Мясо - Meat

Для использования в других целях см. Мясо (значения).

Ассорти из сырого красного мяса и птицы

Мясо является животное плоть что едят как еда.[1] Люди охотились и убивали животных ради мяса с доисторических времен. Появление цивилизации позволило приручение животных такие как куры, овцы, кролики, свиньи и крупный рогатый скот. В конечном итоге это привело к их использованию в производстве мяса в промышленных масштабах с помощью бойни.

Мясо в основном состоит из воды, белок, и толстый. Он съедобен в сыром виде, но обычно его едят после того, как он был приготовлен, приправлен или обработан различными способами. Необработанное мясо будет испортить или сгнить в течение нескольких часов или дней в результате заражения и разложения бактерии и грибы.

Мясо играет важную роль в экономике и культуре, даже несмотря на то, что его массовое производство и потребление было определено как опасное для здоровья человека и окружающей среды. Во многих религиях есть правила относительно того, какое мясо можно есть, а какое нельзя. Вегетарианцы и веганы может воздерживаться от мяса из-за опасений по поводу этика употребления мяса, воздействие производства мяса на окружающую среду или питательные эффекты потребления.

Терминология

Слово мясо исходит из Древнеанглийский слово Mete, который относится к пище в целом. Термин связан с Сумасшедший в Датский, мат в Шведский и норвежский язык, и зрелый в исландский и Фарерские острова, что также означает «еда». Слово Mete также существует в Старофризский (и в меньшей степени современные Западно-фризский ) для обозначения важной пищи, отличая ее от сладости (сладости) и закрашенный (корма для животных).

Чаще всего, мясо относится к скелетные мышцы и связанные толстый и другие ткани, но он также может описывать другие съедобные ткани, такие как субпродукты.[1]:1 Мясо иногда также используется в более узком смысле для обозначения плоти млекопитающее виды (свиньи, крупный рогатый скот, ягнята и т. д.), выращенные и приготовленные для употребления в пищу, за исключением рыбы, Другой морепродукты, насекомые, домашняя птица, или других животных.[2][3]

В контексте еды мясо может также относиться к «съедобной части чего-либо в отличие от его оболочки (например, шелухи или скорлупы)», например, кокосовое мясо.[3]

В английском языке есть также специальные термины, обозначающие мясо определенных животных. Эти термины возникли с Нормандское завоевание Англии в 1066 году: в то время как животные сохранили свои английские имена, их мясо, принесенное на столы захватчиков, было передано им с Норман Френч слова для соответствующего животного. Со временем эти наименования стали использоваться всем населением.[4]

Мясо ......называется:Этимология
СвиньиСвининаНорман Френч порк (свинья)
Крупный рогатый скотГовядинаНорман Френч Boeuf (крупный рогатый скот)
ОвцаБаранинаНорман Френч мутон (овца)
ТелятТелятинаНорман Френч веу (Телец)
ОленьОленинаСтарофранцузский Venesoun (мясо большого игра )

История

Охота и земледелие

Смотрите также: История сельского хозяйства

Палеонтологический данные свидетельствуют о том, что мясо составляло значительную часть рациона древних людей.[1]:2 Рано охотники-собиратели зависела от организованной охоты на крупных животных, таких как зубр и олень.[1]:2

В приручение животных, о которых у нас есть свидетельства, относящиеся к концу последний ледниковый период (ок. 10000 г. до н. э.),[1]:2 позволили систематическое производство мяса и разведение животных с целью улучшения производства мяса.[1]:2 Животные, которые в настоящее время являются основными источниками мяса, были одомашнены в связи с развитием ранних цивилизаций:

Типичный покрой плеча ягненок
  • Овца, происходящие из Западной Азии, были одомашнены с помощью собак до создания оседлых сельское хозяйство, вероятно, еще в 8-м тысячелетии до нашей эры.[1]:3 В древние времена было установлено несколько пород овец. Месопотамия и Египет к 3500–3000 гг. до н. э.[1]:3 Сегодня более 200 овец существовать.
  • Крупный рогатый скот были одомашнены в Месопотамии после создания оседлого земледелия около 5000 г. до н. э.,[1]:5 и несколько пород были установлены к 2500 г. до н. э.[1]:6 Современный домашний скот делится на группы Bos taurus (Европейский крупный рогатый скот) и Bos taurus indicus (зебу), оба произошли от ныне вымерших зубр.[1]:5 Разведение мясной скот, крупный рогатый скот, оптимизированный для производства мяса, в отличие от животных, наиболее пригодных для работы или молочного животноводства, возник в середине 18 века.[1]:7
А Херефорд бык, порода крупного рогатого скота, часто используемая в производстве говядины.
  • Домашние свиньи, которые происходят от дикие кабаны, как известно, существовали около 2500 г. до н.э. на территории современной Венгрии и в Трой; более ранняя керамика из Скажи эс-Султану (Иерихон) и Египет изображают диких свиней.[1]:8 Свинина колбасы и окорока имели большое коммерческое значение в Греко-римский раз.[1]:8 Свиньи продолжают интенсивно разводиться, поскольку они оптимизируются для производства мяса, наиболее подходящего для определенных мясных продуктов.[1]:9
Мясо собаки продается в Рынок Кёндон, Сеул, Южная Корея
Мировые законы об убийстве собак за потребление
  
 Убийство собак разрешено.
  
 Убийство собак частично незаконно.1
  
 Убийство собак запрещено законом.
  
 Неизвестный
1Законы различаются внутри страны или включают исключения для ритуального или религиозного убоя.

Другие животные выращиваются или выращиваются или на них охотятся из-за их мяса. Тип потребляемого мяса сильно различается в зависимости от культуры, меняется с течением времени в зависимости от таких факторов, как традиции и доступность животных. Количество и вид потребляемого мяса также варьируются в зависимости от дохода как между странами, так и внутри одной страны.[5]

Современное сельское хозяйство использует ряд методов, таких как тестирование потомства, разгоняться, набирать скорость искусственный отбор путем разведения животных для быстрого приобретения качеств, желаемых производителями мяса.[1]:10 Например, после широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенные жиры в 1980-х годах содержание жира в говядине, свинине и баранине в Соединенном Королевстве упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов в течение нескольких десятилетий, как из-за селективного разведения на постность, так и из-за изменения методов бойня.[1]:10 Методы генная инженерия направленные на улучшение мясных качеств животных, теперь также становятся доступными.[1]:14

Свежее мясо в супермаркет в Северной Америке

Несмотря на то, что это очень старая отрасль, производство мяса по-прежнему в значительной степени зависит от растущих потребностей клиентов. Тенденция продажи мяса в предварительно расфасованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, которые лучше подходят для производства таких отрубов.[1]:11 В настоящее время выращивается еще больше животных, которые ранее не использовались для получения мяса, особенно более подвижные и подвижные виды, мускулы которых, как правило, развиты лучше, чем у крупного рогатого скота, овец или свиней.[1]:11 Примеры: различные антилопа виды, зебра, буйвол и верблюд,[1]:11ff а также немлекопитающие, такие как крокодил, эму и страус.[1]:13 Еще одна важная тенденция в современном мясном производстве - органическое земледелие который, не предоставляя органолептический польза для мяса, произведенного таким образом,[22] удовлетворяет растущий спрос на экологически чистое мясо.[23]

Культура

На протяжении большей части истории человечества мясо было неоспоримой частью человеческого рациона.[24]:1 Только в 20 веке он стал предметом дискуссий и споров в обществе, политике и культуре в целом.[24]:11

Философия

Основатели Западная философия не согласен с этика употребления мяса. Платон с Республика имеет Сократ описать идеальное состояние как вегетарианское. Пифагор считали, что люди и животные равны, и поэтому не одобряли потребление мяса, как и Плутарх, в то время как Зенон и Эпикур мы вегетарианец но разрешили мясоедение в своей философии.[24]:10 Наоборот, Аристотель с Политика утверждают, что животные, как низшие существа, существуют для того, чтобы служить людям, в том числе в качестве пищи. Августин обратился к Аристотелю, чтобы доказать, что естественная иерархия Вселенной позволяет людям есть животных, а животным - растения.[24]:10 Просвещение философы также разделились. Декарт писали, что животные - это просто анимированные машины, и Кант считал их низшими существами из-за отсутствия проницательности; означает, а не цель.[24]:11 Но Вольтер и Руссо не согласен. Последний утверждал, что мясоедение - это социальный, а не естественный акт, потому что детей не интересует мясо.[24]:11

Более поздние философы исследовали меняющуюся практику употребления мяса в современный век как часть процесса отделения от животных как живых существ. Норберт Элиас, например, отмечал, что в средние века приготовленных животных приносили к столу целиком, но с тех пор эпоха Возрождения обслуживаются только съедобные части, которые больше не являются узнаваемой частью животного.[24]:12 Современные едоки, по мнению Ноэли Виаллес, требуйте "многоточие «между мясом и мертвыми животными; например, телячьи глаза больше не считаются деликатесом, как в средние века, а вызывают отвращение.[24]:12 Даже в английском языке появились различия между животными и их мясом, например, между крупный рогатый скот и говядина, свиньи и свинина.[24]:12 Фернан Бродель писал, что, поскольку европейская диета 15 и 16 веков была особенно богата мясом, европейские колониализм помогли экспортировать мясоедение по всему миру, поскольку колонизированные народы переняли кулинарные привычки своих колонизаторов, которые они связывали с богатством и властью.[24]:15

Потребление

Дальнейшая информация: Список стран по потреблению мяса на душу населения и Список стран по потреблению мяса
Количество наземных животных, убитых на мясо в 2013 г.[25]
ЖивотныеЧисло убитых
Цыплята
61,171,973,510
Утки
2,887,594,480
Свиньи
1,451,856,889
Кролики
1,171,578,000
Гуси
687,147,000
Индейки
618,086,890
Овца
536,742,256
Козы
438,320,370
Крупный рогатый скот
298,799,160
Грызунов
70,371,000
Голуби и другие птицы
59,656,000
Буффало
25,798,819
Лошади
4,863,367
Ослы и мулы
3,478,300
Верблюды и другие верблюдовые
3,298,266

Потребление мяса во всем мире варьируется в зависимости от культурных или религиозных предпочтений, а также экономических условий. Вегетарианцы и веганы решают не есть мясо из-за этических, экономических, экологических, религиозных соображений или проблем со здоровьем, связанных с производством и потреблением мяса.

