Заливное - Aspic - Wikipedia

Для организации космических исследований см. ASPIC.
Холодец с курицей и яйцом

Заливное (/ˈæsпɪk/)[1] пикантный желатин блюдо из мясо акции или же консоме, поместите в форму, чтобы покрыть другие ингредиенты. Часто это куски мяса, морепродуктов или яиц. Холодец также иногда называют заливное желе или же заливное желе.

В США к подобным блюдам относятся: салаты из желе сладкие и приготовленные с использованием коммерческих желатиновых смесей вместо мясного бульона или консоме. В других странах мира подобные несладкие блюда часто называют желатиновые салаты. Мясное желе, которое включает крем называется Chaudfroid.

История

10 век Китаб ат-Табих, самый ранний из известных Арабская поваренная книга, содержит рецепт заливного из рыбы под названием Карис. Это блюдо готовили путем отваривания нескольких крупных рыбьих голов с уксусом, петрушкой, кассия, цельный лук, рута, черный перец, имбирь, Spikenard, галангал, гвоздика, кориандр семена и длинный перец. Полученное блюдо затем окрашивали шафран чтобы придать ему «сияющий красный» цвет. Приготовленные рыбьи головы и приправы затем удаляли из варочной жидкости перед языками, а губы возвращали в состояние заваривания до тех пор, пока жидкость и все в ней не остыли и не желатинизировались.

Согласно одной поэтической ссылке Ибрагим ибн аль-Махди, который описал вариант блюда, приготовленного с иракским карп он был «как рубин на блюде, закрепленный в жемчужине ... пропитанный шафраном, таким образом, как гранат, он выглядит ярко-красным, переливающимся на серебре».[2]

Исторически сложилось так, что мясной аспид готовили даже раньше, чем аспиры со вкусом фруктов и овощей. Посредством Средний возраст, повара обнаружили, что из загустевшего мясного бульона можно сделать желе. Подробный рецепт холодца находится в Ле Виандье, написано около 1375 года.[3]

В начале 19 века французский повар Мария-Антуан Карим созданный Chaudfroid. Период, термин Chaudfroid означает «горячий холодный» на французском языке, имея в виду продукты, которые были приготовлены горячими и подавались холодными. Холодец использовался в качестве соуса chaudfroid во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, где он добавлял влагу и аромат пище.[4] Карем также изобрел различные виды заливного и способы его приготовления.[5]

Холодец получил известность в Америка в начале 20 века.[6]: К 1950-м годам мясное заливное было популярным обедом,[7] как и другие блюда на основе желатина, такие как заливное из томатов.[6]: Повара продемонстрировали свои эстетические способности, создав изобретательные придурки.[8]

Использует

Холодец может быть бесцветным (заливное белое) или содержать различные оттенки янтаря. Холодец можно использовать для защиты продуктов от воздуха, для придания им аромата или в качестве украшения.[9] Его также можно использовать для упаковки мяса, чтобы оно не портилось. Желатин не пропускает воздуха и бактерии, дольше сохраняя приготовленное мясо или другие ингредиенты свежими.[10]Заливное бывает трех видов: нежное, нарезанное и несъедобное.[11] Нежный заливной получается мягкий. Холодец, нарезанный ломтиками, должен быть приготовлен в террин или в заливной форме. Он тверже нежного холодца. Несъедобное холодец никогда не предназначен для употребления в пищу и обычно используется для украшения. Холодец часто используется для глазирования кусочков еды на соревнованиях по еде, чтобы еда блестела и выглядела более привлекательной. Блюда, обмакнутые в заливное, покрыты лаком, что придает им необычный вид.[12] Холодец можно нарезать различной формы и использовать как гарнир для мясных деликатесов или паштетов.[13]

Подготовка

Рыба в заливном

Приготовление желе из свинины включает в себя помещение постного мяса, рысаков, кожуры, ушей и морды в кастрюлю с холодной водой и готовку на медленном огне в течение трех часов. Бульону дают остыть, удаляя при этом нежелательные жиры. Впоследствии к мясу можно добавить белый уксус и сок половинки апельсина или лимона, чтобы оно было покрыто. Затем всей смеси дают остыть и загустевать. Для придания вкуса в бульон можно добавить лавровый лист или перец чили (румынский сорт основан на чесноке и не содержит уксуса, апельсина, лимона, перца чили, лавровых листьев и т. Д.). Однако есть много альтернативных способов приготовления холодца из свинины, например, с использованием сельдерей, говядина и даже свинья кости. Домашняя птица желе готовят так же, как и желе из свинины, но добавляют меньше воды, чтобы компенсировать более низкое содержание естественного желатина.

