Сервелат - Cervelat

Для музыкального инструмента см. Ракетт.
Два сервелата на гриле с открытыми концами в традиционной швейцарской манере
Сервелат, разрезанный на кусочки, обычно используется для Wurstsalat
Cervelas à l'alsacienne с сыром и беконом

Сервелат, также сервелас, сервелат или зервелат, это колбаса произведено в Швейцария, Франция (особенно Эльзас и Лион ) и части Германия. Рецепт и способ приготовления колбасы варьируются в зависимости от региона.

Колбасы пишутся сервелас в Франкоговорящая часть Швейцарии, Сервелат в немецкоязычной части и сервелат в италоязычной части. Условия в конечном итоге происходят от головной мозг, то латинский слово для мозг, который использовался в ранних рецептах.[1][2] Термин «Сервелат» - самый старый из трех. Впервые он был записан в 1552 г. Рабле, и происходит от зервелада, а Миланский диалектное слово, означающее «большая короткая колбаса, начиненная мясом и свиными мозгами».[3] Современные рецепты не включают мозги и возникли к концу 19 века в Базель, как переработка традиционного рецепта.[3]

Вкус колбас зависит от региона, но в целом они похожи на сосиски, но с более дымным ароматом и текстурой, обусловленной его жирной формой и плотно обернутой натуральной оболочкой. Различные европейские полусухие сервелаты похожи на летняя колбаса в США и Тюрингская колбаса можно считать разновидностью сервелата. В США термин Колбаса Тюрингера используется для обозначения сервелата, а не тюрингской колбасы в европейском понимании.[4]

Швейцария

А Санкт-Галлер колбаса (белый), Schüblig и сервелат, приготовленный и поданный горячим

В Швейцарии сервелаты готовят (слегка копчут, а затем варят) или подают в сыром виде. Они содержат смесь говядина, бекон и свиная кожура.[1] Современный швейцарский сорт упакован в зебу кишечник.[2]

Сервелат часто называют национальной колбасой Швейцария.[2] Около 160 миллионов сервелатов весом 27000 метрических тонн производятся в Швейцарии ежегодно, что эквивалентно потреблению 25 сервелатов на человека в год.[2] Жарка сервелатов на открытом огне с открытыми концами так, что они расправляются, как крылья бабочки, - это воспоминание детства почти для каждого швейцарца;[2][5] в результате многие швейцарцы эмоционально привязаны к колбасе.[2][5]Швейцарские сервелаты состоят примерно из равных частей говядина, свинина, бекон, свиная кожура и лед, который помогает связать ингредиенты вместе с специи, лечение соль и режущие добавки. Ингредиенты мелко измельчаются в куттере, упаковываются в говяжьи кишки, копчены в течение часа и затем варятся в течение короткого периода времени.[2] Обработанные и расфасованные сорта, продаваемые в швейцарских супермаркетах, также содержат нитриты и антиоксиданты.[6] Сервелат может весить от 100 до 200 г. граммы.

Швейцарские сервелаты готовят и едят приготовленный или сырые. Они есть вареный, жареный или жареный. Их также можно подавать в сыром виде с салатом или с хлебом и горчицей.[1]

Иногда продается копченый и сырой, сервелат можно заправлять, солить и коптить холодным на один день.[7]

Дефицит обсадных труб в 2008 г.

Традиционно для изготовления оболочек использовались швейцарские говяжьи кишки, но к концу 20 века местные производители крупного рогатого скота потеряли интерес к их чистке и приготовлению, поэтому переработчики мяса переключились на Бразильский зебу кишечник, который не является жирным и не раскрывается при жарке.[2] Однако с 1 апреля 2006 г. Европейский Союз запретил импорт многих частей животных из Бразилии в качестве меры, направленной на предотвращение распространения коровье бешенство. Среди них были говяжьи кишки.[1] Хотя Швейцария не Государство-член ЕС, он обязан соблюдать европейские законы о защите пищевых продуктов посредством других договорных соглашений.[2] Следовательно, швейцарские и немецкие запасы кишок зебу к 2008 году стали очень низкими, что в целом поставило под угрозу производство и вызвало некоторые споры в Швейцарии.[8] В январе того же года швейцарцы мясная промышленность объявил, что национальная «целевая группа по сервелату» провалила исчерпывающий поиск приемлемой альтернативы кишечнику зебу.[8]

В Газета "Нью-Йорк Таймс отметил, что «возможная кончина сервел заметно расстроила швейцарцев, обычно уравновешенных людей».[2] Кризис производства сервелата подробно освещался швейцарскими СМИ, и в ходе опроса в газетах 72% опрошенных заявили, что "сервелас, как они это знали, нужно было спасти ".[2] Кризис сервелата был поднят в ходе парламентских дебатов, на которых Государственный советник и президент Швейцарской мясной ассоциации, Рольф Бюттикер, рассказал о социальной значимости национальной колбасы, назвав ее «колбасой культовой» и рабочий стейк ".[9] Швейцарское правительство вступило в переговоры с ЕС, чтобы добиться исключения для кишечника зебу, и швейцарские ученые были отправлены в Бразилию в надежде показать, что кишечник не представляет риска передачи коровьего бешенства.[2]

К августу 2008 года большая часть швейцарского спроса на говяжьи кишки была удовлетворена за счет импорта из Уругвай, Аргентина и Парагвай.[10]

Франция

Сервелас де Лион колбаса специальность Лионская кухня. Они содержат мелко рубленую свинину, а также трюфели или фисташки. Колбаса продается сырой, перед употреблением ее нужно отварить.[11][12]

В Эльзасская кухня, Сервелас д'Эльзас открываются и подаются с сыром (грюйер ) и бекон.[13]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d Мэтью Аллен (13 июня 2007 г.). «Национальная колбаса теряет кожицу». Swissinfo.
  2. ^ а б c d е ж г час я j k л Джон Тальябу (3 февраля 2008 г.). «Поклонники швейцарской колбасы беспокоятся о том, как спасти свою кожу». Нью-Йорк Таймс.
  3. ^ а б Людовик Рочилудович (27 января 2008 г.). ""Ах, грубый malheur ": le cervelas est d'origine italo-française!" (На французском). Le Matin Dimanche. п. 25. Архивировано из оригинал 11 февраля 2012 г.
  4. ^ Искусство приготовления ферментированных колбас Стэнли Мариански, Адам Мариански стр. 167
  5. ^ а б Мэтью Аллен (21 января 2008 г.). «Великий колбасный тест». Swissinfo.
  6. ^ Coop сервелас (2 x 100 г) упаковка, май 2010 г.
  7. ^ Словарь IFIS по пищевой науке и технологиям Международная служба продовольственной информации стр. 84
  8. ^ а б Мэтью Аллен (15 января 2008 г.). ""Целевая группа по сосискам "сервелат не может помочь". Swissinfo.
  9. ^ Нет запроса 07.3793 на сайте парламента Швейцарии; смотрите также минуты.
  10. ^ swissinfo.ch, Скины на замену сервелата выходят на международный уровень, 20 августа 2008 г., дата обращения 14 мая 2009 г.
  11. ^ Изображение Сервелы де Лион на Flikr
  12. ^ Изображение французской сервелы, вареной и содержащей фисташки, черный перец и сало
  13. ^ "Сервелас д'Эльзас". Recettessimples.fr. Получено 2016-09-04.

внешние ссылки