Поваренная книга - Cookbook

Для музыкального альбома см. Поваренная книга.
Элиза Смит с Совершенная домохозяйка, 1727

А поваренная книга или же поваренная книга[1] это кухонная ссылка, содержащая рецепты.

Кулинарные книги могут быть общими или специализированными на определенной кухне или категории продуктов.

Рецепты в кулинарных книгах организованы по-разному: курс (закуска, первое блюдо, основное блюдо, десерт), по основному ингредиенту, по технике приготовления, в алфавитном порядке, по региону или стране и т. д. Они могут включать иллюстрации готовых блюда и этапы подготовки; обсуждение методов приготовления, советы по кухонному оборудованию, ингредиентам и заменителям; исторические и культурные заметки; и так далее.

Кулинарные книги могут быть написаны отдельными авторами, которые могут быть шеф-поварами, учителями кулинарии или другими авторами кулинарии; они могут быть написаны коллективами; или они могут быть анонимными. Они могут быть адресованы домашним поварам, профессиональным поварам ресторанов, поварам учреждений или более специализированной аудитории.

Некоторые кулинарные книги носят дидактический характер, с подробными рецептами, адресованными новичкам или людям, которые учатся готовить определенные блюда или кухни;[2] другие представляют собой простые памятные записки, в которых можно задокументировать состав блюда или даже точные измерения, но не подробные методы.[3]

История

Ранние работы

Апиций, De re coquinaria, ранний сборник римских рецептов.
Рецепты печенья XVIII века из частной коллекции рецептов
Смотрите также: Категория: Средневековые кулинарные книги

Древние месопотамские рецепты были найдены на трех аккадских табличках, датируемых примерно 1700 годом до нашей эры.[4][5]

Самый ранний сборник рецептов, сохранившийся в Европе, - это De re coquinaria, написано в латинский. Ранняя версия была впервые составлена ​​где-то в I веке и часто приписывалась римским гурманам. Марк Гавиус Апиций, хотя современные исследования поставили это под сомнение. An Апиций пришел обозначить книгу рецептов. Текущий текст, похоже, был составлен в конце 4-го или начале 5-го века; первое печатное издание датировано 1483 годом. В нем записано сочетание древнегреческой и римской кухни, но с некоторыми деталями приготовления и приготовления.[6]

Сокращенное воплощение под названием Apici Excerpta a Vinidario, "карманный Апиций" Винидариус, "выдающийся человек",[7] был сделан в Каролингский эпоха.[8] Несмотря на свою позднюю дату, он представляет собой последнее проявление кухни античности.

Самые ранние поваренные книги, известные на арабском языке, относятся к аль-Варрак (сборник рецептов IX и X веков в начале X века) и аль-Багдади (13 век).[нужна цитата ] Манасолласа из Индии содержит рецепты вегетарианских и невегетарианских кухни, который на столетие предшествовал истории написания поваренной книги в Европе.[9] Хотя этот текст не является первым среди индийских книг, в котором описываются ферментированные продукты, он содержит ряд кухонь, основанных на ферментации злаков и муки.[10][11]

Китайские кулинарные книги известны из Династия Тан, но большинство было потеряно.[нужна цитата ] Одна из самых ранних сохранившихся кулинарных книг на китайском языке - Ху Сихуэй "Иньшань Чжэнъяо" (Важные принципы еды и питья), датируемый 1330 годом. Ху Сихуэй, Буянту Хан диетолог и терапевт, записал среднеазиатскую кухню с китайскими мотивами, которую ели Юань корт; его рецепты были адаптированы из продуктов, которые ели повсюду Монгольская империя.[12] Ымсик димибанг, написано около 1670 г., является старейшим Корейский поваренная книга и первая поваренная книга, написанная женщиной в Восточной Азии.

