Закуска - Charcuterie

Колбасные изделия висят во французском магазине

Закуска (/ʃɑːrˈkuтərя/ (Об этом звукеСлушать) шар-KOO-tər-ee, также НАС: /ʃɑːrˌkuтəˈря/ (Об этом звукеСлушать) -⁠EE, Французский:[akyt (ə) ʁi] (Об этом звукеСлушать); от стул, 'мясо' и Cuit, 'приготовленный') - французский термин, обозначающий ветвь Готовка посвящен готовым мясным продуктам, таким как бекон, ветчина, колбаса, террины, галантины, бюллетени, паштеты, и конфи, в первую очередь из свинина.[1]

Колбасные изделия являются частью садовый ясли повар репертуар. Первоначально они предназначались для сохранения мяса до появления холодильников, но сегодня они готовятся из-за их ароматов, полученных в процессе консервирования.[2]

Терминология

Французское слово, обозначающее человека, который занимается мясными закусками, звучит так: Charcutier, вообще переводится как «мясник свинины». Это привело к ошибочному мнению, что мясные закуски могут включать только свинину. В Спутник любителя еды, однако, говорит: «это относится к продуктам, в частности (но не ограничиваясь) свиным деликатесам, таким как паштеты, Rillettes, галантины, крепинет и т. д., которые производятся и продаются в гастроном магазин стиля, также называемый колбасные изделия. "Издание 1961 г. Larousse Gastronomique определяет его как «искусство приготовления различных видов мяса, в частности свинины, для того, чтобы подавать их в самых разнообразных формах».

История

Современная колбасная витрина

В первом веке нашей эры Страбон зафиксировал импорт соленого мяса из Галлия[3] и римляне, возможно, были первыми, кто регулировал торговлю колбасные изделия поскольку они писали законы, регулирующие надлежащее производство свинины, но Французский также имели некоторое влияние. Во Франции 15 века местные жители гильдии регулируемые торговцы в пищевой промышленности в каждом городе. Гильдии, создавшие колбасные изделия были те из charcutiers. Члены этой гильдии производили традиционный ассортимент вареного, соленого и сушеного мяса, который варьировался, иногда по-своему, от региона к региону. Единственное «сырое» мясо charcutiers было разрешено продать было не сдано сало. В Charcutier подготовил множество предметов, в том числе паштеты, Rillettes, колбасные изделия, бекон, рысаки, и зельц (мускулы). Эти методы консервирования гарантировали, что мясо будет дольше храниться. срок годности.[2] Закуски стали символом для понижения статуса крестьянства.

Продукты, созданные из фарша

Основная статья: Фарш

Фарш

Фарш - смесь фарша, нежирного мяса. эмульгированный с жиром. Эмульгирование можно осуществить путем измельчения, просеивания или пюрирования ингредиентов. Эмульгирование может быть гладким или грубым по текстуре в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта. Фарши используются в производстве множества предметов, найденных в колбасные изделия. Мясо, обычно используемое при производстве фарша, включает: свинина, рыбы (щука, форель, или лосось ), морепродукты, дичь (оленина, кабан, или кролик ), домашняя птица, дичь птицы, телятина, и свиная печень. Сало свиной часто используется для жирной части фарша, так как он имеет несколько нейтральный вкус.[4]

В США существует четыре основных стиля фарша. Пряный фарш получают путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с преобладанием третьей части мяса, которое может быть свининой или другим мясом. Белки нарезают кубиками, затем приправляют, сушат, выдерживают, измельчают и затем помещают в желаемый сосуд.[4] Фарши по-деревенски - это сочетание свинины, свиного сала (часто с добавлением свиной печени) и ингредиентов для украшения. Готовый продукт имеет грубую консистенцию.[4]Третий стиль - это запеканка, в котором часть основного белка подрумянилась; французский термин запеканка означает «тертый» продукт, который подрумянился.[4] Окончательный стиль мусселин, которые имеют очень легкую текстуру и используются в нежирных кусках мяса, обычно телятина, птица, рыба или моллюски. Полученная текстура получается благодаря добавлению в этот фарш яиц и сливок.[4]

Колбаса

Изготовление колбасы

Слово колбаса происходит через французский язык от латинского Сал, «соль», так как техника изготовления колбасы заключается в помещении измельченного или рубленого мяса вместе с солью в трубку. Трубки могут быть разными, но более распространенными трубками животного происхождения являются кишечные оболочки овец, свиней или крупного рогатого скота. Кроме того, также используются желудки и мочевые пузыри животных, а также съедобные искусственные оболочки, изготовленные из коллагена и несъедобной растительной целлюлозы или бумаги. Несъедобные оболочки в основном используются для придания формы, хранения и выдержки колбасы.[5] Два основных варианта колбасы - свежая и вареная. Свежие колбасы подразумевают производство сырого мяса, помещенного в оболочки для последующей варки, тогда как вареные колбасы нагреваются во время производства и готовы к употреблению в конце производства.[6]