Хотя потребление мяса в большинстве промышленно развитых стран находится на высоком стабильном уровне ...[26]
... потребление мяса в странах с развивающейся экономикой растет.[27]

Согласно анализу ФАО, общее потребление на белое мясо в период с 1990 по 2009 год резко увеличился. Мясо птицы выросло на 76,6% на килограмм на душу населения, а мясо свиней - на 19,7%. Мясо крупного рогатого скота снизилось с 10,4 кг (22 фунта 15 унций) на душу населения в 1990 году до 9,6 кг (21 фунт 3 унции) на душу населения в 2009 году.[28]

В целом мясные диеты являются наиболее распространенными во всем мире по результатам исследования 2018 г. Ипсос МОРИ исследование 16–64 лет в 28 странах мира. Ipsos заявляет: «Всеядная диета является наиболее распространенной диетой в мире, за ней следует немясная диета (которая может включать рыбу), за которой следует более десятой части населения мира.«Примерно 87% людей время от времени включают мясо в свой рацион. 73% мясоедов включали его в свой рацион регулярно, а 14% употребляли мясо время от времени или нечасто. Также были разбиты оценки немясных диет. Около 3% людей следовали веганской диете; где воздерживаются от употребления мяса, яиц и молочных продуктов. Около 5% людей придерживались вегетарианской диеты; где воздерживаются от употребления мяса, но строго не ограничивается потребление яиц и / или молочных продуктов. Около 3% людей подписались на пескетарианский диеты; где воздерживаются от употребления мяса наземных животных, употребляют мясо рыбы и другие морепродукты, а потребление яиц и / или молочных продуктов может или не может быть строго ограничено.[29]

Рост и развитие животных

Сельскохозяйственная наука выявил несколько факторов, влияющих на рост и развитие мяса животных.

Генетика

ЧертаНаследственность[30]
Репродуктивная эффективность2–10%
Качество мяса15–30%
Рост20–40%
Соотношение мышц / жира40–60%

Некоторые экономически важные черты мясных животных в некоторой степени наследуются (см. Таблицу рядом) и, таким образом, могут быть выбраны животноводство. У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивные гены которые до сих пор не контролировались, что затрудняет разведение.[1]:18 Одна из таких черт - карликовость; другой - доппелендер или "двойная мускулатура "состояние, которое вызывает мышечная гипертрофия и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного.[1]:18 Генетический анализ продолжает раскрывать генетические механизмы, которые контролируют многие аспекты эндокринная система и, как следствие, рост и качество мяса.[1]:19

Генная инженерия методы могут значительно сократить программы разведения, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены кодирование желаемых признаков и повторное включение этих генов в животное геном.[1]:21 Чтобы сделать возможным такие манипуляции, исследования продолжаются (по состоянию на 2006 г.) к нанести на карту весь геном овец, крупного рогатого скота и свиней.[1]:21 Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, рекомбинантный бактерия был разработан, улучшающий переваривание травы в рубец крупного рогатого скота, и некоторые особенности мышечных волокон были генетически изменены.[1]:22

Экспериментальный репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот. Ожидается многократное бесполое размножение животных с желаемыми признаками.[1]:22 хотя в коммерческих масштабах это пока не практично.

Среда

Регулирование тепла в домашний скот имеет большое экономическое значение, поскольку млекопитающие стараются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры, как правило, продлевают развитие животных, а высокие - замедляют его.[1]:22 В зависимости от их размера, формы тела и изоляции через ткань и мех, некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной устойчивости, а другие (например, крупный рогатый скот) - широкую.[1]:23 Статический магнитные поля по неизвестным причинам также задерживают развитие животных.[1]:23

Питание

Качество и количество годного к употреблению мяса зависит от вида животного. план питания, то есть, перекармливается он или недокормлен. Ученые расходятся во мнениях относительно того, как именно питание влияет на состав туши.[1]:25

Состав рациона, особенно количество протеина, также является важным фактором, регулирующим рост животных.[1]:26 Жвачные животные, который может переварить целлюлоза, лучше приспособлены к некачественной диете, но их микроорганизмы в рубце разрушают высококачественный белок, если их потребляют в избытке.[1]:27 Поскольку производство высококачественных белковых кормов для животных стоит дорого (см. Также Воздействие на окружающую среду ниже) используются или экспериментируются несколько методов для обеспечения максимального использования белка. К ним относятся обработка кормов с формалин защищать аминокислоты во время их прохождения через рубец, переработка навоз путем скармливания его скоту в смеси с концентратами кормов или частичного преобразования нефть углеводороды к белку через микробное действие.[1]:30

В кормах для растений факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательные вещества или же микроэлементы, недостаток или избыток которых может вызвать множество недугов.[1]:29 В Австралии, например, где почва содержит ограниченное количество фосфат, скот получают дополнительное количество фосфатов для повышения эффективности производства говядины.[1]:28 Кроме того, в некоторых районах Австралии крупный рогатый скот и овцы часто теряли аппетит и умирали на пастбищах; в конце концов выяснилось, что это результат кобальт недостаток в почве.[1]:29 Растение токсины также представляют опасность для пасущихся животных; например, фторацетат натрия, обнаруженный в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм.[1]:29 Определенный рукотворный загрязняющие вещества Такие как метилртуть и немного пестицид остатки представляют особую опасность из-за их склонности к биоаккумулировать в мясе, потенциально отравляя потребителей.[1]:30

Человеческое вмешательство

Производители мяса могут стремиться улучшить плодородие самок животных путем введения гонадотропный или же овуляция -индуцирующий гормоны.[1]:31 В свиноводстве, сеять бесплодие - распространенная проблема - возможно, из-за чрезмерной полноты.[1]:32 В настоящее время не существует методов увеличения фертильности самцов животных.[1]:32 Искусственное оплодотворение в настоящее время обычно используется для получения животных наилучшего генетического качества, и эффективность этого метода повышается за счет введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции в группах самок.[1]:33

Гормоны роста, особенно анаболический такие агенты, как стероиды, используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных.[1]:33 Эта практика привела к полемика по поводу говяжьего гормона, международный торговый спор. Это также может уменьшить нежность мяса, хотя исследования по этому поводу неубедительны.[1]:35 и имеют другие эффекты на состав мышечной ткани.[1]:36ff Где кастрация используется для улучшения контроля над самцами животных, его побочные эффекты также нейтрализуются введением гормонов.[1]:33

Седативные средства можно вводить животным для противодействия стрессовым факторам и увеличения веса.[1]:39 Кормление антибиотики определенным животным также улучшает скорость роста.[1]:39 Эта практика особенно распространена в США, но запрещена в США. Европа отчасти потому, что это вызывает устойчивость к противомикробным препаратам в патогенный микроорганизмы.[1]:39

Биохимический состав

Многочисленные аспекты биохимического состава мяса различаются сложным образом в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, тренировок и физических упражнений животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры.[1]:94–126 Даже между животными одного помета и пола наблюдаются существенные различия по таким параметрам, как процентное содержание внутримышечного жира.[1]:126

Основные составляющие

Взрослое млекопитающее мышца Мякоть примерно на 75 процентов состоит из воды, 19 процентов белка, 2,5 процента внутримышечного жира, 1,2 процента. углеводы и 2,3 процента других растворимых небелковых веществ. К ним относятся азотистый соединения, такие как аминокислоты и неорганические вещества, такие как минералы.[1]:76

Мышечные белки растворимы в воде (саркоплазматический белков, около 11,5% от общей мышечной массы) или в концентрированных солевых растворах (миофибрилла белки, около 5,5% масс).[1]:75 Есть несколько сотен саркоплазматических белков.[1]:77 Большинство из них - гликолитические. ферменты - участвуют в гликолитический путь, то есть преобразование накопленной энергии в мышечную силу.[1]:78 Два наиболее распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин,[1]:79 отвечают за общую структуру мышц. Оставшаяся белковая масса состоит из соединительная ткань (коллаген и эластин ) а также органелла ткань.[1]:79

Жир в мясе может быть жировая ткань, используемый животным для хранения энергии и состоящий из «настоящих жиров» (сложные эфиры из глицерин с жирные кислоты ),[1]:82 или внутримышечный жир, содержащий значительное количество фосфолипиды и из неомыляемый составляющие, такие как холестерин.[1]:82

красный и белый

Блейд-стейки - образец «красного» мяса.

Мясо можно в общих чертах классифицировать как «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобин в мышечном волокне. Когда миоглобин подвергается воздействию кислород, образуется красноватый оксимиоглобин, из-за чего богатое миоглобином мясо кажется красным. Покраснение мяса зависит от вида, возраста животных и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые, как правило, работают длительное время без отдыха,[1]:93 пока белое мясо содержит более широкие волокна, которые, как правило, работают короткими и быстрыми импульсами.[1]:93

Как правило, мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы, овца, и лошади считается красным, а курица и индюк грудка считается белой.[31]

Информация о питании

Типичная пищевая ценность
110 г (4 унции; 1⁄4 фунт) мяса
ИсточникЭнергия: кДж (ккал)ПротеинУглеводыТолстый
Рыбы460–590 (110–140)20–25 г0 г1–5 г
Куриная грудка670 (160)28 г0 г7 г
ягненок1,000 (250)30 г0 г14 г
Стейк (говяжий верх)880 (210)36 г0 г7 г
Стейк (говяжья т-кость)1,900 (450)25 г0 г35 г
Собака (разные разрезы)[32]1,100 (270)20 г0 г22 г
Лошадь (стрип-стейк)[33]590 (140)25 г0 г7 г
Свиная корейка[34]1,010 (242)14 г0 г30 г
Кролик (прирученный)[35]900 (215)32 г0 г9 г

Все мышца ткань очень богата белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, и в большинстве случаев является хорошим источником цинк, витамин B12, селен, фосфор, ниацин, витамин B6, холин, рибофлавин и утюг.[36] Некоторые виды мяса также богаты витамин К.[37] В мышечной ткани очень мало углеводов и нет пищевых волокон.[38] Хотя вкусовые качества разных видов мяса могут отличаться, белки, витамины и минералы, содержащиеся в мясе, в целом одинаковы.