Практически любой вид пищи можно приготовить для заливного, и почти любой вид мяса (включая птицу или рыбу) можно использовать для приготовления желатина, хотя в некоторых случаях может потребоваться дополнительное количество желатина для правильного застывания заливного. Акции можно уточнить с помощью яичные белки а затем наполнить и приправить как раз перед застыванием заливного. Наиболее распространены куски мяса, морепродуктов, яиц, фрукты, или же овощи. Телятина бульон (в частности, бульон из вареного голенище ) содержит много желатина, поэтому при приготовлении бульона часто используются другие виды мяса.

В рыбных консоме обычно слишком мало натурального желатина, поэтому рыбный бульон можно приготовить дважды или с добавками. Поскольку рыбный желатин плавится при более низкой температуре, чем желатин других видов мяса, рыбный холодец более нежный и легче тает во рту. Большинство рыбных запасов обычно не сохраняют формованную форму только с их натуральным желатином, поэтому добавляется дополнительный желатин.[12]

В овощах нет натурального желатина.[14]Тем не мение, пектин служит той же цели в кулинарии, такой как джемы и желе.

Мировые варианты заливного

Кисель из свинины

Желе из свинины - это заливное, приготовленное из низкосортных кусков свинины, таких как рысаки, которые содержат значительную долю соединительная ткань.[15] Желе из свинины - популярный закуска и в настоящее время иногда готовится в более современной версии с использованием бережливого мясо, с остатками свиней или без них (которые заменяются купленными в магазине желатин ). Он очень популярен на северо-западе Хорватия, Сербия, Польша, Румыния, Молдова, Эстония, Латвия, Литва, Словакия, Венгрия, Греция, и Украина. В Россия, Беларусь, и Украина, он известен как холодец, холодное в течение Рождество или же Пасхальный. В Россия, холодец это традиционная зима и особенно Рождество и Новый год блюдо, которое едят с Chrain (паста из хрена) или горчица.[16] Его также едят в Вьетнам (thịt nấu đông) в течение Лунный Новый год. Мясо в пироги со свининой консервируется на киселе из свинины.

Кисель из свинины

Пихтие

Пихтие на салате с яйцом
Кубики пихтия

Пихтие (сербский: пихтије), пивтия (македонский: пивтија), Pača (болгарский: пача), пифти или же răcitură (румынский ) представляет собой блюдо, похожее на заливное, обычно изготавливаемое из недорогой свинины, такой как голова, голень или скакательный сустав, превращенная в полустойчивую студенистую форму, похожую на лепешку. В некоторых вариантах вместо свинины используют курицу. В некоторые рецепты также входит копченое мясо.

Пихтие обычно является лишь одним из компонентов традиционного блюда (или закуски), хотя его можно подавать в качестве основного блюда. Обычно сопровождается простудой. ракия (сильный сливовица или абрикосовый бренди, но иногда используется айвовый бренди) и Turšija.

По рецепту мясо нужно очистить, промыть и отварить недолго, не более 5–10 минут. Затем меняют воду, добавляют овощи и специи (обычно перец, лавровый лист, лук, морковь, сельдерей). Это варится до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем кости удаляются, мясной бульон фильтруется, а мясо и бульон выливаются в неглубокие миски.

Добавляется чеснок, а также тонкие ломтики моркови или зеленого перца (или что-то подобное для украшения). Его оставляют в холодном месте, например в холодильнике, или на улице, если погода достаточно холодная. Он застывает в желе и его можно нарезать кубиками (часто говорят, что хорошо пихтия «резаны как стекло»). Эти кубики можно присыпать сушеной землей. красный перец (алева паприка) по желанию перед подачей на стол.

Пихтие обычно нарезается и подается кубиками одинакового размера.

Пихтие часто используются в славяне и другие праздничные мероприятия с сербами.

