Ле Виандье - Le Viandier

Le Viandier de Taillevant, из издания 15 века.

Ле Виандье (часто называют Le Viandier de Taillevent, выраженный[lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃]) это сборник рецептов обычно приписывается Гийом Тирель, псевдоним Taillevent. Однако самая ранняя версия произведения была написана около 1300 года, примерно за 10 лет до рождения Тиреля. Первоначальный автор неизвестен, но он был обычным для средневековый рецепт приготовления коллекции будут плагиат, дополненный дополнительным материалом и представленный как работы более поздних авторов.

Ле Виандье - одна из самых ранних и самых известных коллекций рецептов Средний возраст, наряду с латинским Liber de Coquina (начало 14 века) и англичане Форма Кури (ок. 1390). Среди прочего, он содержит первое подробное описание антремет.

Рукописи

Сохранились четыре рукописи Ле Виандье.[1] Самый старый, найденный в Архиве кантонального дю Вале (Сион, Швейцария ), был написан в конце 13 или в самом начале 14 века и в значительной степени игнорировался до 1950-х годов.[2] Именно эта рукопись ставит под сомнение авторство Тиреля, но ее часть отсутствует в начале, поэтому название и автор, данные для этой более ранней работы, неизвестны.[1][2] Рукопись XIV века, хранящаяся в Bibliothèque Nationale (Париж), который раньше считался самым старым.[3] Версия в Biblioteca Vaticana (Ватикан), датируется началом 15 века. Четвертая сохранившаяся версия находится в Bibliothèque Mazarine (Париж) и тоже датируется 15 веком.

Была пятая версия 15 века в Сен-Ло, в Архиве де ла Манш. Это было упомянуто Жером Пишон и Жорж Викер в своей монографии 1892 г. Ле Виандье;[3] однако рукопись Сен-Ло была уничтожена пожаром 6 июня 1944 г. во время вторжение в Нормандию.[1]

В рукописи Вале около 130 рецептов.[2] Существуют вариации от рукописи к рукописи, как в их первоначальной форме, так и в том, что было сохранено или потеряно на протяжении веков.

Высокая кухня

Ле Виандье была одной из первых кулинарных книг «высокой кухни», предлагавшей основу для ее приготовления и презентации за столом. Тайллеван был поваром Карла V, что дало ему обширный опыт обслуживания французской знати. Тайллевент разделил книгу на несколько разделов, включая разделы, посвященные приготовлению мяса, антреме, рыбы, соусов и другим рецептам. Taillevent также подробно описывает специи, которые следует использовать для различных блюд. По словам Тайлвента, в высокой кухне есть три темы; использование специй, разделение приготовления мясных и рыбных блюд от соусов и способ подачи блюда. Все они были тщательно описаны в Ле Виандье. В развитие этой идеи «средневековой высокой кухни» Тайллевент также упоминает, какое внимание уделялось презентации, отмечая, что часто красители использовались для окрашивания соусов, а жаркое из мяса покрывали золотыми и серебряными листьями.[4]

Распечатать

Около 1486 г. Ле Виандье зашел в Распечатать без даты и места на титульном листе, но это, несомненно, был Париж. Версия 1486 года содержала еще 142 рецепта, которых нет в рукописях.[2] Между 1486 и 1615 годами было выпущено 24 издания.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Скалли, Теренс, изд. (1988). "Вступление". Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Университет Оттавы Press. ISBN  0-7766-0174-1.; Scully 1988 - первое издание, в котором собраны все четыре сохранившихся рукописи; прилагается английский перевод 220 рецептов.
  2. ^ а б c d Хайман, Мэри и Филип Хайман, изд. (2003). "Предисловие". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (На французском). Издания Мануция. ISBN  978-2845780248.
  3. ^ а б Пишон, Иероним; Викар, Жорж (1892). "Вступление". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (На французском). п. iv.
  4. ^ Трубек, Эми Б. (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию. Филадельфия: Университет Пенсильвании Press. С. 4–6. ISBN  9780812217766.

внешняя ссылка