Кайсэки - Kaiseki - Wikipedia

Кайсэки состоит из последовательности блюд, каждое из которых часто маленькое и художественно оформленное

Кайсэки (懐 石) или же кайсэки-рёри (懐 石 料理) это традиционный комплексный курс Японский ужин. Этот термин также относится к совокупности навыков и методов, которые позволяют готовить такие блюда, и аналогичен западному. высокая кухня.[1]

Есть два вида традиционных японских стилей еды, которые называются кайсэки или же кайсэки-рёри. Первый, где кайсэки записывается как "会 席" и кайсэки-рёри в качестве "会 席 料理 ", относится к комплексному меню из избранных блюд, подаваемых на отдельном подносе (для каждого члена собрания).[2] Второй, записанный как "懐 石" и, как "懐 石 料理 ", относится к простой трапезе, которую чаною посиделки для гостей перед церемониальным чаем,[2] и также известен как ча-кайсэки (茶懐 石).[3] Развитие новая кухня вероятно был вдохновлен кайсэки принципы.[4][5]

Источник

В кандзи символы, используемые для написания "кайсэки" (懐 石) буквально означает «камень за пазухой». Считается, что эти кандзи были включены Сэн но Рикю (1522–1591), чтобы указать на скромную трапезу, подаваемую в строгом стиле чаною (Японская чайная церемония ). Идея пришла из практики, где Дзен монахи защищали от голода, кладя теплые камни в складки мантии возле живота.

До того, как эти кандзи начали использоваться, кандзи для написания слова были просто обозначениями, указывающими на то, что кухня предназначена для вечеринок (会 席 料理).[6] Оба набора кандзи используются и сегодня для написания этого слова; авторитетный японский словарь "Коджиэн" описывает кайсэки (буквально «кухня для вечеринок») как банкетный обед, где основным напитком является ради (Японское рисовое вино), а кухня «каменной груди» - простая еда, подаваемая в чаною. Чтобы различать их в устной и, при необходимости, в письменной форме, чаною обед может называться "чай" кайсэки, или же ча-кайсэки.[7][8]

Современное кайсэки опирается на ряд традиционных японских кухонь высокой кухни, в частности на следующие четыре традиции: кухня императорского двора (有 職 料理, Юсоку Рёри ), с 9 века в Период Хэйан; Буддийская кухня храмов (精進 料理, Сёдзин Рёри ), с 12 века в Камакура период; самурайская кухня воинских дворов (本 膳 料理, Honzen Ryōri ), с 14 века в Период Муромати; и кухня чайной церемонии (茶 懐 石, ча кайсэки), с 15 века в Период Хигасиямы из Муромати период. Все эти отдельные кухни были формализованы и развивались с течением времени, и в той или иной форме сохраняются до наших дней, но также были включены в кайсэки кухня. Разные повара оценивают их по-разному: придворная кухня и кухня самураев более изысканная, а кухня храмов и чайных церемоний - более сдержанная.

Стиль

Отдельные блюда часто бывают небольшими и тщательно сбалансированными.

В наши дни кайсэки - это вид искусства, сочетающий вкус, текстуру, внешний вид и цвет пищи.[7] Для этого используются только свежие сезонные ингредиенты, приготовленные таким образом, чтобы усилить их вкус. Также часто используются местные ингредиенты.[9] Готовые блюда тщательно разложены на тарелках, которые выбираются таким образом, чтобы подчеркнуть внешний вид и сезонную тематику еды. Блюда красиво расставлены и украшены, часто с настоящими листьями и цветами, а также съедобными гарнирами, напоминающими натуральные растения и животных.