После долгого перерыва первые книги рецептов, составленные в Европе со времен поздней античности, начали появляться в конце тринадцатого века. Известно, что около сотни сохранилось, некоторые фрагментарно, от эпохи до печати.[13] Самые ранние подлинно средневековые рецепты были найдены в датской рукописи, датируемой примерно 1300 годом, которая, в свою очередь, является копиями более старых текстов, датируемых началом 13 века или, возможно, ранее.[14]

Низкий и Верхненемецкий рукописи - одни из самых многочисленных. Среди них есть Daz buch von guter spise («Книга хорошей еды») написано ок. 1350 г. в Вюрцберге и Кученмейстерей («Мастерство кухни»), первая печатная немецкая поваренная книга с 1485 года.[15] Две французские коллекции, наверное, самые известные: Ле Виандье («Провизатор») был составлен в конце 14 века Гийом Тирель, шеф-повар двух французских королей; и Le Menagier de Paris («Парижский домовладелец»), домашняя книга, написанная анонимным парижанином из среднего класса в 1390-х годах.[16] Du fait de kitchen - еще одна средневековая французская поваренная книга, написанная в 1420 году.

Из Южной Европы идет 14 век. Валенсийский рукопись Llibre de Sent Soví (1324 г.), Каталонский Llibre de totes maneres de potatges de menjar («Книга всех рецептов блюд») и несколько итальянских коллекций, особенно венецианской середины 14 века. Libro per Cuoco,[17] со 135 рецептами в алфавитном порядке. Печатный Честное сладострастие и валетудин («О благородном удовольствии»), впервые опубликованная в 1475 году, является одной из первых поваренных книг, основанных на идеалах Возрождения, и, хотя это не только поваренная книга, но и серия моральных эссе, ее называли «антологией, закрывающей книга по средневековой итальянской кухне ».[18]

Средневековые английские кулинарные книги включают Форма кури и Utilis Coquinario, оба написаны в четырнадцатом веке. Форма кури кулинарная книга, составленная поварами Ричард II. Utilis Coquinario похожая кулинарная книга, но написана неизвестным автором. Другой английский манускрипт (1390-е гг.) Включает в себя самый ранний зарегистрированный рецепт равиоли, хотя пельмени не родом из Англии.[19]

Современные поваренные книги

из Современная кулинария для частных семей Элиза Актон (Лондон: Лонгманс, Грин, Ридер и Дайер, 1871. стр. 48).

С появлением печатный станок в XVI и XVII веках было написано множество книг о том, как вести домашнее хозяйство и готовить пищу. В Голландии[20] и Англия[21] Между дворянскими семьями росло соперничество за то, кто приготовит самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в вид искусства, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали свои собственные книги с подробным описанием своих рецептов, соревнуясь со своими конкурентами.[22] Многие из этих книг уже переведены и доступны в Интернете.[23]

К XIX веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарной письменности в ее современной форме. В 1796 году первая известная американская поваренная книга под названием Американская кухня, написанная Амелией Симмонс, была опубликована в Хартфорд, Коннектикут. А пока кулинарные книги распечатывались и использовались в Тринадцать колоний были британцами. Первым современным кулинаром и составителем рецептов для дома был Элиза Эктон. Ее новаторская поваренная книга, Современная кулинария для частных семей (1845), был ориентирован на домашнего читателя, а не на профессионального повара или повара. Это была чрезвычайно влиятельная книга, и она установила формат современных писаний о кулинарии.[нужна цитата ] В публикации была представлена ​​повсеместная практика перечисления ингредиентов и предложенное время приготовления для каждого рецепта. В него входил первый рецепт брюссельская капуста.[24] Современный повар Делия Смит цитируется как назвавший Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке».[25] Современная кулинария долго пережил ее, оставаясь в печати до 1914 года и доступным в последнее время в виде факсимильного перепечатания.