Румынский и молдавский пифти

Молдавская курица răcitură

румынский и Молдавский пифти (răcitură) обычно делают из свинины субпродукты, отварной с чесноком и лавровым листом. Пифти имеет другой способ приготовления. Обычно свиньи рысаки варят для приготовления супа, так как в них содержится намного больше желатина, чем в любой другой части свиньи. Затем смесь охлаждают до состояния желе. Обычно добавляют чеснок. Пифти традиционно подается для Богоявление.

Специальность северный Таиланд, Kaeng Kradang это Тайский карри заливное

Корея

Jokpyeon (족편) - это блюдо, приготовленное путем варки говяжьих и свиных вырезок с высоким коллаген содержимое, такое как голова, кожа, хвост, коровьи рысаки, или другие порезы в воде в течение длительного времени. Полученная жидкость для тушения при охлаждении затвердевает, образуя желеобразное вещество.[17][18]

Непал

Среди Newars из Долина Катманду в Непал, желе из мяса буйвола, известное как та хаа, является важнейшей составляющей зимнего гурмана праздника. Его едят в сочетании с заливным рыбным (Санья Кхунна), который готовится из вяленой рыбы и мясного бульона буйвола, закваски и содержит тяжелую смесь специй и приправ.[нужна цитата ]

Восточная Европа

Холодец с нарезанным хреном

В украинец, Белорусский, и русский кухни, мясное заливное блюдо называется холодец (украинец: холодець, [xoloˈdɛt͡sʲ] (Об этом звукеСлушать); Белорусский: халадзец, [xalaˈd͡zʲɛt͡s]; русский: холодец, [xəlɐˈdʲet͡s]) происходит от слова холод что означает «холодный». В некоторых частях России это называется студент ' (студень), происходящий от другого корня с аналогичным значением.

Блюдо является частью зимних праздничных торжеств, таких как традиционные русские. Новый год еда. Однако современное охлаждение позволяет производить его круглый год, и это не редкость. холодец на русском столе летом.

Холодец обычно готовится путем кипячения костей и мяса в течение 5–8 часов для получения жирного бульона, смешанного с солью, перцем и другими специями. Затем мясо отделяется от костей, измельчается, смешивается с бульоном и охлаждается, пока не затвердеет в желе. Холодец обычно едят с Chrain или же горчица.

В Центральной, Восточной и Северной Европе холодец часто принимает форму свиного киселя и популярен в Рождество и Пасхальный каникулы. В Польша, некоторые виды мяса, рыбы и овощей заливаются заливным, в результате получается блюдо, называемое галарета.

Хорватия

Хорватский вариант этого блюда называется владетина (хладно имеется ввиду холод). Варианты варьируются от того, что подается в блюде с довольно нежным желатином, до Тлаченица больше напоминающий немецкий sulze, своего рода зельц.

Румыния

В румынский версия называется răcituri (происходит от прием, что означает холод). В основном он готовится из свинины и моркови или других овощей. Бульон, содержащий желатин, подается с мясом и чесночным пюре в мисках.

Словения

В Словения, заливное известно как Жолца (получено из Немецкий Sülze, смысл зельц ) или же тлаченка в Словенский. Его традиционно подают в Пасхальный.

Дания

В Дания, заливное называется небо и сделан из мясных соков, желатина, а иногда и грибов. Небо почти всегда едят как начинку колбасы или же Rullepølse на Датский открытые бутерброды, называемые Smørrebrød. Это ключевой ингредиент в Дирлэгенс натмад, блюдо, сочетающее Leerpostej, солонину и лук. Небо, с грибами или без них, легко найти в большинстве супермаркетов.

Грузия

Муджуджи или же мужужи (Грузинский : მუჟუჟი) является традиционным Грузинский блюдо из холодного холодца из свинины. Его ингредиенты включают свинину, хвосты, уши, ножки, морковь, уксус, чеснок, зелень, лук, корни, лавровый лист, душистый перец и корицу.[19][20][21] В некоторых рецептах блюдо готовят в два отдельных процесса, слегка замаринованных винным уксусом и приправленных эстрагоном и базиликом. Одна часть содержит свиные ножки, хвосты и уши; другой - нежирное мясо поросят. Их объединяют в одно блюдо, охлаждают и подают с зеленым луком и пряными травами.[22]