Жирность мяса может широко варьироваться в зависимости от разновидность и порода животного, способ выращивания животного, в том числе то, что его кормили, анатомический часть тела, а также способы разделки и приготовления пищи. Дикие животные, такие как олень обычно худее сельскохозяйственных животных, поэтому те, кто заботится о содержании жира, должны выбирать игра Такие как оленина. Десятилетия выращивания мясных животных на упитанность обращаются вспять из-за потребительского спроса на мясо с меньшим содержанием жира. Жировые отложения, которые присутствуют в мышечных волокнах в мясе, смягчают мясо при приготовлении и улучшают вкус за счет химических изменений, инициированных нагреванием, которые позволяют молекулам белка и жира взаимодействовать. Жир, приготовленный с мясом, также делает его более сочным. Пищевая ценность жира - это в основном калории, а не белок. По мере увеличения содержания жира роль мяса в питании снижается. Кроме того, есть холестерин связаны с жиром, окружающим мясо. Холестерин - это липид, связанный с одним из видов насыщенных жиров, содержащихся в мясе. Увеличение потребления мяса после 1960 г. связано, хотя и не является окончательной причиной, значительного дисбаланса жиров и холестерина в рационе человека.[39]

В таблице в этом разделе сравнивается питательная ценность нескольких видов мяса. Хотя в каждом виде мяса примерно одинаковое содержание белков и углеводов, существует очень широкий диапазон содержания жира.


Производство

Основные статьи: Мясная промышленность, Мясная промышленность, Убой животных, Бойня, и Мясная лавка
Смотрите также: Рыболовная индустрия
А бойня мясной компании Атрия в Сейняйоки, Южная Остроботния, Финляндия

Мясо получают путем убийства животного и вырезания из него мяса. Эти процедуры называются бойня и бойня, соответственно. Исследования по производству мясо in vitro; то есть вне животных.

Транспорт

По достижении заданного возраста или веса скот обычно перевозят. в массовом порядке на бойню. В зависимости от продолжительности и обстоятельств это может вызвать стресс и травмы у животных, а некоторые могут умереть. по пути.[1]:129 Излишний стресс при транспортировке может отрицательно сказаться на качестве мяса.[1]:129 В частности, в мышцах животных, подвергшихся стрессу, мало воды и гликоген, и их pH не достигает кислотных значений, что приводит к низкому качеству мяса.[1]:130 Следовательно, а также из-за кампании забота о животных группы, законы и отраслевые практики в некоторых странах имеют тенденцию становиться более ограничительными в отношении продолжительности и других обстоятельств перевозки скота.

Убой

Смотрите также: Убой животных и Мясная промышленность

Животных обычно забивают первыми ошеломлен а потом обескровленный (истек кровью). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от используемых методов. Ошеломление можно произвести с помощью удушающий животные с углекислый газ, стреляя в них из пистолет или пистолет с невыпадающим болтом, или поражение их электрическим током.[1]:134ff В большинстве форм ритуальная бойня, оглушение не допускается.

Необходимо слить как можно больше крови из тушки, потому что кровь делает мясо непривлекательным и является питательной средой для микроорганизмов.[1]:1340 Обескровливание достигается путем отделения сонная артерия и яремная вена крупного рогатого скота и овец, а передняя полая вена у свиней.[1]:137

Акт забоя животных на мясо или выращивание или транспортировка животных на убой может вызвать как психологический стресс.[40] и физическая травма[41] в вовлеченных людях. Кроме того, рабочие бойни подвергаются шуму от 76 до 100 человек. дБ от криков убиваемых животных. 80 дБ - это порог, при котором износ защита ушей Рекомендовано.[42]

Разделка и нарезка

После обескровливания тушу разделывают; то есть голова, ноги, шкура (кроме свиней и телятины), лишний жир, внутренности и субпродукты удаляются, оставляя только кости и съедобные мышцы.[1]:138 Затем туши крупного рогатого скота и свиней, но не овец, разделяют пополам вдоль средней вентральной оси, и тушу разрезают на оптовые куски.[1]:138 Процесс обработки и резки, долгое время являвшийся делом ручного труда, постепенно полностью автоматизирован.[1]:138

Кондиционирование

В секторе мясных продуктов Международный рынок Ренжи, Франция.

В гигиенических условиях и без другой обработки мясо может храниться при температуре выше точки замерзания (–1,5 ° C) около шести недель без порчи, в течение которых оно подвергается процессу старения, что увеличивает его нежность и вкус.[1]:141

В первые сутки после смерти гликолиз продолжается до накопления молочная кислота вызывает pH чтобы достичь примерно 5,5. Остальные гликоген, около 18 г на кг, как полагают, увеличивает влагоудерживающую способность и нежность мяса при приготовлении.[1]:87 Трупное окоченение устанавливается через несколько часов после смерти, как АТФ расходуется, вызывая актин и миозин объединить в жесткий актомиозин и снижение водоудерживающей способности мяса,[1]:90 заставляя его терять воду («плакать»).[1]:146 В мышцы, которые входят строгость в сжатом положении актиновые и миозиновые нити перекрываются и перекрестно связываются, в результате получается мясо, которое трудно готовить[1]:144 - отсюда снова необходимость предотвращения предубойного стресса у животных.

Со временем мышечные белки денатурировать в той или иной степени, за исключением коллагена и эластин из соединительная ткань,[1]:142 и трупное окоченение решает. Из-за этих изменений мясо становится нежным и податливым при приготовлении сразу после смерти или после рассасывания. строгость, но жесткая при приготовлении строгость.[1]:142 Как мышечный пигмент миоглобин денатурирует, его железо окисляет, что может привести к потемнению поверхности мяса.[1]:146 Непрерывный протеолиз также способствует кондиционированию. Гипоксантин, продукт распада АТФ, вносит свой вклад в аромат и вкус мяса, как и другие продукты разложения мышечного жира и белка.[1]:155

Добавки

Слово "колбаса "происходит от Старофранцузский Saussiche, от латинский слово сальсус что означает «соленый».[43]

Когда мясо обрабатывается промышленным способом для приготовления к употреблению, оно может быть обогащено добавки для защиты или изменения его вкуса или цвета, для улучшения его нежности, сочности или целостности, или для улучшения его сохранение. К мясным добавкам относятся:[44]

Ошибочная идентификация

С ростом комплекса каналы поставок, включая холодовые цепи в развитых странах расстояние между фермером или рыбаком и покупателем увеличилось, что увеличивает вероятность преднамеренной или непреднамеренной неправильной идентификации мяса на различных этапах цепочки поставок.[45]

В 2013 году по всей Европе появились сообщения о том, что продукты, содержащие говядину, на самом деле содержал конину.[46] В феврале 2013 года было опубликовано исследование, показывающее, что примерно треть сырой рыбы в Соединенных Штатах идентифицируется неверно.[45]

Имитация

Основная статья: Аналог мяса

Различные формы имитация мяса были созданы для людей, которые не хотят есть мясо, но хотят попробовать его вкус и текстуру. Имитаторы мяса, как правило, обрабатываются соя (тофу, Темпе ), но они также могут быть основаны на пшеничная клейковина, изолят горохового протеина, или даже грибки (Quorn ).

Воздействие на окружающую среду

Основная статья: Воздействие производства мяса на окружающую среду

Биомасса из млекопитающие на земной шар[47]

  Домашний скот, по большей части крупный рогатый скот и свиньи (60%)
  Люди (36%)
  Дикие животные (4%)

С производством мяса связаны различные воздействия на окружающую среду. Среди них выбросы парниковых газов, использование ископаемых видов энергии, водопользование, изменения качества воды и воздействие на пастбищные экосистемы.

Животноводство может быть крупнейшим источником загрязнения воды (отходами животноводства, удобрениями, пестицидами) и способствует возникновению устойчивости к антибиотикам. На его долю приходится более 8% мирового потребления воды человеком. Это важный фактор потеря биоразнообразия, поскольку это вызывает вырубка леса, океан мертвые зоны, деградация земель, загрязнение и перелов.[48][49][50][51][52]

Возникновение, характер и значение воздействия на окружающую среду варьируются в зависимости от системы животноводства.[53] Выпас скота может быть полезным для одних видов диких животных, но не для других.[54][55] Целевой выпас скота используется в качестве пищевой альтернативы использованию гербицидов при управлении некоторыми видами растительности.[56]

Землепользование

Производство мяса на сегодняшний день является основной причиной землепользования, поскольку на него приходится почти 40% поверхности суши в мире.[57] Только в смежных Соединенных Штатах 34% площади земель (654 миллиона акров) используются в качестве пастбищ и пастбищ, в основном для кормления скота, не считая 391 миллиона акров пахотных земель (20%), некоторые из которых используются для производства кормов для домашний скот.[58]

Изменение климата

На производство мяса приходится 14,5% и, возможно, до 51% мировых антропогенных выбросов парниковых газов.[59][60] Выбросы парниковых газов зависят от экономики и страны: продукты животноводства (мясо, рыба и молочные продукты) составляют 22%, 65% и 70% выбросов в рационах питания людей с низким средним, верхним и средним уровнем потребления. доход страны соответственно.[нужна цитата ] Некоторые страны демонстрируют очень разные воздействия по сравнению с аналогами в той же группе, при этом в Бразилии и Австралии выбросы более чем на 200% выше, чем в среднем для их соответствующих групп доходов, и обусловлены потреблением мяса.[61]

Согласно Оценка воздействия потребления и производства на окружающую среду отчет подготовлен Программа ООН по окружающей среде Международная комиссия (ЮНЕП) по устойчивому управлению ресурсами, глобальный переход к диете без мяса и молочных продуктов необходим для предотвращения неблагоприятных глобальных климатических изменений.[62] Отчет за 2019 год в Ланцет рекомендовал сократить глобальное потребление мяса (и сахара) на 50 процентов для смягчения последствий изменения климата.[63] Согласно исследованию, опубликованному в 2018 г., потребление мяса в западных обществах необходимо сократить на 90%. Природа.[64][65] Специальный доклад 2019 г. межправительственная комиссия по изменению климата выступали за значительное сокращение потребления мяса, особенно в богатых странах, с целью смягчения последствий изменения климата и адаптации к нему.[66]