Работа Актона оказала большое влияние на Изабелла Битон,[26] кто опубликовал Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства в 24 ежемесячных частях с 1857 по 1861 год. Книга была руководством по ведению Викторианский домашнее хозяйство, с советом по моде, уход за детьми, животноводство, яды, управление слуги, наука, религия и индустриализм.[27][28] Несмотря на название, большая часть текста состояла из рецептов, так что еще одно популярное название книги - Поваренная книга миссис Битон. Большинство рецептов были проиллюстрированы цветными гравюрами, и это была первая книга, в которой рецепты были представлены в формате, который используется до сих пор. Многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, включая Эктона.

В 1885 г. Кулинарная книга Вирджинии был опубликован Мэри Стюарт Смит.[29] В 1896 году американский повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликованы Поваренная книга Бостонской кулинарной школы который содержал около 1849 рецептов.[30]

Виды поваренных книг

Поваренная книга Бетти Крокер для мальчиков и девочек, 1957

Поваренные книги, которые служат в качестве основных рекомендаций по кухне (иногда называемые «кухонными библиями»), начали появляться в ранний современный период. Они предоставили не только рецепты, но и общие инструкции как по кухонной технике, так и по ведению домашнего хозяйства. Такие книги были написаны в первую очередь для домохозяек и иногда домашней прислуги, а не для профессиональных поваров, а иногда и для таких книг, как Удовольствие от готовки (Соединенные Штаты Америки ), La bonne kitchen de Madame E. Saint-Ange (Франция ), В Искусство кулинарии (Великобритания, СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ), Il cucchiaio d'argento (Италия ), и Подарок молодым хозяйкам (Россия ) послужили рекордными ссылками для национальных кухонь.

Поваренная книга также рассказывает истории самих писателей и размышляет об эпохе, в которую они написаны. Они часто раскрывают представления о социальном, политическом, экологическом или экономическом контексте. Например, в эпоху индустриализации полуфабрикаты были принесены во многие домашние хозяйства, интегрированы и представлены в кулинарных книгах, написанных в то время.[31] С этим классом связаны учебные кулинарные книги, в которых рецепты сочетаются с подробными, пошаговыми рецептами, чтобы научить начинающих поваров основным концепциям и методам. В народной литературе люди могут собирать традиционные рецепты в семейные поваренные книги.

В то время как в западных кулинарных книгах рецепты основных блюд обычно группируются по основным ингредиентам, Японский поваренные книги обычно группируют их по методам приготовления (например, жареный еда, приготовленный на пару продукты и жареный продукты). В обоих стилях поваренной книги есть дополнительные группы рецептов, например супы или же сладости.

Международный и этнический

Кулинарная книга норвежских иммигрантов на норвежском языке, опубликованная в США в 1899 году.

Международные и этнические кулинарные книги делятся на две категории: кухонные отсылки к другим культурам, переведенные на другие языки; и книги, переводящие рецепты другой культуры на языки, методы и ингредиенты новой аудитории. Последний стиль часто используется как своего рода кулинарный рассказ о путешествиях, дающий предысторию и контекст рецепту, с которым, как предполагается, читатели уже знакомы, читатели первого типа. Популярная пуэрториканская поваренная книга Cocina Criolla, написанная Кармен Абой Валлдеджули, включает рецепты, типичные для традиционной пуэрториканской кухни, такие как мофонго и пастели. Поваренная книга Валлдеджули была не только важна для пуэрториканцев, но и очень популярна в Соединенных Штатах, где ее оригинальная поваренная книга с тех пор была опубликована в нескольких изданиях, включая английские версии. К ним относятся «Искусство карибской кухни» - Doubleday, 1957; Пуэрто-риканская кулинария - Пеликан Паблишинг, 1983 год; и Juntos en la Cocina (в соавторстве с ее мужем Луисом Ф. Валлдейули) - Pelican Publishing, 1986.[32]

Профессиональные кулинарные книги

Профессиональные кулинарные книги предназначены для работающих поваров и студентов кулинаров, а иногда также используются в качестве учебников для кулинарных школ. В таких книгах рассказывается не только о рецептах и ​​техниках, но и часто об обслуживании и работе на кухне. Многие такие книги имеют дело с гораздо большими объемами, чем домашние кулинарные книги, например, о приготовлении соусов литрами или приготовлении блюд для большого количества людей в общественное питание параметр. Самые известные из таких книг сегодня - это такие книги, как Le guide culinaire к Escoffier или же Профессиональный повар посредством Кулинарный институт Америки, такие книги восходят, по крайней мере, к средневековью и представлены такими произведениями, как Taillevent с Viandier и Chiquart d'Amiço's Du fait de kitchen.