Заказ

Первоначально кайсэки представляли собой чашу с суп мисо и три гарнира;[10] теперь это стандартная форма японской кухни, обычно называемая セ ッ ト (сетто, «сет»). Кайсэки с тех пор превратился в закуску, сашими, тушеное блюдо, блюдо на гриле и блюдо на пару,[10] в дополнение к другим блюдам на усмотрение шеф-повара.[11]

  • Сакизуке (先 附): закуска, похожая на французскую забавный.
  • Хассун (八寸): второе блюдо, задающее сезонную тематику. Обычно один вид суши и несколько небольших гарниров.
  • Мукодзуке (向 付): нарезанное блюдо из сезонного сашими.
  • Такиавасэ (煮 合): овощи подается с мясо, рыбы или же тофу; ингредиенты варить на медленном огне отдельно.
  • Futamono (蓋 物): «блюдо с крышкой»; обычно суп.
  • Якимоно (焼 物): (1) пламя-жареный еда (особенно рыба); (2) фаянс, керамика, фарфор.
  • Су-закана (酢 肴): небольшое блюдо, используемое для очищения неба, например, овощи в уксусе; закуска с уксусом.
  • Хияши-бачи (冷 し 鉢): обслуживается только летом; охлажденные, слегка приготовленные овощи.
  • Нака-чоко (中 猪 口): еще одно очищающее средство для неба; может быть легким, кислым суп.
  • Шиизакана (強 肴): сытное блюдо, такое как горячий горшок.
  • Гохан (御 飯): а рис блюдо из сезонных ингредиентов.
  • Kō no mono (香 の 物): сезонные маринованные овощи.
  • Томе-Ван (止 椀): мисо на основе или овощной суп подается с рисом.
  • Мизумоно (水 物): сезонный Десерт; может быть фрукты, кондитерские изделия, мороженое, или же торт.

  • Сакизуке (先 附)

  • Хассун (八寸)

  • Ован (お 椀)

  • Оцукури (お 造 り)

  • Агемоно (揚 げ 物)

  • Футамоно (蓋 物)

  • Дай но моно (台 の 物)

  • Гохан, Ко но моно, Томеван (御 飯 ・ 香 の 物 ・ 止 椀)

  • Мизумоно (水 物)

Ча-кайсэки

Это блюдо подается в контексте чаною (Японская чайная церемония ). Он предшествует подаче чая на официальной чайной церемонии (чаджи). Основные составляющие ча-кайсэки еда - это итидзю сансай или «один суп, три гарнира» и рис плюс следующие: Suimono, Хассун, юто, и кономоно. Один из упомянутых здесь супов обычно Suimono (прозрачный суп) или суп мисо а основные три гарнира следующие:

  • Мукодзуке: продукты в блюде, размещенном на дальней стороне подноса для каждого гостя, поэтому оно называется Mukōzuke (букв., «установлен в дальнюю сторону»). Часто это могут быть какие-то сашими, хотя и не обязательно. На ближней стороне подноса разложены рис и суп в лакированных мисках с крышками.
  • Нимоно (煮 物): тушеные продукты, которые подают в отдельных мисках с крышкой.
  • Якимоно: продукты, приготовленные на гриле (обычно это рыба), принесенные в сервировочное блюдо для гостей, чтобы они сами себя обслужили.

Ниже приводится описание дополнительных элементов, упомянутых выше:

  • Суимоно (吸 物): прозрачный суп подается в небольшой лакированной миске с крышкой для очищения неба перед заменой ради (рисовое вино) между хозяином и гостями. Также упоминается как Козуимоно (небольшой прозрачный суп) или хашиарай (ополаскиватель для палочек).
  • Хассун: поднос с лакомыми кусочками гор и моря, который гости подают себе и сопровождают ради (рисовое вино) совместно с хозяином и гостями.
  • Юто (湯 桶): кувшин горячей воды с поджаристым рисом, который гости подают себе.
  • Kō no mono: соленья, которые сопровождают юто.

Дополнительные элементы, которые могут быть добавлены в меню, обычно называются Shiizakana и они присутствуют на следующих раундах ради. Поскольку хозяин оставляет их с первым гостем, их также называют азукебачи (букв., «чаша оставлена ​​на попечение другого»).[12]

Повседневная кайсэки

Случайный кайсэки Фуйоэн в Оцу

Повседневные блюда кайсэки представляют собой театральную расстановку ингредиентов в блюдах и комбинируют посуду с грубой текстурой и миски или тарелки с мелким рисунком для создания эффекта. В бенто коробка - еще одна обычная, распространенная форма популярного кайсэки.

