Выдержка говядины - Beef aging

Говядина в сухом возрасте

Выдержка говядины (Американский английский) или старение это процесс подготовки говядина для потребления старение это, чтобы сломать соединительная ткань внутри мяса.

Говядина сухой выдержки

Смотрите также: Мясо висит
Висит говядина
Сухая выдержка говядины в стейк-хаус

Говядина сухой выдержки - это говядина, подвешенный или положить на решетку для просушки в течение нескольких недель. После того, как животное забито и очищено, его развешивают целиком или полутушей. Первичные (большие отдельные секции) или суб-первичные отрубы, такие как полоски поясницы, прорези ребер и вырезка, помещаются в холодильник, также известный как «горячий ящик». Этот процесс требует значительных затрат, поскольку говядину необходимо хранить при температуре ниже нуля. Субстратные отрубы можно подвергать сухому старению на стеллажах в специальных холодильниках с контролируемым климатом или во влагопроницаемых сухих мешках. Причем только высшие оценки мяса можно выдерживать в сухом виде, так как для этого необходимо мясо с большой равномерно распределенной толстый содержание. Из-за этого говядина сухой выдержки редко продается за пределами стейк рестораны и высококлассные мясные магазины или продукты. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация и насыщенность натурального аромата, а также смягчение текстуры мяса.

Этот процесс меняет говядину двумя способами. Во-первых, влага испаряется из мышца. В результате процесс высыхание создает большую концентрацию аромата и вкуса говядины. Во-вторых, натуральная говядина ферменты разрушают соединительную ткань в мышцах, что делает говядину более нежной.

Процесс сухого старения обычно также способствует росту некоторых видов грибов (плесени) на внешней поверхности мяса. Это не вызывает порчи, а скорее образует внешнюю «корку» на поверхности мяса, которая срезается, когда мясо готовится к приготовлению. Эти виды грибов дополняют естественные ферменты говядины, помогая смягчить и усилить вкус мяса. Род Тамнидиум, в частности, известно, что они продуцируют коллагенолитические ферменты, которые в значительной степени способствуют нежности и вкусу мяса после выдержки.

Говядина сухой выдержки, как правило, сегодня не продается в большинстве супермаркетов США, потому что на это требуется время и в процессе выдержки происходит значительная потеря веса. Сухое старение может длиться от 15 до 28 дней, и обычно до трети или более веса теряется в виде влаги. Этот вид говядины подается в более дорогих стейк-хаусы и избранными ресторанами.

Сухое старение можно проводить в домашних условиях при охлаждении тремя способами: на открытом воздухе, при наличии соляных блоков и с использованием влагопроницаемого сухого мешка для защиты мяса во время его созревания. С середины 2010-х годов некоторые повара экспериментировали с «быстрым» или «читерским» сухим выдержкой, покрывая кусок говядины молотым кодзи (рис, инокулированный Aspergillus oryzae ) для имитации эффекта традиционного сухого старения; результаты не совсем такие, но могут быть достигнуты в течение 48–72 часов.[1] Технику кодзи можно также применить к курице и креветкам.[2]

При сухом старении с использованием влагопроницаемого материала рост плесени на поверхности отсутствует, обмен вкуса и запаха в охлаждаемой среде не является проблемой, и потеря обрезки на внешней затвердевшей поверхности заметно снижается.[3] Профиль вкуса и текстуры говядины по всем параметрам аналогичен традиционным результатам сухой выдержки на открытом воздухе.

Исторически сложилось так, что баранины или говяжьи куски хранились при комнатной температуре в течение длительного времени; даже после изобретения охлаждения свешивание сторон говядины в больших холодильниках в течение нескольких недель как часть обработки было стандартом.[4]

Говядина влажной выдержки

Выдержанная во влажном состоянии говядина - это говядина, которую обычно выдерживают в герметичных пакетах для сохранения влаги. Сегодня это основной способ выдержки говядины в США и Великобритании. Он популярен среди производителей, оптовых и розничных продавцов, потому что он занимает меньше времени: обычно всего несколько дней и нет потери влаги, поэтому любой отдельно взятый кусок мяса, продаваемый на вес, будет иметь более высокую ценность, чем кусок сухого выдержанного мяса, где потеря влаги желаемый вкус за счет конечного веса. Говядину обычно выдерживают от 4 до 10 дней при влажной выдержке. Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) обычно используется для вакуумной упаковки мяса; обычно от 60 до 80 процентов кислорода, чтобы сохранить свой аппетитный цвет, при этом красное мясо, такое как говядина, требует более высокого уровня кислорода, чем менее ярко окрашенное мясо, такое как свинина. Говядина в вакуумной упаковке хранится при температуре от 32 ° F до 45 ° F (от 0 ° C до 7,2 ° C).

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Леоне, Брэд (16 марта 2016 г.). «Ярлык для сухого возраста: как подделать 45 дней за 48 часов». Приятного аппетита. Получено 7 октября 2018.
  2. ^ Леоне, Брэд (26 апреля 2017 г.). «Брэд использует заплесневелый рис (коджи), чтобы сделать еду вкусной». Оно живое! С Брэдом. Сезон 1. Эпизод 6. YouTube. Приятного аппетита. Получено 7 октября 2018.
  3. ^ DeGeer, S.L .; Хант, М. С .; Bratcher, C.L .; Crozier-Dodson, B.A .; Johnson, D.E .; Стика, Дж. Ф. (2009). «Взгляд на сухую выдержку говядины: влияние типа филейной части, методов выдержки и времени выдержки». Канзасский государственный университет. Сельскохозяйственная опытная станция и кооперативная информационная служба. Получено 2013-03-14.
  4. ^ Семли, Джон (18 августа 2017 г.). «Приближение к телосложению: жизнь, смерть и экзистенциальное понимание, исходящее от говядины сухой выдержки». Национальная почта. Получено 18 августа 2017.

дальнейшее чтение

  • Ahnström, M. L .; Сейферт, М .; Хант, М. С .; Джонсон, Д. Э. (2006). «Сухая выдержка говядины в пакете с высокой проницаемостью для водяного пара». Наука о мясе. 73 (4): 674–679. Дои:10.1016 / j.meatsci.2006.03.006.
  • DeGeer, S.L .; Хант, М. С .; Bratcher, C.L .; Crozier-Dodson, B.A .; Johnson, D.E .; Стика, Дж. Ф. (2009). «Эффекты сухого старения филейной части без костей и без костей с использованием двух процессов старения в течение двух периодов старения». Наука о мясе. 83 (4): 768–774. Дои:10.1016 / j.meatsci.2009.08.017.

внешняя ссылка