Тапас - Tapas

«Тапа (еда)» перенаправляется сюда. Для филиппинского блюда см. Тапа (филиппинская кухня).
Эта статья о типе еды. Для духовной концепции см. Тапас (индийские религии). Для испанского фильма см. Тапас (фильм). Тип ткани см. Ткань тапа. Для мобильного приложения см. Тапастик. Для использования в других целях см. Тапа (значения).
Тапас
TapasenBarcelona.JPG
КурсЗакуска или же легкая закуска
Место происхожденияИспания
Температура сервировкиГорячий или холодный
Основные ингредиентыРазные

А тапа (Испанское произношение:[ˈTapa]) является закуска или же легкая закуска в Испанская кухня.

Тапас может быть холодным (например, смешанный оливки и сыр ) или горячим (например, Chopitos, которые потрепанный, жареный детка Кальмар ).

В некоторых барах и ресторанах Испании и по всему миру тапас превратился в более изысканную кухню. Тапас можно комбинировать, чтобы приготовить полноценный обед. В некоторых странах Центральной Америки такие закуски известны как бокас. В некоторых частях Мексики подобные блюда называют ботаники.

История

Тапас-бар и ресторан в Plaza Mayor, Мадрид

Слово «тапас» происходит от испанского глагола тапар, "покрывать", родственное от английского верх.[1]

В Испании до XIX века тапас подавали Posadas, Альберги или же винные погреба, предлагающий питание и комнаты для путешественников. Так как немногие трактирщики умели писать и немногие путешественники читали, постоялые дворы предлагали своим гостям образцы имеющихся блюд на «тапе» (слово, обозначающее крышку кастрюли на испанском).[2]

В соответствии с Удовольствие от готовки, оригинальные тапас были тонкими ломтиками хлеба или мяса, которые шерри пьющие в андалузских тавернах обычно прикрывали бокалы между глотками.[3] Это была практическая мера, призванная не допустить, чтобы плодовые мушки парили над сладким хересом (более подробные объяснения см. Ниже). Мясо, которым покрывали херес, обычно было ветчиной или чоризо, которые одновременно очень соленые и вызывают жажду. Из-за этого бармены и владельцы ресторанов создали множество закусок для подачи с хересом, тем самым увеличив продажи алкоголя.[4] В конце концов тапас стал таким же важным, как и шерри.

Тапас эволюционировал на протяжении испанской истории за счет включения новых ингредиентов и влияний. Большинство из Пиренейский полуостров был захвачен Римляне, которые после вторжения в Испанию в 212 г. до н. э. расширили масштабы выращивания оливок.[5] и орошение методы. Открытие Новый мир принес введение помидоры, сладкий перец и перец чили, кукуруза (кукуруза) и картофель, которые были легко приняты и легко выращивались в Испании микроклиматы.

Также утверждалось, что тапас возник на юге Испании во времена испанской инквизиции как средство публичной идентификации конверсос, Евреи, принявшие христианство. Поскольку тапас часто состоит из ветчины или других некошерных пищевых продуктов, нежелание конверсос съесть любое блюдо тапас, предложенное им, могло быть воспринято как молчаливое признание того, что они не отказались от своей еврейской веры, поэтому тапас был инструментом испанской инквизиции.[нужен лучший источник ] [6]

По всей Испании проводится много конкурсов тапас, но есть только один национальный конкурс тапас,[7] который отмечается ежегодно в ноябре. С 2008 г. в г. Вальядолид и Международная школа кулинарного искусства[8] отметили Международный конкурс тапас для кулинарных школ.[9] Различные школы со всего мира ежегодно приезжают в Испанию, чтобы побороться за лучшую концепцию тапа.

Источник

Хотя основной смысл тапа является крышка или же крышка, это также стало термином в Испании для обозначения этого стиля еды. Происхождение этого нового значения неясно, но существует несколько теорий:

