Субпродукты - Offal

Разнообразие паштеты (содержащий печень ) на блюде
Головы животных, мозги, рысаки и рубец в продаже в Стамбул мясной рынок

Субпродукты (/ˈɒжəl/), также называемый разнообразие мяса, щипать или же субпродукты, это орган из зарезанный животное. Как англичанин массовое существительное, термин «субпродукты» не имеет формы множественного числа. Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но обычно исключает мышца. Субпродукты могут также относиться к побочным продуктам измельченный зерна, например кукуруза или пшеница.[1]

В некоторых культурах субпродукты считаются пищей табу, в то время как другие используют его как повседневную еду или в деликатесы. Некоторые блюда из субпродуктов, в том числе фуа-гра, паштет и сладкий хлеб - во всем мире считаются гурман еда в кулинарии. Остальные остаются частью традиционных региональная кухня и может потребляться, особенно в связи с праздниками. Это включает шотландский Хаггис, Еврейский рубленая печень, НАС. детеныши, Мексиканский меню, а также многие другие блюда. С другой стороны, кишечник традиционно используются как кожухи для колбасы.

В зависимости от контекста субпродукты может относиться только к тем частям туша животного выброшен после разделка или же снятие шкуры; субпродукты, не используемые непосредственно для употребления людьми или животными, часто перерабатываются в рендеринг завод, производящий материал, который используется для удобрение или же топливо; или в некоторых случаях он может быть добавлен в коммерчески производимые корм для животных. В прежние времена толпы иногда бросали в осужденных преступников отбросы и другой мусор в знак общественного неодобрения.[2]

Этимология

Слово имеет этимологию с несколькими германскими словами: Западно-фризский ôffal, Немецкий Abfall (Offall в некоторых западногерманских диалектах и ​​люксембургском языке), афвал на голландском и африкаанс, авопад на норвежском и шведском языках и Affald на датском. Все эти германские слова означают «мусор / мусор» или «отходы», или - буквально - «остатки», имея в виду то, что упало во время разделки мяса. Однако эти слова не часто используются для обозначения еды, за исключением африкаанс в агглютинация Afvalvleis (букв. «off-fall-flesh»), что действительно означает отбросы.[3] Например, субпродукты по-немецки Innereien означает «внутренности», а шведское слово «innanmat» буквально означает «внутренняя еда». Согласно Оксфордскому словарю английского языка, это слово вошло в среднеанглийский из среднеголландского в форме afval, производной от af (выкл) и vallen (падать).

Список

Европа

Головы телят в магазине рубцов

В некоторых частях Европы мошонка, мозг, детеныши (тонкий кишечник свиньи), рысаки (ноги), сердце, голова (из свиней, телят, овец и ягненка), почка, печень, селезенка, "огни" (легкое ), сладкая выпечка (вилочковая железа или же поджелудочная железа ), фри (яички), язык, морда (нос), рубец (сеточка) и пасти (желудок) различных млекопитающих являются обычными пунктами меню.

Британия

Смотрите также: Британская кухня
Сырой маленький Хаггис

В средневековый раз "скромный пирог "(первоначально" пирог Амбле "), сделанный из внутренностей животных (особенно оленей), был крестьянская еда и является источником обычно используемых идиома «поедание простого пирога», хотя оно и потеряло свое первоначальное значение, так как мясные пироги, приготовленные из субпродуктов, больше не называются этим именем. Традиционный шотландский Хаггис состоит из бараньего желудка, фаршированного смесью из вареной печени, сердца, легких, овсяных хлопьев и других ингредиентов. В английском Мидлендсе и Южном Уэльсе педики изготавливаются из молотых или измельченных свиных субпродуктов (в основном печени и щеки), хлеба, зелени и лука, завернутых в свиные замазывать жир.

Лишь два блюда из субпродуктов по-прежнему обычно подаются по всей стране дома и в ресторанах и доступны в виде готовых комплексных блюд в сетях супермаркетов: Стейк и пирог с почками (обычно с телячьими или говяжьими почками) по-прежнему широко известен и популярен в Великобритании и Ирландии, как и печень (ягненка, теленка, свиньи или коровы) и лук, поданные в густом соусе (подливке).

Brawn (в Британский английский срок для 'зельц ') представляет собой совокупность мяса и тканей, найденных на черепе животного (обычно свиньи), которое готовится, охлаждается и помещается в желатин. Еще одна британская и ирландская еда - это кровяная колбаса, состоящий из застывшей свиной крови с овсяными хлопьями, сделанными в виде колбасных звеньев, со свиным кишечником в качестве оболочки, затем варят и обычно жарят при приготовлении.

«Обеденный язык» относится к кусочкам реформированного свиного языка. «Бычий язык», сделанный из спрессованного цельного языка, дороже. Оба вида языка можно найти в консервированном виде и ломтиками в супермаркетах и ​​в местных мясных лавках. Приготовление пищи в домашних условиях и прижимание языка стали менее распространенными за последние пятьдесят лет.

Отбеленный рубец было популярным блюдом в Северной Англии (особенно в Южном Ланкашире) с множеством специализированных магазинов по продаже рубцов в промышленных районах.

Сегодня в Южном Ланкашире некоторые рынки (например, в Уиган ) возможно еще продать рубец; но все специализированные магазины по продаже рубцов сейчас закрыты.[4]

«Старейшина» - это название вареного коровьего вымени - еще одно ланкаширское блюдо из субпродуктов, которое сегодня редко можно встретить. Знатоки субпродуктов, такие как Бен Гринвуд OBE, часто проводят кампании, чтобы вернуть Elder в меню ресторанов Йоркшира и Ланкашира.

Скандинавские страны

Смотрите также: Скандинавские страны и Скандинавская кухня

Норвегия

Смотрите также: Норвежская кухня
Порция смалахове в Воссе, Норвегия

В Норвегия то Смалахове это традиционное блюдо, которое обычно едят до и после Рождество время, сделанное из овца голова. Кожа и шерсть на голове обжигаются, мозг удаляется, голову солят, иногда коптят и сушат. Голова вареный около 3 часов и подается с пюре брюква / swede и картофель. Обычно в первую очередь едят ухо и глаз (половина головы - одна порция), так как они являются самой жирной областью, и их нужно есть в тепле. Голову часто едят спереди назад, огибая кости черепа. Некоторые считают Смалахове непривлекательным или даже отталкивающим. В основном его любят энтузиасты, и его часто подают туристы и больше любителей приключений.

Другие норвежские блюда включают Smalaføtter, традиционное блюдо, похожее на Смалахове, но вместо головы барана сделана из лап ягненка. Syltelabb вареная соленая свиная рысинка, известная как рождественское лакомство для энтузиастов. Syltelabb обычно продается в соленом и вареном виде.

Паштет из печени (lelepostei) и паштет из легких (lungemos) являются обычными блюдами, как и головной сыр (sylte) и кровяная колбаса (blodklubb). Рыбная икра и печень также входят в состав некоторых норвежских блюд, таких как мёлье.

Дания

Смотрите также: Кухня Дании

В Дания версия печени паштет, известный как "Leerpostej "на датском языке, используется как распространение (часто в открытый сэндвич на ржаной хлеб ) считается популярным блюдом. Наиболее распространенные основные ингредиенты Leerpostej печень свиная, сало и анчоусы, но существует множество альтернативных рецептов. 5,5 миллиона датчан потребляют примерно 14 000 тонн Leerpostej в год, наиболее популярным коммерческим брендом является Стрина.[5] Версии мускулы (часто подается на ржаном хлебе как открытый бутерброд с гарниром из ломтиков огурца или дижонская горчица и маринованный свекла ) и кровяная колбаса (подается на сковороде с Московадо ) едят в основном зимой, например как часть традиционного датского рождественского обеда или "юлефрокост Обычно едят сердце - теленка, корову или свинину. Grydestegte Hjerter - это пломбир из фаршированного свинины, подается с морковью, брюссельской капустой и картофельным пюре.

Исландия

Смотрите также: Исландская кухня
Svið подается с картофельным пюре и пюре из репы в BSÍ в Рейкьявик.

Исландия есть своя версия обоих Хаггис и мускулы. Исландский хаггис называется "slátur«(убой) производится в двух вариантах:»Blóðmör«(кровопийца), овечий желудок, начиненный смесью овечьей крови, овсяных хлопьев и нарезанных кусочков овечьего жира, и»лифрарпилса" (печеночная колбаса ), который состоит из бараньего желудка, фаршированного смесью фаршированной бараньей печени, овсяных хлопьев и нарезанных кусочков баранина. Исландские мускулы »svið «делается из опаленных голов овец, и его едят горячим или холодным с костями или кладут в желатин.