Утрата биоразнообразия

Потребление мяса считается одним из основных факторов шестое массовое вымирание.[51][67][68][69] Исследование 2017 г. Всемирный фонд дикой природы обнаружили, что 60% мировых потеря биоразнообразия является результатом мясных рационов, в частности, из-за огромных масштабов выращивания кормовых культур, необходимых для выращивания десятков миллиардов сельскохозяйственных животных для потребления людьми, создает огромную нагрузку на природные ресурсы, что приводит к широкомасштабной потере земель и видов.[70] В настоящее время поголовье составляет 60% биомасса всех млекопитающих на Земле, за которыми следуют люди (36%) и дикие млекопитающие (4%).[71][72] В ноябре 2017 г. 15 364 ученых мира подписали Предупреждение человечеству призывая, среди прочего, к резкому сокращению потребления мяса на душу населения и к «переходу в рационе питания в сторону в основном растительной пищи».[73] 2019 год Отчет о глобальной оценке биоразнообразия и экосистемных услуг, выпущено IPBES, также рекомендовал сократить потребление мяса, чтобы уменьшить потерю биоразнообразия.[74]

Исследование в июле 2018 г. Наука говорит, что потребление мяса будет расти по мере увеличения численности населения и благосостояния, что приведет к увеличению выбросов парниковых газов и дальнейшему сокращению биоразнообразия.[75]

Снижение воздействия на окружающую среду

Влияние производства мяса на окружающую среду может быть уменьшено путем переработки несъедобных для человека остатков пищевых культур.[76][77] В качестве удобрения используется навоз мясного скота; его можно компостировать перед внесением в пищевые культуры. Замена навоза синтетическими удобрениями в растениеводстве может быть экологически значимой, поскольку при производстве синтетических азотных удобрений на килограмм азота используется от 43 до 88 МДж энергии ископаемого топлива.[78]

Порча и консервация

Основные статьи: Порча мяса и Консервирование мяса

Порча мяса, если его не лечить, происходит в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызвана практически неизбежным заражением и последующим разложение мяса бактерии и грибы, которые несет само животное, люди, работающие с мясом, и их орудия. Мясо можно хранить в пищу гораздо дольше - хотя и не бесконечно - если это необходимо. гигиена соблюдается во время производства и обработки, и при необходимости безопасности пищевых продуктов, консервирование продуктов питания и хранение продуктов применяются процедуры. Без применения консерванты и стабилизаторы, жиры в мясе также могут начать быстро разлагаться после приготовления или обработки, что приводит к неприятному вкусу, известному как подогретый аромат.

Способы приготовления

Плевать барбекю на уличной ярмарке в Нью-Йорке Ист-Виллидж.
Копчение свиных ребрышек
Тушеный олень с картофельное пюре, брусника и корнишон.

Свежее мясо можно приготовить для немедленного употребления или обработать, то есть обработать в течение длительного времени. сохранение и позднее употребление, возможно, после дальнейшей подготовки. Кусочки свежего мяса или обработанные куски могут давать радужный цвет, который обычно считается из-за порчи, но на самом деле вызван структурной окраской и дифракция света.[79] Обычной добавкой к обработанному мясу как для сохранения, так и для предотвращения обесцвечивания является нитрат натрия. Это вещество опасно для здоровья, поскольку может образовывать канцерогенный нитрозамины при нагревании.[80]

Мясо готовят разными способами, так как стейки, в рагу, фондю, или как сушеное мясо как вяленая говядина. Его можно измельчить, а затем превратить в котлеты (как гамбургеры или крокеты), хлеба или колбасы, или используется в свободной форме (например, "sloppy joe" или Соус болоньезе ).

Некоторое мясо лечится курение, что является процессом ароматизатор, Готовка, или же сохранение еда подвергая его курить от горящих или тлеющих растительных материалов, чаще всего дерево. В Европа, ольха это традиционное копчение дерева, но дуб сейчас чаще используется, и бук в меньшей степени. В Северная Америка, гикори, мескитовый, дуб, орех пекан, ольха, клен, а древесину фруктовых деревьев обычно используют для копчения. Мясо также можно вялить травление, сохраняя в соль или же рассол (видеть соленое мясо и другие лечение методы). Другие виды мяса маринованный и приготовленный на гриле, или просто вареные, жареный, или же жареный.

Мясо обычно едят приготовленным, но многие рецепты требуют сырой говядины, телятины или рыбы (тартар ). Стейк тартар мясное блюдо из мелко нарезанного или рубленого сырой говядина или же Конина.[81][82] Мясо часто приправляют или приправляют, особенно мясными продуктами, такими как колбасы. Мясные блюда обычно описываются по их источнику (животное и часть тела) и способу приготовления (например, говяжьи ребра).

Мясо - типичная основа для приготовления бутерброды. Популярные сорта мяса для сэндвичей включают: ветчина, свинина, салями и другие колбасы, и говядина, Такие как стейк, жареная говядина, Солонина, пепперони, и пастрами. Мясо также можно формовать или прессовать (обычно для продуктов, содержащих субпродукты, например Хаггис и ломать ) и консервы.

Здоровье

Смотрите также: Красное мясо § Воздействие на здоровье

Существуют опасения и споры относительно потенциальной связи мяса, в частности красного и переработанного мяса, с различными рисками для здоровья. Исследование 400 000 субъектов, проведенное Европейское проспективное исследование рака и питания и опубликованные в 2013 году, показали «умеренно положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, от сердечно-сосудистых заболеваний, но также и от рака».[83]

А 1999 метастазирование объединили данные пяти исследований из западных стран. Отчет о метастазировании коэффициенты смертности, где меньшие числа указывают на меньшее количество смертей, для рыбы едоков - 0,82, вегетарианцев - 0,84, случайных мясоедов - 0,84. У обычных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности - 1,00.[84]

В ответ на изменение цен, а также на проблемы со здоровьем, связанные с насыщенными жирами и холестерином (см. липидная гипотеза ) потребители изменили свое потребление различных видов мяса. А USDA В отчете указывается, что потребление говядины в США в период с 1970–1974 по 1990–1994 годы снизилось на 21%, в то время как потребление курица увеличился на 90%.[85] За тот же период цена на курицу упала на 14% по сравнению с ценой на говядину. В 1995–1996 гг. Потребление говядины увеличилось за счет более высокие поставки и более низкие цены.

В 2015–2020 Диетические рекомендации для американцев попросили мужчин и мальчиков-подростков увеличить потребление овощей или другой недостаточно потребляемой пищи (фрукты, цельнозерновые и молочные продукты) при одновременном сокращении потребления белковой пищи (мяса, птицы и яиц), которую они в настоящее время потребляют чрезмерно.[86]

Влияние красного мяса на здоровье по состоянию на 2019 год неясно.[87]

Загрязнение

Различные токсичные соединения могут загрязнять мясо, в том числе: тяжелые металлы, микотоксины, пестицид остатки, диоксины, полихлорированный бифенил (Печатные платы). Обработанное, копченое и вареное мясо может содержать: канцерогены Такие как полициклические ароматические углеводороды.[88]

Токсины могут попадать в мясо как часть корма для животных, в виде остатков ветеринарных препаратов или во время обработки и приготовления пищи. Часто эти соединения могут метаболизироваться в организме с образованием вредных побочных продуктов. Отрицательные эффекты зависят от индивидуального генома, диеты и истории потребителя.[89] Токсичность любого химического вещества также зависит от дозы и времени воздействия.

Рак

Основная статья: Красное мясо § Рак

Есть опасения по поводу связи между потреблением мяса, в частности переработанного и красного мяса, и увеличением рак риск. В Международное агентство по изучению рака (МАИР), специализированное агентство Всемирная организация здоровья (ВОЗ) классифицировал переработанное мясо (например, бекон, ветчину, хот-доги, колбасы) как "канцерогенный для человека (Группа 1), на основе достаточные доказательства у людей потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак. «IARC также классифицировал красное мясо как»вероятно канцерогенный для человека (Группа 2А) на основе ограниченные доказательства что потребление красного мяса вызывает рак у людей и сильный механистические доказательства, подтверждающие канцерогенный эффект ".[90][91][92]

Сердечное заболевание

Корреляция потребления с повышенным риском сердечное заболевание является спорным. В некоторых исследованиях не удается найти связь между потреблением красного мяса и сердечными заболеваниями.[93] (хотя в том же исследовании была обнаружена статистически значимая корреляция между потреблением обработанного мяса и ишемической болезнью сердца). Большое когортное исследование адвентистов седьмого дня в Калифорния обнаружили, что риск сердечных заболеваний в три раза выше у мужчин 45-64 лет, которые едят мясо ежедневно, по сравнению с теми, кто не ел мяса. В этом исследовании адвентисты сравнивали с населением в целом, а не с другими адвентистами седьмого дня, которые ели мясо, и не делали в своей оценке особого различия между красным и обработанным мясом.[94]

Крупное исследование Гарвардского университета[95] в 2010 году с участием более одного миллиона человек, которые ели мясо, было обнаружено, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца. Исследование предполагает, что употребление 50 г (менее 2 унций) обработанного мяса в день увеличивает риск ишемической болезни сердца на 42% и диабета на 19%. Эквивалентные уровни жира, включая насыщенные жиры, в необработанном мясе (даже если есть вдвое больше в день) не показали каких-либо вредных эффектов, что привело исследователей к предположению, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокие риск сердечных заболеваний и диабета наблюдается с обработанным мясом, но не с необработанным красным мясом ». Мета-анализ 2017 г. рандомизированные контролируемые испытания обнаружили, что употребление более 0,5 порции мяса в день не увеличивает липиды, кровяное давление, липопротеины или другие факторы риска сердечных заболеваний.[96]

Ожирение

Перспективный анализ показывает, что потребление мяса положительно связано с увеличением веса у мужчин и женщин.[97] В Национальная ассоциация животноводов по говядине в ответ заявили, что потребление мяса не может быть связано с набором жира.[98] В ответ авторы оригинального исследования контролировали только абдоминальный жир на выборке из 91214 человек и обнаружили, что даже при контроле калорий и факторов образа жизни потребление мяса связано с ожирением.[99] Дополнительные исследования и обзоры подтвердили вывод о том, что большее потребление мяса положительно связано с большим набором веса даже при контроле калорий и факторов образа жизни.[100][101]