  • Как упоминалось выше, обычно цитируемое объяснение состоит в том, что предмет, будь то хлеб, плоская карточка и т. Д., Часто кладут на напиток, чтобы защитить его от фруктов. мухи; в какой-то момент это «прикрытие» вошло в привычку закусками.
  • Также часто говорят[кем? ] что так как человек будет стоять во время еды тапа в традиционных испанских барах им нужно было бы ставить тарелки поверх своих напитков, чтобы поесть, чтобы они были верхом.
  • В португальском регионе восточной Алентежу Утверждается, что пастухи накрывали кувшины с пресной водой или вином ломтиками хлеба, чтобы защитить его от змей в поле. Этот хлеб наконец съели с Chouriço или же морсела по возвращении из выпаса.[нужна цитата ]
  • Другие считают, что традиция тапас началась, когда король Альфонсо Икс из Кастилия вылечился от болезни, запивая вином небольшие блюда между приемами пищи. Выздоровев, король приказал, чтобы в тавернах не разрешалось подавать вино клиентам, если оно не сопровождалось небольшой закуской или «тапой».[10]
  • Другое популярное объяснение гласит, что Кинг Альфонсо XIII остановился у известной таверны в Кадис (Андалузский город), где он заказал чашку вино. Официант накрыл бокал кусочком вяленой ветчины, прежде чем предложить его королю, чтобы защитить вино от пляжного песка, так как Кадис - это ветреное место. Царь, выпив вина и съев тапу, заказал еще вино «с крышкой».[11]
  • Последняя возможность[согласно кому? ] окружает Фелипе III, который принял закон о борьбе с хулиганским пьяным поведением, особенно среди солдат и моряков. Закон гласил, что при покупке напитка бармен должен был накрыть рот кружки или кубка крышкой или крышкой, содержащей небольшое количество еды, как часть покупки напитка, в надежде, что еда замедлится. действие алкоголя и наполнение желудка, чтобы предотвратить чрезмерное поглощение.

Испания

Тапас (пинчос) и Jamón Serrano в Сан-Себастьян бар

В Испании,[12] ужин обычно подается с 9 до 11 вечера. (иногда даже до полуночи), оставляя значительное время между работой и ужином. Поэтому испанцы часто «прыгают через штангу» (испанский: Ир де тапас) и ешьте тапас между окончанием работы и ужином. Поскольку обед обычно подается между 13 и 16 часами, другое обычное время для тапас - это выходные около полудня, чтобы пообщаться перед полноценным обедом дома.

Изначально тапа представляла собой бесплатную порцию еды, обычно небольшую, подаваемую с любым заказанным напитком. В Испании тапас являются традиционными в Андалусии, Мерсии, Леоне, Эстремадуре и Сьюдад-Реале.

В баре или небольшом местном ресторане очень часто бывает от восьми до 12 различных видов тапас на подогреваемых подносах со стеклянными перегородками, закрывающими пищу. Они часто очень сильно приправлены чесноком, перцем чили или паприкой, тмином, солью, перцем, шафраном, а иногда и большим количеством оливкового масла. Часто один или несколько вариантов морепродукты (Mariscos), часто включая анчоусы, сардины или же скумбрия в оливковое масло, кальмар или другие в помидор на основе соуса, иногда с добавлением красного или зеленого перца или другого приправы. Редко можно увидеть, что выбор тапас не включает один или несколько видов оливок, таких как Manzanilla (оливковое) или Arbequina оливки. Один или несколько видов хлеба обычно можно есть с любым тапас на основе соуса.

В Андалусия и некоторые места в Мадрид, Кастилия-Ла-Манча, Галиция, Кастилия и Леон, Астурия, и Эстремадура, когда человек идет к бар и заказывает напиток, часто к нему подают тапа бесплатно. В качестве напитка обычно просят канья (мелкое пиво), чато (бокал вина) или Mosto (виноградный сок). В нескольких городах целые зоны отведены под тапас-бары, в каждом из которых подают свое уникальное блюдо. В Леон, можно найти Баррио Умедо, в Логроньо Calle Laurel И в Бургос Calle de la Sombrerería и Calle de San Lorenzo.

Иногда, особенно в северных Испания, их еще называют пинчос (пинчос на баскском языке) в Астурия, в Наварра, в Ла-Риоха (Испания), то Страна Басков, Кантабрия и в некоторых провинциях, таких как Саламанка, потому что во многих из них пинчо или же зубочистка через них. Зубочистка используется для того, чтобы все, из чего сделана закуска, не упало с ломтика. хлеб и отслеживать количество закусок тапас, которые съел клиент. Тапас по разной цене имеют разную форму или зубочистки разного размера. Цена одного тапа колеблется от одного до двух. евро. Другое название для них бандерильи (уменьшительное от бандера «флаг»), отчасти потому, что некоторые из них напоминают разноцветные копья используется в коррида.