Однопредметный

Книги по одной теме, обычно посвященные определенному ингредиенту, технике, классу блюд или целевой группе (например, для детей), также довольно распространены. Джек Монро например особенности малобюджетные рецепты. Некоторые отпечатки, такие как Книги Хроники специализируются на таких книгах, с книгами о посуде, таких как карри, пицца, и упрощенный этническая еда. Популярные предметы для узкопрофильных книг по технике включают: гриль /барбекю, выпечка, приготовление пищи на открытом воздухе, и даже клонирование рецептов (клонирование рецептов - это копирование коммерческих рецептов, где оригинал Коммерческая тайна ).[33]

Сообщество

Общинные поваренные книги (также известные как сборные, региональные, благотворительные поваренные книги и поваренные книги для сбора средств) - уникальный жанр кулинарной литературы. В поваренных книгах сообщества основное внимание уделяется домашней кухне, часто документируя региональные, этнические, семейные и социальные традиции, а также местную историю.[34][35] Сондра Готлиб, например, написала свои кулинарные книги по канадской культуре питания, посещая людей и дома по регионам. Она собирала рецепты, наблюдала за едой, наблюдала за людьми и их традициями в каждом регионе, находясь в их собственных домах. Готлиб сделала это для того, чтобы составить всеобъемлющую кулинарную книгу, основанную на сообществах и отдельных лицах, составляющих Канаду.[36] Крыжовник издает поваренные книги в стиле сообщества с 1992 года и построила свой бренд на этом сообществе.

Повара

В поваренных книгах также можно задокументировать блюда конкретного шеф-повара (особенно в сочетании с кулинарное шоу ) или ресторан. Многие из этих книг, особенно те, которые написаны хорошо зарекомендовавшим себя поваром или для известного повара, в рамках длительного телешоу или популярного ресторана, становятся частью расширенной серии книг, которые могут быть выпущены в течение многих лет. Популярные повара-авторы на протяжении всей истории включают таких людей, как Делия Смит, Юлия Чайлд, Джеймс Бирд, Найджелла Лоусон, Эдуард де Помиан, Джефф Смит, Эмерил Лагассе, Клаудиа Роден, Мадхур Джаффри, Кацуё Кобаяши и, возможно, даже Апиций, полу-псевдонимный автор римской кулинарной книги De re coquinaria, который разделял имя как минимум с еще один известный кулинар древнего мира.

Знаменитые кулинарные книги

Страница из Форма Кури (14 век) мастерами поваров Король Ричард II Англии

Известные кулинарные книги прошлого в хронологическом порядке включают:

Коллекции и коллекционеры

В нескольких библиотеках есть обширные коллекции кулинарных книг.

Некоторые люди известны своими коллекциями кулинарных книг или своим научным интересом к ним. Элизабет Робинс Пеннелл, американский критик из Лондона 1880-х годов, был одним из первых писателей на эту тему, и недавно его назвали «одним из самых известных коллекционеров поваренных книг в мире».[42] Большая часть ее коллекции в конечном итоге перешла в Отдел редких книг и специальных коллекций Библиотека Конгресса. Рядом с ней хранятся тысячи гастрономических книг, подаренных химиком. Кэтрин кусается; их коллекции оценивались в тандеме Два хлебодателя, одним из кураторов LOC;[43] доступна цифровая версия.[44]

