Айоли - Aioli

О окситанской газете XIX века см. L'Aiòli.
Айоли
Allioli.jpg
Айоли
Типсоус
Место происхожденияСпорный; либо восточный Испания или южный Франция
Основные ингредиентыОливковое масло, чеснок
Айоли с оливками

Айоли, аллиоли или айоли (/аɪˈoʊля/ или /eɪˈoʊля/; Провансальский Окситанский: алхоли [агли] или aiòli [aˈjɔli]; Каталонский: аллиоли [Aʎiˈɔli]; испанский: алиоли [Alioli]) - соус из чеснока, соли и оливкового масла, который встречается в кухнях северо-запада Средиземноморье, из Валенсии в Калабрию. Названия означают «чеснок и масло» на каталонском, валенсийском и провансальском языках. Он встречается в кухнях средиземноморского побережья Испании (Валенсия, Каталония, Балеарские острова, Мурсия и восточная Андалусия), Франции (Прованс) и Италии (Сицилия и Калабрия). Некоторые варианты соуса ближе к чесночному майонезу, включая яичные желтки и лимонный сок, в то время как другие версии без яичного желтка и с большим количеством чеснока. Это придает соусу пастообразную консистенцию, но при этом его труднее готовить, так как эмульсию труднее стабилизировать.[1][2][3][4] Есть много вариантов, например, добавление лимонного сока или других приправ. Во Франции он может включать горчицу.[5][6] Подается комнатной температуры.

подобно майонез, айоли - это эмульсия или суспензия небольших глобул масла и растворимых в масле соединений в воде и водорастворимых соединениях. В Испании пуристы считают, что отсутствие яиц отличает айоли от майонеза, но это не относится к Франции и другим странам, где повара могут использовать яйцо или яичный желток в качестве эмульгатора. Использование только чеснока в качестве эмульгатора требует, чтобы повар тщательно раздавил его и добавлял масло по каплям, чтобы излишки масла не «порезали» айоли.

Примерно с 1990 года в Соединенных Штатах стало обычным называть все ароматизированные майонезы айоли.[7] Пуристы настаивают на том, что ароматизированный майонез может содержать чеснок, но настоящий айоли содержит чеснок и никаких других приправ.[8]

Этимология

Это слово представляет собой соединение слов, означающих «чеснок» и «масло».

Английское написание происходит от французского айоли, который сам происходит от Окситанский. Написание на окситанском может быть алхоли, следуя классической норме, или aiòli, следуя Мистралиан норма.[9] В Каталонский (Каталонский отличается от Старый окситанский между 11 и 14 веками [10]), пишется аллиоли (выраженный[Aʎiˈɔɫi]). Самый распространенный термин в испанский является алиоли, адаптация с каталонского языка, хотя ее еще называют аджоацет, аджиацеит, Аджолио или аяцеит.[11] Это также пишется алиоли в Галицкий.

Базовый рецепт

Чеснок измельчают в Ступка и пестик и эмульгированный с солью и оливковым маслом. Сегодня айоли часто готовят в кухонный комбайн или блендер, но некоторые традиционалисты возражают, что это не дает того же результата.[4]

Обслуживание

В Мальта, арджоли или аджоли обычно делается с добавлением дробленого галлетти или помидор.

В Окситанская кухня, айоли обычно подается с морепродукты, рыбы суп, и гренки. Примером может служить блюдо под названием Merluça Amb Alhòli.

в Окситанские долины Италии подается с картофелем[12] сваренный с солью и лавровый.

В Провансальский кухня, айоли или, более формально, Le Grand Aïoli, айоли гарни, или айоли монстр это блюдо состоящий из различных вареных овощей (обычно морковь, картофель, артишоки, и зеленая фасоль ), вареная рыба (обычно пропитанная соленая треска ), улитки, консервированный тунец, другие морепродукты и вареные яйца, все подается с айоли. Это блюдо часто подают во время гуляний на праздники покровителя провансальских деревень и городов. Его принято подавать с улитками на канун Рождества и с треской на Пепельная Среда.[4] Айоли так прочно ассоциируется с Провансом, что когда поэт Фредерик Мистраль основал региональную газету на провансальском языке в 1891 году, он назвал ее L'Aiòli.[2][13]

Рыбный суп провансальской кухни буррид обычно подается с айоли.[14]

В Испании, особенно в Каталонская кухня, аллиоли часто подается с Arròs Negre, arròs a banda, fideuà, с жареными улитками (Cargols a la llauna), баранина, кролик, овощи, треска отварная (bacallà a la catalana, bacallà amb patates) и бывает других разновидностей, таких как Allioli de codony (аллиоли с вареной айвой, а не варенье) или аллиоли с вареной груша.[5] Другими широко используемыми овощами являются свекла, фенхель, сельдерей, цукини, цветная капуста, нут и сырые помидоры.[4][6]

Смотрите также

  • Аглиата - острый и острый чесночный соус и приправа итальянской кухни
  • Соус для макания
  • Чесночный соус
  • Список блюд из чеснока - Статья со списком Википедии
  • Мудей - Острый румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла.
  • Skordalia - Густое пюре в греческой кухне с использованием толченого чеснока с объемной основой и оливкового масла
  • Toum - чесночный соус, распространенный в Леванте

использованная литература

  1. ^ Ж.-Б. Ребул, La Cuisinière Provençale 1910 г. (1-е издание); 1989 (25-е издание), стр. 88
  2. ^ а б Роберт Куртин, Сотня славных блюд французской кухни (Тр. Дерек Колдман), 1973, стр. 140
  3. ^ Анри Филиппон, Кухня Прованса, 1977 (2-е изд.), С. 20
  4. ^ а б c d Мирей Джонстон, Кухня солнца, 1976; Джонстон приводит один рецепт без дополнительных ароматизаторов (с. 75) и один с горчицей (с. 229).
  5. ^ а б Проспер Монтанье, Larousse Gastronomique (1938, тр. 1961), s.v.
  6. ^ а б Олни, Ричард (1994). Провансальский стол Лулу: обильная еда и вино от Domaine Tempier Vineyard. Нью-Йорк: HarperCollins. стр.124–5. ISBN  0-06-016922-2.
  7. ^ Google ngrams
  8. ^ Дэвид Танис, Блюдо с инжиром и другими рецептами, ISBN  1579653464, 2008, с. 102
  9. ^ ср. Окситанские системы письма
  10. ^ Рикер 1964.
  11. ^ Real Academia Española и Asociación de Academias de la Lengua Española (2005). "аджиацеит", Diccionario panhispánico de dudas. Проверено 16 июля 2019.
  12. ^ "La cucina occitana (местная куница)" (на итальянском). Архивировано из оригинал 23 июля 2011 г.. Получено 2009-04-11.
  13. ^ Джулиан Райт, Регионалистское движение во Франции 1890-1914: Жан Шарль-Брюн и французская политическая мысль, ISBN  0199264880, п. 47-48 и пассим
  14. ^ Вэйверли Рут, Еда Франции, 1958-1992, ISBN  0679738975, п. 359

внешние ссылки

  • СМИ, связанные с Айоли в Wikimedia Commons