Кайсэки локации

Кайсэки часто подается в рёкан в Японии, но его также подают в небольших ресторанах, известных как Ryōtei (料 亭). Киото хорошо известен своим кайсэки поскольку это был дом императорского двора и знати на протяжении более тысячелетия. В Киото кулинария в стиле кайсэки иногда известна как кулинария Киото. (京 料理, kyō-ryōri), чтобы подчеркнуть его традиционные корни Киото, и включает некоторое влияние традиционной домашней кухни Киото, особенно Обанзай (お ば ん ざ い), срок Киото для Содзай [я ] (惣 菜) или же окадзу (お か ず).

Цена

Кайсэки часто бывает очень дорогим - ужины кайсэки в лучших традиционных ресторанах обычно стоят от 5000 до 40000 иен на человека.[13] без напитков. Доступны более дешевые варианты, в частности обед (примерно от 4000 до 8000 иен (от 37 до 74 долларов США), а в некоторых случаях Bento (примерно от 2000 до 4000 иен (от 18 до 37 долларов США)). В некоторых случаях сиденья у стойки дешевле, чем в частных комнатах. В рёкан, питание может быть включено в стоимость номера или по желанию, и может быть доступно только для гостей или подано для широкой публики (некоторые рёкан сейчас в основном рестораны). Традиционные варианты меню предлагают три уровня цен, Шо Тику Бай (традиционное трио из сосны, бамбука и сливы), причем сосна является самой дорогой, а слива - самой дешевой; это до сих пор можно найти в некоторых ресторанах.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Бурден, Энтони (2001). Кулинарный тур: глобальные приключения в экстремальных кухнях. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Ecco. ISBN  0-06-001278-1.
  2. ^ а б Новый японско-английский словарь Kenkyusha, ISBN  4-7674-2015-6
  3. ^ Японский Kjien толковый словарь
  4. ^ Маккаррон, Меган (7 сентября 2017 г.). «Японские истоки современной изысканной кухни». Едок. Vox Media. Получено 11 сентября 2017.
  5. ^ Рознер, Хелен (11 марта 2019 г.). «Женщина-шеф-повар, готовящая самые изысканные блюда Японии по своему вкусу». Житель Нью-Йорка. Conde Nast. Получено 10 марта 2019.
  6. ^ «От кайсэки 会 席 до кайсэки 懐 石: развитие формальной чайной кухни» в Chanoyu Quarterly 50
  7. ^ а б Фурия, Линда (17 мая 2000 г.). "Искусство Кайсэки". Хроники Сан-Франциско. Получено 2007-07-17.
  8. ^ «Добро пожаловать в Киото - Кайсэки Рёри -». Архивировано из оригинал на 2007-08-27. Получено 2007-07-17.
  9. ^ Бейкер, Арын (14.06.2007). "Кайсэки: совершенство на тарелке". Время. Получено 2007-07-17.
  10. ^ а б Бреннер, Лесли; Михален Бусико (16 мая 2007 г.). «Изобразительное искусство кайсэки». Лос-Анджелес Таймс. Архивировано из оригинал 17 февраля 2009 г.. Получено 2007-07-17.
  11. ^ Мурата, Йошихиро; Кума, Масаси; Адриа, Ферран (2006). Кайсэки: изысканная кухня ресторана Kikunoi в Киото. Kodansha International. п. 13. ISBN  4-7700-3022-3.
  12. ^ Цудзи Киичи. Цудзитомэ Ча-кайсэки, Ро-хен в сериале Chanoyu jissen kza. Танкоша, 1987.
  13. ^ Киото-рёри, Кансайская страница еды

дальнейшее чтение

  • Мурата, Йошихиро. Кайсэки: изысканная кухня ресторана Кикунои в Киото. Нью-Йорк: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
  • Цудзи, Кайчи. Кайсэки: вкусы дзен в японской кухне. "Коданша интернэшнл", 1972 год; второй тираж, 1981 г.
  • Цуцуи, Хироичи. «От кайсэки 会 席 до кайсэки 懐 石: Развитие формальной чайной кухни». Chanoyu Quarterly нет. 50 (Фонд Урасенке, 1987).

внешняя ссылка