Швеция

Смотрите также: Шведская кухня

Швеция есть версия британского кровяная колбаса называется "кровопускание"(кровяная колбаса). Шотландская Хаггис называется "Pölsa" или же "лунгмос"(пюре из легких). Шведский"Pölsa"сделан из каких-то субпродуктов вроде печень или же сердце, лук, прокат ячменя и специи и подается с отварным картофелем, яичницей и нарезанным свекла. "Blodpudding"в основном подается нарезанным и жареным с брусника варенье, тертая морковь или капуста и жареный бекон. Другие популярные блюда из субпродуктов:Lelegryta"(тушеная печень)"Leerpastej" (печеночный паштет).

Финляндия

Смотрите также: Финская кухня

Финляндия также есть свой вариант кровяной колбасы, Mustamakkara (черная колбаса). Есть также ливерная колбаса, которую обычно едят как намазку на хлеб, как и датскую. Leerpostej. Печень также едят в различных других формах, включая жареные ломтики и котлеты из рубленой печени. Запеканка из печени, традиционно приготовленный из рубленой печени, риса, масла, лука, яйцо, сироп и, как правило, изюм, раньше были в основном рождественским блюдом, но теперь его можно есть круглый год. Также есть много традиционных и современных игра рецепты, в которых используются субпродукты. Одно из самых популярных блюд из субпродуктов - verilettu (или veriohukainen, или verilätty), что переводится как кровяной блин, обжаренный на сковороде тонкий хлеб, который традиционно подают с брусничным джемом. Верилетту также распространен в Швеции и Норвегии под названием Blodplättar.

западная Европа

Пакеты пирожных, региональный деликатес Марсель и юг Франции
Andouillette из Труа в продаже на колбасные изделия в Монмартр, Париж

Во Франции город Лион хорошо известен своими субпродуктами: Andouillette, Таблиер де Сапер (панированный рубец ), foie de veau, rognons à la crème, рубец ... В Марсель, рысаки ягненка и пакет баранины рубец являются традиционной пищей под названием "pieds et paquets ".

Особенно на юге Германия, некоторые разновидности субпродуктов подаются в региональной кухне. Баварское выражение Kronfleischküche включает юбка стейк а также субпродукты, например Milzwurst, колбаса, содержащая небольшие кусочки селезенка, и даже блюда на основе вымя. Швабия славится Saure Kutteln- кислые рубцы, подаются с жареным картофелем в горячем виде. Герцгулас это (ранее более дешевый) тип гуляш используя сердце. Печень входит в состав различных рецептов, например, некоторых видов Knödel и Spätzle, И в Liverwurst. В качестве основного блюда вместе с вареными нарезанными кружочками яблока и лука печень (Лебер Берлинер Арт, печень Берлин style) - известный рецепт из столицы Германии. Гельмут Коль предпочитает Saumagen был вызовом для различных политических посетителей во время его пребывания на посту канцлера Германии. Markklößchen это маленькие пельмени из костного мозга; они обслуживаются как часть Hochzeitssuppe (свадебный суп), суп, который подают на свадьбах в некоторых регионах Германии. В Баварии легкое тушеное мясо подают с Knödel, пельмени. Язык крови или Zungenwurst, разновидность немецкого головного сыра с кровью. Это сыр с большими головками, который готовится из свиной крови, сала, панировочных сухарей и овсянки с добавлением кусочков маринованного говяжьего языка. Он имеет небольшое сходство с кровяной колбасой. Перед употреблением его обычно нарезают ломтиками и обжаривают в масле или беконе. Он продается на рынках предварительно приготовленным, и его цвет от темно-бордового до черного.

В австрийском, особенно Венская кухня, то Beuschel - традиционное блюдо из субпродуктов. Это своего рода рагу содержащие легкие и сердце телятины. Обычно его подают в сметанном соусе и с пельменями (Semmelknödel ). Вид кровяной колбасы по имени Blunzn или же Blutwurst это тоже обычное дело. В традиционных Венская кухня, многие виды субпродуктов, включая телячью печень (Kalbsleber), сладкий хлеб (Kalbsbries) или мозг теленка с яйцом (Hirn mit Ei) сыграли важную роль, но в последнее время их популярность сильно снизилась.

В Бельгия несколько классических блюд включают органное мясо. Говяжий или телячий язык в томате-Мадейра соус с грибами и почками в горчично-сливочном соусе, наверное, самые известные. Знаменитые "stoofvlees" или карбонад фламанд, тушеная говядина с луком и коричневым пивом, которое раньше содержало кусочки печени или почек, чтобы снизить затраты. Свиные языки также едят холодными с хлебом и винегретом с сырым луком или горчицей.

Южная Европа

Кокорецки на вертеле

В Италия поедание внутренностей и внутренних органов широко распространено. Среди самых популярных - жареные или тушеные мозги; вареный желудок (триппа ), часто подается в томатном соусе; лампредотто (четвертый желудок коровы), сваренный в бульоне и заправленный соусом из петрушки и чили; печень (жареная с луком, жареная); почки; сердце и коронарные артерии (корателла или же Animelle ); голова, глаза и яички свиньи; и несколько препаратов на основе куриных внутренностей. Паджата, традиционное блюдо из Рима, относится к кишечнику теленка, не отлученного от груди, то есть питаемого только молоком матери. Вскоре после кормления теленка забивают и очищают его кишечник, но молоко остается внутри. При приготовлении сочетание тепла и фермента сычужный фермент в кишечнике коагулирует молоко с образованием густого сливочного сырного соуса. Пахата и помидоры часто используются для приготовления соуса к Ригатони. На Сицилии многие любят бутерброд «pani ca meusa», хлеб с селезенкой и Caciocavallo сыр. В итальянских кварталах Бруклина, Нью-Йорк, где его также часто едят, он носит название «вастедда», что на сицилийском языке означает только хлеб. В Norcia и другие части Умбрия кишечник свиньи также лечится травами, перцем чили и специями, затем сушится и коптится, чтобы сделать жесткую, острую колбасу, в которой кишечник, вместо того, чтобы служить только в качестве обычной оболочки, является основным ингредиентом.

Флорентийская кухня Италии включает в себя коровий мозг.[6]

В Испания, внутренние органы используются во многих традиционных блюдах, но использование некоторых из них не пользуется популярностью у молодого поколения. Некоторые традиционные блюда мозоли (коровий рубец, очень традиционный в Мадрид и Астурия ), печень (часто готовится с луком или с чесноком и петрушкой, а также в виде стейков в панировке), почки (часто готовятся с шерри или на гриле), бараньи мозги, криадильяс (яички быка), тушеный коровий язык, голова и лапы свиньи (в Каталонии; свиные лапы также традиционно едят вместе с улитками), свиные мозги (часть традиционной «тортилья сакромонте» в Гранаде) и свиные уши (в основном в Галиция ). Также существует множество разновидностей кровяной колбасы (морсилла), с различной консистенцией и вкусом от умеренного до очень острого. Некоторые из самых прочных имеют такую ​​же твердую текстуру, как и чоризо или же салями, в то время как другие мягкие, а некоторые типы включают рис, придавая начинке вид, похожий на хаггис. Morcillas добавляются в супы или варятся сами по себе, и в этом случае варочную жидкость выбрасывают. Иногда их готовят на гриле, но редко жарят. Также свернувшаяся кипяченая кровь - типичное блюдо в Валенсия (нарезать кубиками и часто готовится с луком и / или томатным соусом).

В Португалия Традиционно внутренности и другие части животных используются во многих блюдах. Рысаки (также известные как болтовня), рубец и свиные ушки готовятся на бобовых бульонах. Рубец отлично готовят в Порту, где одним из самых традиционных блюд является рубец по моде Порту, tripas à moda do Porto. Свиньи уши обычно нарезают кубиками на кусочки хряща и жира и маринуют, после чего их едят в качестве закуски или закуски. Коровий мозг (миолейра) также является деликатесом, хотя потребление уменьшилось с Кройцфельдт – Якоб вспышка. Кровь свиньи используется для производства кровяной колбасы, известной как Фаринхато, в состав которого входит мука и приправы. Широкий выбор субпродуктов и свиной крови превращается в традиционный суп севера Португалии, который называется, папас де саррабульо. Куриные ножки также используют в супах.