Колбаса эмульгированная

Эмульгированные колбасы - это вареные колбасы с очень тонкой консистенцией, в которых используется сочетание свинины, говядины или птицы с жиром, солью, отваром, ароматизаторами и водой. Эти ингредиенты эмульгируются на высокой скорости в кухонном комбайне или блендере. Во время этого процесса соль растворяет мышечные белки, что помогает приостановить молекулы жира. Температура является важной частью процесса: если температура поднимется выше 60 ° F (16 ° C) для свинины или 70 ° F (21 ° C) для говядины, эмульсия не будет удерживаться, и жир будет вытекать из колбасы во время процесс приготовления.[6]

Паштет, паштет, галантин, рулет

Различный паштеты и террины

Паштет и террины часто готовятся в тесте или глиняной посуде. И глиняный сосуд, и само блюдо называют террином. Паштет и террин очень похожи: термин паштет часто предлагает более мелкую текстуру фарш печень, а террины чаще готовят из более грубого фарша. Мясо измельчают или перемалывают вместе с тяжелой приправой, которая может включать жир и ароматические вещества. Приправы важны, так как они обычно подаются холодными, что приглушает вкус.[7]

Смесь помещают в форму с покрытием, накрывают крышкой и готовят на водяной бане для контроля температуры, которая не позволит фаршу расслаиваться, поскольку водяная баня замедляет процесс нагрева террина. Паштет и террин обычно готовятся при температуре 160 ° F (71 ° C), а террин из фуа-гра обычно готовятся при внутренней температуре 120 ° F (59 ° C). После достижения нужной температуры террин вынимают из духовки и помещают в охлаждающую установку, на которую ставят груз для уплотнения содержимого террина. Затем дают отдохнуть в течение нескольких дней, чтобы ароматы смешались.[7]

Утка галантин

Галантин охлажденный продукт из птицы, созданный после французская революция от шеф-повара к Маркиз де Бранкас. Период, термин Галант ассоциируется с изысканной изысканностью. Предлагается другое происхождение: старое французское слово для обозначения курицы. Géline или галина или слово желатин. Источники предполагают, что слово желатин преобразовано в слова Galentyne, Галинтин, Galandyne, и галендин.

Галантин получают путем снятия шкуры с курицы или другой домашней птицы. Кожу укладывают ровно, сверху кладут растертую грудку. Затем поверх измельченной грудки кладут фарш. Затем галантин скручивают так, чтобы концы грудки соприкасались друг с другом. Затем галантин заворачивают в марля и пашот в птицеводстве до тех пор, пока не будет достигнута необходимая внутренняя температура.[8]

Рулад похож на галантин. Два основных отличия заключаются в том, что вместо того, чтобы равномерно перекатывать птицу, чтобы концы грудки соприкасались, птицу скручивают в форме вертушки, а рулет охлаждают, охлаждая его после того, как он был удален из жидкости для браконьерства.[8]

Соленые и соленые продукты

Основная статья: Лечение (консервирование продуктов)
Домашние колбасные изделия и сырная доска, содержащий соленый и соленый мясо

Соль служит четырем основным целям при хранении продуктов на мясной кухне. Первый побуждает осмос: Этот процесс включает в себя движение воды за пределы мембран клеток, которые, в свою очередь, реабсорбируют подсоленную воду обратно в клетку. Этот процесс помогает уничтожить вредные патогены. Второй обезвоживание, что означает, что соль вытягивает лишнюю воду из белка, что способствует срок годности белка, поскольку в нем меньше влаги для роста бактерий. Ферментация третий, в котором соль помогает остановить процесс ферментации, который в противном случае полностью разрушил бы мясо. Наконец, соль помогает денатурирующий белков, что, по сути, означает, что структура белков эффективно смещается, подобно эффектам Готовка.[9]

До открытия нитраты и нитриты немецкими химиками около 1900 года лечение проводилось нерафинированной солью и селитра. Поскольку селитра дает противоречивые результаты в предотвращении роста бактерий, нитраты и нитриты (в форме нитрат натрия и нитрат натрия ) стали популярнее благодаря своим стабильным результатам. Нитратам требуется значительно больше времени для разложения в вяленой пище, чем нитритам. По этой причине нитраты являются предпочтительными солями для отверждения при длительных периодах отверждения и сушки. Нитриты часто используются в пищевых продуктах, которые требуют более короткого времени для отверждения, и используются для любых продуктов, которые будут полностью приготовлены.[10] В конце концов, часть нитратов превратится в нитриты.[11] за счет бактериального действия.

