Рагу - Ragout
 Ragoût aux чечевица | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
Рагу /рæˈɡu/ (Французский рагу; Французское произношение:[aɡu]) - основное блюдо тушить.
Этимология
Термин происходит от французского раготер, что означает: «оживить вкус».
Подготовка
Основной способ приготовления - медленное приготовление на медленном огне. Основных ингредиентов много; рагу могут быть приготовлены с мясом или без него, могут быть включены самые разные овощи, и они могут быть более или менее сильно приправленными и приправленными.
Примеры
Два английских блюда 18 века из Совершенная домохозяйка[1] покажите различные виды мяса, овощей, приправ, гарниров и процедур, которые можно применить к раготу.
Рагу для приготовленных блюд
ПРИНИМАЙТЕ бордовый соус, подливку, сладкие травы и острые приправы, бросайте в них бараньи камни (т. Е. яички ), петушиные гребешки, отварные, бланшированные, нарезанные, с нарезанными сладостями, устрицами, грибами, трюфели, и буревестники; сгущать их коричневое масло; используйте его, когда это необходимо.
Сделать рагу из Свиньи-Уши
Возьмите некоторое количество свиных ушей и сварите их в одной половине вина и другой воде; нарезать их небольшими кусочками, затем поджарить немного масла и положить их, добавить немного подливки, два анчоуса, Eschalot или два, немного горчицы и несколько ломтиков лимона, немного соли и мускатный орех: потушить все вместе и хорошо взбить. Украсить блюдо барбарис.
В своем кулинарном словаре XIX века Александр Дюма считает, что рагу сделали «сияние древней французской кухни». Он приводит несколько примеров, в том числе сальпиконы, приготовленный из различных видов мяса и овощей, таких как грибы, артишоки, трюфели, quenelles и сладкое. По словам Дюма, каждый ингредиент готовится отдельно. В «Салпикон обыкновенный» входят телятина, ветчина, грибы, фуа-гра и трюфели подаются в соус эспаньоль. Рагу из сельдерея готовится в бульоне, заправленном солью, мускатный орех и перец. Рагу из огурцов готовят из соус велутэ. Одно рагу готовится из Мадейра, каштаны и чиполата колбаски, приготовленные на бульоне с соусом эспаньоль.[2]
Популярная культура
Патриотическая баллада "Ростбиф старой Англии "британского писателя Генри Филдинг комично приписывает традиционную военную доблесть Британии поеданию жареная говядина, предполагая, что это было потеряно с момента появления рагу из "все-парящей Франции".[3]
В романе Гордость и предубеждение, персонаж г-н Херст с презрением реагирует, когда Элизабет Беннет выбирает «простое блюдо» вместо рагу на обед.
В переводе Хаддави Арабские ночи, сказка Наместника о «Молодом человеке из Багдада и служанке леди Зубайды» (начиная со 121-й ночи и продолжающейся до 130-й ночи) рассказывает о страданиях молодого человека, который пытается завершить свой брак, не вымыв рук после того, как съели большое количество рагу, приправленного тмином. [4]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Смит, Элиза (1758). Совершенная домохозяйка: или опытная спутница джентльменки ... (16-е изд.). Лондон: C Хитч и т. Д.
- ^ Словарь кулинарии Александра Дюма, 1873 г.
- ^ Дэли, Гэвин (2013). Британский солдат в войне на полуострове: встреча с Испанией и Португалией, 1808–1814 гг.. Пэлгрейв Макмиллан. п. 100. ISBN 978-1-137-32382-8.
- ^ Хаддави, Хуссейн (1990). Арабские ночи (978-0-393-33166 изд.). W.W. Нортон и компания. п. 275.