В Греция (и аналогично в индюк, Албания и Северная Македония ), splinantero состоит из печени, селезенки и тонкой кишки, обжаренных на открытом огне. Праздничный сорт - это кокорец (с турецкого кокореч, Македонский кукурек), традиционный для Пасха; куски субпродуктов ягненка (печень, сердце, легкие, селезенка, почки и жир) протыкают на вертеле и покрывают промытым тонким кишечником, намотанным на трубку, а затем обжаривают на угле. Еще одна традиционная пасхальная еда - это Magiritsa, суп из субпродуктов ягненка и салата в белом соусе, съедаемый в полночь Пасхальное воскресенье как конец постный быстрый. Цигеросармас (с турецкого Ciğer Sarması, что означает «печеночное обертывание») и Гардумба две разновидности splinantero и кокорец разных размеров и с добавлением специй. В индюк, Мумбар, говяжий или овечий рубец, фаршированный рисом, - типичное блюдо Аданы на юге Турции. Paça суп готовится из баранины или овечьих ног, кроме лета.[7] Если добавить голову ягненка или барана, она станет Келле Паша. Печень жареная, жареная, нарезанная и добавка к плову. Шашлык из печени можно есть на завтрак в Шанлыурфа, Диярбакыр, Газиантеп и Адана. Мозг можно жарить или запекать. Его также можно употреблять в виде салата.

Восточная Европа

Шкембе чорба

В Румыния, есть блюдо похожее на Хаггис называется капля, который подается на Пасху. Румынские семьи делают из свиных субпродуктов разновидность традиционной колбасы, которую называют Caltaboş. Главное отличие в том, что капля заключен в брюшные оболочки (прапора) животного, а птенцов используют для Caltaboş. Популярное блюдо рубец суп называется ciorbă de burtă похоже на шкембе чорба. Также в Болгария, Северная Македония и индюк, шкембе чорба широко распространенный сорт супа.

Существует также двоякая вариация концепции головного сыра: пифти который действительно содержит желатин, подается холодным и обычно делается только из свинины или говядины (традиционно только из свинины), но не содержит столько материала головы (обычно используются только голени и уши, поскольку они содержат большое количество желатина) и шаг который сделан исключительно из мяса и тканей головы (за исключением глаз и обычно делается только из баранины; добавление мозга и языка зависит от местных привычек). Pacele Для этого сначала нужно отварить голову целиком (чтобы смягчить мясо и облегчить снятие кожуры), а затем очистить / соскоблить с нее все мясо и ткани. Щедрое количество чеснока или чесночного сока, Mujdei, затем добавляется, и блюдо подается теплым.

Наконец, в Румынии есть много блюд, приготовленных из цельных субпродуктов, таких как: свиные на гриле и коровьи почки (подаются с вареными или приготовленными на пару овощами - обычно горохом и ломтиками моркови); мозг мясника называется панель Creier (обычно бараньи мозги в кляре и обжаренные во фритюре); тушеное мясо с языком и оливками (в основном на коровьем языке) и многие другие.

В Армянский традиционное блюдо, известное как хаш это традиционное блюдо из недорогих продуктов, происходящее из Ширакской области. Основным ингредиентом хаша являются свиные или коровьи лапы, хотя также могут использоваться другие части животных, такие как уши и рубец. Раньше это была питательная зимняя еда для бедных, а теперь она считается деликатесом и подается в качестве праздничной зимней трапезы.

В Венгрия, на основе субпродуктов готовятся разнообразные традиционные блюда. Пакаль или же pacalpörköltпопулярное острое рагу, которое считается национальным блюдом, готовят из говяжьего рубца. Из измельченных или рубленых свиных субпродуктов обычно делают сытную колбасу, известную как "disznósajt«(букв.« свиной сыр »), чем-то напоминающий хаггис. Пудинги и сосиски, приготовленные с кровью (Верес Хурка) и печень (Майас Хурка) также довольно распространены, особенно в составе "disznótoros", блюдо из разных колбас, приготовленных из свинины. Куриное сердце, печень и желудки - традиционная часть куриного супа. Желудки также можно превратить в рагу ("zúzapörkölt"). Снижая популярность, рагу из яичек домашней птицы (kakashere pörkölt) по-прежнему считаются деликатесом и престижным блюдом в сельской местности. Еще одно блюдо, которое стало менее распространенным, - это "весе-велő"(свиные почки с мозгом). Szalontüd сделан из сердца и легких свинины.

Субпродукты - не редкость. Польская кухня. Кашанка, традиционная колбаса, похожая на кровяная колбаса, готовится из смеси свиной крови, свиных субпродуктов и гречки или ячменя, которые обычно подают жареными с луком или на гриле. Из говяжьего рубца готовят популярный суп, который просто называют Flaki (пл. кишки). Курица желудки или сердечки могут быть основой для различных рагу или супов, например крупник, а перловая крупа суп (не путать с одноименной водкой). Другие супы на основе субпродуктов, менее популярные сегодня, - это польский кровяной суп (Чернина ) и суп из хвостов (Zupa Ogonowa) на основе приготовленного говяжьего хвоста. Свиную или говяжью печень часто употребляют в тушеном виде или на гриле с луком; печень также используется как один из ингредиентов для фарша запеченной целой утки или другой птицы, либо поросенка. Популярны паштеты с печенью. Свиные, говяжьи или телячьи почки, известные на польском языке как цинадия, обычно тушат и едят в качестве основного блюда. Свиные языки можно подавать горячими, в соусе или холодными, положить в заливное. Холодные свиные рысаки в заливном очень популярны, особенно в качестве компаньона к водке. В прошлом тушеные свиные или телячьи мозги были популярной закуской, но сегодня это редкость.

В Россия, говяжья печень и язык считаются ценными деликатесами, которые можно приготовить и подать самостоятельно. Иногда в приготовлении пищи используются почки и мозг. Сердце часто едят само по себе или используют в качестве добавки к фаршу, как и легкие, которые придают ему более легкую и воздушную текстуру. Желудок свиньи или барана иногда используется для няня[требуется разъяснение ], блюдо, похожее на хаггис. Голова и богатые коллагеном конечности используются для холодец- вариант заливного, при котором эти части тела в течение нескольких часов медленно кипятят с мясом и специями, удаляют и выбрасывают, а оставшийся бульон охлаждают до застывания.

Южная Америка

Перуанский антикухо

В Бразилия, Churrasco (барбекю) часто включает курица сердца, обжаренный на большом вертеле. Типичный фейжоада иногда содержит свиные обрезки (уши, лапки и хвост). Раньше тушеный желудок, жареная говяжья печень и тушеное мясо из говяжьего желудка были более популярными блюдами, но, тем не менее, их все еще употребляют. Бухада, популярное блюдо северо-востока страны, состоит из нарезанных кубиками органов козла, которые приправляются, а затем вшиваются в желудок козла ("Bucho") и вареные. Добрадинья это блюдо из рубца, разновидность северного португальского блюда. На северо-востоке Бразилии сарапатель - очень распространенное блюдо, которое обычно готовят из свиных органов (сердца, печени, кишечника и почек), сваренных вместе со свернувшейся свиной кровью в тушеном соусе со специями.

В Аргентина, Чили и Уругвай, традиционный Асадо часто делается вместе с несколькими видами субпродуктов (так называемых "ахуры"), подобно шиншулины и Трипа Горда (детеныши ), Mollejas (сладкое) и риньон (коровий почка ). Sesos (мозги) используются, чтобы сделать равиоли начинка. Язык обычно отваривают, нарезают ломтиками и маринуют в смеси из масла, уксуса, соли, измельченного перца и чеснока. В Чили язык варят, нарезают и подают в соусе на основе грецкого ореха на новогодних и рождественских праздниках (lengua nogada), а суп позже используют для приготовления смеси шариков из пшеницы, молока и специй под названием «albóndigas de sémola». ". Существует также кровяной напиток под названием «achi», приготовленный из приправленной свежей крови недавно убитого животного. Criadillas или же Huevos de Toro («бычьи яйца», яички) едят в основном в районах животноводства, а коровье вымя («убрес») подают жареным или вареным.

В Колумбия, menudencias это название, данное куриным остаткам или субпродуктам, таким как голова, шея, желудок и ступни. Популярное дешевое блюдо, содержащее все это и многое другое, называется Sopa de Menudencias. Зельц также обычное дело. Как и в Аргентине, и в зависимости от региона, колумбийские асадо и пикада включают много видов субпродуктов, в том числе Chunchullo (детеныши), куриные сердца и бофе (говяжье легкое). Пеланга это блюдо из департаментов Кундинамарка и Бояка, которое содержит говяжью или свиную морду (Jeta), трахею, язык и уши. Пепитория это блюдо в отделе Сантандер это касается субпродуктов козлов (почек, печени, сердца).

