Мортаделла - Mortadella

Мортаделла Болонья IGP из Италии
Мортаделла Болонья, с фисташки, IGP из Италии

Мортаделла (Итальянское произношение:[mortaˈdɛlla]) является большим Итальянская колбаса[1] или же мясо на обед (салюм [saˈluːme]) из тонко измельченной или термообработанной свинины, которая содержит не менее 15% небольших кубиков свиного жира (в основном твердый жир из шеи свиньи). Его традиционно приправляют черный перец зерна, но современные версии могут также содержать фисташки или, реже, мирт ягоды.

Самая известная версия мортаделлы - Mortadella Bologna. IGP, но и другие разновидности встречаются по всей Италии, в том числе и из другого мяса.

Этимология

Происхождение названия Мортаделла обсуждается. Одна теория получила название от латинский слово мортарий (ступка ), традиционно используемый для измельчения мяса для производства колбасы.[2][3] Эта теория, предложенная Джанкарло Сусини, профессором древней истории в Болонский университет, опирается на два погребальных стелы хранится в Археологический музей Болоньи, который, как полагают, относится к одному и тому же памятнику: на одном изображено стадо поросят, а на другом - ступка и пестик.[4]

Другая теория, представленная Овидио Монтальбани в 17-го века, получает название от Римский колбаса приправленная мирт ягоды, которые римляне называли Farcimen Myrtatum или же Farcimen Murtatum (миртовая колбаса).[5][3] [2] Мирт на самом деле был популярной специей раньше перец стал доступен на европейских рынках.[5]

История

Традиционно начинку из свинины измельчали ​​до пастообразного состояния с использованием большого ступка (Mortaio [morˈtaːjo]) и пестик.

Мортаделла возникла в Болонья, столица Эмилия-Романья. Анна Дель Конте (Гастрономия Италии 2001) нашел колбасу, упомянутую в документе официального органа консерваторов мяса в Болонье от 1376 года, которая может быть мортаделлой.

Разновидности

  • Мортаделла ди Прато, произведенный в Тоскана, также определяется IGP. Он приправлен толченым чесноком и окрашен алчермес.
  • Американская колбаса называется "Болонья "назван в честь болонской мортаделлы.

Похожие товары за пределами Италии

Лузитанская и латиноамериканская культуры

Мортаделла с оливками из Португалии

Мортаделла очень популярна в Испании и Португалии, где сорт с перец и оливки широко употребляется, особенно в бутербродах. На востоке Испании стандартную мортаделлу часто называют мортадела итальянская (Итальянская мортаделла), чтобы отличить его от местного варианта, названного Каталана.

Мортаделла также очень популярна в Аргентине, Боливии, Перу, Бразилии, Эквадоре, Чили, Колумбии, Уругвае и Венесуэле благодаря итальянским иммигрантам, поселившимся в этих странах в начале 20 века. В этих странах пишется Мортадела, и его рецепт очень похож на традиционный итальянский, с добавлением зерен перца. В Перу известен как Хамонада.

В Бразилии, Сан-Паулу имеет очень популярный Мортадела сэндвич продается на муниципальном рынке.

В Пуэрто-Рико «копченую мортаделлу» иногда путают с коммерческой салями или салями котто, потому что кафе, панадерии, колмадос и рестораны закупают большую часть цельнокопченой мортаделлы. В то время как салями может содержать свинину, говядину, телятину и небольшие кусочки жира, равномерно распределенные в колбасе, у мортаделлы традиционные более крупные куски не так равномерно распределены. Его диаметр намного больше, чем у твердой салями, и по размеру больше напоминает салями котто (приготовленную), отсюда и замешательство некоторых людей. Он меньше в диаметре, чем традиционный мортаделла де Болонья, потому что процесс копчения вызывает некоторую усадку. Лучше всего подавать при комнатной температуре, чтобы раскрыть его насыщенный вкус.

Центральная, Южная и Восточная Европа

В Румынии подобное мясное ассорти также известно как паризер. Это разновидность кустарной болоньи. В Венгрии аналогичный продукт называется по Венгерский, Мортаделла и простой сорт под названием паритель, паризер или же Párizsi. Период, термин паризер также часто используется в Боснии и Герцеговине, а парижанин используется на других территориях Балкан. Классический итальянский Мортаделла широко продается в супермаркетах на всем Адриатическом побережье.

В Греции, где есть меньшая версия в дополнение к обычной, этот сорт называется Паризаки или Мортаделаки, а в Болгарии, Словении, Хорватии, Сербии и Северной Македонии продукт известен как Мортадела широко употребляется в пищу.

В Польше, Мортадела ломтики иногда обмакивают в жидкое тесто, жарят и подают с картофелем и салатами в качестве более быстрой (и дешевой) альтернативы традиционным свиные отбивные[нужна цитата ].