Нитрит имеет несколько целей в процессе отверждения. Одна из целей - ароматизация, нитриты придают мясу острый пикантный вкус. Во-вторых, нитриты реагируют с веществами в мясе, образуя оксид азота. Оксид азота предотвращает расщепление жира в мясе железом, предотвращая прогорклость. Связка также придает характерный красноватый цвет, присущий большинству вяленого мяса. Наконец, нитрит подавляет рост ботулизм - вызывающие организмы, которые обычно процветают в среде с низким содержанием кислорода в оболочке колбасы. Немецкие ученые первоначально назвали отравление ботулизмом WurstVergiftung («отравление колбасой»). Период, термин ботулизм получил свое название от латинского термина колбаса.[12]

Употребление вяленых и переработанных мясных продуктов было связано с небольшим увеличением рак желудка,[13] а также хроническая обструктивная болезнь легких[14] и колоректальный рак. [15] Предполагается, что отрицательные эффекты вызваны нитратами и нитритами, а также нитрозамины которые образуются при взаимодействии нитритов с мясом. Эти риски обычно считаются минимальными, и правила в Соединенных Штатах ограничивают поступление нитритов до 156 частей на миллион (0,0156%) (меньше для бекона) в качестве меры предосторожности.[нужна цитата ]

Отверждение солевых смесей

Основная статья: Лечебная соль

Закалка использует два основных типа лечебных солевых смесей. Первый известен под несколькими названиями, в том числе «окрашивающая смесь для лечения», «розовое лекарство», «пражская пудра» или «insta-cure # 1». Смесь 93,75% хлорид натрия и 6,25% нитрита натрия. При использовании рекомендуемое количество составляет 4 унции на каждые 100 фунтов (1 кг на каждые 400 кг) мяса или 0,25% от общего веса мяса. Эта смесь окрашена в ярко-розовый цвет, чтобы не допустить путаницы в смеси с обычной солью.[16]

Вторая смесь лечебных солей называется «пражский порошок II» или «insta-cure # 2». Также окрашен в розовый цвет, чтобы отличить его от поваренной соли, он содержит 6,25% нитрат натрия, 4% нитрат натрия и 89,75% поваренной соли. Эта смесь используется для сухих колбас, которые требуют более длительного периода сушки, что требует наличия нитратов.[16]

Приправы и ароматизаторы

Подсластители и другие ароматизаторы необходимы при производстве многих вяленых продуктов из-за резкого вкуса соли. Ряд подсластителей можно использовать при консервировании пищевых продуктов, в том числе: декстроза, сахар, кукурузный сироп, мед, и кленовый сироп. Декстроза часто встречается в вяленом мясе, поскольку она не только смягчает резкость, но также увеличивает содержание влаги в вяленом продукте, добавляя меньше сладости вяленому мясу. Подсластители также помогают стабилизировать цвет мяса и помогают процессу ферментации, давая питательные вещества бактериям.[17]

Многочисленные специи и травы используются в процессе отверждения, чтобы улучшить вкус конечного продукта. Регулярно используемые сладкие специи включают: корица, душистый перец, мускатный орех, булава, и кардамон. Другие ароматизаторы могут включать сушеные и свежие перец чили, вино, фруктовый сок, или уксус.[17]

Колбаса ферментированная

Saucisson

Ферментированные колбасы создаются путем засолки рубленого или фаршированного мяса для удаления влаги, позволяя полезным бактериям расщеплять сахар на ароматные молекулы. Бактерии, в том числе Лактобациллы виды и Leuconostoc виды, расщепляют эти сахара, чтобы произвести молочная кислота, который не только влияет на вкус колбасы, но и снижает pH с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу. Эти эффекты усиливаются в процессе сушки, так как соль и кислотность концентрируются по мере извлечения влаги.

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Ruhlman, 18 .; Кулинарный институт Америки, 3.
  2. ^ а б Рульман, 19.
  3. ^ Джейн Григсон Колбасы и французские блюда из свинины
  4. ^ а б c d е Кулинарный институт Америки, 299.
  5. ^ Макги, 169–170.
  6. ^ а б МакГи, 170.
  7. ^ а б Макги, 172.
  8. ^ а б Кулинарный институт Америки, 317–318.
  9. ^ Кулинарный институт Америки, 190–191.
  10. ^ Кулинарный институт Америки, 191.
  11. ^ Макги, 173.
  12. ^ Макги, 174.
  13. ^ Jakszyn, P .; Гонсалес, К. А. (2006). «Нитрозамин и связанный с ним прием пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных». Всемирный журнал гастроэнтерологии. 12 (27): 4296–4303. Дои:10.3748 / wjg.v12.i27.4296. ЧВК  4087738. PMID  16865769.
  14. ^ "Здоровье - слишком много бекона вредно для легких'". Новости BBC.
  15. ^ «Что такое переработанное мясо? - BBC News». 2015-10-26. Проверено 19 ноября 2015.
  16. ^ а б Кулинарный институт Америки, 192.
  17. ^ а б Кулинарный институт Америки, 193.

использованная литература

внешние ссылки