Тапас можно «улучшить» до больших порций, эквивалентных половине блюда (media ración) или целиком (ración). Как правило, это более экономично, если тапас заказывает более одного человека. Порции обычно делятся посетителями, а обед состоит из расионы напоминает китайца димсам, Корейский Banchan или Ближний Восток мезе.

Общие испанские тапас

Основная статья: Список тапас
Бандериллы, вертел с соленья
Папас арругадас с красным mojo соус
  • Асейтунас: оливки, иногда с начинкой анчоусы или же красный перец
  • Albóndigas: фрикадельки из свинины и / или говядины, подается с соусом.
  • Allioli: "чеснок и масло »классическими ингредиентами являются только чеснок, масло и соль, но наиболее распространенная форма включает майонез и чеснок, подается с хлебом, отварным или жареным картофелем, рыбой, мясом или овощами.
  • Bacalao: соленый треска корейка нарезанная очень тонко, обычно подается с хлебом и помидорами
  • Бандериллы, или же Pinchos de Encurtidos, это холодные закуски, приготовленные из небольших продуктов маринованный в уксус и нанизаны вместе. Они также известны как Gildas или же пипаррас и может состоять из оливок, молодого лука, молодых огурцов или чили (гиндилья) с кусочками перца и других овощей, а иногда и с анчоусом.[13]
  • Бокероны: белый анчоусы подается в уксусе (boquerones en vinagre ) или во фритюре
  • Каламарес или же рабас: кольца кальмаров в кляре
  • Caracoles
  • Carne Mechada: нежная говядина медленного приготовления[14]
  • Chopitos: крошечные жареные кальмары в кляре, также известные как puntillitas
  • Кожонуда (превосходная сука): своего рода пинчо, он состоит из кусочка испанского морсилла с жареным перепелиным яйцом поверх ломтика хлеба. Это очень распространено в Бургос, потому что самый известный и распространенный испанский морсилла отсюда. Его также можно приготовить с небольшой полоской красного острого перца.
  • Cojonudo (превосходный кобель): своего рода пинчо, он состоит из кусочка испанского чоризо с жареным перепелиным яйцом поверх ломтика хлеба.
  • Чоризо аль вино (или Чоризо а ля Риохана): Колбаса чоризо, медленно приготовленная в красном (риоха) вине.
  • Чоризо а ла сидра: колбаса чоризо, медленно приготовленная в сидр. Часто добавляют еще и чеснок.
  • Крокеты: обычное явление в барах и домах по всей Испании, подается как тапа, легкий обед или ужин вместе с салатом.
  • Empanadillas: большие или малые обороты с мясом и овощами[15]
  • Ensaladilla rusa: Салат оливье, приготовленный из вареных овощей, тунец, оливки и майонез
  • Гамбас: креветки обжаренный в сальса негра (соус из перца), аль-аджилло (с чесноком) или пил-пил (с нарезанным перцем чили)
  • Huevos rotos: Блюдо, состоящее из яичницы с разбитым после приготовления желтком.
  • Ла Бомба: Говядина, сытные фрикадельки из говядины, завернутые в картофельное пюре, покрытые сухарями и обжаренные во фритюре.
  • Mejillones rellenos: фаршированные мидии, называемые тигры («тигры») в Наварре из-за острого вкуса
  • Ореха а ла планча: нарезанные свиные ушки, обычно жареные на гриле, часто подаются с «сальса брава» (острый томатный соус).
  • Папас арругадас или же папас с моджо (видеть Канарский морщинистый картофель ) (Канарские острова ): очень маленький, молодой картофель, сваренный в соленой воде, похожей на морскую, затем слить, слегка обжарить и подать с mojo, чеснок, испанский перец, красный перец, семена тмина, оливковое масло, винный уксус, соль и хлеб мига (свежие панировочные сухари без корочки), чтобы загустеть
  • Пататас Бравас или же папас бравас: нарезанный кубиками жареный картофель (иногда вареный, а затем жареный или просто вареный), подается с сальса брава острый томатный соус, иногда также подается с майонезом или айоли
  • Percebes: Гусиные ракушки
  • Pimientos de Padrón: маленький зеленый перец родом из Падрона (муниципалитет в провинции Ла-Корунья, Галиция ), обжаренные в оливковом масле или поданные в сыром виде, большинство из них мягкие, но некоторые из каждой партии довольно острые.
  • Pulpo a la Gallega (Осьминог по-галисийски) или Polbo á Feira (осьминог в выставочном стиле) в Галиция, готовится в кипящей воде (желательно в медном котле или сковороде) и подается горячим на оливковом или растительном масле. Кусочки осьминога заправлены значительным количеством перец, придавая ему узнаваемый красный цвет, и морская соль для текстуры и аромата.
  • Пинчо Моруно (Мавританский шип): палочка с острым мясом из свинины, баранины или курицы.
  • Кесо кон анчоас: Кастилия или же Манчего вяленый сыр с анчоусами сверху
  • Raxo: свинина заправлен чесноком и петрушкой, с добавлением перец, называется Zorza или же джиджас в Паленсия.
  • Бритвенные моллюски
  • Сальморехо: Пюре из помидоров и хлеба, происходящее из Кордовы в Андалусии, на юге Испании.
  • Setas al Ajillo: свежие грибы, обжаренные с оливковым маслом и чесноком.[16]
  • Solomillo a la castellana: жареные свиные гребешки, подаются с луком или Сыр Кабралес соус
  • Solomillo al виски: жареные свиные гребешки, замаринованные виски, бренди или же белое вино и оливковое масло
  • Тортилья де Пататас (испанский омлет ) или же тортилья испанская: омлет, содержащий жареные кусочки картофель а иногда и лук
  • Тортилья пайсана: лепешка с овощами и чоризо (похожа на фриттата )
  • Tortillitas de camarones (Андалусия ): креветка в кляре оладьи
  • Zamburiñas: известный галицкий гребешки (Хламида вариа ), часто служил в марина, томатный соус