Использование за пределами мира еды

Период, термин поваренная книга иногда используется метафорически для обозначения любой книги, содержащей простой набор уже опробованных и проверенных "рецепты "или инструкции для конкретной области или деятельности, представленные подробно, чтобы пользователи, не обязательно являющиеся экспертами в этой области, могли получить работоспособные результаты. Примеры включают в себя набор схемных решений в электроника, книга магические заклинания, или же Поваренная книга анархистов, свод инструкций по уничтожению и жизни вне закона. O'Reilly Media издает серию книг о компьютерное программирование назвал Серия поваренных книг, и каждая из этих книг содержит сотни готовых к использованию, вырезанных и вставленных примеров для решения конкретной проблемы за один язык программирования.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "Определение кулинарной книги | Dictionary.com". www.dictionary.com. Получено 2019-11-08.
  2. ^ например Овладение искусством французской кулинарии
  3. ^ например Le Répertoire de la Cuisine
  4. ^ LA Times: шеф-повар нарушает код древних рецептов: вавилонская коллекция стала старейшей из известных человеку
  5. ^ Йельский университет (13 июня 2018 г.). «Междисциплинарная команда готовит 4000-летние вавилонские тушеные блюда на мероприятии в Нью-Йоркском университете». YouTube. Получено 29 июня, 2018.
  6. ^ Адамсон, Мелитта Вайс. «Греко-римский мир» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 6–7; Симон Варей, «Италия Средневековья и Возрождения, А. Полуостров» в Региональные кухни средневековой ЕвропыС. 85–86.
  7. ^ О самом Винидариусе ничего не известно; он мог быть готом, и в этом случае его готическое имя могло быть Vinithaharjis.
  8. ^ Кристофер Грокок и Салли Грейнджер, Апиций. Критическое издание с введением и английским переводом (Проспект Книги) 2006 ISBN  1-903018-13-7, стр. 309-325
  9. ^ Снодграсс 2004, п. 452.
  10. ^ К.Т. Ачайя (2003). История нашей еды. Ориент Блэксуан. п. 85. ISBN  978-81-7371-293-7.
  11. ^ Джйоти Пракаш Таманг; Kasipathy Kailasapathy (2010). Ферментированные продукты и напитки мира. CRC Press. п. 16. ISBN  978-1-4200-9496-1.
  12. ^ Ху Сихуй, Пол Д. Буэлл, Юджин Н. Андерсон, тр., Суп для хана: китайская диетическая медицина монгольской эпохи в книге Ху Сзу-Хуэй "Инь-шань Чэн-Яо": введение, перевод, комментарии и текст на китайском языке (Лондон; Нью-Йорк: Kegan Paul International, 2000. ISBN  0710305834), п. 1-8.
  13. ^ Джон Дики, Делизия! Эпическая история итальянцев и их еды 2008, стр. 50f.
  14. ^ Констанс Б. Хиеатт, "Сортировка названий средневековых блюд: что есть, а что нет" Blanc Manger "в Еда в средние векаС. 32–33.
  15. ^ Мелитта Вайс Адамсон, «Греко-римский мир» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 161, 182–83
  16. ^ Адамсон (2004), стр.103, 107.
  17. ^ Текст напечатан в E. Faccioli, ed. Arte della cucina dal XIV al XIX secolo (Милан, 1966) т. I, pp.61-105, проанализировано Джоном Дики, 2008, стр. 50ff.
  18. ^ Симон Варей, «Италия Средневековья и Возрождения, А. Полуостров» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 92.
  19. ^ Констанс Б. Хиатт, «Средневековая Британия» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 25.