В Перу и Боливия, говяжье сердце используется для антикухо - своего рода брошка.

Sopa de mondongo суп из нарезанного кубиками рубца (желудка коровы или свиньи), медленно приготовленного с овощами, такими как сладкий перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза (кориандр), чеснок или корнеплоды. Вариации также можно найти в Никарагуа, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республике, Гондурасе, Сальвадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Венесуэле.

К югу от Сахары

Типичное зимбабвийское блюдо с садзой, зеленью и козьими субпродуктами «Zvinyenze» в Шоне. Перед приготовлением козьи кишки оборачивают вокруг желудка.

Колбасу делают из тонкой кишки козы, коровы или овцы, фаршированной перцем чили и небольшими кусочками мяса, жирного мяса и крови (хотя некоторые люди предпочитают бескровный вид). В Кения, его обычно называют «мутура», Кикую имя для этого. Подобным образом набивают и овечий или козий желудок.

в Кикую По традиции, запеченные на гриле козьи / овечьи почки - деликатес, обычно предназначенный для молодых девушек, хотя сегодня его может съесть любой. Точно так же язык предназначался для мужчин, а уши должны были есть маленькие девочки. Яички были у юношей. Печень тоже потребляется. Головы, легкие и копыта животных варят для приготовления супа и иногда смешивают с травами в лечебных целях.

В Южная Африка субпродукты нравятся южноафриканцам самого разного происхождения. Благодаря популярности этого блюда, это один из немногих обычаев, общих для белых (особенно африканеров) и черных южноафриканцев.

Блюда из субпродуктов в Южной Африке обычно не состоят из каких-либо органов и в основном ограничиваются кожей желудка, головой овцы, голенью и очень редко мозгом. Голова барана за годы получила множество прозвищ, таких как «скопо» (городской разговорный термин, означающий голову) и «смайлик» (относящийся к выражению головы при приготовлении).

На многих южноафриканских сайтах можно найти множество рецептов приготовления вышеперечисленных блюд. Один из наиболее популярных способов приготовления субпродуктов в Южной Африке - это приготовить их с небольшим картофелем в соусе карри, который подается с рисом. Как вариант, его можно подавать с самп или кукурузным рисом.

В Зимбабве, как и в большинстве стран Африки к югу от Сахары, очень мало забитых животных пропадает. Субпродукты - это обычное блюдо, которым наслаждаются люди всех культур. Блюда из говядины и козьих субпродуктов включают желудок, копыта (рысаки), голень, кишечник, печень, голову, язык, поджелудочную железу, легкие, почки, вымя и, очень редко в некоторых сообществах, яички. Говяжья или козья кровь, иногда смешанная с другими субпродуктами, часто готовится для приготовления блюда, известного в Шоне как «мусия». К куриным блюдам относятся ножки, печень, кишечник и желудки. Популярное приготовление козьих или овечьих субпродуктов заключается в обертывании кусочков желудка кишечником перед приготовлением.

Восточная Азия

Китайский Лу мэй, со свиными ушами (слева) и медузами (справа)
Сильно прожаренный свинина кишечник из Китая

Материковый Китай

Смотрите также: китайская кухня

В Китай многие органы и части животных используются в пищу или традиционная китайская медицина. Поскольку свинина является наиболее потребляемым мясом в Китае, популярные блюда из свинины включают жареные свиные почки с устричный соус, имбирь и лук, "五更 肠 旺 —Wu Geng Chang Wang" пряное рагу с консервированной горчицей, тофу, ломтики свиных кишок и кубики застывшей свиной крови. «炸 肥肠 —Zha Fei Chang», обжаренные во фритюре кусочки свиной кишки и обмакнутые в сладкий бобовый соус обычно предлагается уличными торговцами. Ломтики свиного языка с солью и кунжутным маслом также являются популярным блюдом, особенно в провинции Сычуань. Тушеные полоски из свиных ушей в соевом соусе, порошок из пяти специй а сахар - обычная закуска типа «холодная тарелка», доступная в качестве разносчика еды или в крупных местных супермаркетах. Жареные свиные почки и / или ломтики печени с устричным соусом, имбирем и зеленым луком или в супах - обычное блюдо в южных провинциях. Суп из свиной крови как минимум 1000 лет, так как Северный Династия Сун, когда стали популярными типичные китайские рестораны и закусочные. Суп из свиной крови и пельмени, цзяоцзы, были записаны в пищу для ночных рабочих в Кайфэне. В Шанхайская кухня, суп превратился в хорошо известный «酸辣 湯 —Suan La Tang», острый и кислый суп с различными дополнительными ингредиентами. Помимо свинины, в традиционной китайской кухне используются субпродукты других животных, чаще всего крупного рогатого скота, утки и курицы.

Гонконг

Блюда из субпродуктов особенно популярны в южном регионе Гуандун И в Гонконг. Например, Кантонский «燒 味 -Сиу Мэй ", (Barbecued / Roasted Delicacies) магазины, добились здесь основания своего влияния. Помимо популярных ча сиу свинина, приготовленная на гриле "Сиу Юк «Свинина с хрустящей кожурой, а также разные виды домашней птицы, есть также жареная куриная печень с медом, а также очень традиционная и очень дорогая сейчас» 金錢 雞 - Gum Chin Gai, еще один димсум, запеченный в меде, который представляет собой бутерброд с по кусочку свиного жира, свиной / куриной печени, имбиря и ча сиу.

Использование субпродуктов в димсам не останавливается на достигнутом. В ресторанах с дим-самом куриные, утиные и свиные ножки предлагаются в различных стилях приготовления. Например, «豬腳 薑 —Jui Kerk Gieng» (свиные ножки в рагу из сладкого уксуса) сейчас популярная миска, помимо ее традиционной функции в качестве добавки к послеродовой забота матери. Молодые стебли имбиря, вареные яйца и бланшированные свиные ножки тушат в сладком черном рисовом уксусе в течение нескольких часов. «鴨 腳 紮 —Ap Kerk Jat» (буквально «Утиная ножка») - это кусочек ветчины, гриб шиитаке и во фритюре рыбья пасть завернутые утиные ножки в лист сушеного творога и приготовленные на пару. Использование рыбных субпродуктов в Кантонская кухня не ограничивается пастью. Например, есть народное блюдо «東江 魚 雲 煲 - Tung Gong Yu Wan Bo», запеканка с губами пресноводной большой рыбы; и суп из акульих плавников.

В более прагматичных закусочных, однако, традиционная мудрость заключается в максимальном использовании пищевых ресурсов. Рыба используется целиком и ничего не теряется. Жареная во фритюре рыбная кожа - популярный гарнир в ресторанах. рыба шар магазины лапши. Кишечник готовят на пару с яйцом и другими ингредиентами в Кухня хакка. Наконец, кости заворачиваются в ватный пакет и отвариваются в супе для лапши.

Теохью кухня показывает свое лучшее проявление также в Гонконге. Гусиное мясо, печень, кровь, кишечник, ступни, шея и язык являются основными ингредиентами различных блюд. Есть еще суп, который нельзя не попробовать, свиной желудок с цельными перчинками и маринованная горчица.

Использование говяжьих органов здесь классически представлено в лапшевых. У каждой респектабельной операции есть свой рецепт приготовления рагу из грудинка, кишечник, легкие и различные рубцы. Большие кастрюли часто ставят лицом на улицу и рядом со входом, чтобы аппетитный аромат был лучшим развлечением для бизнеса магазина.

Вопреки отвращению обычных жителей Запада к этим блюдам из-за культурного незнания и санитарных проблем, эти субпродукты очень хорошо очищаются. Жесткая внутренняя кожа свиных кишок (которая подвергается воздействию болюс и предварительнофекальный материалы) полностью удален. Затем кишечник тщательно пропитывается, очищается и промывается. В нефроны свиных почек искусно иссекают, почки замачивают на несколько часов и очищают.

Использование поджелудочная железа, печень, почка, желчный пузырь, легкие и даже бронхи различных сельскохозяйственных животных вместе с травами в китайская медицина имеют сильные эмпирические теории, и проводятся исследования, чтобы попытаться понять их природу в современных научных терминах. Однако есть и другие странные употребления субпродуктов в народной практике. Свое влияние оказывают даосские и сельские народные верования. Идея сущностей и энергии, тепла и холода является ключевой. Змеиное вино с живым змеиным желчным пузырем, как полагают, повышает выносливость благодаря «сущностям энергии и тепла», которые происходят от свойств змеи, таких как агрессивное поведение (пламя) и яд (энергия). Когда медведи были более распространены на северо-востоке Китая, медвежьи когти и сушеные медвежьи субпродукты использовались в качестве лекарств, которые считались источником жизненной силы. Сухие оленьи рога до сих пор являются распространенным лекарством. Считается, что они обеспечивают «энергию ян», дополняющую мужской пол, и хвост, «энергию инь» для женского пола. Извлечения пенисы животных и до сих пор считается, что семенники способствуют улучшению мужских качеств, а семенники и матки - вечной молодости женщин. Однако они становятся маргинальными, поскольку синтетические гормоны становятся более популярными и доступными.

