ^ ГОСТ-6441-96, Изделия кондитерские пастильные, общие технические условия. (Межгосударственный стандарт 6441-96, Пастила кондитерская. Основные Характеристики)
  19. ^ В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002 (г.Вильям Похлёбкин, Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002)
  20. ^ а б Оксфордский компаньон к еде (2014, ISBN  019104072X), стр. 446
  21. ^ а б Энциклопедия современной русской культуры (2013, ISBN  1136787852), стр.73

дальнейшее чтение

внешние ссылки