  20. ^ Зибен, Риа Янсен (1588). Een noable boecxtken ​​van cokeryen.
  21. ^ анон (1588). Хорошая служанка Huswifes для Cookerie.
  22. ^ Мэй, Роберт (1685). Совершенный повар.
  23. ^ Джуди Герджуой. «Средневековые поваренные книги». Получено 2007-06-15.
  24. ^ Пирс, Пища для размышлений: необычные маленькие хроники мира, (2004) стр.144
  25. ^ Опрос.
  26. ^ «Актон, Элиза (1799–1859)». Женщины в мировой истории: биографическая энциклопедия. Gale Research Inc. Архивировано с оригинал 18 мая 2013 г.. Получено 8 января 2013.(требуется подписка)
  27. ^ Общие наблюдения за обыкновенным кабаном
  28. ^ "Еда по сезону в апреле 1861 г.". Архивировано из оригинал в 2013-11-19. Получено 2014-06-02.
  29. ^ Смит, Мэри Стюарт (1885). Кулинарная книга Вирджинии. Нью-Йорк: Харпер и братья.CS1 maint: ref = harv (связь)
  30. ^ Каннингем, Мэрион (1979). Поваренная книга Fannie Farmer (пересмотренная). Bantam Books, Нью-Йорк. ISBN  0-553-56881-7.
  31. ^ Мелисса Фустер (2015) Написание кухни в испанском Карибском бассейне: сравнительный анализ знаковых пуэрториканских и кубинских кулинарных книг, Еда, культура и общество, 18: 4, 659-680
  32. ^ Мелисса Фустер (2015) Написание кухни в испанском Карибском бассейне: сравнительный анализ знаковых пуэрториканских и кубинских кулинарных книг, Еда, культура и общество, 18: 4, 659-680
  33. ^ "Лучшие кулинарные рецепты в ресторане! - Food.com". www.food.com. Получено 2019-11-08.
  34. ^ Answers.com
  35. ^ Бауэрс, Энн (1997). Рецепты для чтения: поваренные книги, рассказы, истории сообщества. Амхерст: Массачусетский университет Press. ISBN  978-1-55849-089-5.
  36. ^ Кенили, Рона Ричман.Существует канадская кухня, уникальная во всем мире: создание национальной кулинарной культуры в течение долгих 1960-х годов.
  37. ^ [1]
  38. ^ Хизер Этвуд, «Поваренные книги Гарварда говорят о нашей истории», Gloucester Times, 8 августа 2012 г. полный текст
  39. ^ «Политика развития коллекции продуктов и кулинарии библиотеки Фалес» В архиве 2014-11-01 на Wayback Machine
  40. ^ «Путеводитель по кулинарным коллекциям». Особые коллекции. Библиотека университета Лидса. Получено 19 апреля 2017.
  41. ^ Белый, Эйлин (2004). Английская кулинарная книга: исторические очерки (PDF). Проспект Книги. С. 6–27. ISBN  1 90301836 6. Получено 19 апреля 2017.
  42. ^ ""Жадная женщина: долгий и вкусный срок хранения Элизабет Робинс Пеннелл ". Синтия Д. Бертельсен. Август 2009 г. Журнал Fine Books". Архивировано из оригинал на 2018-04-03. Получено 2018-04-02.
  43. ^ Две буханки: или экскурсия по гастрономическим библиотекам Кэтрин Голден Биттинг и Элизабет Робинс Пеннелл. Леонард Н. Бек ISBN  0-8444-0404-7 (0-8444-0404-7)
  44. ^ "Из отдела редких книг и особых коллекций". loc.gov.

Рекомендации

  • Адамсон, Мелитта Вайс Еда в средневековье. Гринвуд Пресс, Вестпорт, Коннектикут. 2004 г. ISBN  0-313-32147-7
  • Еда в средние века: сборник сочинений. Мелитта Вайс Адамсон (редактор). Гарленд, Нью-Йорк. 1995 г. ISBN  0-8153-1345-4
  • Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков. под редакцией Мелитты Вайс Адамсон (редактор). Рутледж, Нью-Йорк. 2002 г. ISBN  0-415-92994-6
  • Какой рецепт? - Наш голод по поваренным книгам., Адам Гопник, Житель Нью-Йорка, 2009.

внешняя ссылка