Смотрите также

Рекомендации

Примечания

  1. ^ "заливное существительное - определение, изображения, произношение и примечания по использованию | Оксфордский словарь для продвинутых учащихся на OxfordLearnersDictionaries.com". www.oxfordlearnersdoxaries.com. Получено 2020-10-12.
  2. ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов. Брилл.
  3. ^ Скалли, Теренс (1 января 1988 г.). The viandier of Taillevent: издание всех сохранившихся рукописей. Оттава, Онтарио: Университет Оттавы Press. п. 270. ISBN  978-0-7766-0174-8.
  4. ^ "Чауд Фроид: прояснение непонятной темы". Garde Manger. Архивировано из оригинал 3 декабря 2010 г.. Получено 10 октября, 2010.
  5. ^ "Холодец: эволюция использования и злоупотребления". Garde Manger. Архивировано из оригинал 13 ноября 2010 г.. Получено 10 октября, 2010.
  6. ^ а б Смит, Эндрю (март 2007 г.). Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. стр.514, 292. ISBN  978-0-19-530796-2.
  7. ^ "The Way We Eat: Salad Daze". Нью-Йорк Таймс. 9 июля 2006 г.. Получено 10 октября, 2010.
  8. ^ Аллен, Гэри; Кен Альбала (30 октября 2007 г.). Продовольственный бизнес: энциклопедия индустрии продуктов питания и напитков. Вестпорт, Коннектикут: Издательская группа Гринвуд. стр.177. Дои:10.1336 / 031333725X. ISBN  978-0-313-33725-3.
  9. ^ Гисслен, Уэйн (март 2006 г.). Профессиональная кулинария, 6-е издание. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 849. ISBN  978-0-471-66376-8.
  10. ^ "Холодные устремления". Хранитель (Великобритания). 30 апреля 2010 г.. Получено 10 октября, 2010.
  11. ^ «Холодец: текстуры и факты». Garde Manger. Архивировано из оригинал 13 ноября 2010 г.. Получено 10 октября, 2010.
  12. ^ а б Рулман, Майкл; Энтони Бурден (ноябрь 2007 г.). Элементы кулинарии: мастерство шеф-повара на любой кухне. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Саймон и Шустер. ISBN  978-0-7432-9978-7.
  13. ^ Ненес, Майкл (март 2006 г.). Американская региональная кухня, 2-е издание. Хобокен, Нью-Джерси: Институт искусств. п. 547. ISBN  978-0-471-68294-3.
  14. ^ "Из чего сделан желатин? | Ответственный сотрудник библиотеки". Получено 2020-10-28.
  15. ^ «Консервация продуктов - Почему они добавляют желеобразное вещество в пироги со свининой? - Опытные советы». Cooking.stackexchange.com. Получено 2016-01-05.
  16. ^ "Странный шаткий мясной желе, что есть русский холодец | Вот что у нее было". thatswhatshehad.com. Получено 2018-09-24.
  17. ^ "чокпён" 족편. Стандартный корейский языковой словарь (на корейском). Национальный институт корейского языка. Получено 29 апреля 2017.
  18. ^ «Виды корейской кухни». Корейская Торговая Корпорация Агро-Рыболовства. Архивировано из оригинал 14 апреля 2009 г.. Получено 17 мая 2008.
  19. ^ Грузинский застолье: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия, Дарра Гольдштейн, стр. 96
  20. ^ Running With Echoes of Desire, Lourdes Odette Aquitania Ricasa, стр. 486
  21. ^ Грузинская кухня. Рыбные блюда. Мясные блюда, стр. 9515
  22. ^ «МУЖУЖИ в кулинарном плане». langet.ru. Получено 2020-10-12.

Библиография

  • Аллен, Гэри; Кен Альбала.Продовольственный бизнес: энциклопедия индустрии продуктов питания и напитков.Westport, Коннектикут: Greenwood Publishing Group, октябрь 2007 г. ISBN  0-313-33725-X.
  • Гисслен, Уэйн.Профессиональная кулинария, 6-е издание. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья, март 2006 г. ISBN  978-0-471-66376-8
  • Ненес, Майкл. Американская региональная кухня, 2-е издание. Хобокен, Нью-Джерси: Институт искусств, март 2006 г. ISBN  978-0-471-68294-3.
  • Рулман, Майкл; Энтони Бурден. Элементы кулинарии: мастерство шеф-повара на любой кухне. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ноябрь 2007 г. ISBN  0-7432-9978-7.
  • Смит, Эндрю. Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Oxford University Press, март 2007 г. ISBN  0-19-530796-8.

внешняя ссылка