Бактериальное заражение

Было замечено бактериальное заражение мясных продуктов. Исследование 2011 г. Институт трансляционных исследований геномики показали, что почти половина (47%) мяса и домашняя птица в продуктовых магазинах США были заражены S. aureus, причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам.[102] Расследование 2018 г. Бюро журналистских расследований и Хранитель обнаружили, что около 15 процентов населения США ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения. Расследование также выявило антисанитарные условия на мясоперерабатывающих заводах в США, в том числе мясные продукты, покрытые экскрементами, и абсцессы, «заполненные гноем».[103]

Готовка

Мясо может передавать определенные болезни, но полное приготовление и предотвращение повторного загрязнения снижает эту возможность.[104]

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мышечного мяса создает гетероциклические амины (HCA), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, которое показало, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки.[105] Хотя потребление сырого мышечного мяса может быть единственным способом полностью избежать ГКА, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 100 ° C (212 ° F) создает «незначительное количество» HCA. Также, микроволновка мясо перед приготовлением может снизить ГКА на 90%.[106]

Нитрозамины, присутствующие в обработанных и приготовленных пищевых продуктах, были отмечены как канцерогенные, связанные с раком толстой кишки. Кроме того, токсичные соединения, называемые ПАУ, или полициклические ароматические углеводороды, присутствующие в обработанной, копченой и приготовленной пище, известны как канцерогены.[88]

Социология

Мясо является частью рациона человека в большинстве культур, где оно часто имеет символическое значение и важные социальные функции.[107] Некоторые люди предпочитают не есть мясо (вегетарианство ) или любую пищу, приготовленную из животных (веганство ). Причины, по которым вы не едите все или часть мяса, могут включать этические возражения против убийства животных для еды, проблемы со здоровьем, экологические проблемы или религиозные убеждения. диетические законы.

Этика

Основная статья: Этика употребления мяса

Этические проблемы, связанные с потреблением мяса, включают возражение против убийства животных или методы ведения сельского хозяйства используется в мясном производстве. Причины для возражения против умерщвления животных для употребления в пищу могут включать: права животных, экологическая этика, или отвращение к нанесению боль или причинить вред другому разумные существа. Некоторые люди, не являясь вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных (например, коров, свиней, кошек, собак, лошадей или кроликов) из-за культурных или религиозных традиций.

Некоторые люди едят только мясо животных, которые, по их мнению, не подвергались жестокому обращению, и воздерживаются от мяса животных, выращенных в фабричные фермы или воздержитесь от определенных продуктов, таких как фуа-гра и телятина.

Некоторые методы интенсивного земледелия могут быть жестокими по отношению к животным: фуа-гра - это продукт питания сделано из печень из утки или же гуси это было принудительное кормление кукуруза для откорма органа; Телятина критикуют за то, что телята могут быть сильно ограничены в движении, иметь неподходящий пол, проводить всю свою жизнь в помещении, испытывать длительную депривацию (сенсорную, социальную и исследовательскую) и быть более восприимчивыми к сильному стрессу и болезням.[108]

Религиозные традиции

Основная статья: Вегетарианство и религия
Мировые законы об убийстве крупного рогатого скота для потребление
  
 Убийство крупного рогатого скота разрешено
  
 Убийство крупного рогатого скота частично незаконно1
  
 Неизвестный
1Законы различаются внутри.

Религия Джайнизм всегда был против мяса, а также школы буддизма и индуизм которые осуждают есть мясо.

Еврейский правила питания (Кашрут ) разрешить определенные (кошерный ) мясо и запретить другое (Treif ). В правилах есть запрет на употребление нечистые животные (Такие как свинина, моллюски включая моллюска и ракообразные, и большинство насекомые ), а также смеси мяса и молока.

Аналогичные правила применяются в Исламские диетические законы: The Коран прямо запрещает мясо животных, которые умирают естественным путем, кровь, мясо свиней (свиньи, свиньи) и животных, посвященных не Аллаху (либо не посвященных, либо посвященных идолы ) которые харам в отличие от халяль.

Сикхизм запрещает мясо медленно убиваемых животных ("кута ") и предписывает убивать животных одним ударом ("джатка "), но некоторые группы сикхов выступают против употребления в пищу любого мяса.[109]

Психология

Основная статья: Психология употребления мяса

Исследования в прикладная психология исследовал практику мясоедения в отношении мораль, эмоции, познание, и личность характеристики.[110] Психологические исследования показывают, что употребление мяса связано с мужественность,[111] поддержка социальной иерархии,[112] и уменьшил открытость опыту.[113] Исследования в потребительская психология мяса актуально как для мясная промышленность маркетинг[114] и сторонникам сокращения потребления мяса.[115][116]

Пол

В отличие от большинства других продуктов, мясо не воспринимается как Пол -нейтрально, и особенно ассоциируется с мужчинами и мужественность. Социологические исследования, от африканских племенных обществ до современных барбекю, указывает на то, что мужчины гораздо чаще готовят мясо, чем другие продукты.[24]:15 Это было связано с влиянием традиционных мужских гендерные роли, ввиду «мужского пристрастия к убийству» (Goody ) или же жарка быть более жестоким, чем кипячение (Леви-Стросс ).[24]:15 В общем и целом, по крайней мере, в современном обществе, мужчины также склонны потреблять больше мяса, чем женщины, причем мужчины часто предпочитают красное мясо, тогда как женщины, как правило, предпочитают курицу и рыбу.[24]:16