Похожие стили в других странах

Период, термин тапас узко относится к типу испанской кухни. В более широком смысле подобный формат обеда называется «маленькие тарелки». Такие блюда традиционно распространены во многих частях мира и становятся все более популярными в англоязычном мире примерно с 2000 года, особенно под влиянием испанских тапас.

Северная Америка и Соединенное Королевство

Испанский ресторан в Стэплтон-Виллидж, Статен-Айленд.

Элитные тапас-рестораны и тапас-бары распространены во многих городах США, Мексики, Канады, Ирландии и Великобритании. Как и в случае с любой кухней, экспортированной из своей исходной страны, часто могут быть значительные различия между оригинальными испанскими блюдами и блюдами, которые подаются за границей.

Ресторан тапас в Лидс, Англия

Мексика

В Мексике не так много тапас-баров. Тем не менее, «cantinas botaneras» близки к мексиканской версии тапас-бара, но они работают по совершенно другой бизнес-модели. Закуски («ботаники») продолжают поступать, пока посетитель заказывает пиво, спиртные напитки или коктейли. Чем больше пьет посетитель, тем больше он ест. Эти заведения, некоторым из которых более ста лет, например, La Opera, особенно популярны в Centro Histórico в Мехико, но есть аналогичные кантины и дальше в других районах города (как в Койоакан ) и это территория города, или даже в других городах, например Гвадалахара, Халиско и Халапа, Веракрус.

Филиппины

Из-за сильного испанского влияния в Филиппины которая в течение 333 лет была колонией Испании, известной как Испанская Ост-Индия. Блюда тапас обычно подаются в стиле тапас к спиртным напиткам или пиву. Он известен на местном уровне как Пика-Пика, что означает закуски на рынках среднего и высшего классов; или тагальский Pulutan термин, используемый массами, который буквально означает брать.

Аргентина и Уругвай

Picada это тип тапас, который едят в Аргентина и Уругвай, обычно включающие только холодные блюда, такие как оливки, ветчина, салями, мортаделла, болонья, различные виды сыра, маринованные баклажаны и красный перец, сардины, орехи, кукурузные слоеные лепешки, жареные палочки из пшеничной муки, картофельные чипсы и нарезанный багет. Сюда также могут входить горячие блюда, такие как картофель-фри, пицца или миланеза.

Бразилия

Тира-гостос (Португальское произношение:[ˈT͡ʃiɾɐ ˈɡostʊs]) или же Petiscos ([peˈt͡ʃiskʊs]) подаются в барах Бразилии и являются типичными гарнирами, напоминающими тапас, к пиву или другим алкогольным напиткам. В лучших барах обычно больше разнообразных и более редких, более традиционных блюд (например, из баранины или козьего мяса, которые относительно редко встречаются в рационе горожан на юге Бразилии).

Люди из столичного района Рио де Жанейро с наибольшим количеством португальцев и вторым по величине испанским иммигрантом в Бразилии, относятся к числу тех, кто больше всего гордится своей барной культурой как символом ночной жизни города, но бары, в которых подают разнообразные гарниры, похожие на тапас, распространены в все столицы штатов и города с населением более 700 000 человек.