Кантонцы употребляли в пищу обезьяньи мозги, но сейчас это редкость или вообще отсутствует, и в первую очередь предлагается богатым западным туристам.[нужна цитата ]

Япония

Смотрите также: Японская кухня
Моцунабе горячий горшок с субпродуктами.

В Япония куриные субпродукты часто нанизывают на вертел и жарят на углях, как якитори, подавать вместе с напитками в Идзакая, японский фуд-паб. Субпродукты крупного рогатого скота также входят в состав некоторых блюд (см. Якинику ). Однако традиционная японская культура по большей части пренебрегает использованием субпродуктов крупных животных из-за отсутствия давних традиций мясоедения, поскольку буддийская Япония была в значительной степени развитой. вегетарианец нации (за исключением потребления рыбы и морепродуктов) до конца 19 века. Вовремя Китайско-японская война Японские войска забрали свиней у китайских фермеров и забили животных только по основным мускулам (без головы, ног и полностью выпотрошенных). В последнее время ситуация изменилась, и рестораны, специализирующиеся на субпродуктах (особенно говяжьих субпродуктах), часто в корейском стиле, довольно распространены и предлагают широкий выбор нарезанных субпродуктов (например, кольца трахеи (ウ ル テ, уруте)), как правило, на гриле или в тушеном виде. Это называется моцу (も つ) или (в Кансай ) Horumon (ホ ル モ ン). Гьютан (Говяжий язык ) это местная кухня из Сендай. В некоторых частях Японии, например Яманаси, Нагано, Кумамото и т. д. они едят лошадь субпродукты на медленном огне и т. д.[нужна цитата ]

Корея

Смотрите также: Корейская кухня

В Корея, использование субпродуктов очень похоже на использование материкового Китая, но реже. Подаются жареные ломтики кишечника и свиная кровь. Головной сыр, приготовленный из свиной головы, был довольно популярен в прошлом. Свиные кишки, приготовленные на пару, легко найти на традиционных рынках. Популярная традиционная корейская колбаса называется мороженое Тонкие кишки свинины, приготовленные на пару, наполнены свиной кровью, приправленной лапшой и овощами. Свиные ножки, приготовленные на пару в особом бульоне, в Корее считаются деликатесом. Говяжий желудок и кишечник по-прежнему довольно популярны для приготовления пищи. В традиционных уличных барах несложно найти жареные куриные сердечки, желудки и ножки. Лекарственное использование также похоже на использование в материковом Китае и менее распространено с использованием субпродуктов.

Юго-Восточная Азия

Индонезия

Смотрите также: Индонезийская кухня

В Индонезия корова и козел внутренние органы - популярные деликатесы, его можно жарить, готовить сото супы или приготовленные на гриле сатай и почти все части животного съедены. Сото Бетави известен как тип сото, в котором используются различные виды субпродуктов, а сото бабат использует только рубцы. В Индонезийская кухня традиции, Кухня минангкабау (широко известная как «Падангская еда») известны своей любовью к субпродуктам, в основном из них Гулай (разновидность карри), например Гулай отак (мозг), Гулай Бабат (рубцы), Гулай Усус (кишечник), гулайская сумма (костный мозг), также жареный хати (печень) и хрома (селезенка). Хрящи, кожа и сухожилия коровьих ног также используются как блюда, называемые Тунджанг, каки сапи или же кикил также может быть приготовлен как гулай или сото. Корова живот (бабат) и кишечник (iso) популярны, жареные или в супе, в Яванская кухня. Легкое коровы, называемое Пару, покрытые специями (куркума и кориандр) и жареные, часто едят в качестве закуски или гарнира. Иногда из печени делают острое блюдо, называемое ренданг. Коровий или козий язык нарезают и жарят, иногда в остром соусе, а чаще. говяжий язык готовятся как семур тушить. Мозг иногда употребляют в виде сото или гулай. Глаз также употребляется как сото, а костный мозг - как суп или сото. Коровы и козы яички в народе называется торпеда также употребляются как сатай или сото. Яички из-за своей редкости являются одними из самых дорогих субпродуктов в Индонезии.

Не-халяль блюдо из субпродуктов популярно среди Китайский индонезийский сообщество. Секба это Китайский индонезийский свинина потроха, тушенная в нежном супе на основе соевого соуса. Тушеное мясо на вкус слегка сладко-соленое, приготовлено из соевого соуса, чеснок и китайские травы. Это популярная уличная еда в индонезийских китайских кварталах, таких как Gloria alley, Глодок Чайнатаун ​​в Джакарта. Предлагаемые виды свиных субпродуктов секба уши, язык, кишечник и легкие свиньи.[8]

Также обычно употребляют в пищу птичьи субпродукты. Потроха, печень и кишечник курицы, утки и Бурунг Аям-Аяман (водяной кран ) потребляются как деликатесы, обычно нанизываются на шашлык как сатай и жарятся во фритюре. Особенно популярной закуской является обжаренная во фритюре хрустящая куриная кишка.

  • Печень индонезийской козы сатай

  • Паданг жареные легкие коровы из Западной Суматры, Индонезия

  • Сото бабат, острый суп из рубцов.

  • Гулай отак, Карри из мозга индонезийского крупного рогатого скота

  • Жареные во фритюре хрустящие куриные кишки в качестве закуски

Малайзия и Сингапур

Суп из свиных органов из Сингапур
Смотрите также: Малазийская кухня и Сингапурская кухня

В Малайзии коровье или козье легкое, называемое Пару, покрытые куркумой и жареные, часто подают в качестве гарнира к рису, особенно в очень популярных наси лемак. Рубец используется в нескольких блюдах либо в жареном, либо в соусе. Рубец также употребляется как сатай. В некоторых овощных блюдах печень жарят во фритюре или с перемешиванием.

В Сингапуре и Малайзии суп из свиных органов это общая черта лоточники. Из-за близости Сингапура и этнического состава многие предметы, написанные для Индонезии и Малайзии выше, также можно найти в Сингапуре.

Филиппины

Смотрите также: Филиппинская кухня

в Филиппины люди едят практически все части свиньи, включая морду, кишечник, уши и внутренности. Блюдо sisig из Пампанга Традиционно делается из кожи головы свиньи, а также включает уши и мозг. Блюдо Dinakdakan от Илокос также включает те же части свиньи, а Warek-Warek, также из того же региона, использует свиные внутренности. Динугуань представляет собой особый вид тушеной крови (в зависимости от региона), приготовленный из свиных кишок, свинины, а иногда и ушей и щек, обычно на основе уксуса, и зеленого перца чили. Свинья кровь также является основным ингредиентом Pinuneg, кровяная колбаса, сделанная в Кордильеры. Bopis (bópiz по-испански) - острое филиппинское блюдо, приготовленное из свиных легких и обжаренного в сердце с помидорами, чили и луком. Кусочки легких свиней (бага) вместе с сухожилиями (литид) также готовятся на вертеле и во фритюре и подаются в качестве уличной еды в Метро Манила. Еще одно удовольствие чичаронг булаклак который готовится путем обжаривания брыжейки кишечника свиньи до хрустящей корочки.

Я видел уличная еда популярна в Филиппины приготовленный из кусочков свиных и куриных кишок, которые перед едой нанизывают на шашлык, готовят на гриле и обмакивают в уксус. Другая уличная еда, которую готовят аналогичным образом, - это свиные уши, кожа, печень и свернувшаяся кровь, нарезанные кубиками, а также куриные головы, шеи, ступни и желудки. С другой стороны, куриный желудок и печень также готовятся вместе. Адобо стиль, и подаются в качестве яства и едят с рисом.