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т ты v ш Икс у z аа ab ac объявление ае аф аг ах ай эй ак аль являюсь ан ао ap водный ар в качестве в au средний ау топор ай az ба bb до н.э bd быть парень bg бх би Ъ bk бл бм млрд бо бп бк br bs bt бу bv чб bx к bz ок cb cc CD Lawrie, R.A .; Ледвард, Д. А. (2006). Наука о мясе Лори (7-е изд.). Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN  978-1-84569-159-2.
  2. ^ "Определение и значение мяса | Английский словарь Коллинза". www.collinsdictionary.com. В архиве с оригинала 12 июля 2017 г.. Получено 16 июня, 2017.
  3. ^ а б «Определение МЯСА». www.merriam-webster.com. В архиве с оригинала 19 марта 2018 г.. Получено 16 июня, 2017.
  4. ^ «Свинья или свинина? Корова или говядина?». Голос Америки. Получено 4 августа, 2020.
  5. ^ Марк Гелхар и Уильям Койл, «Глобальное потребление продуктов питания и влияние на модели торговли» В архиве 5 сентября 2012 г. Wayback Machine, Глава 1 в Изменение структуры мирового потребления и торговли продовольствием В архиве 26 февраля 2013 г. Wayback Machine, отредактированный Анитой Регми, май 2001 г. Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США.
  6. ^ Крисафис, Анжелика "Французские любители конины опасаются запрета США В архиве 20 сентября 2017 г. Wayback Machine Хранитель, 15 июня 2007 г., Лондон.
  7. ^ Алан Дэвидсон (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. изд. Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  0-19-280681-5, стр. 387–88
  8. ^ Тернер, Э. 2005. «Результаты недавнего анализа останков лошадей, относящихся к периоду Магдалины, в Солютре, Франция», стр. 70–89. В Машкуре, М (ред.). Эквиды во времени и пространстве. Оксфорд: Оксбоу
  9. ^ «BBC NEWS - Программы - От нашего корреспондента - Китай любит экзотику». bbc.co.uk. 29 июня 2002 г. В архиве из оригинала 1 февраля 2011 г.. Получено 4 февраля, 2011.
  10. ^ Подбершек, А.Л. (2009). "Что можно погладить и поесть: содержание и потребление собак и кошек в Южной Корее" (PDF). Журнал социальных проблем. 65 (3): 615–632. CiteSeerX  10.1.1.596.7570. Дои:10.1111 / j.1540-4560.2009.01616.x. Архивировано из оригинал (PDF) 19 июля 2011 г.
  11. ^ "BBC NEWS - Азиатско-Тихоокеанский регион - Вьетнамские собачьи мясные традиции". bbc.co.uk. 31 декабря 2001 г. В архиве из оригинала 22 июля 2011 г.. Получено 4 февраля, 2011.
  12. ^ Фрэнсис Х. Фэй (июнь 1960 г.) «Плотоядный морж и некоторые арктические зоонозы». Арктика 13, №2: 111–22 В архиве 6 июля 2011 г. Wayback Machine
  13. ^ Швабе, Кальвин В. (1979). Незабываемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 168. ISBN  978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC В архиве 18 мая 2016 г. Wayback Machine.
  14. ^ Хэнли, Сьюзан Б. (1997). Повседневные дела в досовременной Японии: скрытое наследие материальной культуры. Калифорнийский университет Press. п. 66. ISBN  978-0-520-92267-9.
  15. ^ Швабе, Кальвин В. (1979). Незабываемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 173. ISBN  978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC В архиве 18 мая 2016 г. Wayback Machine.
  16. ^ Алан Дэвидсон (2006). Том Джейн, Джейн Дэвидсон и Хелен Сабери. изд. Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  0-19-280681-5, стр.491
  17. ^ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal". Cronica Viva. Архивировано из оригинал 17 ноября 2010 г.. Получено 1 декабря, 2011.
  18. ^ Джерри Хопкинс (15 мая 2004 г.). Экстремальная кухня: странные и чудесные продукты, которые едят люди. Издательство Tuttle. п. 25. ISBN  978-1-4629-0472-3.
  19. ^ Джерри Хопкинс (1999). Странные продукты. Издательство Tuttle. п. 8. ISBN  978-1-4629-1676-4.
  20. ^ «Морская свинка на все времена и времена года». Экономист. 15 июля 2004 г. В архиве из оригинала 22 февраля 2012 г.. Получено 1 декабря, 2011.
  21. ^ «Китобойный промысел в Ламаэра-Флорес» (PDF). В архиве (PDF) с оригинала от 20 июня 2013 г.. Получено 10 апреля, 2013.
  22. ^ Лори, 11 лет, цитируя Ollson, V., Andersson, I., Ranson, K., Lundström, K. (2003) Meat Sci. 64, 287 и отмечая также, что свиньи, выращенные органическим способом, «в некоторых отношениях» «проигрывают» свиньям, выращенным традиционным способом.
  23. ^ «Спрос на экологически чистое мясо растет, - отмечает Soil Association». В архиве с оригинала 12 октября 2016 г.. Получено 21 января, 2018.
  24. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м Бушеми, Франческо (2018). От топлива для тела к универсальному яду: Культурная история мяса: 1900 – настоящее время. Springer Интернешнл Паблишинг АГ. ISBN  978-3-319-72085-2.
  25. ^ «ФАОСТАТ». www.fao.org. В архиве из оригинала 11 мая 2017 г.. Получено 25 октября, 2019.
  26. ^ Мясной Атлас 2014 - Факты и цифры о животных, которых мы едим, стр. 46, скачать как pdf В архиве 8 июля 2018 г. Wayback Machine
  27. ^ Мясной Атлас 2014 - Факты и цифры о животных, которых мы едим, стр. 48, скачать как pdf В архиве 8 июля 2018 г. Wayback Machine
  28. ^ Хенчион, Мейв; Маккарти, Мэри; Resconi, Virginia C .; Трой, Деклан (ноябрь 2014 г.). «Потребление мяса: тенденции и качество имеет значение» (PDF). Наука о мясе. 98 (3): 561–568. Дои:10.1016 / j.meatsci.2014.06.007. HDL:11019/767. PMID  25060586. В архиве (PDF) с оригинала 2 ноября 2017 г.. Получено 24 сентября, 2019.
  29. ^ «Исследование диет по всему миру» (PDF). Ипсос. ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. Август 2018. С. 2, 10, 11. В архиве (PDF) с оригинала 12 мая 2019 г.
  30. ^ Таблица адаптирована из Лори, 17.
  31. ^ «Белое мясо против красного мяса / Питание / Здоровое питание». В архиве из оригинала 5 мая 2017 г.. Получено 25 апреля, 2017.
  32. ^ Энн Ён-Гын "Собачьи корма в Корее" В архиве 2007-10-07 в Wikiwix, Таблица 4. Состав собачьего мяса и босинтанга (на 100 г, сырое мясо), Корейский журнал продуктов питания и питания 12(4) 397 – 408 (1999).
  33. ^ «Факты о питании и анализ говядины травяного откорма, стейки, только постные, сырые». В архиве с оригинала 25 октября 2019 г.. Получено 8 февраля, 2013.
  34. ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov. В архиве с оригинала 3 декабря 2019 г.. Получено 25 октября, 2019.
  35. ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov. В архиве с оригинала 25 октября 2019 г.. Получено 26 октября, 2019.
  36. ^ «Архивная копия» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 27 февраля 2008 г.. Получено 11 января, 2008.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  37. ^ Schurgers, L.J .; Вермеер, К. (2000). «Определение филлохинона и менахинонов в пище. Влияние пищевой матрицы на концентрацию циркулирующего витамина К». Гемостаз. 30 (6): 298–307. Дои:10.1159/000054147. PMID  11356998. S2CID  84592720.
  38. ^ «Пищевые волокна». Ext.colostate.edu. В архиве с оригинала 25 июня 2013 г.. Получено 1 мая, 2010.
  39. ^ Горовиц, Роджер. «Положить мясо на американский стол: вкус, технология, трансформация», издательство Johns Hopkins University Press, 2005 г., стр. 4.
  40. ^ «Овцевод, который чувствовал себя виноватым из-за того, что загонял своих ягнят на убой, спасает их и становится вегетарианцем». Независимый. 30 января 2019. В архиве с оригинала на 31 января 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    Виктор, Карен; Барнард, Антони (20 апреля 2016 г.). «Забой для заработка: герменевтический феноменологический взгляд на благополучие работников бойни». Международный журнал качественных исследований здоровья и благополучия. 11: 30266. Дои:10.3402 / qhw.v11.30266. ЧВК  4841092. PMID  27104340.
    «Работая по цепочке, рабочие бойни получают пожизненные травмы». Npr.org. В архиве с оригинала 19 мая 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    Анна Доровских. «Тезисы: Убийство ради жизни: Психологические и физиологические эффекты отчуждения производства продуктов питания на рабочих бойни». Scholar.colorado.edu. В архиве с оригинала 30 января 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    «ПТСР на бойне». Обозреватель Техаса. 7 февраля 2012 г. В архиве с оригинала 30 января 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    Ньюки-Бёрден, Час (19 ноября 2018 г.). «Происходит рождественский кризис: никто не хочет убивать ваш обед - Час Ньюки-Бэрден». Хранитель. В архиве с оригинала 30 января 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    «Психологические расстройства среди рабочих бойни требуют дальнейшего изучения - SPH - Бостонский университет». Школа общественного здравоохранения. В архиве с оригинала 30 января 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    Диллард, Дженнифер (сентябрь 2007 г.). «Кошмар бойни: психологический вред, нанесенный работникам бойни, и возможность возмещения вреда с помощью правовой реформы». ResearchGate.net. Получено 30 января, 2019.
    S, Серина; ху (2 марта 2018 г.). "'Я не мог смотреть им в глаза »: фермер, который не мог зарезать своих коров, превращает свою ферму в вегана». Inews.co.uk. В архиве с оригинала 10 января 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    Фокс, Катрина. «Познакомьтесь с бывшим агентом по животноводству, который открыл международный бизнес по производству веганских продуктов». Forbes.com. В архиве с оригинала на 31 января 2019 г.. Получено 30 января, 2019.
    Лебволь, Майкл (25 января 2016 г.). «Призыв к действию: психологический вред рабочим бойни». Йельский глобальный обзор здравоохранения. В архиве с оригинала 25 мая 2019 г.. Получено 23 мая, 2019.
    Нагеш, Ашита (31 декабря 2017 г.). «Душераздирающие психологические потери от работы на бойне». метро. В архиве с оригинала 25 мая 2019 г.. Получено 23 мая, 2019.
  41. ^ «Две ампутации в неделю: стоимость работы на мясокомбинате в США». Хранитель. 5 июля 2018. В архиве с оригинала 19 мая 2019 г.. Получено 23 мая, 2019.
    Лоу, Пегги (11 августа 2016 г.). «Работая по цепочке, рабочие бойни получают пожизненные травмы». Национальное общественное радио. В архиве с оригинала 19 мая 2019 г.. Получено 23 мая, 2019.