Многие тапас, типичные для испанской кухни, которые являются более редкими блюдами в Португалии, легче найти в Бразилии из-за наличия культурного наследия Испанские бразильцы в результате иммиграция.

Венецианский чиккетти

Основная статья: Чиккетти (еда)

Cicchetti маленькие тапас-подобные блюда, которые подаются в барах чикетти в Венеция, Италия. Венецианцы обычно едят Cicchetti на обед или в качестве закуски во второй половине дня.

Другие

В Корея, питейные заведения часто обслуживают Анжу (안주) различных видов, включая мясо, морепродукты и овощи. В Япония, Идзакая - это питейные заведения, где подают аккомпанементы, похожие на тапас.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Тапас, маленькие блюда Испании». Живой язык. 20 марта 2012 г. Архивировано с оригинал 3 мая 2018 г.. Получено 2018-05-02.
  2. ^ Планкетт-Ходж, Кей (1 июля 2016 г.). «История испанских тапас». Телеграф. ISSN  0307-1235. В архиве из оригинала 4 ноября 2018 г.. Получено 2018-05-02.
  3. ^ Ромбауэр, Ирма С., 1877-1962 гг. (2006). Удовольствие от приготовления. Беккер, Марион Ромбауэр., Беккер, Итан, 1945-. Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN  0743246268. OCLC  71800771.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  4. ^ Касас, Пенелопа (2007). "Вступление". Тапас: маленькие блюда Испании (Ред. И обновл. Ред.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. стр. xv. ISBN  978-0-307-26552-4. OCLC  70176935.
  5. ^ «История оливкового и оливкового масла». Испанская еда. Архивировано из оригинал на 2018-02-01. Получено 2018-01-16.
  6. ^ Себаг Монтефиоре, Саймон (15 декабря 2015 г.). "Реконкист". Кровь и золото: создание Испании с Саймоном Себагом Монтефиоре. Эпизод 2. BBC Four. В архиве из оригинала 11 ноября 2018 г.. Получено 2018-10-15.
  7. ^ "Concurso nacional e internacional de pinchos y tapas ciudad de Velladolid" [Национальный и международный конкурс шампуров и тапас в городе Велладолид] (на испанском языке). Архивировано 17 мая 2014 года.. Получено 2019-01-02.CS1 maint: неподходящий URL (связь)
  8. ^ «Международная школа кулинарного искусства». Международная школа кулинарного искусства. Архивировано из оригинал 6 ноября 2017 г.
  9. ^ «4-й Международный конкурс тапас 2012». Escuela Internacional de Cocina. 25 июля 2012 г. Архивировано с оригинал в 2012-07-31. Получено 2012-08-09.
  10. ^ Фадон, Ю.В. (1999). «История тапаса». Эль Мудо де лас Тапас, Мир Тапаса в Испании. Перевод Мадлен Льюис, 2005. Архивировано из оригинал на 2012-06-22. Получено 2012-06-24.
  11. ^ "Эль ориген де лас Тапас и Альфонсо XIII" [Происхождение Тапаса и Альфонсо XIII]. ErroresHistoricos.com (на испанском). Архивировано из оригинал 22 ноября 2010 г.. Получено 2011-01-17.
  12. ^ Роджерс, Дж. (2000, 23 февраля). Тапас, царящий за пределами Испании / выбирайте сами. The Daily Telegraph представляет f01. Получено 17 сентября 2008 г., из Академическая база данных LexisNexis[постоянная мертвая ссылка ]
  13. ^ "Гильдас (шашлык из анчоусов, оливок и гиндильи)". Рецепты Испании. Архивировано из оригинал на 03.03.2009.
  14. ^ Хамре, Бонни. "Карне Мехада". About.com:South America Travel. About.com. Архивировано из оригинал 11 февраля 2009 г.. Получено 2009-02-11.
  15. ^ Касас, Пенелопа (2007). «Тапас с хлебом или выпечкой - Введение». Тапас: маленькие блюда Испании (Ред. И обновл. Ред.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 105. ISBN  978-0-307-26552-4. OCLC  70176935.
  16. ^ Герман, Дэвид (17 марта 2012 г.). "Сетас Аль Аджилло - Грибы с чесноком". New York Food Journal. Архивировано из оригинал 20 декабря 2019 г.. Получено 2020-02-12.

внешняя ссылка