Папайтан, или же Sinanglaw в Илокос, это рагу из субпродуктов, фирменным ингредиентом которого является бульон из животных желчь и плод Аверроа билимби. Оригинальное рагу было приготовлено из козел субпродукты или коза рубец, однако субпродукты крупного рогатого скота или Карабао также используются. Папайтан означает «горечь» от вкуса желчи. В провинции Кагаян, вариант блюда без желчи называется Menudencia. Блюдо kare-kare готовится из говяжьего рубца и хвоста, тушенного в арахисовом соусе. Говяжий рубец также является основным ингредиентом рисовой каши, которая называется идти к. Хотя, гото в провинции Батангас относится к суповому блюду с тем же ингредиентом из рубца, а не к рисовой каше. Говяжий язык, с другой стороны, тушится в сливочном блюде под названием lengua (Испанский для «языка»). Говяжья печень, а также свиная печень также являются основными ингредиентами мясных рагу, таких как меню, а Илокано игадо (от «hígado» или испанского «печень»).

  • Сисиг сделан из свиной морды, ушей и мозга.

  • Я видел - популярная уличная еда, которую готовят из куриных или свиных кишок на вертеле.

  • Каре-Каре рагу из бычьего хвоста и рубца.

  • Динугуань, рагу из свиной крови, варьируется в зависимости от региона.

Таиланд

Смотрите также: Тайская кухня

В Тайская кухня, субпродукты употребляются во многих блюдах. Известный колени приготовленный из свинины, который часто присутствует в меню на Западе, в Таиланде также часто содержит печень и / или кишечник. Жареные кишечники, известные как Сай Му Тот, едят с острым соусом для макания. Другие блюда, содержащие субпродукты, - это тайско-китайский суп под названием Куайчап (кишечник, печень) и северный тайский aep ong-o (свиные мозги). Тай пла это соленый соус южный тайский кухня, приготовленная из сброженных внутренностей скумбрия с коротким телом.[9] Он используется в таких блюдах, как Каенг Тай Пла[10] и Нам Фрик Тай Пла.[11]

  • Саи Му Тхот, обжаренные во фритюре свиные кишки, подается с острым Нам Чим (Тайский соус для окунания)

  • Соус Каенг Тай Пла сделано из рыбьих внутренностей

  • Aep ong-o северное тайское блюдо из рубленого свиного мозга, смешанного с яйцом и Тайский карри вставить. Заворачивают в банановые листья и жарят на гриле.

  • Sa nuea sadung это северный Тайский "салат" полусырых отрубов говядины, включая нарезанный желудок. Эта конкретная версия также содержит Нам Фиа, которые являются содержимым первого желудка коровы

  • Куайчап это Тайский китайский суп с лапшой, содержащий кишечник и печень

  • Ям ху му острый тайский салат из кусочков отварных свиных ушей

Вьетнам

Смотрите также: Вьетнамская кухня
Phá lu как служил во Вьетнаме

В Вьетнам, популярна еда из внутренних органов. Некоторые блюда вроде Чао Лонг, Tiết Canh использовать внутренние органы свиньи в качестве основных ингредиентов. Cỗ lòng Вареная свинина - деликатес. Bún bò Huế это суп с лапшой, приготовленный из бычий хвост и свиные суставы, часто сделанные из кубиков застывшей крови свиней. Говяжье сухожилие и говяжий рубец используется в южных вьетнамских версиях Pho.

Phá lu, или тушеное мясо из говяжьих субпродуктов, является популярной закуской на юге Вьетнама. Блюдо содержит всевозможные субпродукты и часто сопровождается вьетнамским банми (багетом) и кисло-сладким соусом для окунания.

Южная Азия

Индия и Пакистан

Смотрите также: Индийская кухня и Пакистанская кухня
Пакистанский Оджари ягненок карри для желудка

В Индия и Пакистан, козий мозг (Maghaz ), ноги (Paey ), голова (сири ), желудок (оджхари или же но), язык (Забаан), печень (Калайджи ), почка (гурда), вымя (кхири) и яички (капурай), а также куриное сердце и печень. Одно популярное блюдо, Ката-Кат, представляет собой сочетание специй, мозга, печени, почек и других органов. В северных холмистых регионах Индии козьи кишки очищают и обжаривают со специями, чтобы сделать деликатес под названием бхутва.

В городе Хайдарабад на юге Индии, баранины и козьи мозги обжаривают и обжаривают со специями (их часто называют бхеджа фри) это деликатес. В южно-индийском городе Мангалор, острое блюдо под названием ракти, сделанный из сильно приправленный свиные субпродукты и хрящевой ткани, местные жители считают, что Христианин сообщество.

Бангладеш

Смотрите также: Бангладешская кухня

В Бангладеш, мозг быка или козла (Могой), ноги (Paya), голова (Матха), кожа живота (бхури), язык (джиб-ба), печень (Колия), легкие (фепша), почки и сердце (гурда) деликатесы. Куриное сердце, желудок (gi-la) и печень.

Непал

Смотрите также: Непальская кухня
Мешочек для рубцов с начинкой из костного мозга из Непал

В Непал, козий мозг (гиди), ноги (хутта), голова (тауко), Костный мозг (маси), кожа живота (бхуди), язык (Джибро), печень (калехо), почки, легкие (Фоксо), кишечник жареный (аандра, вутон (означает жареный. вутон - жареный желудок и кишечник животного)), жареная застывшая кровь (ракти), ухо и хвост (приготовленные на углях) и, в меньшей степени, яички считаются деликатесами и пользуются очень большим спросом в Дашайн когда семьи собираются вместе и наслаждаются ими с виски и пивом. Куриное сердце и печень тоже нравятся, но по-настоящему ценятся именно куриные желудки. Рубец из листьев буйвола, фаршированный костным мозгом (сапу мхича ), фаршированное легкое козла (лебедь пука ) и жареное разнообразное мясо (пукала ) - деликатесы в долине Катманду.[12][13]

Ближний Восток и Северная Африка

В Израиль, Микс-гриль Иерусалим (Иврит: מעורב ירושלמי) (ме'орав Йерушалми) состоит из куриных сердец, селезенки и печени, смешанных с кусочками баранины, приготовленными на плоском гриле, заправленных луком, чесноком, черным перцем, тмином, куркумой и кориандром.

В Ливан, мозг ягненка используется в нихаат блюда, а иногда и как бутерброд начинка. Традиция, которая практикуется сегодня реже, - есть рыбьи глаза сырыми, вареными или жареными. Еще одно популярное блюдо в окрестностях - короуч, который представляет собой кишки барана с начинкой из риса.

В Иран, язык (Забаан), ноги (паа) или же Калех Пачех, овечья печень (джигар), сердце (дель), легкие (шош), яички (донбалан) и почки используются как определенные виды кебаб и имеют большую популярность у людей, а также кишечник и желудок барана, правда последний вареный. Овечий череп и язык, наряду с коленными суставами, как формальное блюдо для завтрака, называемое капуста паче (букв. «голова и нога»), варятся в воде с фасолью и едят с традиционным хлебом.

Паша (Персидский термин), традиционный Иракский блюдо из овечьей головы, рысаков и желудка; все варится медленно и подается с утопленным в бульоне хлебом.[14] Щеки и языки считаются лучшими частями. Многие предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно было бы удалить перед приготовлением.[15] Подкладка желудка заполнялась рисом и бараниной и зашивалась швейной нитью (арабский: كيبايات‎).[16]

Блюдо известно в Кувейт, Бахрейн, и другие Персидский залив страны как Паша (پاچة) тоже. Вариант этого можно найти в других арабских странах, например, в Египет, и известен как Кавари (арабский: كوارع). В Израиль, это все еще едят Иракские евреи.

В Египет, жареная говядина и баранья печень (кибда) с покрытием на основе тмина - популярное блюдо, чаще всего подается в бутербродах с небольшим количеством лука из небольших магазинов в большинстве крупных городов. Тонко нарезанная жареная печень с кусочками мягкого перца, чеснока и лимона считается фирменным блюдом Александрия (как كبدة سكندراني Кибда Скандарани, «Александрийская печень») и часто подается как отдельная тарелка, бутерброд или добавка для кушари.

Коровий мозг едят в Египте.[17][18][19][20][21][22][23][24][25][26] Египтяне также едят овечьи мозги.[27]

Овечий мозг едят в Ираке.[28][29][30]

Овечий мозг едят в Иране, где он известен как Калех Пачех.[31][32][33][34][35][36][37][38][39][40][41][42]

Северная Америка

Соединенные Штаты

Смотрите также: Кухня США
Устрицы скалистых гор

Хотя термин субпродукты используется в Соединенном Королевстве и Канаде, в США термины разнообразие мяса или же субпродукты вместо этого используются.[43][44] В Америке в некоторых региональных кухнях широко используются определенные органы определенных животных. Насмешливый термин "загадочное мясо "часто используется для описания отходов, которые были измельчены или иным образом подвергнуты интенсивной обработке, чтобы скрыть их происхождение.