    Грабелл, Майкл. "Живи в прямом эфире". Oxfam America. В архиве с оригинала 17 мая 2019 г.. Получено 23 мая, 2019.
    Уолдман, Питер (29 декабря 2017 г.). «Худшая кладбищенская смена в Америке измельчает рабочих». Bloomberg Businessweek. В архиве с оригинала 24 мая 2019 г.. Получено 23 мая, 2019.
    Грабелл, Майкл (1 мая 2017 г.). «Эксплуатация и злоупотребления на птицефабрике». Житель Нью-Йорка. В архиве с оригинала 10 мая 2019 г.. Получено 23 мая, 2019.
  42. ^ Франческа Юльетто, Мария; Сечи, Паола (3 июля 2018 г.). «Оценка шума на бойнях с помощью приложения для смартфона». Итальянский журнал безопасности пищевых продуктов. 7 (2): 7053. Дои:10.4081 / ijfs.2018.7053. ЧВК  6036995. PMID  30046554.
  43. ^ «Интернет-этимологический словарь». Etymonline.com. 16 октября 1920 г. В архиве с оригинала 21 октября 2012 г.. Получено 31 января, 2012.
  44. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Миллс, Э. (2004). «Добавки». Энциклопедия мясных наук (1-е изд.). Оксфорд: Эльзевир. С. 1–6. ISBN  978-0-12-464970-5.
  45. ^ а б Джульет Эйльперин и Тим Карман для Washington Post. 21 февраля 2013 года. Согласно исследованиям, треть морепродуктов имеет неправильную маркировку В архиве 7 августа 2017 г. Wayback Machine
  46. ^ Скандал с кониной - это "мошенничество с едой" В архиве 1 июля 2017 г. Wayback Machine New York Times, последнее посещение - 17 апреля 2013 г.
  47. ^ Дамиан Кэррингтон, «Люди составляют всего 0,01% всего живого, но уничтожили 83% диких млекопитающих - исследование» В архиве 11 сентября 2018 г. Wayback Machine, Хранитель, 21 мая 2018.
  48. ^ Стейнфельд, Хеннинг; Гербер, Пьер; Вассенаар, Том; Кастель, Винсент; Росалес, Маурисио; де Хаан, Сес (2006). Длинная тень домашнего скота: экологические проблемы и возможности (PDF). Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. xxiii. ISBN  978-92-5-105571-7. В архиве (PDF) с оригинала 10 декабря 2019 г.. Получено 14 мая, 2017.
  49. ^ Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, - предупреждает исследование». Наука. В архиве с оригинала 20 декабря 2016 г.. Получено 10 января, 2017.
  50. ^ Хэнс, Джереми (20 октября 2015 г.). «Как люди ведут шестое массовое вымирание». Хранитель. В архиве из оригинала 4 декабря 2016 г.. Получено 10 января, 2017.
  51. ^ а б Маховина, Б .; Feeley, K.J .; Ripple, W.J. (2015). «Сохранение биоразнообразия: ключ к сокращению потребления мяса». Наука об окружающей среде в целом. 536: 419–31. Bibcode:2015ScTEn.536..419M. Дои:10.1016 / j.scitotenv.2015.07.022. PMID  26231772.
  52. ^ Милман, Оливер (1 августа 2017 г.). «Мясную промышленность обвиняют в самой большой« мертвой зоне »в Мексиканском заливе». Хранитель. В архиве с оригинала 19 января 2020 г.. Получено 2 августа, 2017.
  53. ^ Steinfeld, H. et al. 2006, Длинная тень животноводства: экологические проблемы и возможности. Животноводство, окружающая среда и развитие, ФАО.
  54. ^ Holechek, J. L .; и другие. (1982). «Манипулирование выпасом для улучшения или сохранения среды обитания диких животных». Wildlife Soc. Бык. 10: 204–10.
  55. ^ Страссман, Б. (1987). «Влияние выпаса и сена крупного рогатого скота на сохранение дикой природы в национальных заповедниках дикой природы в США» (PDF). Экологический MGT. 11 (1): 35–44. Bibcode:1987EnMan..11 ... 35S. Дои:10.1007 / bf01867177. HDL:2027.42/48162. S2CID  55282106.
  56. ^ Launchbaugh, K. (ed.) 2006. Целевой выпас: естественный подход к управлению растительностью и улучшению ландшафта. Американская овцеводческая промышленность. 199 стр.
  57. ^ Саттер, Джон Д. (12 декабря 2016 г.). «Как остановить шестое массовое вымирание». CNN. В архиве с оригинала 12 января 2017 г.. Получено 10 января, 2017.
  58. ^ Дэйв Меррилл и Лорен Лезерби. «Вот как Америка использует свою землю». Bloomberg. В архиве с оригинала 25 февраля 2020 года.
  59. ^ Гербер, П.Дж., Х. Стейнфельд, Б. Хендерсон, А. Моттет, К. Опио, Дж. Дейкман, А. Фалуччи и Г. Темпио. 2013. Решение проблемы изменения климата через животноводство - глобальная оценка выбросов и возможностей их смягчения. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим. 115 стр.
  60. ^ Гудленд и Анханг (2009). Животноводство и изменение климата: что, если основными участниками изменения климата являются коровы, свиньи и куры? стр.11 Получено с: http://www.worldwatch.org/files/pdf/Livestock%20and%20Climate%20Change.pdf В архиве 17 апреля 2017 г. Wayback Machine
  61. ^ Беренс, Пол; Йонг, Джессика К. Кифте-де; Bosker, Thijs; Родригеш, Жоао Ф.Д .; Конинг, Арьян де; Туккер, Арнольд (19 декабря 2017 г.). «Оценка воздействия диетических рекомендаций на окружающую среду». Труды Национальной академии наук. 114 (51): 13412–17. Bibcode:2017ПНАС..11413412Б. Дои:10.1073 / pnas.1711889114. ISSN  0027-8424. ЧВК  5754780. PMID  29203655.
  62. ^ Карус, Фелисити (2 июня 2010 г.). «ООН призывает мир к переходу на диету без мяса и молочных продуктов». Хранитель. В архиве с оригинала 3 марта 2018 г.. Получено 11 июня, 2015.
  63. ^ Гиббенс, Сара (16 января 2019 г.). «Употребление мяса имеет« ужасные »последствия для планеты, - говорится в докладе». Национальная география. В архиве с оригинала 3 февраля 2019 г.. Получено 14 февраля, 2019.
  64. ^ Уиллетт, Уолтер; Рокстрём, Йохан; Тилман, Дэвид; Годфрей, Х. Чарльз Дж .; Фанзо, Джесс; Локен, Брент; Райнер, Майк; Скарборо, Питер; Зурайк, Рами (октябрь 2018 г.). «Варианты сохранения продовольственной системы в экологических пределах». Природа. 562 (7728): 519–525. Bibcode:2018Натура.562..519S. Дои:10.1038 / s41586-018-0594-0. ISSN  1476-4687. PMID  30305731. S2CID  52954514.
  65. ^ Кэррингтон, Дамиан (10 октября 2018 г.). «Огромное сокращение потребления мяса, необходимого для того, чтобы избежать ухудшения климата». Хранитель. В архиве с оригинала 21 апреля 2019 г.. Получено 18 апреля, 2019.
  66. ^ Ширмайер, Квирин (8 августа 2019 г.). «Ешьте меньше мяса: доклад ООН об изменении климата призывает к изменению рациона человека». Природа. В архиве с оригинала 9 августа 2019 г.. Получено 10 августа, 2019.
  67. ^ Морелл, Вирджиния (11 августа 2015 г.). «Мясоеды могут ускорить вымирание видов во всем мире, - предупреждает исследование». Наука. В архиве с оригинала 20 декабря 2016 г.. Получено 14 декабря, 2016.
  68. ^ Уильямс, Марк; Заласевич, Ян; Хафф, П.К .; Швагерл, Кристиан; Барноски, Энтони Д .; Эллис, Эрл С. (2015). «Биосфера антропоцена». Обзор антропоцена. 2 (3): 196–219. Дои:10.1177/2053019615591020. S2CID  7771527.
  69. ^ Вудят, Эми (26 мая 2020 г.). «Человеческая деятельность угрожает миллиардам лет эволюционной истории, - предупреждают исследователи». CNN. Получено 27 мая, 2020. Из всех имеющихся у нас данных по видам, находящимся под угрозой исчезновения, мы знаем, что наибольшую угрозу представляют рост сельского хозяйства и мировой спрос на мясо. Пастбища и расчистка тропических лесов для выращивания сои для меня являются основными движущими силами и прямым потреблением животных. - Доктор Рикки Гамбс
  70. ^ Смитерс, Ребекка (5 октября 2017 г.). «Огромные кормовые культуры для удовлетворения наших потребностей в мясе разрушают планету». Хранитель. В архиве с оригинала 3 марта 2018 г.. Получено 5 октября, 2017.
  71. ^ Кэррингтон, Дамиан (21 мая 2018 г.). «Люди составляют всего 0,01% всего живого, но уничтожили 83% диких млекопитающих - исследование». Хранитель. В архиве с оригинала 11 сентября 2018 г.. Получено 29 июня, 2018.
  72. ^ Бар-Он, Йинон М; Филлипс, Роб; Майло, Рон (2018). «Распределение биомассы на Земле». Труды Национальной академии наук. 115 (25): 6506–11. Дои:10.1073 / pnas.1711842115. ЧВК  6016768. PMID  29784790.
  73. ^ Ripple WJ, Wolf C, Newsome TM, Galetti M, Alamgir M, Crist E, Mahmoud MI, Laurance WF (13 ноября 2017 г.). "Предупреждение мировых ученых человечеству: второе уведомление". Бионаука. 67 (12): 1026–28. Дои:10.1093 / biosci / bix125.
  74. ^ Уоттс, Джонатан (6 мая 2019 г.). «Человеческое общество находится под острой угрозой из-за утраты естественной жизни на Земле». Хранитель. В архиве с оригинала 18 мая 2019 г.. Получено 18 мая, 2019. За последнюю неделю представители правительств мира доработали сводку для политиков, которая включает корректирующие сценарии, такие как «преобразующие изменения» во всех сферах государственного управления, пересмотр торговых правил, масштабные инвестиции в леса и другую зеленую инфраструктуру, а также изменения в индивидуальном поведении, например, снижение потребления мяса и материальных ценностей.
  75. ^ Девлин, Ханна (19 июля 2018 г.). «Рост мирового потребления мяса» опустошит окружающую среду'". Хранитель. В архиве с оригинала от 20 июля 2018 г.. Получено 21 июля, 2018.
  76. ^ Андерсон, округ Колумбия (1978). «Использование остатков зерновых в системах производства мясного скотоводства». J. Anim. Наука. 46 (3): 849–61. Дои:10.2527 / jas1978.463849x.
  77. ^ Эльферинк, Е.В .; Nonhebel, S .; Молл, Х. (2008). «Кормление скота остатками пищи и последствия мяса для окружающей среды». J. Clean. Прод. 16 (12): 1227–33. Дои:10.1016 / j.jclepro.2007.06.008.
  78. ^ Shapouri, H. et al. 2002. Энергетический баланс кукурузного этанола: обновленная информация. Отчет Министерства сельского хозяйства США по экономике 814.
  79. ^ Мартинес-Уртадо, Дж. Л. (ноябрь 2013 г.). «Радужность мяса, вызванная поверхностными решетками». Еда. 2 (4): 499–506. Дои:10.3390 / foods2040499. HDL:10149/597186. ЧВК  5302279. PMID  28239133.
  80. ^ Рональд Б. Пегг; Ферейдун Шахиди (2004). Нитритная обработка мяса: проблема N-нитрозамина и нитритные альтернативы. Джон Вили и сыновья. ISBN  978-0-917678-50-9.
  81. ^ Ваксман, Джонатан; Стил, Том; Flay, Бобби; Керник, Джон (2007). Великий американский повар: рецепты домашней кухни одного из наших самых влиятельных поваров. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN  978-0-618-65852-7.
  82. ^ Раймонд Соколов (2003). Канон повара: 101 классический рецепт, который должен знать каждый. HarperCollins. п.183. ISBN  978-0-06-008390-8.
