Мясо висит - Meat hanging

Мясо висит в более прохладной комнате. Слева - свежезабитые животные, справа - суточные.

Мясо висит это кулинарный процесс сухое старение мясо, чтобы развить его аромат и нежность.

Применяется как к говядина и чтобы игра.

Подвешивание игры

Традиционно мясо дичи развешивали до "кайфа" или "дичи", то есть до состояния разложения.[1]

Говядина сухой выдержки

За говядина сухой выдержки, мясо вешают в комнате при температуре от 33 до 37 градусов по Фаренгейту (1–3 градусов по Цельсию), относительная влажность около 85%. Если в комнате слишком жарко, мясо испортится, а если слишком холодно, мясо замерзнет и сухая выдержка прекратится. Хорошая вентиляция предотвращает бактерии от развития на мясе. Мясо регулярно проверяют.[2]

Свешивание мяса позволяет продолжать в мясе процессы, которые обычно прекращаются у мертвых животных. Например, мышцы мяса продолжают использовать гемоглобин который хранится в мягких тканях животного. Этот нормальный биологический процесс создает молочная кислота. Вопреки распространенному мнению, животные не полностью выводятся из телесной жидкости во время убоя, поскольку мягкие ткани удерживают некоторое количество жидкости. Это хорошо видно, приготовив стейк и наблюдая «кровь» на тарелке. Поскольку кровь больше не циркулирует по телу, молочная кислота начинает разрушать мышцы и соединительные ткани вокруг нее.[3]

Процесс занимает минимум одиннадцать дней. Чем дольше мясо висит, тем лучше будет вкус, но также тем выше вероятность того, что мясо испортится. Большинство компаний ограничивают время зависания до 20–30 дней.[2] Может испариться до 10–15% воды.[3]

По мере старения мясо его цвет меняется от красного к пурпурному, а текстура становится более плотной.[3]

Популярность

В 1960-е годы дешевле процесс влажного старения в значительной степени вытеснил сухую выдержку, поскольку мясо на 15–25% дороже говядины влажной выдержки: помещения для сухого хранения стоят дорого; вес мяса снижается за счет испарения; и некоторая часть мясных трофеев.[4][3]

Сухая выдержка стала более популярной в 1980-х годах, и говядина сухой выдержки продолжает продаваться в элитных ресторанах по всему миру.[4]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка, 3-е издание, s.v. высоко прил. A.II.12d, Gamey 1a
  2. ^ а б Riches, Деррик (февраль 2011 г.). «Выдержка говядины - Сухая выдержка: почти утраченное искусство великолепного стейка». About.com.
  3. ^ а б c d «Говядина сухой выдержки». GoodCooking. Март 2009 г.
  4. ^ а б "Что такое сухое старение?". Компания Winn Meat. Февраль 2011. Архивировано с оригинал 26 июля 2011 г.