в Соединенные Штаты, то потроха цыплят, индеек и уток потребляются гораздо чаще, чем субпродукты млекопитающих. Традиционные рецепты из индейки соус и начинка обычно включают птичий потроха (традиционный День Благодарения еда в США). Использование органов млекопитающих не распространено, за исключением печень, что в определенной степени является общим. Примеры включают печеночная колбаса (брауншвейгер) и паштет. Печень и лук это традиционный, «классический» пункт меню в посетители по всей стране,[45] часто как "синяя тарелка специальный ".

Субпродукты млекопитающих более популярны в определенных областях. в Американский Юг, некоторые рецепты включают детеныши, печень, мозг, и свинья пасть. Scrapple, иногда приготовленный из свиных субпродуктов, довольно распространен в Среднеатлантических США, особенно в Филадельфия и районы с Амишей сообщества. Горшок с перцем суп (часто подается в Филадельфии) сделан из говядины рубец. Бутерброды с жареными мозгами являются специальностью в Долина реки Огайо. Устрицы Скалистых гор, «устрицы прерий» или «фри из индейки» (говядина яички ) - деликатес, который едят в некоторых районах разведения крупного рогатого скота на западе США и Канады.

Существуют блюда из субпродуктов из многих других культур, но популярность обычно ограничивается иммигрантскими общинами, которые представили это блюдо. Например, рубленая печень, тушеное мясо лунгена и говяжий язык (особенно Кошерные деликатесы ) в американской еврейской культуре, или меню в мексикано-американской культуре.

По иронии судьбы, учитывая его происхождение и историю, субпродукты начали повторно вводить в качестве предмета высокой кухни, а в стильных ресторанах предлагают жареный костный мозг, жареный свиная кожура, язык или сердце как часть их меню. Кроме того, небольшие, но растущие сообщества, соблюдающие определенные диеты или философию питания, такие как «Питательные традиции» Салли Фэллон или палеодиета, потребляют субпродукты, особенно печень, в первую очередь из-за ее плотности питательных веществ.[нужна цитата ] Он не готовится каким-либо определенным образом, а скорее измельчается и, как правило, замаскирован внутри еды. Сушеная печень продается в капсулах для употребления исключительно в целях получения питательных веществ. Костный бульон также набирает популярность и представляет собой просто тушу или кости животного, длительно кипяченные с минимальным количеством соли, опять же, не кулинарный препарат, а форму еды в качестве лекарства.[нужна цитата ].

Мексика

Смотрите также: Мексиканская кухня
Обжаренный пенис быка служил закуска в Оахака, Мексика

В некоторых странах Латинской Америки, например Мексика, почти все внутренние части и органы потребляются регулярно. Куриные сердца, желудки и печень обычно едят жареными или вареными, отдельно или в бульон.

Несколько видов субпродуктов обычно используются в тако, включая:

  • тако де ленгуа: вареный говяжий язык
  • тако де сесо: говяжий мозг
  • тако де Кабеса: каждая часть головы коровы, включая губы, щеки, глаза и т. д.
  • тако де охо: коровьи глаза
  • тако де чичаррон: жареные свиные шкварки (Чичаррон ), обычная закуска
  • тако де трипа: говяжий рубец (поездка )

Во многих региональных кухнях Мексика есть посуда из субпродуктов. Menudo - типичное блюдо из рубца, которое происходит из приграничного региона с США. Хотя Menudo готовится с кореш, в Центральной Мексика у рубца нет корешков. Это блюдо называется «панчита». Такие коровьи субпродукты, как почки и печень, популярны по всей стране в таких блюдах, как «хигадо энчеболладо» или «риноны а-ля мексикана». Костный мозг коровы составляет основу различных супов, таких как типичное блюдо Мехико, такое как «sopa de medula». Северный регион - страна крупного рогатого скота, известная своими тако де «tripa de leche», сделанными из кишечник коровы, а юг потребляет кишечник свиньи («трипита»). Вся свинья, от морды до хвоста, включая гениталии (например, отварной, а затем обжаренный пенис, называется «мачитос»). Зельц обычное дело. Кожу, которую можно обжарить («cueritos») или мариновать («cueritos en vinagre»), можно найти в магазинах и ресторанах по всей Мексике. Свиньи мозги («сесо»), щеки, глаза и другие части едят по всей стране с множеством вариаций. У этих частей есть любопытные названия, такие как «нана», «бофе», «пахарилья», «ненепил». Тако из свинины [«буч»] очень популярны в приграничном регионе. Жареные субпродукты ягненка популярны в Центральной Мексике, особенно желудок ("панса"), который чем-то похож на Хаггис. В Мехико есть такерии, в меню которых есть целая свинья. . В Мексике повсеместно распространены куриные внутренности, такие как сладкое печенье («sopa de molleja» или «sopa de dentros de pollo»).[46]

Карибские острова

Смотрите также: Карибская кухня

Голову овцы или козла едят как часть Барбакоа, блюдо из Тайно люди. Суп из коровьей трески это традиционное ямайское блюдо, приготовленное из пенис быка. Морсилла (кровяная колбаса), Чичаррон (жареные свиные шкурки) и другие свиные субпродукты обычно подаются в пуэрториканском Cuchifrito. Sopa de mondongo, сделанный из рубца, распространен в Карибском бассейне и по всей Латинской Америке. Гандинга это сытное тушеное мясо, хорошо известное на Кубе и в Пуэрто-Рико, приготовленное из сердца, печени, почек и ткани пищевода свинины (Gandinga de Cerdo) или говядина (Gandinga de Res).

Австралия

Смотрите также: Австралийская кухня

В Австралии субпродукты используются в некоторых блюдах, унаследованных от британской кухни; печень может использоваться в печень и лук и почки в стейк и пирог с почками, а также в некоторых рецептах котлеты. Мозги ягненка иногда крошат и жарят. Другие формы субпродуктов потребляются в некоторых этнических блюдах. Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, маркировались соответствующим образом. Наличие головного мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно указываться либо по конкретному типу, либо, в более общем смысле, как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезенка и тимус, должны быть указаны поименно.[47]

Вопросы здоровья и безопасности пищевых продуктов

Субпродукты некоторых животных употреблять небезопасно:

  • Внутренние органы фугу рыба фугу очень токсичны - в Японии фугу могут приготовить только обученные шеф-повара, работающие в соответствии с чрезвычайно строгими правилами, санитарными условиями и лицензированием. Даже остаточная часть токсина фугу может быть смертельной.[48]
  • Печень Полярный медведь небезопасно есть, потому что в нем очень много витамин А и может вызвать гипервитаминоз А, опасное расстройство. Это было признано по крайней мере с 1597 года, когда Геррит де Вир писал в дневнике, что, укрываясь зимой в Новая Земля, он и его люди серьезно заболели, съев печень белого медведя. Печень тюленя также токсична,[49] как печень собаки.[50]
  • В кишечнике некоторых животных очень много кишечная палочка бактерии и их необходимо мыть и тщательно готовить, чтобы их можно было есть.
  • Ткань нервной системы может быть загрязнена TSE прионы, что вызывает губчатая энцефалопатия (BSE, «коровье бешенство»); в некоторых юрисдикциях эти отходы классифицируются как материалы указанного риска и подпадают под особые правила.[51]
  • Субпродукты с очень высоким содержанием пурины может спровоцировать острый приступ подагра у кого-то с условием.[52]
  • Некоторые виды субпродуктов, включая почки, желудок, кишечник, сердце, язык и печень, могут содержать очень много холестерина и насыщенных жиров.[53][54][55][56][57]
  • Практика кормления собак сырыми субпродуктами на фермах и ранчо может распространяться эхинококкоз, потенциально смертельное паразитарное заболевание животных, включая человека.