  83. ^ Сабина Рорманн, Ким Овервад, Х.Бас Буэно-де-Мескита, Марианна У Якобсен, Рикке Эгеберг, Энн Тьённеланд, Лаура Найллер, Мари-Кристин Бутрон-Руо, Франсуаза Клавель-Шапелон, Витторио Крог, Доменико Палли, Сальваторе Панино , Фульвио Риччери, Мануэла М. Бергманн, Хайнер Боинг, Куанронг Ли, Рудольф Каакс, Кей-Ти Хоу, Николас Дж. Уэрхэм, Франческа Л. Кроу, Тимоти Дж. Ки, Андроники Наска, Антония Тричопулу, Димитириос Трихопулос, Макс Лендерс, Петерсон Дагрун Энгесет, Кристин Л. Парр, Гури Скей, Паула Якшин, Мария-Хосе Санчес, Хосе М. Уэрта, М. Луиза Редондо, Аурелио Баррикарте, Пилар Амиано, Изабель Дрейк, Эмили Сонестедт, Йоран Халльманс, Инжабель Федерсон, Ингердика Йоханссон Пьетро Феррари, Тереза ​​Норат, Анн Верно, Элио Риболи, Якоб Линсейсен; Европейское проспективное исследование рака и питания (7 марта 2013 г.). «Потребление мяса и смертность - результаты Европейского проспективного исследования рака и питания». BMC Медицина. 11: 63. Дои:10.1186/1741-7015-11-63. ЧВК  3599112. PMID  23497300. Результаты нашего анализа подтверждают умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, от сердечно-сосудистых заболеваний, а также от рака.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  84. ^ Тимоти Джей Ки; Гэри Фрейзер; Маргарет Торогуд; Пол Н. Эпплби; Валери Бераль; Джиллиан Ривз; Майкл Л. Берр; Дженни Чанг-Клод; Райнер Френцель-Бейме; Ян В. Кузьма; Джим Манн; Клим Макферсон (сентябрь 1999 г.). «Смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев: подробные результаты совместного анализа 5 проспективных исследований». Американский журнал клинического питания. 70 (3): 516С – 24С. Дои:10.1079 / phn19980006. PMID  10479225. В архиве из оригинала 17 марта 2015 г.. Получено 20 мая, 2013.
  85. ^ «Архивная копия» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 4 марта 2006 г.. Получено 17 августа, 2015.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  86. ^ «Некоторым людям, особенно мальчикам-подросткам и взрослым мужчинам, также необходимо снизить общее потребление белковой пищи, уменьшив потребление мяса, птицы и яиц и увеличив количество овощей или других недостаточно потребляемых пищевых продуктов». в «Рекомендации по питанию для американцев на 2015–2020 годы: изменения, необходимые для соответствия привычкам здорового питания: более пристальный взгляд на текущее потребление и рекомендуемые изменения: белковые продукты» (8-е изд.). Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2015. Архивировано с оригинал 9 января 2016 г.. Получено 9 января, 2016.
  87. ^ Джонстон, Брэдли С.; Зерааткар, Дена; Хан, Ми А; и другие. (1 октября 2019 г.). «Потребление необработанного красного мяса и обработанного мяса: диетические рекомендации Консорциума рекомендаций по питанию (NutriRECS)». Анналы внутренней медицины. 171 (10): 756–764. Дои:10.7326 / M19-1621. PMID  31569235.
  88. ^ а б "Наличие ПАУ в продуктах питания, воздействие на здоровье и воздействие на здоровье" (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 19 мая 2011 г.. Получено 1 мая, 2010.
  89. ^ Пюсса, Тыну (1 декабря 2013 г.). «Токсикологические вопросы, связанные с производством и переработкой мяса». Наука о мясе. 95 (4): 844–53. Дои:10.1016 / j.meatsci.2013.04.032. ISSN  1873-4138. PMID  23660174.
  90. ^ Сотрудники. «Всемирная организация здравоохранения - Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса» (PDF). Международное агентство по изучению рака. В архиве (PDF) с оригинала 26 октября 2015 г.. Получено 26 октября, 2015.
  91. ^ Хаузер, Кристина (26 октября 2015 г.). "Отчет W.H.O. связывает некоторые виды рака с обработанным или красным мясом". Нью-Йорк Таймс. В архиве с оригинала 26 октября 2015 г.. Получено 26 октября, 2015.
  92. ^ Персонал (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак - ВОЗ». Новости BBC. В архиве с оригинала 26 октября 2015 г.. Получено 26 октября, 2015.
  93. ^ Рената Миха. «Потребление красного и обработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета». ahajournals.org. В архиве из оригинала 26 мая 2011 г.. Получено 2 июня, 2010.
  94. ^ Snowdon, D.A .; Phillips, R.L .; Фрейзер, Г. (1984). «Употребление мяса и смертельная ишемическая болезнь сердца». Профилактическая медицина. 13 (5): 490–500. Дои:10.1016/0091-7435(84)90017-3. PMID  6527990.
  95. ^ Миха, Рената; Михас, Георгиос; Мозаффарян, Дариуш (22 сентября 2012 г.). «Необработанное красное и обработанное мясо и риск ишемической болезни сердца и диабета 2 типа - обновленный обзор доказательств». Текущие отчеты об атеросклерозе. 14 (6): 515–524. Дои:10.1007 / s11883-012-0282-8. ЧВК  3483430. PMID  23001745.
  96. ^ О'Коннор, Лорен Э; Ким, Чон Ын; Кэмпбелл, Уэйн В. (январь 2017 г.). «Общее потребление красного мяса ≥0,5 порций в день не оказывает отрицательного влияния на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований с систематическим поиском». Американский журнал клинического питания. 105 (1): 57–69. Дои:10.3945 / ajcn.116.142521. ЧВК  5183733. PMID  27881394.
  97. ^ Верно, Анн-Клер; Норат, Тереза; Ромагера, Дора; Моув, Трэйси; Мэй, Энн М .; Травье, Ноэми; Луан, Цзяньань; Уэрхэм, Ник; Слимани, Надя (1 августа 2010 г.). «Потребление мяса и предполагаемое изменение веса у участников исследования EPIC-PANACEA». Американский журнал клинического питания. 92 (2): 398–407. Дои:10.3945 / ajcn.2009.28713. ISSN  1938-3207. PMID  20592131.
  98. ^ Аструп, Арне; Клифтон, Питер; Обыватель, Дональд К .; Мэттс, Ричард Д .; Вестертерп-Плантенга, Маргриет С. (1 ноября 2010 г.). «Влияние потребления мяса на ожирение невозможно оценить без измерения жира». Американский журнал клинического питания. 92 (5): 1274–75, ответ автора 1275–1276. Дои:10.3945 / ajcn.110.000661. ISSN  1938-3207. PMID  20844064.
  99. ^ Верно, Анн-Клер; Норат, Тереза; Ромагера, Дора; Peeters, Petra HM (1 ноября 2010 г.). "Ответ А. Аструпу и др.". Американский журнал клинического питания. 92 (5): 1275–76. Дои:10.3945 / ajcn.110.000786. ISSN  0002-9165.
  100. ^ Casas-Agustench, P .; Bulló, M .; Роза.; Basora, J .; Салас-Сальвадо, Дж. (1 июля 2011 г.). «Поперечная ассоциация потребления орехов с ожирением в средиземноморской популяции». Питание, обмен веществ и сердечно-сосудистые заболевания: NMCD. 21 (7): 518–25. Дои:10.1016 / j.numecd.2009.11.010. ISSN  1590-3729. PMID  20219336.
  101. ^ Линь, Йи; Болька, Селин; Вандевейвере, Стефани; Де Вризе, Стефани; Муратиду, Теодора; Де Неве, Мелисса; Полет, Аня; Ван Ойен, Герман; Ван Кэмп, Джон (1 апреля 2011 г.). «Потребление растительного и животного белка и его связь с избыточным весом и ожирением среди населения Бельгии». Британский журнал питания. 105 (7): 1106–16. Дои:10.1017 / S0007114510004642. ISSN  1475-2662. PMID  21144092.
  102. ^ «Мясо и птица в США широко заражены лекарственно-устойчивыми бактериями стафилококка». sciencedaily.com. В архиве из оригинала 7 июля 2017 г.. Получено 9 марта, 2018.
  103. ^ Уэсли, Эндрю (21 февраля 2018 г.). "'Грязное мясо »: на свиноводческих и куриных заводах в США обнаружены шокирующие нарушения гигиены». Хранитель. В архиве с оригинала 23 февраля 2018 г.. Получено 24 февраля, 2018.
  104. ^ Корпет, Денис; Инь, Y; Чжан, X; Ремези, C; Штамп, Д; Medline, A; Томпсон, L; Брюс, Вт; и другие. (1995). «Ферментация белка толстой кишки и стимулирование канцерогенеза толстой кишки термолизом казеина». Nutr Cancer. 23 (3): 271–81. Дои:10.1080/01635589509514381. ЧВК  2518970. PMID  7603887.
  105. ^ «Национальный институт рака - гетероциклические амины в мясных блюдах». Cancer.gov. 15 сентября 2004 г. В архиве с оригинала 21 декабря 2010 г.. Получено 1 мая, 2010.
  106. ^ «Гетероциклические амины в вареном мясе - Национальный институт рака». Cancer.gov. 15 сентября 2004 г. В архиве с оригинала 21 декабря 2010 г.. Получено 1 мая, 2010.
  107. ^ Леруа, Фредерик; Праэт, Иштван (июль 2015 г.). «Мясные традиции. Совместная эволюция человека и мяса». Аппетит. 90: 200–211. Дои:10.1016 / j.appet.2015.03.014. PMID  25794684. S2CID  23769488.
  108. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 30 октября 2010 г.. Получено 3 ноября, 2009.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  109. ^ Тахар, Опиндджит Каур (2005). "2 Гуру Нанак Нишкам Севак Джатха". Сикхская идентичность: исследование групп среди сикхов. ООО "Ашгейт Паблишинг" с. 51. ISBN  978-0-7546-5202-1. Получено 26 ноября, 2010.
  110. ^ Локнан, Стив; Бастиан, Брок; Хаслам, Ник (2014). «Психология поедания животных» (PDF). Современные направления в психологической науке. 23 (2): 104–08. Дои:10.1177/0963721414525781. S2CID  145339463. В архиве (PDF) с оригинала 30 сентября 2018 г.. Получено 6 августа, 2015.
  111. ^ Розин, Павел; Hormes, Julia M .; Faith, Myles S .; Вансинк, Брайан (октябрь 2012 г.). «Является ли мясо мужчиной? Количественная мультиметодическая основа для установления метафорических отношений». Журнал потребительских исследований. 39 (3): 629–43. Дои:10.1086/664970.
  112. ^ Донт, Кристоф; Ходсон, Гордон; Костелло, Кимберли; Макиннис, Кара К. (апрель 2014 г.). «Ориентация на социальное доминирование соединяет предвзятые отношения между человеком и человеком и человеком и животными». Личность и индивидуальные различия. 61: 104–08. Дои:10.1016 / j.paid.2013.12.020. HDL:1854 / LU-5041485. В архиве с оригинала 31 августа 2017 г.. Получено 30 августа, 2017.
  113. ^ Келлер, Кармен; Сейгрист, Майкл (январь 2015). «Влияет ли личность на стиль питания и выбор продуктов питания? Прямые и косвенные эффекты». Аппетит. 84: 128–138. Дои:10.1016 / j.appet.2014.10.003. PMID  25308432. S2CID  34628674.
  114. ^ Ричардсон, штат Нью-Джерси; и другие. (1994). «Восприятие мяса потребителями». Наука о мясе. 36 (1–2): 57–65. Дои:10.1016/0309-1740(94)90033-7. PMID  22061452.
  115. ^ Зур, Ифат; Клёкнер, Кристиан А. (2014). «Индивидуальные мотивы ограничения потребления мяса». Британский продовольственный журнал. 116 (4): 629–42. Дои:10.1108 / bfj-08-2012-0193.
  116. ^ Шёслер, Ханна; Бур, Юп де; Бурсема, Ян Дж. (2012). «Можно ли вырезать из блюда мясо? Создание ориентированных на потребителя путей к замене мяса». Аппетит. 58 (1): 39–47. Дои:10.1016 / j.appet.2011.09.009. PMID  21983048. S2CID  10495322.

внешняя ссылка