Ближний Восток и Северная Африка

В нескольких странах, таких как Марокко, Алжир, Египет, Ирак, Сирия, Ливан, Иордания, Палестина, Объединенные Арабские Эмираты, Катар, Саудовская Аравия, Кувейт и Израиль, халяль или же кошерный продается мортаделла, приготовленная из курицы, говядины или индейки. Бренд Siniora, основанный в Иерусалиме в 1920 году, является первым в регионе мортаделлой с нарезанными оливками, фисташками или перцем.[7] Ливанский Al-Taghziah - известный бренд, который продается по всему миру.[8] Самые популярные бренды в GCC находятся Американа Групп и братьев Халвани. Он также популярен в Иране, хотя обычно готовится из говядины или баранины и обычно называется каалбас, с русского колбаса.

Мортаделла из свинины продается в Египте, Ливане, Иордании, Сирии и ОАЭ.[нужна цитата ]

Соединенные Штаты

Аналогичный товарный колбасный продукт, в котором отсутствуют кубики свиного жира, называемый Болонья, популярен в США. Сорт, в который входят оливки и перец, называется оливки.

Мортаделла - одно из трех видов мяса в Центральный продуктовый магазин Muffaletta Бутерброд в Жители Нового Орлеана, Луизиана, Соединенные Штаты Америки вместе с голландской ветчиной и генуэзской салями.[9]

Мортаделла была запрещена к ввозу в США с 1967 по 2000 год из-за вспышки африканской чумы свиней в Италии.[10] Этот запрет был ключевой частью сюжета фильма 1971 года. La Mortadella в главных ролях Софи Лорен. Название для выпуска в США было Леди Свобода.

Запрет в США был снят в связи с Соглашение о ветеринарной эквивалентности это позволило странам экспортировать продукты, которые, как было доказано, не подвержены заболеваниям, в рамках общего соглашения, которое позволит экспортировать продукты, считающиеся безопасными в Соединенных Штатах, в Европейский Союз.[11]

Россия и бывший Советский Союз

В России, Украине и других странах бывшего СССР очень похожий товар называется докторская колбаса (Русский: Докторская колбаса, лит. «докторская колбаса»). Однако этот продукт обычно готовят из смеси говядины и свинины (иногда из говядины и баранины или курицы на религиозный причины ), и не включает кусочки жира или мирта; колбаски по типу мортаделлы с кусочками жира называются Любительская и столичная. Вместо этого он приправлен только кориандр и мускатный орех а также традиционно содержит яйца и молоко, которых обычно нет в традиционной мортаделле. В отличие от мортаделлы, докторская колбаса содержит меньшее количество жира и высокое содержание белков.

Название «докторская колбаса» было придумано в Советском Союзе в 1930-х годах для обозначения колбас и мясных продуктов, рекомендованных врачами для лечения недоедания и проблем с желудком. В советское время его обычно рекламировали как питательный (из-за низкого содержания жира), и он оставался популярным в бывших советских республиках по сей день. [12]

Восточная Азия

Chả lụa или вьетнамская мортаделла иногда используется как дополнение к вьетнамскому блюду. bánh cuốn.[13]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Мортаделла - определение Мортаделлы на Dictionary.com». Dictionary.com.
  2. ^ а б Хазан, Марселла (2012). Основы классической итальянской кухни. Пан Макмиллан. п. 17. ISBN  9780752228044.
  3. ^ а б Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: OUP Оксфорд. п. 533. ISBN  9780191040726.
  4. ^ Роверси, Джанкарло (2013). La Mortadella Bologna IGP. Storia di un mito (на итальянском). Болонья: Consorzio mortadella Bologna.
  5. ^ а б Роверси, Джанкарло (2013). La Mortadella Bologna IGP. Storia di un mito (на итальянском). Болонья: Consorzio mortadella Bologna.
  6. ^ [1]
  7. ^ "Фермер Джек - компания Siniora Sons Inc.". farmerjack.ps. Получено 2016-02-11.
  8. ^ "Аль-Тагзиа".
  9. ^ «Лучшие маффулетты во Французском квартале и поблизости». FrenchQuarter.com.
  10. ^ "Возвращение Мортаделлы". Нью-Йорк Таймс. 13 февраля 2000 г.
  11. ^ "Болонский журнал; Идем в ближайший к вам гастроном: колбаса долгого табу". Нью-Йорк Таймс. 10 февраля 2000 г.
  12. ^ «Русская кухня - почему любимую советскую болонку называли« докторской колбасой »?». Россия вне заголовков.
  13. ^ «Стойл 1006 - Бань Куон - лапша». typepad.com.

внешняя ссылка