Смотрите также

Повара, известные своей работой с субпродуктами

Рекомендации

  1. ^ «Субпродукты | Определение субпродуктов по Merriam-Webster». Merriam-webster.com. Получено 2016-01-08.
  2. ^ "Клуб на Вер-стрит, 1810 год". Rictornorton.co.uk. 2012-05-28. Получено 2016-01-08.
  3. ^ "Resep: Stampmielies". Maroela Media. 6 февраля 2014 г.. Получено 2016-01-08.
  4. ^ Ltd, Agrantec. «Следуй за этой едой». www.FollowThisFood.info. Получено 25 января 2018.
  5. ^ AF Kjeld Hybel. "Vi er pjattede med Stryhn's" (на датском). Politiken.dk. Получено 2012-02-06.
  6. ^ «Жареные коровьи мозги? - Исторические города Италии продвигают местную кухню». Экспресс Tribune - Tribune.com.pk. 19 марта 2016 г.. Получено 25 января 2018.
  7. ^ Класик Татлар. "kelle paça çorbası nasıl yapılır". Класик Татлар. Получено 2016-01-08.
  8. ^ «Пятерка лучших продуктов Глодока». Yahoo News. 26 марта 2013 г.
  9. ^ Аккасит Джонджареонрак и др. Антиоксидантная активность ферментированных внутренностей рыбы (Тай-Пла) из короткотелой скумбрии. Факультет агропромышленности, Принц Университета Сонгкла, Хат Яй
  10. ^ "Kaeng Tai Pla แกง ไตปลา". Bloggang. н.д.. Получено 2014-05-19.
  11. ^ «น้ำพริก ไตปลา - Нам Фрик Тай Пла". the-than.com. Получено 2014-05-19.
  12. ^ Вайдья, Туласи Рама; Манандхара, Триратна; Джоши, Шанкар Лал (1993). Социальная история Непала. Публикации Anmol. п. 167. ISBN  9788170417996.
  13. ^ Одинокая планета Непал. Одинокая планета. 2012 г. ISBN  9781743213148. Получено 30 июля 2014.
  14. ^ «Еда в Ираке - Иракская кухня - популярные, блюда, диета, общие блюда, обычаи». Foodbycountry.com. 2001-04-06. Получено 2010-03-14.
  15. ^ «Ассирийский ресторан (Sic) в Чикаго напоминает иракцам о доме». Christiansofiraq.com. 2005-08-28. Получено 2010-03-14.
  16. ^ "Паша Маленького Шедрака (Голова ягненка) - Район Чикаго". Chowhound.chow.com. Получено 2010-03-14.
  17. ^ «420 фунтов коровьих мозгов изъяты в аэропорту Каира». NBC News. 2012-01-13. Получено 2016-01-08.
  18. ^ Джон Меткалф (19 января 2012 г.). «Почему мозги коровы продолжают схватываться в аэропорту Каира?». CityLab. Получено 2016-01-08.
  19. ^ "420 фунтов коровьих мозгов изъяты в аэропорту Каира". Naharnet.com. 2012-01-16. Получено 2016-01-08.
  20. ^ "Коровьи мозги изъяты египетскими властями". Vagabondish.com. 2012-01-13. Получено 2016-01-08.
  21. ^ "Изъятие 420 фунтов коровьего мозга в Каире лишило египтян вкусного блюда". Зеленый пророк. 2012-01-16. Получено 2016-01-08.
  22. ^ «Контрабандисты поймали 420 фунтов коровьих мозгов в аэропорту Каира». Digitaljournal.com. 2012-01-17. Получено 2016-01-08.
  23. ^ «Коровьи мозги изъяты таможенниками в аэропорту Каира». 973thedawg.com. 2012-01-16. Получено 2016-01-08.
  24. ^ Бариш, Джоэл (2013-03-11). «Египет: кебаб в Каире». DeafNation. Архивировано из оригинал на 2016-01-11. Получено 2016-01-08.
  25. ^ "420 фунтов коровьих мозгов изъяты в аэропорту Каира". Naharnet.com. 2012-01-16. Получено 2016-01-08.
  26. ^ «Коровий мозг, изъятый ​​в аэропорту Каира, возмущает борцов за права животных». Бикья Маср. 2012-01-16. Архивировано из оригинал 16 января 2012 г.. Получено 2016-01-08.
  27. ^ Египетская кухня и рецепты. «Мясо | Египетская кухня и рецепты». Egypt-cuisine-recipes.com. Получено 2016-01-08.
  28. ^ Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты. Фаррар, Штраус и Жиру. стр.55 –. ISBN  978-1-4299-5271-2. овечьи мозги ирак.
  29. ^ Джон Мартинкус (2004). Путешествия по американскому Ираку. Black Inc. стр. 29–. ISBN  978-1-86395-285-9.
  30. ^ Пегги Фау Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак. Wipf и Stock Publishers. С. 212–. ISBN  978-1-4982-1763-7.
  31. ^ "Странное иранское блюдо: голова и копыта барана". YouTube. 2011-01-23. Получено 2016-01-08.
  32. ^ Вашингтон Пост (13 апреля 2009 г.). «Овечьи головы, мозги и копыта - лакомство в Иране». Huffingtonpost.com. Получено 2016-01-08.
  33. ^ «В Тегеране лучшая часть пробуждения: голова овцы на вашей тарелке». Washingtonpost.com. 2009-03-13. Получено 2016-01-08.
  34. ^ в путешествии. «Путешествие по Ирану | Норковая машина». Minkmachine.reine.se. Получено 2016-01-08.
  35. ^ «Культура питания - Дневник Асакуса - Блог сотрудников». Sakura-hostel.co.jp. Получено 2016-01-08.
  36. ^ «Вареная баранья голова на завтрак? - Да, пожалуйста. | Фотоотчет с путешествия». Travelphotoreport.com. Получено 2016-01-08.
  37. ^ "Maghz". Uppersia.com. Получено 2016-01-08.
  38. ^ «Овечьи головы, мозги и копыта - лакомство в Иране». Lctabus.com. 2009-04-13. Архивировано из оригинал на 2016-02-08. Получено 2016-01-08.
  39. ^ "واص کله پاچه". Persianteb.com. Получено 2016-01-08.
  40. ^ «Фотографическое изображение» (JPG). Persianteb.com. Получено 2016-01-08.
  41. ^ «Фотографическое изображение» (JPG). I57.tinypic.com. Получено 2016-01-08.
  42. ^ «Фотографическое изображение» (JPG). Farm1.static.flickr.com. Получено 2016-01-08.
  43. ^ «Терминология и классификация сыров». Sandandsuccotash.com. 1999-02-22. Архивировано из оригинал на 2014-02-02. Получено 2016-01-08.
  44. ^ ""Offal, "Food Dictionary, kitchendaily.com, по состоянию на 2 ноября 2011 г.". Kitchendaily.com. Архивировано из оригинал на 2012-09-05. Получено 2012-02-06.
  45. ^ Шелли, Кевин (11 сентября 2013 г.). «Настоящая закусочная, уходящая в историю». Курьерская почта (Черри-Хилл, Нью-Джерси). Получено 13 февраля, 2015.
  46. ^ https://www.chilango.com/comida/tacos-nana-bofe-nenepil-glosario-taquero/
  47. ^ Кодекс пищевых стандартов В архиве 17 февраля 2011 г. Wayback Machine
  48. ^ "Aegis.com" (PDF). Получено 2012-02-06.
  49. ^ Губы, П. (январь 2003 г.). «Гипервитаминоз А и переломы». Медицинский журнал Новой Англии. 348 (4): 347–349. Дои:10.1056 / NEJMe020167. PMID  12540650. Получено 2012-02-06.
  50. ^ Натараджа, Анджали (2002). "Лучший друг человека?". Студент BMJ. 10: 131–70. Дои:10.1136 / sbmj.0205158. S2CID  155899013.
  51. ^ О'Коннор, Анахад (31 декабря 2003 г.). «Новые меры против коровьего бешенства». NYTimes.com. Получено 2016-01-08.
  52. ^ «Подагра». Медлайн Плюс. Получено 23 января 2018.
  53. ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродуктов, почки сырые». Nutrition Facts.com. Получено 2009-12-23.
  54. ^ «Свинина, свежая, разнообразные мясные и субпродукты, желудочная, вареная, тушеная». Nutrition Facts.com. Получено 2009-12-23.
  55. ^ «Цыпленок, сердце, все сорта, приготовленные, тушеные». Nutrition Facts.com. Получено 2009-12-23.
  56. ^ «Баранина, различные мясные и субпродукты, язык вареные, тушеные». Nutrition Facts.com. Получено 2009-12-23.
  57. ^ «Утка домашняя, печень сырая». Nutrition Facts.com. Получено 2009-12-23.

Библиография

  • Эдвардс, Нина (2013). Субпродукты: мировая история. Лондон: Reaktion Books. ISBN  9781780230979. OCLC  809911205.
  • Хелу, Анисса (2011). Субпродукты: пятая четверть (переработанная ред.). Бат, Англия: Absolute Press. ISBN  9781906650551. OCLC  751861350.
    • Первое издание: Хелу, Анисса (2004). Пятая четверть: поваренная книга субпродуктов. Бат, Англия: Absolute Press. ISBN  9781904573210. OCLC  56650909.
  • Маклаган, Дженнифер (2011). Странные кусочки: как приготовить остальное животное. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN  9781580083348. OCLC  694832866.

внешняя ссылка